葱、姜、青蒜、盐、料酒、味精、猪油、白糖各适量。
【制作方法】
(1)将新鲜对虾，剪去虾腿、须、尾，头部开一口取出沙包，虾背剖开抽去食线，洗净，切成段；青蒜洗净切成段。
(2)锅内放猪油，旺火烧至六成热时下葱、姜末炝锅，下对虾翻炒，烹料酒，放盐、糖、味精，加鲜汤适量，香油少许。
(3)烧开后，用小火焖约5分钟，再改用旺火收汁，待汤汁已浓，撒上青蒜即可。
凤尾大虾
【主料】
对虾4个。
【辅料】
熟火腿15克，生菜叶200克，蛋清4个，淀粉16克，面粉8克，精盐2克，姜汁、料酒、花椒盐各5克，味精1克，猪油800克，面酱10克。
【制作方法】
(1)将对虾洗净，去掉虾头、虾皮，留虾尾，剥出虾肉，用竹签挑去食线；从虾背平刀片成合页形式，打花刀斩平整，放碗内；加精盐、料酒、姜汁、味精拌匀，腌渍入味。
(2)把蛋清放人盆内，用抽子搅打，成泡沫状，加入淀粉、面粉后搅拌均匀成蛋泡糊。
(3)将火腿改刀成梅花5只；生菜择洗干净，切成段。
(4)旺火坐勺，放入猪油烧至四五成热，将虾扇均匀粘一层面粉，再拖上均匀的蛋泡糊下入勺内，将勺移小火，炸透呈浅黄色捞出，再旺火热油重炸一次，炸好捞出；放墩上改刀，每个虾切成3段，装大盘按原形码好，生菜围边，点缀五朵火腿梅花，摆在生菜叶上即可。上桌时，随带小碟花椒盐和小碟面酱供蘸食。
兰花大虾
【主料】
中型明虾12只。
【辅料】
酒2汤匙，葱2根，姜2片，鸡汤2杯，淀粉2茶匙，青梗菜12棵。
【制作方法】
(1)将明虾头摘下，虾壳也剥下只留最后一节的尾壳。每只明虾由背部切入一刀至尾部(但不可切断)，抽出食线及抽断腹下的白筋，然后由靠近头部处反插出尾部，以使虾身可以直立。
(2)葱姜拍碎加盐及酒拌匀后淋在虾肉上腌5分钟。将全部明虾排列在碟中，用旺火蒸5分钟左右，至熟为止。
(3)将鸡汤1杯煮滚，加盐调味后用少许淀粉勾芡，浇在虾身上。
(4)青梗菜用滚水烫1分钟后，泡在冷水中至凉，捞出挤干，用油略炒，加入高汤，略煮约2分钟，用盐调味后沥干，排列在虾周围即可。
玉兰虾菜
【主料】
芥兰650克，中虾55克。
【辅料】
姜茸、盐各少许，料酒、糖各2汤匙，香油、胡椒粉、味粉各少许，水淀粉适量。
【制作方法】
(1)把虾去壳，并用刀把虾背轻轻切开取出食线，用糖、盐拌匀腌过，稍后洗净加味粉、油拌腌。
(2)每棵芥兰只用前面一段嫩菜心、先在沸水(加油)焯至青绿色随即捞起，过冷水。
(3)用旺火坐锅下油，改用中火把腌好虾球放人沸油泡熟捞起，随即用旺火放油，用姜茸起锅，炒过芥兰，溅料酒，倒下调好的半碗香油、胡椒粉、味粉、水淀粉适量。再放下虾球炒匀即可上碟。
核桃虾仁
【主料】
去衣核桃肉200克，鲜虾仁400克。
【辅料】
荷兰豆75克，胡萝卜数小片，香菇4朵，马蹄肉5个。
【制作方法】
(1)将核桃肉放人沸水内加盐滚七八分钟，捞起晾干，放入小火油锅内，炸至呈现浅金黄色时捞起。
(2)鲜虾去壳，挑去食线，用些糖、盐拌腌，稍后洗净，沥干水，加味拌过。
(3)将荷兰豆、胡萝卜、马蹄肉均洗净，炒熟。
(4)香菇浸开，切小块先蒸熟。调备1／3碗味芡；虾仁先行在油锅内炸熟，然后再起锅将各料炒成一碟。
清炒三虾
【主料】
带子大河虾1000克。
【辅料】
鸡蛋清1只，黄酒25克，精盐7克，酱油1克，白糖0．5克，葱末5克，姜片3克，淀粉15克，鸡清汤40克，水淀粉、葱段各10克，猪油500克。
【制作方法】
(1)将虾放入清水中，洗下虾子，用沙布滤去水分；将虾子放人炒锅，加曲酒，葱段、姜片炒熟，起锅放在碗中；将虾头摘下，人沸水锅中，加葱段5克烧开后，捞出剥去头壳，取下红色虾脑；虾身剥去外壳成虾仁，洗净沥干水分，放入碗中，加精盐、鸡蛋清、淀粉拌匀上浆。
(2)炒锅置旺火上烧热，下猪油，烧至四成热时，放人虾仁滑油，用铁勺轻轻拨散至乳白色时，倒出沥油。
(3)原锅放猪油25克，投入葱末、虾子、虾脑略炒几下，加黄酒、酱油、白糖、精盐、鸡清汤烧沸后，再倒入虾仁，颠翻几下，用水淀粉勾芡，淋上猪油、香油，起锅装盆即成。
软炸大虾
【主料】
大虾180克，鸡蛋25克，炸土豆丝40克，面粉6克。
【辅料】
淀粉5克，黄油5克，油250克，番茄酱25克，盐、胡椒面各适量。
【制作方法】
(1)将虾去皮、去头、去食线，带尾洗净；从虾的背部片开，成连刀大片，不要片开，要连着，用刀尖轻轻斩断肉筋，撒上盐、胡椒粉，粘匀面粉；把鸡蛋打到碗内，放上淀粉，加少许盐调匀。
(2)取煎盘一个，放油上火烧七成热。将虾放在鸡蛋糊内粘匀，而后下人油锅内，炸成两面金黄色，把油灌去，放一点黄油，轻轻一煎，起锅装盘。盘子一边摆土豆丝，一边摆炸虾，周围放一些生菜叶。单放番茄酱15克。
盐水大虾
【主料】
大虾300克。
【辅料】
花椒、姜、葱各5克，精盐、料酒各25克。
【制作方法】
(1)将虾剪去须脚，挑开背筋，取出食线，再挑去脑中沙袋，洗净沥干。
(2)旺火坐勺，加水500克，放人葱段、姜块(拍破)、盐、花椒，烧至出香味时，用手勺顺锅边将水推转，下人大虾，加料酒，至有浮沫涌起，撇去后，连汤一起人盆中，晾凉后取虾装盘。
(3)原锅上火。注入原汤卤，旺火收汁，略淋于盘中虾上，即成。
西施虾仁
【主料】
虾仁、鲜牛奶各50克，鸡蛋清100克，火腿末5克。辅料黄酒、盐、味精、白汤、水淀粉各适量，花生油200克。
【制作方法】
(1)将虾仁洗净，沥去水分，用水淀粉上浆，投入油锅内滑熟。
(2)蒋蛋清和鲜牛奶40克放人碗中，加入盐，用筷子拌成鲜奶糊。
(3)炒锅洗净，置旺火上烧热，放入花生油，烧至沸热，去除生油味，熄火，待油温降至二三成时，把制好的鲜奶糊倒人油中，转动铁锅，不使粘锅，再用小火烧，使鲜奶糊形成片状，约2分钟后，全部成形，倒入漏勺，沥去油。
(4)锅内留底油，下白汤、盐、黄酒，烧开后用水淀粉勾芡，推人虾仁和剩余的鲜奶拌匀，再把滑熟成片的蛋奶人锅，转锅翻身，加味精，起锅倒盆内，再撒上熟火腿末即成。
番茄虾球
【主料】
鲜虾仁250克，番茄酱45克。
【辅料】
南荠100克，白糖45克，水淀粉70克，鸡蛋清2个，精盐4克，味精2克，料酒15克，香油6克，高汤60克，油800克。
【制作方法】
(1)将虾仁洗净，挤干、用刀剁成茸泥；南荠洗净，去皮，拍酥，再用刀剁碎；将虾茸放入碗内，加人盐2克、味精2克、料酒5克、蛋清2个、水淀粉55克后搅上劲，加入香油、南荠末搅拌均匀。
(2)旺火坐勺，人油烧至四五成热，将虾泥挤成24个小丸子，下人油内，移微火炸透，捞出控油。
(3)原勺留少许油，烧热后放人番茄酱略炒，再烹人料酒、高汤，放盐、白糖；将虾丸下勺，见沸起，即用水淀粉勾芡，翻炒均匀，使芡汁都包在虾丸上，淋人明油，即可出勺装盘。
龙井虾仁
【主料】
大河虾100克，龙井新茶1克。
【辅料】
鸡蛋清2个，料酒2汤匙，淀粉适量。
【制作方法】
(1)将大河虾去壳挤出虾肉，用清水反复搅洗至虾仁雪白，沥干水后，盛入碟内，放盐和蛋清，用筷子搅拌至有私性时，加入淀粉、味精拌匀腌2小时。
(2)将龙井新茶用滚水50克泡开约2分钟，倒出茶汁30克，余下的茶叶和茶汁备用。
(3)旺火坐勺，注人油，至四成热时，放人虾仁，并迅速用筷划散，至虾仁呈玉白色时，倒人漏勺沥去油；下葱炝锅，将虾仁倒人锅中，随即将茶叶连汁倒人，淋人料酒，翻炒片刻即可。
熘虾腰
【主料】
虾仁、鸡腰各150克，西红柿100克。
【辅料】
绿菜心25克，精盐适量，味精1克，胡椒粉少许，料酒、葱汁各5克，姜泥3克，鲜汤50克，油75克，蛋清淀粉、水淀粉各15克。
【制作方法】
(1)将虾仁、精盐、蛋清淀粉拌均匀；鸡腰洗净，分别放人沸水锅中，汆煮至熟，鸡腰晾凉后平破为二；西红柿切成片；绿菜心择洗干净。
(2)将精盐、味精、胡椒粉、葱汁、姜汁、料酒、水淀粉、鲜汤调成咸鲜味汁。
(3)旺火坐勺，人油烧至三成热，放入虾仁、鸡腰推匀，倒人味汁，放入西红柿片、绿菜心，待收汁起锅装入盘中即成。
时菜泡虾球
【主料】
空心菜、中鲜虾各500克。
【辅料】
腐乳2块，蒜3瓣。
【制作方法】
(1)将空心菜择净切段；中虾去壳，加人2汤匙砂糖、少许盐拌搅至虾肉起胶质腌住，20分钟后，用清水泡净，并用刀在虾背处轻刀划开，取出食线，再加人酌量盐、糖、胡椒粉、生抽酱油拌匀。
(2)将拌好的虾肉放人慢滚油锅内炸熟；用蒜茸、腐乳另起锅，放下空心菜，少许盐、糖同炒熟，下炸熟的虾球，放少许水淀粉、熟油，兜匀上席。
茉莉虾仁
【主料】
大虾仁350克，鲜茉莉花20朵。
【辅料】
水淀粉10克，黄酒5克，白糖、精盐、葱花各1克，米醋、姜汁水各2克，猪油500克。
【制作方法】
(1)将大虾仁用清水漂洗干净，沥去水后用洁净布吸干虾仁水分。然后放人碗中，加精盐，用水淀粉拌匀上浆；茉莉花去蒂，用清水洗净。
(2)炒锅置旺火上烧热，下猪油滑锅倒出，再下猪油，烧至四成热时，下虾仁划散至熟，即倒人漏勺中沥去油。
(3)原锅放油5克，下葱花炸出香味，倒人虾仁，放人白糖米醋、黄酒、姜汁水煸炒几下，再放入茉莉花朵，洒上几滴热水淋上香油5克，颠翻几下，出锅装盘即成。
炸虾排
【主料】
大虾1对，土豆75克，鸡蛋25克，面粉5克，面包100克。
【辅料】
精盐1克，胡椒面少许，花生油250克。
【制作方法】
(1)将大虾去头、去皮，留尾，再去掉背部的食线，洗净，用刀由虾的背部片开(腹部要相连)，摊平，在虾肉上轻剁数刀，斩断筋，撒匀精盐、胡椒面；面包去皮，切成绿豆大的丁。
(2)将土豆去皮，切成细丝，放在凉水中洗一洗，捞出，控干水。
(3)旺火坐勺倒人花生油烧热，下人土豆丝，炸成金黄色，捞出，控净油。
(4)将虾肉粘匀面粉，滚上鸡蛋液，再粘匀面包丁，用刀按一按，压实面包丁。
(5)炒锅中加人花生油，旺火烧热，下入虾排，炸成金黄色，捞出，控净油，装入盘中，配上炸好的土豆丝即成。
烩虾仁
【主料】
虾仁125克。
【辅料】
花生油500克，鸡油15克，料酒10克，味精3克，淀粉40克，鸡蛋清2个，黄瓜、马蹄各25克，葱末、姜末各5克，精盐、鲜汤各适量。
【制作方法】
(1)把虾仁洗净，加入盐、鸡蛋清、淀粉浆好；黄瓜切成半线状；马蹄切片。
(2)把料酒、盐、味精、水淀粉、葱末、姜末、鲜汤放入碗内，调成汁。
(3)将虾仁放人六成热的油中滑散、滑透，起出，沥油。虾仁同黄瓜、马蹄一起回勺，倒人配好的芡汁，淋人香油，颠翻均匀，出勺盛人盘中即成。
软熘鱼扇
【主料】
草鱼1条。
【辅料】
盐3克，糖、醋各30克，料酒、面粉各15克，花椒油、姜汁各10克。
【制作方法】
(1)将带皮草鱼肉斜片成扇形片，加盐、料酒、姜汁入味。
(2)在喂好的鱼扇上粘上面粉；用鸡蛋、面粉、淀粉调成蛋黄糊。
(3)将喂好的鱼扇施蛋黄糊，放人六七成热的油中炸成金黄色，呈四面向里卷的鱼扇。
(4)旺火坐勺，入油，下葱丝、姜丝、蒜片沧勺；下料酒、盐、糖、醋，将鱼正面向下转推人勺中，开后挂芡，打花椒油，翻勺装盘即可。
鲍鱿什锦
【主料】
鲍鱼1／2罐，笋片20片，煮熟鸭腌2个，水发鱿鱼1条。
【辅料】
葱2根，泡软冬菇5朵，姜2片，火腿、水发蹄筋各200克，酒1汤匙，熟猪肚1／4个，高汤3杯，酱油4汤匙，糖、酱色各1茶匙。
【制作方法】
(1)将鲍鱼切成大薄片；鸭腌直切厚片；鱿鱼在内面切斜刀交叉花纹后，切成4厘米长的菱角块，用滚水烫熟；冬菇每个切半，火腿切片；猪肚切宽条状。
(2)蹄筋切成两段(每段长约7厘米)，用滚水烫煮10分钟，捞出冲洗一下。
(3)将油5汤匙烧热炸黄葱、姜后，放人鱿鱼及鲍鱼以外的用料炒数秒钟并淋酒爆香，注入酱油与鸡汤，加糖及酱色，用旺火烧滚再改小火煮七八分钟，至汤汁将被收干为止。
(4)放下鱿鱼及鲍鱼，再烧30分钟，淋下热油1汤匙即可。
芙蓉螺肉
【主料】
田螺肉150克，鸡蛋清2个，熟火腿丝、豌豆各15克。
【辅料】
料酒、高汤各适量。
【制作方法】
(1)将田螺肉去杂物，洗净，切片。
(2)将鸡蛋清放入汤碟中，加入高汤、盐、味精搅匀，撇去上面泡沫，盖上盖，隔水蒸15分钟左右，取出上碟为芙蓉底。
(3)锅内加水烧滚，下螺肉、豌豆焯透捞出，沥于水，倒在芙蓉底上。
(4)锅内加高汤、料酒、味精、盐调好味，撇去浮沫，撒人火腿丝，顺碟边轻轻浇人碟内即可。
煎马友鱼
【主料】
马友鱼或其他鱼380克。
【辅料】
蒜茸1茶匙，豆豉、姜丝各1汤匙，葱丝、古月粉、淀粉各少许。
【制作方法】
(1)将鱼用古月粉、淀粉搽匀，煎熟上碟。
(2)蒜茸、豆豉、姜丝，落调味料煮滚，埋芡淋在鱼上，放上葱丝即成。
炸酥鱼
【主料】
新鲜小鱼500克，鸡蛋4个。
【辅料】
精盐、黄酒各2汤匙，面粉8汤匙，花生油500克。
【制作方法】
(1)将新鲜小鱼挤出内脏，洗净，沥干水。
(2)将鸡蛋打人碗内，打匀后倒人碗内，加入精盐、黄酒、面粉调匀。将鱼也倒人碗内拌匀。
(3)旺火坐勺，人花生油，待油沸后，将涂有面糊的鱼逐条放人油锅中炸，炸至鱼体两面发黄时，用漏勺捞出沥油，放人盘中晾凉即可食用。
炒蛎黄
【主料】
鲜蛎子肉250克，笋片50克，水发木耳15克。
【辅料】
油35克，酱油25克，料酒、水淀粉各15克，味精、白糖各2克，鲜汤50克，葱、姜2片，精盐1克。
【制作方法】
(1)将蛎子肉洗净，去净碎片和壳渣，大的切开；木耳大的撕开；葱切成葱花；姜切成末。
(2)将蛎子肉用沸水焯至八成熟，捞出，沥干。
(3)锅内加油滑锅，油热时，加葱花、姜末烹煮，再加笋片、木耳片、蛎子肉翻炒几下，加料酒、酱油、清汤、味精、盐、白糖调好，用水淀粉勾芡，加香油即好。
汆鱼花
【主料】
带皮梭鱼肉250克。
【辅料】
水发冬菇、鲜豌豆、冬笋各25克，姜汁、料酒、酱油各10克，味精6克，精盐5克，高汤500克。
【制作方法】
(1)将鱼肉洗净，在肉的面上楔荔枝花刀，深至鱼皮，再切成2．5厘米见方的块；放碗内，用料酒、盐2克、姜汁5克腌渍入味。
(2)将冬笋切成3厘米长的薄片；冬菇改刀，连同豌豆一起用沸水焯好，捞出放人大汤盘内。
(3)汤勺坐火上，旺火烧沸，下入鱼块，卷成鱼花略炖2分钟即熟；捞出放盘内配料上。
(4)旺火再坐汤勺，加入高汤、味精、姜汁、酱油、盐，找好口后烧沸，撇去浮沫，浇人汤盘内即成。
蟹肉扒翅
【主料】
水发鱼翅300克，新鲜蟹肉100克。
【辅料】
酒2汤匙，鸡汤9杯，酱油1汤匙，糖、胡椒粉各1／4茶匙，淀粉4汤匙，鸡油、猪油各适量，葱4根，姜4片。
【制作方法】
(1)将水发鱼翅洗净，盛在小锅内，加入葱2根、姜2片、鸡汤3杯，用小火煮30分钟，至鱼翅够软为止，捞出。
(2)旺火坐勺，下猪油煎黄葱条与姜片，倒下蟹肉略炒，再淋入酒爆炒后加入鸡汤和酱油、盐、糖、胡椒粉，待煮滚后捞出葱、姜，放下鱼翅，改用小火烧煮5分钟左右。
(3)将淀粉用水调溶，慢慢淋人锅内勾芡，熄火后盛人大碟内，滴下鸡油即可。
软炸酥蟹
【主料】
河蟹500克，生菜100克。
【辅料】
精盐5克，味精1克，花椒油2克，料酒15克，油1000克，全蛋豆粉100克。
【制作方法】
(1)将河蟹洗净泥沙，去掉壳盖、脐、鳃、肠，冲洗干净，加入精盐、料酒腌渍15分钟；生菜洗净，拌人精盐、味精。
(2)精盐用小火炒出香味，捞出晾凉，拌上花椒粉、味精成椒盐味粉。
(3)中火热油锅，放油烧至五成热，将蟹和全蛋豆粉拌匀后，放人炸至外酥内嫩，捞出放人盘中，撒上椒盐味粉，热食时放人生菜100克即成。
酿蟹钳
【主料】
肉蟹6只，虾肉40克。
【辅料】
肥肉100克，鸡蛋清2个，胡椒粉、麻油、味精、盐、糖、淀粉各适量。
