(5)另下菜油约150克，烧热，放入辣椒节、花椒、陈皮稍炸，随即放入鸡块；
(6)加少量鲜汤，烹人糖醋汁；
(7)用中火收至汤汁吐油时起锅，淋上少许香油，晾冷装盘。
黄焖鸡块
【风味介绍】
鲜甜、淡酱色。
【原料】
鸡肉200克，笋块65克，黄酒6．5克，酱油3克，味精5克，姜3克，湿菱粉10克，葱花10克，精盐5克，白糖5克，鸡汤130克。
【制作方法】
(1)将鸡肉切成1寸见方块，先人温猪油锅煎半分钟；
(2)加入笋块或冬菇及调味(葱、姜、黄酒、酱油、湿菱粉、盐、糖、味精、鸡汤)；
(3)用小火焖十分钟，随即用淀粉下锅勾芡。
川味牛肉
【风味介绍】
鲜、香、麻辣
【原料】
牛脯200克，干辣椒20克，料酒15克，红糖5克，冬笋块100克，盐麻油5克。
【制作方法】
(1)牛脯切成1寸见方的块，铁板烤透。
(2)锅内倒油，放入干辣椒、料酒、红糖、名笋块、盐、麻油、烤牛脯。
(3)收干汁，菜成。
牛膝蹄筋
【风味介绍】
软、鲜、香，并具有法风湿，活筋骨的功效。
【原料】
猪蹄筋100克，鸡肉500克，牛膝10克，火腿50克，蘑菇25克，胡相3克，料酒10克，味精1克，姜10克，葱10克，盐3克。
【制作方法】
(1)将牛膝洗净，润后切成斜口片；
(2)蹄筋放入钵中，加水上笼蒸4小时，至蹄筋酥软时取出；
(3)再用凉水浸漂2小时，剥去外层筋膜，洗净，火腿洗净后切丝；
(4)蘑菇水发后切成丝，姜葱洗净后，姜切片，葱切段；
(5)把发涨的蹄筋切成长节，鸡肉剁成小方块，取蒸碗将蹄筋、鸡肉放入碗内，再把牛膝片放在鸡肉上面，火腿丝和蘑菇丝调合均匀，撒在周围；
26姜片、葱段放人碗中，上笼蒸约3小时，待蹄筋酥烂后出笼，拣去姜葱，加胡椒、料酒、盐、味精等调味即可。
川味肉丁
【风味介绍】
豆瓣香
【原料】
瘦嫩猪肉150克，油100克，酱油20克，料酒20克，盐2克，糖3克，醋1克，水淀粉20克，豆瓣酱15克，葱3克，姜3克，蒜5克，毛汤15克，鸡蛋清少许。
【制作方法】
(1)将葱切成葱节姜、蒜切成片备用；
(2)将切好的肉丁用酱油、料酒、盐、味精腌制人味再加入蛋清、水淀粉，用手抓匀；
(3)用酱油、糖、醋、汤、料酒、盐、味精、水淀粉兑成碗芡；
(4)勺上火，往人油烧热后将上好浆的肉丁与豆瓣酱同时下锅煸炒，待肉热，豆瓣酱炒出香味，放人葱节、姜片、蒜片翻炒，然后放人再倒人兑好的碗芡，等芡汁熟透后翻炒，芡汁均匀地将原料裹起来即可。
干煸冬笋
【风味介绍】
脆嫩兼备，咸鲜干香，回味悠长。
【原料】
冬笋500克肥瘦猪肉50克芽菜50克料酒10克盐3克酱油10克白糖10克味精5克芝麻油10克化猪油500克。
【制作方法】
(1)将冬笋切成厚片拍松，再切成4厘米长、07？8厘米宽的片。肥瘦猪肉剁成绿豆大小的细粒。
(2)炒锅置火上，下化猪油烧至六成热(约132℃)时，下冬笋炸至浅黄色捞起，沥去油。
(3)锅内留油50克，下肉粒炒至散籽酥香，放入冬笋偏炒至起皱时，再烹人料酒，依次下盐、酱油：白糖、味精，每下一样煸炒几下，最后将芽菜人锅炒出香味，放人芝麻油，炒转起锅即成。
火爆双脆
【风味介绍】
脆嫩爽口，咸鲜味美。
【原料】
猪肚头150克，鸡肫150克，豌豆苗30克，泡辣椒15克，葱白20克，蒜10克，姜10克，盐3克，料酒10克，猪油50克，味精2克，胡椒粉1克，香油5克，淀粉25克。
【制作方法】
(1)猪肚头漂洗净，去油筋，从正面剞十字刀纹(约2／3深)，然后再切成边长约2厘米的菱形块。鸡肫去内金，洗净去底板和边筋，每个平剖成4块，剞十字刀纹(约2／3深)。
(2)姜蒜切片，泡辣椒、葱白切成“马耳朵”形，豌豆苗洗净。肚头、肫用盐、料酒、水淀粉拌匀肮渍码味。
(3)炒锅置旺火上，放猪油烧热(约180℃)，下肚头。鸡腕爆散后，下泡辣椒、姜片、蒜片、葱白、豌豆苗炒匀，烹入以盐、料酒、味精、胡椒粉、水淀粉、香油、鲜汤兑成的滋汁，炒匀迅速起锅装盘即成。
炸蒸肉
【风味介绍】
黄绿兼有，肉片外酥内肥，肥而不腻。
【原料】
猪肉500克，鲜豌豆100克，米粉75克，鸡蛋50克，面包粉50克，酱油10克，五香粉5克，花椒2克，豆腐乳汁10克，醪糟汁10克，白糖30克，姜10克，葱10克，料酒15克，盐2克，素油500克，椒盐10克。
【制作方法】
(1)猪肉刮洗干净。切成长约6厘米、宽4厘米、厚0．4厘米的片，装碗中。
2加酱油、五香粉、花椒，豆腐乳汁、醪糟汁、白糖、姜米、葱花、料酒、盐拌匀。
3腌渍人味后，加米粉、豌豆拌匀。将肉片摆于碗底，上放豌豆，入笼蒸二十分钟，取出翻扣于碗中，拈出肉片，豌豆入笼保温。鸡蛋去壳搅匀，抹于肉片上，再沾上面包粉，人油锅炸至呈金黄色捞起装于条盘中，两端镶上蒸好的豌豆，并配椒盐碟上桌。
筒子肉
【风味介绍】
金黄光色，外酥内嫩，鲜香可口，虽肥不腻。
【原料】
去皮猪肉(肥瘦各半)200克，猪网油200克，鸡蛋2个，白面50克，淀粉50克，植物油500克，香油10克，盐10克，料酒10克，葱10克，姜10克，花椒2克，味精2克，白肉汤50克。
【制作方法】
(1)先将葱、姜(去皮)、花椒切制成细末，猪肉剁成肉泥，一起盛人碗里，拌入盐、料酒、味精、湿淀粉(10克)、香油、白肉汤，拌成馅。
(2)把鸡蛋打在碗里，加入白面、湿淀粉(余量)，搅拌成糊浆。
(3)将猪网油洗干净后，切成20厘米见方的块。在各块的一头，把肉馅摊成1厘米粗的馅条。在未摊肉馅的网油上抹上一些鸡蛋糊浆，而后卷成2厘米粗、20厘米长的卷，上屉蒸10分钟左右，取出晾凉，切成10厘米长一根。
(4)在旺火上架上炒勺倒人植物油，烧热，将网油卷沾上鸡蛋糊浆，慢慢放人油里炸1～2分钟，至金黄色即可取出，切成小段即成。
麻辣肉丁
【风味介绍】
麻辣香鲜，适口。为四川名菜之。
【原料】
瘦猪肉200克，炸花生米75克，植物油75克，花椒10粒，干辣椒8克，辣椒面2克，盐2克，料酒25克，味精3克，湿淀粉20克，酱油20克，葱20克，姜12克，蒜12克，糖12克，醋少许。
【制作方法】
(1)将猪肉切成中指大小的四方丁，用盐、料酒、酱油拌匀，用湿淀粉浆好拌些油待用。
(2)用料酒、湿淀粉、葱、姜、蒜、糖和酱油、味精对成汁。3将炒勺烧热注油，油开后下花椒，炸黄后挑除，再下辣椒炸成黑紫色后下入肉丁，翻炒几下，再加上辣椒面。将对好的汁倒入勺内，汁开时翻动数次，滴醋少许，加入炸花生米即成。
香辣炒蟹
【风味介绍】
色泽红亮，鲜香麻辣，味浓厚。
【原料】
活肉蟹750克，干辣椒节10克，花椒5克，姜片10克，蒜片10克，葱节20克，精盐5克，胡椒粉2克，料酒15克，干细淀粉50克，海鲜酱12克，水淀汾20克，鸡精5克，香油5克，花椒油5克，辣椒油5克，精炼油500克，鲜汤1000克。
【制作方法】
(1)活肉蟹从腹脐处取壳，去净内脏及鳃叶，宰去腿尖及壳沿，洗净后，将蟹斩成八块，加入适量精盐，料酒拌匀。
(2)锅置旺火上，烧精炼油至五成油温，然后将蟹块斩口处粘裹上干细淀粉，入油锅内浸炸至熟，(蟹壳同时成熟)。
(3)锅内另加油，烧至四成油温，投人干辣椒节，花椒炒香，掺入鲜汤，略烧片刻，再下姜、葱蒜、海蟹，最后放人精盐、料酒、海鲜酱、鸡精烧约2分钟后，用水淀粉收薄芡，最后加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻匀即可装盘。
烤扁担肉
【风味介绍】
味鲜香，肉细嫩。
【原料】
去骨扁担肉400克，香油25克，盐7克，料酒，25克，葱25克，姜15克味精5克。
【制作方法】
(1)将肉用竹扦等尖锐物扎许多小眼(以便进味和烤时熟得快些)，用盐、味精揉搓，放于容器内，加入料酒、葱、姜、腌2小时左右。
(2)将腌好的肉放于烤盘中用烤箱烤，随时注意防止烤焦。
(3)如烤时出现色深浅不均时，可用菜叶盖住深色处再烤，待快熟时刷是香油，直烤至颜色一致熟透为止。
(4)吃时切片摆入盘中即成。
生爆盐煎肉
【风味介绍】
海参软糯，鲜香。
【原料】
整开乌参一只250克，猪肥瘦肉50克，冬笋25克，口蘑5克，火腿25克，干贝25克，猪油50克，酱油10克，料酒30克，盐2克，味精1克，二汤50克，淀粉10克，清汤50克。
【制作方法】
(1)整开乌参先在微火上燎两分钟，待粗皮烧成小泡后用刀刮尽。
(2)然后将海参剖为两片，入开水发泡两天，取出洗净后。
(3)放人加料酒的沸水锅中汆一次，再换水汆第二次。
(4)氽后用布将参捞干，用刀在参腔内划旗子块花纹，再用清汤喂一下待用。
(5)洗净的猪肥瘦肉、冬笋、口蘑、火腿、干贝等切成小方丁，人烧热的猪油锅中炒成馅，炒时先放入猪肘丁，在放入冬笋等丁和酱油、料酒。
(6)将准备好的参腹腔内填上馅料，装入蒸碗，碗内加二汤、盐、味精，然后封上碗口上笼蒸一小时。
(7)食时漠去原汁后，翻扣盘中，以原汁加水淀粉调匀，淋于海参上。
芹黄鱼丝
【风味介绍】
鱼肉洁白鲜嫩；芹黄嫩脆适口，口味淡爽清雅；
【原料】
鲜活鲤鱼一条约750克，芹黄200克，泡红辣椒30克，蛋清25克，淀粉30克，料酒10克，盐3克，姜10克，蒜10克，酱油10克，醋10克，白糖20克，香油10克，味精1克，熟猪油150克，上汤30克。
【制作方法】
(1)活鲤鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏后洗净，擦干水分，对剖剔骨后，将鱼净肉切成长约7厘米，宽厚各0．4厘米的丝。
(2)蛋清和干淀粉搅匀，加料酒、盐和匀，与鱼丝拌匀；芹黄切成长约7厘米的节；泡红辣椒去籽后切成丝；姜、蒜切细粒；酱油、白糖、醋、味精、香油、水淀粉加好汤兑成芡汁。
(3)炒锅置旺火上，下猪油烧热(约120～150℃)，下码好味的鱼丝，随即将锅端离火口，用竹筷将鱼丝拨散，鱼丝变白后，漠去一部分油。
(4)锅内留汆油约50克、再置火口上，鱼丝推至锅边，将锅稍倾斜，放入姜、蒜粒及泡红辣椒和芹黄煽炒出香味后，与鱼丝炒匀，烹人芡汁，翻簸推匀，起锅装盘即成；菱粉、葱花、酱油、味精。
锅贴鸡片
【风味介绍】
颜色美观，入口脆嫩酥香，蘸以葱酱，风味别具；
【原料】
鸡脯肉250克，猪肥膘肉300克，熟火腿50克，冬笋100克，生菜50克，清油50克，姜10克，葱10克，料酒15克，酱油10克，蛋清50克，淀粉35克，香油6克，葱酱50克，白糖10克，醋5克。
【制作方法】
(1)鸡脯肉片成长约5厘米、宽4厘米的薄片，用姜、葱段、料酒、酱油拌匀。
(2)腌渍码味约15分钟；肥膘肉入汤锅煮熟，捞出晾冷后，片成与鸡片相同的薄片，火腿切成细末，冬笋煮熟后，切成长约4厘米、宽约2．7厘米的薄片。
(3)猪肥膘片平铺盘内，用热布搌干油腻，抹上一层蛋清淀粉，随后贴上冬笋片，笋片上放火腿末，码味的鸡片裹上蛋，清淀粉放在火腿末之上。依此法共做24块坯片。
(4)炒锅在旺火上烧热，放入清油浪匀，滗去汆油，将坯片猪肉一面向下逐一贴于锅内，锅置微火上，不断转动锅并将煎出的油用小铲铲起淋于鸡片上，至底面贴成深黄色，鸡肉熟，色呈浅黄时，滗去汆油，淋上香油，起锅装盘，并配上生菜(用白糖、醋、香油拌匀)和葱酱碟即成。
鱼香荷包蛋
【风味介绍】
形似荷包，色泽金黄，味道鲜浓，带有鱼香。
【原料】
鸡蛋500克，大油50克，葱15克，湿淀粉15克，姜5克，蒜瓣5克，泡辣椒10克，酱油35克，白糖20克，料酒25克，味精5克，汤50克，醋15克。
【制作方法】
(1)用上述调料(除泡辣椒和油)对成汁；葱切葱花；姜、蒜均切末；辣椒剁碎。
(2)将炒勺烧热注油，待油热后将鸡蛋分次打人，两面煎成黄色，取出放入盘中；勺内留底油少许，把辣椒下人稍炒，倒人好的汁，汁开时把明油浇在鸡蛋上即成；
原笼玉簪
【风味介绍】
形如玉簪、肉质火巴软、口味浓香、乡土气息浓郁。
【原料】
猪正肋骨750克，大米100克，红苕150克，芹菜50克，姜15克，葱15克，花椒2克，酱油5克，豆腐乳汁10克，红糖汁20克，豆瓣10克，醒糟汁15克，盐2克。
