相信大家都注意到了，在我们日常生活中，用刀切开苹果和马铃薯后，割裂的表面会逐渐变成黑褐色，这是为什么呢原来，每种细胞都含有成千上万种酶。这些酶参与了细胞自身生存所必需的全部反应。而导致苹果和马铃薯褐化的实际机理涉及一种叫做多酚氧化酶（又名酪氨酸酶）的酶。
褐化反应是由一种在常见的植物组织中常见的多酚氧化酶（PPO）作用下，水果中的酚类化合物所氧化导致的。
只要我们切开水果，一些细胞就会被割破。然后酶会接触到空气中的氧气并发挥作用让水果变成褐色。这和失手掉落的苹果上出现的褐斑成因如出一辙。
防止褐化最简便的方法是将切好的苹果或者马铃薯放入水中，这样酶就不会接触到氧气了。除此之外，还可以对苹果进行加热从而让酶变性。
在人体中，酪氨酸酶也是非常重要的，因为它有助于黑色素的生成，而黑色素致使肤色变黑。人体中缺乏酪氨酸酶会导致白化病。所以在人体中，由酪氨酸酶辅助引起的肤色褐化实际上是件好事。
