炒肉丝，对于饭店来说，真是小菜一碟。什么蔬菜放点肉丝就成了一道菜，哪家饭店都能报出几十个菜名来，但有独特风味的，在长江上游下游各有各的代表。
总觉得，合肥没什么好吃的东西，似乎只有大龙虾有名。一次到合肥转车，火车站对面有不少饭店，大多卖龙虾，担心长途旅行才开始，不敢吃荤腥。吃简单一点吧，于是转身去找做炒菜的饭店。
我在一家名为“三河饭店”的门口停住了脚，店不大，但干净。门前桌子上有一盘盘配好的生菜。其中一盘色彩很是动人：红的胡萝卜、绿的芹菜、紫的洋葱、黄的韭芽、黑的木耳……一律是细细的丝，带着蔬菜的清香。于是就点了这个菜，一个正切菜的老妇人赶紧吆喝：“三河小炒一份——”
三河？好像是合肥的郊县，看来是夫妻店农家菜了。一个围着围裙的老头闻声走了出来，大约是掌勺的，端走了那盘五彩缤纷的蔬菜。我还想点个荤菜，老头说菜里有肉丝的。老妇说我一个人吃，够了。
果然，炒出来满满一大盘：里面有些肉丝，不多，但嫩爽，木耳清脆，洋葱微辣，蒜黄水灵，水芹柔韧。这盘菜色浓味香，入口清爽，我美美地吃了一顿，一算账，十块钱。
于是，我记住了三河小炒，民风淳朴，饮食也如人。我想，那一定是个好地方。
2009年，轮到家在合肥的高中同学组织聚会，他们主张在三河聚会，我举双手拥护。可是，有人说乡下小镇没什么看头。合肥的同学立即辩驳，说三河既是历来兵家必争之地，也是过去商贾云集之地，还是皖中美食集聚之地。有好看的好吃的，于是大家欣然前往。
五月春深时分，三河古镇笼罩在烟波浩渺的水汽中。三条小河交汇，细水悠长，清风绿柳，家家尽枕河。小镇街道呈八卦形，路中青石被时间打磨得如翠玉一般，两边由碎石铺成玛瑙的护带。小巷深深，黑瓦白墙的徽派建筑还是旧时模样。拱形的桥梁颇具水乡特色，怎么酷似徽州宏村或者南陵三里？
游览了杨振宁居住过的地方，看过了太平天国指挥部英王府遗址，还有在四十八小时建好的朝阳门，陈玉成战清军的大炮……看来，一个地方产美食，必定有欣赏美食的人。
中午，我们在一家开窗见河的饭店吃中餐。我还是忘不了三河小炒，在出产地吃会是什么味道？皖南来的男生笑我：“自己不会小炒？回家吃去！”合肥的女生正色说：“自家是怎么也炒不出这样的风味的，在合肥吃多了，没想起来请大家品尝。”老板一边吩咐厨师给我们炒制，一边给我们介绍：“到三河来，就应该吃吃三河小炒，这可是为皇帝发明的菜啊。”
小菜一碟还是为皇帝做的？他说是真的，有一年乾隆皇帝下江南，来到三河微服私访，进了一家饭店。由于随行人多，食材不够用了。老板兼着厨师，情急之下，把每个菜筐里剩下的菜都搜出来，拼凑一盘，加点肉丝，炒出来的菜赤橙黄绿青蓝紫，颜色艳丽，十分好看，综合了几种菜的味道。皇帝吃得高兴，这才亮出身份，叫来老板，问他是什么菜。老板吓坏了，来不及想名字，随口说这叫“三河小炒”。皇帝连声称赞，回到京城，令人将他带进御膳房做了御厨。
同学们一听来了劲，也要当回“皇上”。此时菜上了桌，但见里面有木耳、洋葱、酱干、鲜肉、蒜黄、水芹、红椒切成的丝状物，艳丽如七色花。
一盘菜很快见底，老板很大气地说：“你们晚上到别的饭店，也能吃到三河小炒。只是配菜不同，风味不同，但都是七种颜色的菜搭配，都好看，都好吃，所以叫七色菜。”
傍晚，我们听说西街上百味园的三河小炒有名，于是专门赶去。饭店规模不大，但古色古香的，使得三河小炒也带点古风：木耳软、洋葱甜、肉丝嫩、藕丝脆、芹菜嫩、莴笋鲜、红椒辣，色浓味香，清清爽爽，可口养心。
吃完，我不禁感慨，普通食材能做出好菜，不是皇帝的功劳，而是民间百姓的智慧，它不断丰富着我们的美食文化。
与三河小炒相比，我更喜欢鱼香肉丝，它不仅鲜美，简直出神入化，居然能把猪肉做出鱼肉的味道，令人匪夷所思！
第一次看招牌点菜便有些惶惑：鱼怎么能切成肉丝呢？即使炒出鱼的香味，也能有鱼形吗？
菜肴上桌，一股鱼香味飘然而至。只见盘子里，红红绿绿、黑黑黄黄，颜色搭配得十分艳丽。凑到盘前，鱼味淡薄些了，吸一口气，有醋的酸，有糖的甜，有生姜的辛，有辣椒的刺激，可都是隐隐约约的。盘子里最醒目的是微微弯曲的肉丝——绝对没有鱼的质感。淡淡的酱白色周围，散乱地簇拥着黑色的木耳、白色的笋片、红色的辣椒段和黄色的姜丝，煞是好看。
可是，翻来覆去，却绝对找不到丁点鱼汤鱼肉鱼骨，连鱼鳞片也没有。夹起一条肉丝，嫩嫩的，绵绵的，有似是而非的鱼香，吃起来有点甜，有点酸，有点辣，有点鲜，葱姜蒜的味道比较突出，而且没有鱼的腥味，也绝对不是鱼——只是带着鱼味的猪肉丝嘛！“莫非用鱼汤烧的？”厨师听到后，受辱似的吼道：“鱼香肉丝里头哪来的鱼汤？如果和鱼相干，你把我脑壳砍了！”
名字中有鱼的菜，却和鱼没有丝毫联系，全靠厨师的技术，将猪肉做出鱼的味道——这是四川人创造的，而且由此生发了鱼香型的菜品：鱼香豆腐、鱼香茄子、鱼香鸡蛋、鱼香猪肝、鱼香鸡鸭……通过美妙的平衡，将原来的菜篡改了味道，鱼香真是个魔术师。
我们还是回到这盘鱼香肉丝上来：不过是一道木耳笋子炒肉丝，成本低、口味好、好吃不贵，特别下饭，堪称全国中餐馆中点击率最高的川菜——就因为它价廉物美、有荤有素、酸甜适口，所以才荣登冠军宝座。
不要以为花上个十几块钱就能吃上一盘，想吃上正宗的可不容易。据说，鱼香肉丝是考三级厨师的必考科目，只有将猪肉炒出鱼肉的香味才能及格，所以说，不是每个厨师都做得好的。而且，手艺再高超的人，没有正宗的四川作料，火候掌握不好，作料的顺序放得不对，就只能做出一盘酸酸甜甜的炒肉丝。因为这是一道合成菜，需要肉与辅料的和谐，既靠作料也靠技术。
为使鱼香肉丝能进家门，我实践了许多次，还专门在江南买了泡菜坛子，做了泡菜，买了《四川菜谱》，严格选配作料，可总是“屡战屡败”。
只有一次意外成功了，缘于一个喜欢读中外名著的同学来我家。他因为家庭出身不好，被下放在很偏远的地方，好不容易回城看家人，还抽点时间来看我，我很感动。为招待他，我使出浑身解数，菜在锅中，已经散发出鱼香的味道，尝了一口，居然创造了奇迹一般——果然有鱼的味道。他一边说好吃，一边狼吞虎咽。可怜见，起码三年不知肉味了吧？我将整盘菜都推到他面前，他居然吃个精光。可惜，一别之后，据说他精神上出了点问题，翌年就传出他死在一口水塘中的噩耗……从此，我再也不做鱼香肉丝，因为没有人见证我的手艺了。要吃正宗的，只有回到家乡去。
四川人吃菜讲究味道，一盘地道的有鱼香味的炒猪肉丝，做起来既复杂又简单。因为食客品尝起来，要有酸味、甜味、咸味、辣味、香味、鲜味，缺一不可，如一个绝色美女，不胖不瘦，不高不矮，多一分少一分都不行。而且吃客的味觉要依照这样的顺序前后排列，才能产生鱼香的滋味。说起来有些玄乎，不信你试试，如果各味融合不好，不是甜得腻人、就是酸得乏味，再不就是辣得发燥，一点鱼香味道也没有，那么你吃到的就是伪川菜。
外行品尝鱼香肉丝，首先靠听觉，听到“鱼香”两字，就以为和鱼沾边了；然后是嗅觉，闻到浓郁的鱼香味，心想菜里一定有鱼；最后是味觉，前面已经有先入为主的意念，吃到猪肉丝也尽情展开对鱼肉的联想，更觉鱼鲜。
既称“鱼香”，又有鱼味，待运用视觉，却从头到尾不见一片鱼鳞一根鱼刺，在五味俱全的多重口感中，一股浓郁的鱼香令人食欲大开，秘诀是四川的泡辣椒与泡生姜，它们是成就美食的调味品。
真正的鱼香肉丝不太好做，包含的味道应该有酸、甜、咸、辣、葱、姜、蒜、香这八种味道，不仅全有，而且循序渐进，入口先感觉些微的酸——是撩拨味蕾的奇妙味道；瞬间就过渡到单单的甜——那是甜香弥漫的舒服感觉；甜味刚刚体会，咸味就来了——那是味觉的“基因”，咸得正好合适；不知不觉中，辣味随之而来——那是豪爽的焦灼滋味；再以后，葱、姜、蒜的辛香等味道融合，一气呵成的鲜美真是强烈又丰满，奇异而热烈。闭着眼睛，你就当成是吃鱼，而且是上等的鱼，烧得最好吃的豆瓣鱼之类的美食。
这道菜之所以产生在四川，就因为四川人做鱼也讲究作料，绝对不会只放油盐苟且煮熟了事。那作料中，就有泡辣椒、腌生姜、大蒜、米醋、红糖、豆瓣、葱花等。据说民国时四川一家庭主妇也青睐这些作料，头天做豆瓣鱼准备了些，没有用完，第二天炒肉丝，心想那些作料扔了可惜，何不利用起来？干脆都放进炒的肉丝里了。这下奇迹产生——猪肉丝里飘出了鱼香味道，丈夫回家，还以为又吃鱼哩。一吃才知道，根本没有鱼，却是酸甜鲜辣，有吃鱼的感觉，十分下饭，比吃鱼更美妙。
这件事被饭店的厨师得知，于是他模仿民间烹鱼所用的调料和方法，事先准备好调料：将酱油、米醋、料酒、白糖、姜末、蒜片、味精、湿淀粉、泡辣椒等调和在一起，成为鱼香原汁，加到炒肉丝里，成了鱼香肉丝；加到炒鸡蛋里，成了鱼香鸡蛋；加到炒茄子里，成了鱼香茄子……
据美食家总结：“鱼香肉丝之所以能打败尖椒土豆丝、糖醋里脊、红烧肉、溜肝尖等等家常菜群雄独占鳌头，成为家常菜的人气冠军。有几个要素：一、价廉物美；二、有荤有素；三、下饭；四、色香味俱佳；五、无高脂肪、高胆固醇等材料，‘三高’人士及减肥爱美人士可放心食用；六、可以在吃猪肉时对不可见之鱼肉尽情想象，增加吃饭之乐趣。”说得地道啊！
这不是一道古代流传下来的菜，因为《成都通览》是1909年出版的，里面收录了1328种川味菜肴，却没有鱼香味的菜，这就说明它是近代菜系。成功经常寓然于偶然之中，美食产生于民间，无意间的凑合，不同作料的吸纳搭配，成就了一道道经典菜肴。那个随意操作的民国主妇，无意中发明了美食佳肴，居然没有申请专利，实在可惜。
要知道，长城内外，大江南北，无论是否有鱼香味道，起码都有鱼香肉丝的招牌。它不仅经常出现在老百姓的餐桌上，还成为我国航天员的饮食之一。据《北方网》2008年9月23日《航天员在太空到底吃什么》一文中报道：“我国航天员的食品也是相当丰富，有20余种食品可供选择。除了鱼肉类罐头、面包等，还有鱼香肉丝……”没听说航天员全都是四川人，但这样的口味关照，可真是鱼香肉丝之幸，是四川人民之幸。
