豆腐问世后，这白白嫩嫩、强身健体、价廉物美的食品，不仅很快成为老百姓非常喜欢的小吃，而且发展了食客们的想象力。当时最流行的吃法是碗里搁上切成小块的豆腐，撒上佐料拌着吃，带着原始的滋味，至今还有一个歇后语“小葱拌豆腐——一清二白”，可见其流传之广。以后又在各地衍生出更多的豆制品，其中就有豆腐脑与豆花。
有中国人的地方大概就有豆腐，但是各地区的制作与喜好并不一样。能将普通的黄豆做成不一样的豆制品，神奇的技艺简直就是一种魔术。俗话说，“卤水点豆腐，一物降一物”，卤水就是豆花的“伴侣”。一个“点”字奥妙无穷，本来指豆汁煮开加盐卤水的过程，现在说的是加“伴侣”的多少，不点为豆浆，轻点为豆腐脑，再重一点为豆花，再再重一点为豆腐……不同的地域不同的吃法，细腻与粗犷的风格大相径庭。
长江之东爱吃豆腐脑，物同其名，又白又嫩，差点能流淌，是一种很嫩的豆腐。长江之西爱吃豆花。豆花比豆腐脑老，比豆腐嫩，用筷子夹得起的，既可以当菜，也可以当主食，所以叫豆花饭。豆花饭庄里，热腾腾地煮着一锅，有人要吃，舀上一碗。汤是淡淡的柠檬黄色，豆花是白玉般的一大砣，带着微小的气孔，夹起一块，放在红油作料里蘸着吃，鲜辣滑爽，不油不腻。菜也可以是它，饭也可以是它，所以叫豆花饭。
水豆腐是什么？就是新鲜的尚未成型的豆腐，因为含水多而称其为水豆腐，又白又嫩，可以用来做菜，更多见的是当做早点。
在江南，要吃地道的水豆腐，你就到大城市的巷尾，或者是小城镇的街头，多的是。小吃摊主将水豆腐装在大木桶里，白白嫩嫩的一大桶，冬天热热的，夏天温温的。揭开盖子，如荷花一样洁白、如凝脂一样柔嫩，这就是水豆腐，是水乡的嫩豆腐，带着豆的醇香，带着水的氤氲，勾醒你肚子里的小馋虫。
只要点下头，老板就会给你舀上一碗，一勺子下去，不多不少，连汤带水，正好一大碗。浇点酱油、香油、水辣椒，撒上一勺切碎的萝卜干，不咸不淡、清清爽爽的。接过来，勺子轻轻地搅一下，不能太急，否则成面糊了，不能不拌，否则不入味。搅动到不干不稀，这时看，碗里酱色的汤汁中，红红的水辣椒星星点点，碧绿的葱花如菱叶漂浮，簇拥着悬浮的一块块碎玉，如莲塘的朵朵荷花。其色也美，其味也佳，就着两根油条，连汤带水地送进嘴里，一仰脖子喝到肚里，滑滑的，暖暖的，五脏六腑都熨帖了。再买几个锅贴饺子，边吃边跨到车上，一到单位早餐已经解决完毕，吃饱了，干活吧！
也有些家庭将水豆腐买回家做菜，早上从家里带来一只小盆或者大碗，往豆腐摊前一站，摊主舀起一大块水豆腐，轻轻地放进你带去的容器里，随口说个价，便宜又公道。带回家去，晚上吃火锅，倒进汤料里，放几片咸肉，放点虾米，放些蔬菜，油盐都不用。热热火火一大锅，不需要别的菜，全家吃个饱。
夏天的水豆腐汤要早上烧。鲜嫩的水豆腐煮开，放几片榨菜，放些葱叶、生姜佐料，烧好汤，凉着。中午回家端出来，热饭、冷汤，一盘小菜，色、香、味俱全，入口生津，落肚口有香，好吃又好看，消暑解渴，吃得舒服。
体验素食生活，营造健康人生，就从吃水豆腐开始吧。正因为清淡朴实，一如百姓人生，平平淡淡才是真。吃着，有一种岁月静好的滋味，所以普及面广。四川盆地、西北高原，都有它的足迹。如果说豆腐是王，它就是公主了。
西南人吃水豆腐的少，吃豆花的多。豆花——一个很美的名字，看见这两个字，就想起紫茵茵的胡豆花、粉嘟嘟的豌豆花、黄灿灿的黄豆花。
川味中的豆花，一旦在碗里呈现，却是白生生、颤巍巍的豆制品。豆花是主食，是当午饭或者晚饭吃的。豆花一直煮在锅里，有人要吃，就舀上一碗，要放在红油作料里蘸着吃，鲜辣滑爽，不油不腻。在浓烈的川味中，它清清白白、寡淡无味，却打下了亦菜亦饭的美食天地。
三国时期，豆腐制作技术传到江阳县（今泸州市）的金川驿地区（今富顺县一带）。这里是巴蜀重要的盐产区，交通便利，商贸繁荣，餐饮业非常发达。豆腐这种新鲜食品上了餐桌，受到人们喜爱，各家饭店的豆腐供不应求。
到了民国年间，朱家饭店来了个贩盐的商人，点了炒豆腐，等了半天没有上菜，他急着吃完饭去办事，跑去催厨子。进厨房一看，豆腐还没做好，煮在锅里，热腾腾的，白生生的，就要老板把这还没成形的“嫩豆腐”卖给他。既然不能煎炒，缺少滋味，只有给一碟当作料的辣油让他蘸着下饭。客人吃了，觉得比炒过的老豆腐更加鲜美可口。
此事传开去，食客们纷纷要吃“嫩豆腐”。饭店老板看这东西盛在碗里如一团白莲花，于是命名为豆花。研究了最适合的鲜嫩程度，在蘸水中又增加了更美味的调料，就这样发展成为川菜里的一道经典招牌菜。由此可见，“完善”是一个褒义词，似乎完全才有好的结果。其实也未必，半成品有时也是一道好菜，豆花就是如此。
做豆花家家一样，蘸水各有不同，不是一般的水辣椒、酱油、米醋能代替的。首先海椒就不寻常。最好的调料是舂干椒，用尖、小、长、薄的七星海椒加大蒜瓣与鲜生姜，放盐不放水，用石棒在碓窝里捣成干糊状，加上麻油、味精、葱花。远闻辣香十里，近闻让人涕泪交加，吃了脸红得像天安门城墙，使人怀疑你做了亏心事；脾气像昏庸无道的皇帝，得罪人了还懵懂如幼儿；仅仅吃蘸水，五脏六肺像被火苗灼痛，伤身还伤心，能不上火？辣椒就是火。
豆花如寒酸的书生，冷水里泡过，石磨里磨练过，热锅里熬过，依然是清清白白的单纯模样。夹一筷子到了蘸水碟子里，被舂海椒深情拥抱，如遇上了风情万种的“辣妹子”，再也不板着小白脸了。脸上通红，似乎为终日的严肃而羞涩，也热辣起来。吃起来热乎乎的，入味鲜浓，油漉漉的，香鲜可口。蘸水原是拒人于千里之外的鲜辣，遭到白面书生的裹协，也降低了辣度，满怀清淡滋味的温柔，吃一口熨帖极了，这才叫安逸。
豆花店的招牌是“河水豆花”，名字就带着乡野之风的湿润与朴实，可以想象，有河流的地方必有人家，有人家的地方必有豆花。豆子是用清澈的河水浸泡的，磨豆花的动力，也可能是雪山上流下的川江水。所以豆花不仅是乡土气息浓厚的一道小菜，也可以是一道点心，还可能是一道大餐。
再讲究的作料，也不能掩盖嫩豆腐的味道，这样的豆花才是真正的好豆花。如同为人处世，再光鲜的外表，不掩纯净的本色。江南没有豆花，馋它就像怀孕的女人想吃梅子。一年回家，千里迢迢去探亲，又是轮船、又是火车、又是汽车地折腾一个星期，下车望见家门口了，我却要先解决对豆花的思念。胡乱找到一家豆花店，先要了两大碗，再要个红油碟子，一口气吃个碗底朝天，还想吃，又怕辜负妹妹的家宴。
翌日，一个已是副市长的老同学为我接风。盛情难却，我点名要吃他自家做的豆花，他只得推迟一天宴请。第二天我十一点多钟去了，夫妻俩还正在忙着。官老爷在舂海椒，官太太在点豆花。一个将干的锤成泥了，一个把浆水凝成砣了，两人才透出一口长气：“好久没搞这些，生疏多了。”我抚掌大笑：“不是我出难题，只是看你们是不是还保留着一点本色。”
真正的好豆花要到四川乡下吃，农家做起来似乎一点不费力。如果明天家里来客，以豆花待客便是上菜了。他们会在头天泡黄豆，第二天和水同磨成浆，用纱布滤出浆汁。入锅煮沸后，加入盐卤水搅匀，待浆汁中有絮状物生成了，用木板、竹筛等压榨。几分钟后，锅内清澈微黄的液体中，就浸泡着洁白的块状凝结物了。一碗碗端出，松散而多孔洞，绵得用筷子挑一团起来不碎不裂。在调料中蘸着吃，嫩滑绵软，嫩得入口即化，什么煎炒烹炸通通不要，吃的就是豆花的香味和蘸水的鲜辣。
现在，人们又开发出了形形色色的豆花：论颜色，有黑豆花——用黑豆做的，青豆花——用新鲜的还是碧绿颜色的半成熟毛豆做的；论内容，有鸡豆花、鱼豆花……在鲜悠悠的盈鼻香气中美味勾魂，只留豆的细腻与辣的鲜香，不吃几碗简直走不动道儿。
