中国菜的命名，除了写实寓意，还有少数是以人名命名的，李鸿章杂烩与宫保鸡丁就是如此。菜名前都有清朝同一时代重臣的名字，据说这两道菜是他们发明的，放在一起对比，就可以看出奢简不同，风格各异，与两人的为人处世还真有点相仿。是巧合还是必然？我们在品味美食的同时，是否能体味到他们的为政风格与生活作风？还是留给食客说吧。
笔者家在江南，离李鸿章老家只有一江之隔，却对以其名命名的这道菜淡漠得很，因为没吃过，也吃不起。经常去合肥办公务，免不了吃请，宴席上菜时报的菜名，多淹没在觥筹交错的杂声中，即使有什么海参鱿鱼，我也是从不动筷子——不好这一口，哪怕有李鸿章杂烩，也没品尝过。
李鸿章杂烩，这名字不好听，归纳到小吃中也委屈了。按理说，它应当算大菜，我们从它的来历就能看出——那可是代表清政府招待外国政要的国宴啊，至今已有一百多年历史了。
1896年，沙皇尼古拉二世举行加冕典礼，邀请清政府派员参加。谁去？建淮军、兴洋务、搞实业、固边防的李鸿章最合适，于是他被委以“钦差头等出使大臣”，肩负重任，远赴俄国参加典礼，然后到英、法、德、美等国联络邦交。8月份，李鸿章出访美国，受到热情接待。来而不往非礼也，李鸿章要答谢，派人到唐人街酒食店置办酒宴。
宴会开始，美国各界要人出席，一般人进不了门，只有在窗外观看。眼见色香味俱全的中国大菜接二连三地端出，罗列了在美国能弄得到的山珍海味：海参、鱼肚、鱿鱼、玉兰片、腐竹、鸡肉、火腿、鸽蛋、猪肝、干贝、冬菇、咸鸭……洋人们不仅没见过，有的食材连听也没听说过。
洋人们开怀大吃，不亦乐乎，窗外的人看得目瞪口呆。几个小时过去了，宴会也没结束，厨房的菜已不多了。总管赶紧请示李鸿章怎么办，李鸿章是饱学之士，洋务运动开阔了头脑，这点变通能力还是有的。他不动声色地悄悄吩咐下人，将厨房有的东西混同烧煮，大盆端出，宣布这是最后一道菜。
厨师照办，将剩下的各种食材烩成一锅，加了鸡汤、葱、姜片、精盐、绍酒、猪油，连灶台上剩余的两个鸭蛋黄、几根菠菜也放了进去，于是赤橙黄绿青蓝紫，热热闹闹一大盆端上了桌子。
本来食材不差，混合精华美味多，看起来五彩斑斓，闻起来鲜香无比，吃起来鲜而不腥、醇香不腻，真正是天下第一味呀。叫好的同时，众人不禁都问这是什么菜。没有名字啊，李中堂只有含混地用他的合肥方言说：“好吃多吃！好吃多吃！”偏偏与英语杂烩（hotchpotch）发音相近。“啊，杂烩。”众人点头称是，心满意足吃个肚大腰圆，最后一道大菜便在美国流传开来。
李大人也觉得那道菜好吃，在美国期间又去吃几次。没有残菜混合了，厨师们心想，不就是食材“杂烩”么？于是又把海鲜组合，加上山珍，做出来同样好吃。《清朝野史大观》专门有记载：李鸿章出使外国，“在美思中国饮食，嘱唐人埠之酒食店进馔数次。西人问其名，华人难于具对，统之名曰‘杂碎’。自此杂碎之名大噪”。
此后，洋人去唐人街吃中餐，都要点李鸿章吃过的那道菜，此菜便被命名为李鸿章杂烩。中国文史馆的张伯驹先生介绍《李鸿章杂烩》时，称它“驰名国外，凡在欧美中国餐馆，莫不有如此一菜”。
但是，“杂”这一字，在汉语词汇中不太雅致，人们容易对人体的五脏六腑产生联想。李鸿章在天津当直隶总督，以他的名字命名的菜当然在天津发扬光大，但是换了个更喜庆的名字叫“全家福”。人们聚集到一起品味一大盆海鲜，咸鲜甜一体，吃得热乎，不仅成了“老津菜”，也成为国外中餐馆的必备菜品。
李鸿章是合肥人，但是，一般徽菜馆却没这道菜，因为做起来太麻烦：首先要准备水发海参、鱼肚、鱿鱼等海鲜（有的还要有鱼翅、燕窝），再要把火腿、笋片、腐竹切片，鸽蛋或者鹌鹑蛋煮熟去壳，鸡肉、猪肚切成条，干贝和鱼茸粘成干贝丝球蒸熟，最后将所有东西加鸡汤和调味品烩煮。各物取出来，整齐排放在大碗里，再加鸡汤，上笼蒸熟取出，倒扣在大盆内，放上熟火腿丝和鸡丝，烧勾芡沸汤，端上桌子，这才有模有样。
看看，做这道李鸿章杂烩多不容易！当年的老百姓怎么吃得起？如今，已有半成品的杂烩供应，只要有点规模的菜市场，就有一个摊子专门卖简易杂烩的食材：炸肉皮、肉丸、鱼丸、鹌鹑蛋、水发木耳、笋片、蘑菇、黄花菜等等。店主不论荤素，一样价钱，随便你哪样多要点哪样少要点。提一袋回家，无论放进什么汤，将其倒进去煮开，放点油盐，就是一锅好杂烩。
与“豪华高档”的李鸿章杂烩相对的是宫保鸡丁，其实就是花生米炒鸡丁，家家会做，这道菜却来源于与李鸿章同时代另一个清朝高官——丁宝桢。
“宫保”是什么？有人说“宫”是辣椒，有人说“保”是花生米，都错了。其实，有点历史知识的就知道，这两字是清廷的荣誉官衔名。
“宫保鸡丁”来源于丁宝桢，他是贵州人，生来就“怕不辣”，喜欢吃辣椒炒菜，牙口不好，也喜欢吃鸡丁，最让他吃得大呼过瘾的就是“酱爆鸡丁”一菜。他任山东巡抚时，以“太监出宫有违祖制”的罪名，杀了被慈禧派到民间采买的安德海，大为百姓所称道。他当四川总督后，来到天府之国，有的是辣椒，用来炒鸡丁更觉得开胃下饭。就任四川时，都江堰正在闹水患，他大兴水利，颇得民心，有人说他治水的功劳可比李冰父子。
一天，丁宝桢深入治水第一线视察过后，落脚在一家小饭店，因为过了吃饭时间，就叫了一份辣子鸡丁。鸡丁不多，店家担心分量不足，抓了一把花生米混炒一下，放点青辣椒、生姜、糖、盐、醋、花椒。装在盘里端上来真好看：红皮花生，绿丝辣椒，乳白鸡丁，黄色生姜，星星点点的花椒撒在上面，如一盘盆景。闻起来，有股淡淡的鱼香味，虽有糖醋却不显过分酸甜，虽然麻辣却不显刺激。入口之后，先甜后辣，然后微酸，软嫩的鸡丁入口，嘣脆的花生米同时被嚼烂，混合的鲜香让人食欲大开。
丁宝桢说辣椒花生米炒鸡丁好吃，饭店老板听了很高兴，等他走后一打听，不得了，那人竟然是四川总督，有名的太子少保。大家问他，做了什么好菜给丁大人吃。他只能说没什么菜，就是“花生米炒鸡丁”。此事传开后，他的店生意大好，人们也纷纷效法做这道菜。
丁大人吃得畅快，回家叫家厨仿制，以后请客，必备花生米炒鸡丁一菜，好吃不贵，客人们都很喜欢。丁宝桢到哪个地方，亲朋旧友为他设宴，他也让人们不要太花钱，有花生米炒鸡丁就可以了。人们佩服他为官廉洁，刚正不阿。后来，丁宝桢死在成都的任上，被追封“太子太保”，四川人民为了纪念他，就把那道菜叫做宫保鸡丁。
尽管旧时代老百姓吃鸡丁也非常事，但相对李鸿章的海鲜大菜来说，那简直是小菜一碟。我们真要感谢丁宝桢的爱好，用料与用味上的特殊，使宫保鸡丁不仅成为誉满四川的名菜，而且在清末闻名全国，几乎登上了“国菜”的宝座，而且延伸出“宫保”的风味，使得一系列宫保菜式风行。
尤其是在外乡，又甜又酸又辣的鸡丁，让人忆起少年时候品尝过的的鱼香滋味，拾回了疏远的亲情，带给人更多温馨。提到这菜名，我就想起父亲炒宫保鸡丁的过程。
那多是在中秋或者国庆，他有闲，也给家人加餐，不是全用鸡脯肉，只是斤多重的小鸡，还要分成两回吃。半边小鸡斩成指头大的小块，热锅上油烟缭绕，刺啦一声，鸡丁落入油中，溅起油星，激起白雾。爆炒几下，冷热生熟，迅速转换。依次放进各种作料，快要起锅时，再将熟花生米倒进锅里，颠翻几下，鲜香越来越浓。这道菜出锅色泽金红而油亮，看着诱人，吃起来口味干香，略带麻辣，肉嫩味美。加上花生米的鸡丁满满一大盘，有堆头，虽只有那一盘菜，全家人也能美美地打一次牙祭。
而今，我也学会炒宫保鸡丁了，与父亲的做法一样，就是把仔鸡切成小丁爆炒，多放生姜。本来，甜酸咸辣麻“个性”都很鲜明，但进入宫保鸡丁里，没有一样突出，醇香适口，真是一道好菜，也是百姓人人吃得起的菜。
麻咸甜酸苦香辣，油盐柴米酱醋茶，这就是生活，各人有各人的活法，只是在吃宫保鸡丁的时候，总忘不了丁宝桢。在品味历史中，老百姓有更多的清官情结，就是盼望着多出些廉政为民的好官，没有天灾人祸，安安稳稳过日子，有宫保鸡丁吃，就是上等生活。
