酒醋专卖，在一些朝代是重要的财政收入。据《金史》记载，“章宗明昌五年，以有司所入不充所出，言事者请榷醋息，遂令设官榷之，其课额，俟当差官定之。后罢。承安三年三月，省臣以国用浩大，遂复榷之。五百贯以上设都监，千贯以上设同监一员。”《元史》中更有醋课收入的具体数字：“腹里，三千五百七十六锭四十八两九钱。辽阳行省，三十四锭二十六两五钱。河南行省，二千七百四十锭三十六两四钱。陕西行省，一千五百七十三锭三十九两二钱。四川行省，六百一十六锭一十二两八钱。江浙行省，一万一千八百七十锭一十九两六钱。江西行省，九百五十一锭二十四两五钱。湖广行省，一千二百三十一锭二十七两九钱。”从数字中可以看出，其时以江浙一带醋课收入最多，这应该与当地吃醋习惯有关。不过，现在江浙人吃醋大约是比不过山西人了。
1968年11月我们去山西插队。到大队后的第一天，一同学便早早起来为老乡担水，费了好大劲儿，才把水从井里打上来，又费了更大劲儿，才迈着醉八仙的步子，倚里歪斜地把一担水扛到了房东的屋门前。该同学见门口有一大缸，便揭开缸盖，咬牙摒气，将一桶水拎起，咚咚咚倒了进去。房东大娘听见声音，隔窗一看，顿时大声叫唤起来，连忙跑到门外，按住另一桶水，死活不让再往缸里倒。我们这些“京娃娃”刚刚进村，一句当地话也听不懂，这位老兄根据电影中的情节，以为大娘这是怕他累着了，于是一面笑嘻嘻地说着不累不累，一面把大娘的手拉开，咚咚咚咚，另一桶水又倒下去了。这时，房东大娘的儿子从外面回来了，他好待还能对付两句普通话，双方交流了好一阵我们才明白，此缸并非水缸，是醋缸！
这下大家都傻了眼，连忙商讨赔偿事宜。房东家忙说这倒不必，因为天气马上转冷，缸里的水会结冰，把冰捞出之后，剩下的就是醋了。山西人之嗜醋，在我们赴晋伊始便开始领教了。
在农村插队三年半后，我又在太原的一家工厂当了六年半的工人。每日到食堂吃饭，卖饭口旁必有一饭盒一脸盆。饭盒里装的是粗盐，脸盆中盛的是醋，舀醋的家伙则是一般人家用来打粥舀汤的那种铝制大圆勺，两勺便能把人灌个半饱。这两样东西是供工人调味的。几乎每个人买饭之后，都要走到脸盆旁，拿起铝勺对着自己的饭盒，哗，起码半勺醋就进去了。如果脸盆见底，立刻就会有人大喊：“来点醋！”炊事员便会忙不迭地跑来把盆拿走添醋，稍慢一点，那好话就出来了。一顿饭，这个脸盆起码要端进端出四五次。有人开玩笑，说火车一进娘子关，鸣笛和行走的声音便带上了山西特色，变成了“老西儿！——醋！醋！醋！醋！……”玩笑归玩笑，在三晋地界，如果不吃些醋，身体就是不得劲儿，就像在四川没有辣椒吃就难受一样。我在山西的时候，也是日日不可离醋，但回到北京后，就没有这种迫切需求了。饮食滋味与一方水土的关系，实在是值得好好研究。
前文所提及的清朝一顾姓书生的咏醋诗，后来发现清人金武祥在其《粟香五笔》卷八中也有记载，并提出作者名字为为傅槐三，字秋碧，还收录了他的一首诗《题周竹天芥甫诗抄》和齐旧宅门的一副对联“得过且过日子，半通不通秀才”。不过，文中关于咏醋诗的记录也不全，仍旧是这两句。看来要想求得全璧，还得继续胡乱翻书。
大量吃醋喝醋于身体都不甚相宜，以醋作调料则既可丰富菜肴滋味，也有利于健康。这方面也有不少学问。《扬州食话》一书中说：调味“要在五味得宜，先后得序，手法得度。如炒爆、熘、烹，常以醋提香。扬州入醋之法，顺锅沿淋入，香雾过后，滋味爽然，谓之‘响醋’。若一注入镬，谓之‘闷头醋’，其味了了。”看来，烹饪之道与做人之道截然不同。
脂膏杂说
古代中国官场上有过不少餐桌用语。比如进项多的差事为“肥缺”，反之则为“瘠缺”，更直截了当的说法则是“油水大”与“油水小”。
据《水窗春呓》记载，清代封疆大吏，以两江总督之缺为最肥，一年进项有30万两银子。其中包括淮盐收入分成，各地关卡税收进献，最后则是养廉公费。这些银子，“皆以公文解送，不以为私”，尽可放心花。巡抚即省长们的收入，“则广东、广西皆过十万，浙江不过六万，江苏不过四万。”地厅级官员中，“则陕西粮道，福建、台湾二者皆有三十万，与两江总督相埒。府则四川夔州有二十万，广东广、潮，广西浔、梧，以上四府皆十万也。”这类美差毕竟有限，于是更多官员不免另外想辙以自肥，搜刮民脂民膏。尚能清廉自守者，则有一专称——脂膏不润。
脂膏不润的本意，是指当官不知捞油水，冒傻气。东汉初年，一个叫孔奋的出任姑臧的地方官，其辖区即今天甘肃武威市。当时内地尚有战乱，姑臧便成了开放窗口，有许多外商即羌胡在此做生意。当官者只须勾留数月，肥得便可流油，包括外币存款。但是孔奋干了四年，存折毫无进步，天天和儿子吃萝卜白菜，遂有“脂膏不润”之鄙称。
待到天下安定，河西地县两级官员全被召集到中央，另换一拨人捞油水。一时间，漫山遍野竟然塞满了拉运官员财货的车队，只有孔奋一家单车就路，十分另类。姑臧百姓及羌胡于是召开中外联席会议，说老孔清廉仁贤，全县大为受惠，如今人走了，总得表示表示，“遂相赋敛牛马器物千万以上，追送数百里。奋谢之而已，一无所受。”从《后汉书》的这段记录看，孔奋的傻气尚未白冒，起码还有人念他好。
脂膏，本来指经过炼制的动物脂肪，“凝者曰脂，释者曰膏。”即在常温下可凝固的牛油羊油为脂；呈稀软状的猪狗类脂肪，则为膏。据专家考证，中国从先秦直至两汉的漫长岁月中，尚未推广植物油，烹饪用油主要为脂膏，其中的说道甚多。《周礼·天官·庖人》中，对膏脂之用途便有严格限定，要求供献王者的肉禽，春天用小猪小羊，以牛油烹调；夏天用干雉和干鱼，用犬膏烹调；秋天用小牛和小麋鹿，用猪油烹调；冬天用鲜鱼及雁，用羊脂烹调。还有的菜肴明确指出，要用狼膏即狼胸前的脂肪烹制。古人用油之所以有这么多讲究，是认为不同季节的肉食之秉性各有不足，只有用相应的脂膏加以调和，方可益于健康。
中国最早的宫廷美食——周天子所享用的八珍中，脂膏也是屡屡闪亮登场。像淳熬、淳母也就是稻米和黍米盖浇饭，将肉汁浇到饭上后，还必须“沃之以膏”即淋上熟油；而炮豚、炮羊，则是将整只乳猪、羔羊烧烤之后，放入油锅煎炸，然后隔水加热三天三夜；另一道菜肝膋的制法，是以网油包裹狗肝在火上炙烤，直到网油干焦，脂肪渗入到狗肝之中，方成美味。如果没有脂膏参与，八珍便会去其五，不成气候了。
由于常在美食中搅和且无竞争对手，脂膏在秦汉时身价颇高。据出土的居延汉简记载，当时猪肉大约每斤三钱，而有人“出钱百八买脂六斤”。也就是说一斤脂要十八钱，比肉贵得多。司马迁还曾报道过一贩脂专业户雍伯（《汉书》中作翁伯）的事迹。虽然说雍伯的社会地位十分低下，“贩脂，辱处也”，但家当却有千金，可参评富豪榜，其时“千金之家比一都之君，巨万者乃与王者同乐”。不过，当时的一都之君很是不少，贩脂致富的却只见雍伯一人，不成比例。据估计，别的千金脂贩的存款，都被君王们“润”走了。
中国旧时的一些说道很有意思。比如放牲口的叫牧夫，管理民政的官员也叫牧夫。地县级地方官还有牧守、牧伯、牧宰等别称，手中反正都离不开鞭子。既然升斗小民在上峰眼里不过是牛呀羊呀之类的货色，毫无权利可言，可以随意处置，从他们身上搜刮点油水自然成了小事一桩，无需惊怪。脂膏不润者，自然也就成了冒傻气。要解决这一问题，不能仅靠换个什么漂亮说法，例如“民之父母”之类。
两汉之后，植物油开始当家，脂膏之地位遂有所下降。时至今日，随着“三高”分子渐多，一些人更是谈脂色变，唯恐避之不及。不过，诸多美食中仍难然难离此君。像北京的麻豆腐，只有以羊尾巴油炒之，味道才够浓郁；懂得吃涮羊肉的人，必要点些羊脂片润锅；四川的麻辣火锅，添入牛油才够正宗；而担担面中加少许猪油或是鸡油，味道硬是安逸。饮食之中适当用些脂膏，于调节滋味甚佳。只要不是搜刮来的就好。
油脂拾零
“书画琴棋诗酒花，当年件件不离他。而今七事都更变，柴米油盐酱醋茶。”这是清人张璨的一首诗，刊于袁枚的《随园诗话》。
张璨家境原来不错，后来败落，父亲腿又跛了，由他日日亲自侍奉，遂以诗笔抒发操持家务的感触。据袁枚记述，张璨做过大理寺少卿，长得是“紫髯伟貌，能赤手捕盗”。他还曾对人说：“见鬼莫怕，但与之打。”人问：“打败奈何？”曰：“我打败，才与他一样。”十分潇洒。然而，一旦为生活所累，潇洒如张璨者也得嘬牙花子。由此观之，时下总想小资一番者，肚内必得有些墨水外加油水垫底儿。柴米无继仍能沉迷于书画琴棋之人，若非旷世奇才，定为脑袋进水。
开门七件事中，油之排名可谓恰如其分。无油相助，中国烹饪中的煎炒烹炸等手段全然无法施展，只剩下煮涮烧烤外带桑拿，不但饮食王国辉煌不在，人们的嘴巴更会寡淡许多。没油吃的日子，很难过。
三年困难时期，曾在一副食店中见一个四五年级的孩子（比我稍大），为油而号啕。当时卖油都使铁皮制成的提子，售货员将油提出油桶时必须保持水平状，把油通过漏斗倒入油瓶后，还要将提子朝下，在漏斗内桄荡数下，再静置半分钟左右。待得提子和漏斗挂沾的残油涓滴入瓶，才算齐活儿。那孩子觉得售货员阿姨桄荡的次数未达标，短了额度，于是一个劲儿地嘶喊着：“一个月一人才二两油，分量不够，回家我妈非得打我呀，呜呜呜……”周围劝解的人虽然不少，但是谁也没招儿。一人二两油，能有什么招？
其时，我正在母亲单位的“少年之家”寄宿，从星期天便盼着赶紧到星期六，皆因是日早饭有一块炸糕。喝下一碗数得清米粒的薄粥后，我总要静静呆一会儿，然后将炸糕咬开，一口一口品尝着糯米面炸后的焦香和红糖的甘甜。那滋味，至今仍停在舌尖。那时的一块炸糕，要超过今天的一盅鱼翅。不知有此经历之诸君以为然否？
中国人自古偏好油炸食品。春秋战国时，中原地区的“八珍”中便包括经过油煎的炮豚、炮羊；南方楚地也有炮羊、粔籹。据专家考证，粔籹是用米面和蜜煎成的点心，即今天麻花馓子的爷爷。不过，这些吃食均属特供，“闲人免进”。因为当时煎炸用油仅有脂膏即荤油，来源有限。一般百姓如果到了70岁能有口肉吃，已经是一辈子没白活，至于脂膏，一年也未见得能供应二两。想吃炸货？没门儿。其时的五谷之中，虽然列有菽、苴即大豆和麻籽，而且大豆的种植面积曾占粮田总面积的四分之一，但它们只是粮食，未曾用于榨油。因尚无此项技术。
东汉之后，植物油方在中国闪亮登场。《齐民要术》中有关于油坊的记载：“一顷收子二百斤，输与卖油家，三量成米。”意思是一顷地可收芫菁籽200斤，卖给榨油坊，可换得三倍的粮食。有了植物油，油才成为动植物体内所含的液态脂肪的总称，取代了脂膏。此前之“油”，则无这一含义。《说文解字》对于油的释义仅一项：“油水，出武陵孱陵西，东南入江。”是水而非油也。
中国的榨油法很可能来自西方。亚里士多德时代，希腊便有了这一技术，当时还有人用分期付款的方式租下了所有的榨油器，借助垄断地位发了一笔横财。至今，希腊的橄榄油仍颇有名气，其上品用来蘸面包，味道绝佳。不过，中国最初榨出的油并非用来蘸面包或馒头，而是放火兼点灯，属战备物资。晋张华在《博物志》中说：“积油满万石，则自然生火。武帝泰始中武库失火，积油所致。”没准儿，这火是武库守卫为了解馋，偷着炸油饼闹出来的。
五代时，油炸食品已具相当水平。据《清异录》记载，其时金陵饮食有七妙，包括齑可照面，馄饨汤可注砚，醋可劝盏，最后一妙，则是寒具嚼者惊动十里人。寒具是麻花馓子的大爷，嚼起来能有如此响动，其酥脆可想而知。难怪，东坡先生要为寒具撰写形象广告：“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压扁佳人缠臂金。”至今，寒具的后代馓子仍是西北许多民族的节日食品，尤以香油馓子为佳。当年物资紧张时，逢到这些民族过古尔邦节，政府都要增供香油和羊肉。比“闲人免进”强。
炸食的家族成员还有许多，麻蛋便是其一。清梁绍壬在《两般秋雨蓭随笔》中说：“煎堆，一名麻蛋，以面作团，炸油镬中，空其内，大者如瓜。粤中年节及婚嫁，以为馈遗。”他还说有人曾作诗吟咏煎堆：“安得规模如此大，不堪心腹竟全空”；“四面圆光皆客气，一般投赠半虚花。”
安得规模如此大，不堪心腹竟全空。所指的当然不仅是麻蛋。?
