焖大米饭（一）
原料大米500克，水750～1000克。
制法
①大米淘洗干净，控去水分。
②将淘洗干净的米放在锅内，加水（冷、热水均可，以加热水为好，可以缩短烧的时间并防止米粒变粉）后放在火上，用旺火烧开，再用锅铲沿锅底锅壁铲动翻搅，使米均匀受热，煮约8～10分钟，见米逐步涨发，水分快干时，用筷子在饭上戳几个通气孔洞（可防止夹生），然后盖紧锅盖，围以湿布（防止跑气），改用小火焖10多分钟，听到锅内有响声并溢出浓郁饭香时，即已成熟。
特点
饭粒柔软味香，锅巴金黄酥脆。
焖大米饭（二）
原料大米500克，水750～1000克。
制法
①大米淘洗干净控水。
②锅置火上，放水烧开。把淘净的米缓缓倒入，用旺火烧煮，边煮边用锅铲翻搅，使之均匀受热，煮8分钟左右，见米粒逐渐涨发、水分耗去大半时，用勺将浮在表面的米汤舀出，盖上锅盖，改用小火焖7～8分钟，至水分变干、米饭接近成熟、尚未结成锅巴时，揭开锅盖，用锅铲把米饭层翻至上层，边翻边浇入盛出的米汤，如此翻浇三次（每次浇入舀出米汤的1/3，如米汤较浓，可搀少许开水），再盖上锅盖，用小火继续焖3～5分钟，至米饭成熟即可。
特点
柔软适口，出饭率较高。
高压锅焖饭
原料大米500克，水750～1000克。
制法
①大米淘洗干净控水。
②将大米和水放入高压锅内，加盖，合紧密封，置旺火上，烧至高压锅上的排汽孔冒微汽（汽连续垂直喷出，一般烧7～8分钟，如加开水烧则时间较短），随即扣上调阀，改用中小火烧约8分钟左右，见调压阀跳动、周围冒汽时，即可停火降温（以取下调压阀不再冒汽为准），然后打开锅盖，用锅铲把米饭铲翻均匀即可。
特点涨发充分，柔韧爽利，口感较好。
蒸大米饭
原料大米500克，水750～1000克。
制法
①米淘洗干净，按需要的分量，分别装入碗、盆（或甑、钵、木筒）内，再分别加入热水。
②把装好米和水的容器放入蒸笼内，将蒸笼架在开水锅上，用旺火急汽蒸45分钟至1小时左右即可，要一次蒸透、蒸熟。
特点颗粒松爽，柔软适口。
蒸焖大米饭
原料大米500克，水750～1000克。
制法
①大米淘洗干净，滗干水分，放入带有屉布的笼屉内，架在开水锅上，干蒸约15分钟，蒸至米粒发涨、半熟时下屉。
②锅置火上，放水烧开，把蒸至半熟的米饭趁热倒入锅内，用铲搅散，旺火烧至米粒涨开，水分快干时，改用小火焖7～8分钟，至熟透离火。
特点颗粒松散，柔软爽口，出饭率较高。
捞大米饭
原料大米500克，水1500～2000克。
制法
①大米淘洗干净，控干水分。
②锅内加水，置火上旺火烧开，倒入淘净的大米，用铲不断翻铲，使之均匀受热，见米粒均匀涨发（行业称为“伸腰”，以用手一捻，米粒外软而内稍有硬心为准，不能煮烂），随即加适量冷水冲散米浆，用笊篱捞起，控干米汤，倒入垫有屉布的笼屉内。
③笼屉加盖，围以湿布，置于烧开的水锅上，用旺火急汽蒸20～30分钟，把米饭蒸透，即可下屉食用。
特点饭粒饱满完整，松散柔韧爽口。
蒸焖小米饭
原料小米500克，水1000～1250克。
制法
①小米淘洗干净，控干水分，倒入垫有屉布的笼屉内，架在开水锅上，用旺火急汽，干蒸20多分钟，达半熟时下屉晾凉。
②锅置火上，放入蒸好的小米和水，用旺火烧开，翻搅均匀，改中火煮，使呈微沸状态，并用锅铲翻搅，待大部分水被小米吸收（即锅内的水只高出小米一小手指节左右）时，改用小火焖约10分钟左右，焖至听不见锅内水的响声时，再改用微火（即用盖把火盖上）焖10多分钟，至米粒软成熟即可。
特点清香柔软，别有风味。
高粱米饭
原料高粱米500克，水1500～2000克。
制法
①高粱米淘洗干净，放入盆内，加多量水浸泡（夏季用冷水，冬季用热水），一般至少浸泡2～3小时，待米粒吸水涨发后捞出，滗去水。
②锅置火上，放入大量水，旺火烧开，倒入浸泡过的高粱米，继续用旺火烧煮，边煮边用锅铲翻搅，使之均匀受热，煮约10多分钟，见米粒涨开、约七八成熟时，用凉水冲散米浆，再用笊篱将米捞出，倒入垫有屉布的笼屉中。
③笼屉加盖，围以湿布，架在烧开的水锅上，用旺火急汽，蒸1小时左右，至米熟透松软时即可。
特点颗粒完整，松软柔韧。
猪油焖饭
原料大米500克，水500克左右，熟猪油100克，盐8克。
制法
①大米拣去杂物，淘洗干净，在冷水盆中浸泡1～2小时后捞出，控干水分。
②锅置火上，放入米和水，旺火烧开后翻搅几下，滚煮8～10分钟左右，煮至米粒涨开、米汤将干时，盖上锅盖，改用小火焖10多分钟，至锅内发出响声、溢出香味时，即已成熟。揭开锅盖，用铲从锅底把饭铲起翻松，趁热放入熟猪油和盐，搅拌均匀即可。
特点颗粒松散，柔韧硬挺，洁白油亮，香浓肥糯。
猪油菜饭
原料大米500克，油菜（或青菜及其他绿色蔬菜）750克，水500克，熟猪油100克，盐12克。
制法
①大米拣去杂物，淘净控水，静置1～2小时。油菜剥去老叶、硬梗，洗净沥水，放在案板上，用刀切成长3～4厘米的段。
②锅置火上，放入一半熟猪油，烧至六七成热，放入油菜段，煸炒3～5分钟，加盐炒匀，加水烧开，放入淘净的米，再烧开，边煮边用锅铲沿锅壁轻轻推动，煮至锅中水逐渐减少，推动的速度也随之加快，煮约8～10分钟，见米粒涨开、水分快干时，把米摊平，用筷子在上面戳几个小孔（要戳到底），盖上锅盖，用小火再焖10～15分钟即成。食用时放入余下的一半熟猪油拌匀，分份盛入碗内。
特点菜绿饭白，色泽淡雅，油润香软，肥糯可口。
玉笋焖饭
原料大米500克，竹笋（或冬笋、玉兰片）500克，水500克，熟猪油100克，盐12克。
制法
①大米拣去杂物，淘洗干净，放入冷水盆中浸泡1～2小时，捞出沥水，竹笋去皮洗净，切成1厘米见方的丁。
②锅置火上，放入大米、笋丁和水，旺火烧开后，用锅铲不断翻搅8～10分钟，见米粒涨发、水分快干时，放入溶化的熟猪油和盐搅匀，盖上锅盖，用小火焖10～15分钟即成。
特点柔软洁白，清香鲜醇。
海带焖饭
原料大米500克，水发海带100克，水500克，盐10克。
制法
①大米拣去杂物，淘洗干净。海带放入凉水盆中洗净泥沙，切成小块。
②锅置火上，放入海带块和水，旺火烧开，滚煮5分多钟，煮出滋味，随即放入大米和盐，再开后，不断翻搅，烧8～10分钟，待米粒涨发、水分快干时，盖上锅盖，用小火焖10～15分钟即熟。（有的做法是，海带块煮汁后捞出不要，另作他用。）特点松散柔软，清香不腻。
焖南瓜饭
原料大米500克，南瓜750克，水500克，熟猪油80克，葱花25克，盐12克。
制法
①大米拣去杂物，淘洗干净，放入冷水盆中浸泡1小时左右，见米粒稍涨，捞出控干水分。南瓜去皮（也可不去皮）和子，洗净后切成2～2．5厘米见方的块。
②锅置火上，放油烧至七成热，下葱花炝锅，出香味后，放入南瓜块，煸炒几下，炒至稍软，放入大米和水，旺火烧开，铲翻均匀，烧8～10分钟，煮至米粒开花、水分快干时盖上锅盖，用小火焖10～15分钟即熟。食用时加盐，再搅拌一下即可。
特点软糯清香，咸甜适度，别有风味。
腊肉焖饭
原料大米500克，腊肉（或咸肉）250克，芹菜250克，冬笋50克，水500克，花生油60克，酱油25克，盐6克，鲜汤少许。
制法
①大米拣去杂物，淘洗干净。腊肉放入盆内，加温水浸泡片刻，取出洗净，切成小薄片。芹菜去根叶，留茎，撕去筋络，洗净，切成小段，放入碗内，撒少许盐揉腌后，挤去水分。冬笋去壳洗净，切成细丝。
②锅置火上，放油烧至七成热，下芹菜段、冬笋丝煸炒至变色，加盐和腊肉片，拌炒均匀，再加少许鲜汤，汁开，炒匀盛出。
③另用一锅上火，倒入大米和炒好的腊肉片、芹菜段、冬笋丝，加水、酱油和余下的盐，搅匀，旺火烧开，用铲翻搅几下，烧约8～10分钟，至米粒涨开、米汤收净，盖上锅盖，改用小火焖10多分钟，至熟即可。
特点色泽美观，油亮柔软，鲜咸清香，腊味浓郁。
羊肉抓饭
原料大米500克，羊肉400克，胡萝卜200克，葡萄干40克，水500克，羊油100克，葱丝15克，盐12克，味精2克。
制法
①大米拣去杂物，淘洗干净，放入冷水盆中浸泡1小时左右，见米粒稍涨，捞出控水。羊肉洗净，切成1．5～2厘米见方的丁。胡萝卜刮皮洗净，切成细丝。葡萄干用温水洗净。
②锅置火上，放入一半羊油，烧至七成热，下羊肉丁和部分盐，快速煸炒至肉丁变色、六七成熟时盛出。原锅放回火上，放入另一半羊油，烧至六七成热，下胡萝卜丝和余下的盐，快速煸炒几下，至半熟，放入葱丝、味精，翻炒均匀后盛出。
③另用一锅上火，放水，旺火烧开，下大米和炒好的羊肉丁、胡萝卜丝，再开，铲翻均匀，烧8～10分钟，至米粒涨开、米汤收净后，用筷子插几个孔眼，盖上锅盖，用小火焖15～20分钟即可。食用时，将羊肉饭分份盛入碗中，分别撒上少许葡萄干。
鱼肉焖饭
原料大米500克，鱼肉（用刺少肉厚的鱼）500克，水500克（实耗），花生油50克，熟猪油50克，香油15克，料酒25克，葱花10克，胡椒粉3克，盐10克。
制法
①大米拣去杂物，淘洗干净，控干水分。将去净刺骨的鱼肉洗净，切成4～6块，分别抹上一层盐，腌渍片刻。
②锅置火上，放入花生油，烧至六七成热，下鱼块，用中小火煎2～3分钟，至两面呈浅黄色，烹入料酒，加水烧开，滚煮5分多钟，至鱼肉半熟，捞出待用。
③另用一锅上火，倒入煮鱼的汤（最好过滤一下），烧开后下大米、熟猪油、胡椒粉和盐，开后再烧8～10分钟，至米粒开花、米汤快干时，把鱼块放在上面，盖上锅盖，用小火焖煮10～15分钟，至米饭成熟、鱼肉酥嫩时，取出鱼块，再把香油、葱花放入饭锅内拌匀。食用时，将饭分盛碗内，分别放上鱼块即成。
鳝鱼焖饭
原料大米500克，鳝鱼750克，水500克，花生油50克，酱油50克，白糖10克，盐8克，葱花25克，蒜泥10克，胡椒粉3克，料酒15克，鲜汤适量。
制法
①大米拣去杂物，淘洗干净，控去水分。将鳝鱼头钉在木板上，用刀剖腹开膛，去掉内脏和脊骨，剁去头尾，洗净，切成段，用少许盐和料酒擦抹，腌渍10分钟左右。
②锅置火上，放水烧开，倒入大米，再开后铲翻均匀，烧8～10分钟，见米粒开花、米汤收净，放上鳝鱼段，盖上锅盖，用小火焖15～20分钟，至米饭成熟、鱼肉酥嫩离火。
③另用一锅上火，放油烧至五六成热，下葱花、蒜泥，炒出香味后，放酱油、白糖、胡椒粉、盐和适量鲜汤，搅匀烧开，制成味汁。
③食用时，从饭锅中取出鳝鱼，改切成2～3厘米长的段。将米饭用铲拨松，盛入碗中，放上鳝鱼段，浇上味汁即成。（也可将鳝鱼段、味汁分别盛入盘内，随同米饭一起上桌。）特点松软细嫩，汁鲜味浓。
海蛎焖饭
原料大米500克，海蛎肉（又叫牡蛎、蚝）400克，青蒜100克，水500克，熟猪油25克，酱油30克，料酒25克，盐6克。
制法
①大米拣去杂物，淘洗干净，放入凉水盆中浸泡1小时，捞出沥水。
海蛎肉用淡盐水洗净，控干水分。青蒜去皮洗净，切成碎末。
②锅置火上，放水烧开，放料酒、酱油、盐和洗净的海蛎肉。再烧开，滚煮3～5分钟，用漏勺将海蛎肉捞出，倒入浸泡过的大米，旺火烧开，铲翻均匀，烧8～10分钟，至米粒涨开、水分快干时，盖上锅盖，用小火焖10多分钟，揭开锅盖，淋入溶化的熟猪油，把海蛎肉撒在米饭上面，再焖8～10分钟左右，至米饭成熟、蛎肉酥嫩时，撒上青蒜末，拌匀即可。
特点清淡香浓，鲜醇浓郁。
茶叶焖饭
原料大米500克，茶叶15克，水500克，盐8克。
制法
①大米拣去杂物，淘洗干净，在凉水盆中浸泡1小时，见米粒稍涨，滤去水分。茶叶装入布袋内，扎紧袋口。
②锅置火上，放入茶叶袋，加水旺火煮开，滚煮5分钟左右，溢出茶香时，取出茶叶袋，放盐和浸泡好的大米，再用旺火烧开，不断翻搅，烧约8～10分钟，至米粒涨开、水分快干时，盖上锅盖，用小火焖10～15分钟，至米饭成熟即可。
特点松软柔韧，清香不腻。
葱花炒饭
原料白米饭（按米计量，下同）500克，葱白100克，花生油80克，盐6克，味精1．5克。
制法
①葱白剥去老皮，洗净，用刀十字形剖成四开，再切成葱花或葱丁。
②锅置火上，放油烧至六七成热，下葱花，炒约1分钟，至色呈微黄、溢出香味时，倒入米饭，用中火不断翻炒，用勺边炒边将米饭摁松散，成为分开的颗粒（如饭已结成疙瘩，要淋少许水，加盖稍焖，再摁散），共炒4～5分钟，直至炒去水分，使粒粒沾油，再加盐和味精炒匀即可。
特点米饭松散，粒粒沾油，肥润清鲜，葱香浓郁。
鸡蛋炒饭
原料白米饭500克，鸡蛋3个，豌豆、胡萝卜各50克，花生油100克，盐8克，胡椒粉2．5克。
制法
①鸡蛋磕入碗中打散，放少许盐搅匀。豌豆去荚洗净。胡萝卜去皮洗净，切成小丁，投入开水锅中焯烫断生，捞出控水。
②锅置火上，放油烧至七八成热，倒入鸡蛋液快速炒至将凝结，勿，并将蛋块搅碎，然后下豌豆、胡萝卜丁，翻炒均匀，炒至豌豆变绿，倒入米饭，用中火炒约5分多钟，炒散炒透，再放入余下的盐和胡椒粉拌匀，调好口味，即可盛食。（另一制法是，把鸡蛋炒好后盛出，原锅内倒入米饭炒透，再放入炒好的鸡蛋碎块拌匀。）特点饭白蛋黄，油润鲜香。
香椿蛋炒饭
原料白米饭500克，香椿250克，鸡蛋4个，花生油150克，盐8克，葱花15克，胡椒粉2．5克，味精1．5克。
制法
①香椿择洗干净，投入开水锅中焯烫1～2分钟，见变为青翠色，捞入冷水盆中浸凉，取出控水，切成碎末。鸡蛋磕入碗中打散，加少许盐搅匀。
②锅置火上，放入一半油，烧至七成热，倒入鸡蛋液，用铲搅炒，至蛋液凝结成碎块，下入香椿末，翻炒几下盛出。
③原锅上火，放入另一半油，烧至六七成热，下葱花，炒出香味，倒入米饭，用中火炒5分多钟，把米饭炒透、炒散，加入余下的盐和胡椒粉、味精搅匀，再倒入炒好的香椿鸡蛋，迅速翻拌均匀即可。
特点油润肥糯，香气扑鼻。
叉烧蛋炒饭
原料白米饭500克，猪叉烧肉150克，鸡蛋3个，熟猪油150克，盐8克，味精1．5克。
制法
①叉烧肉切成小薄片（指甲片）。鸡蛋磕入碗内调散，放少许盐搅匀。
②锅置火上，放入一半熟猪油，烧至六七成热，倒入鸡蛋液，用铲炒散成薄片状，随即倒入米饭，放入余下的熟猪油、盐和味精，用中火炒5分多钟，把蛋和饭炒匀，至米饭颗粒松散、蛋熟溢香时，即可盛出一半（或2/3）蛋炒饭装盘；剩余的蛋炒饭连锅一起回到火上，放入叉烧肉片，继续翻炒均匀后出锅，盖在盘中蛋炒饭上即成。
特点饭粒软糯柔韧，肉质酥嫩甘香，滑润清爽适口。
火腿蛋炒饭
原料白米饭500克，熟火腿150克，鸡蛋3个，黄瓜、鲜豌豆各50克，花生油150克，盐8克，葱花15克，味精1．5克。
制法
①熟火腿切成小粒。黄瓜洗净，剖开去瓤、子，切成豆粒大小的丁。鸡蛋磕入碗内打散，加少许盐搅匀。鲜豌豆焯熟。
