②将酵面分块揉匀、搓条，下重50克一个的剂子，擀成圆形坯皮，包入馅心，捏成馒头形，在上面用刀拉十字浅口，底部垫一小张白纸，间隔均匀地码入屉内（屉布要拧干），架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸15分钟即成。
特点皮白松软，顶部开花；馅心咸甜，酥香味厚。
鸭油肉包
原料大酵面500克，猪肉（肥瘦各半）500克，碱5克（加水化开），熟鸭油（以烤鸭流下的油为佳）100克，香油15克，酱油50克，料酒20克，盐2．5克，葱末15克，姜末8克，味精2克。
制法
①大酵面放在案板上，扒开，放入碱液，搋匀揉透，成为光润面团，加盖拧干的湿洁布，饧约10多分钟。猪肉洗净，切成碎末，放入盆内，分次加适量的水，边加边搅，搅至肉呈粉白色、粘稠状时，将酱油分两次搅入，然后放鸭油、香油、料酒、盐、味精、葱末、姜末，调匀成馅心。
②将酵面分块揉匀、搓条，下重50克一个的剂子，逐个按扁，擀成圆形坯皮，包入馅心，捏成提褶包子生坯，或用双手提起上下两边，叠捏成为月牙形包子生坯，间隔均匀地码入屉内，架在滚开水，冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸15分钟左右即可。
特点暄软清鲜，香味醇厚。
火腿肉包
原料大酵面500克，熟火腿300克，猪肉200克，水发玉兰片50克，水发口蘑25克，碱5克（加水化开），花生油80克，香油20克，料酒15克，盐3克，味精1．5克，酱油50克，胡椒粉1．5克，葱花15克，姜末5克，鲜汤少许。
制法
①大酵面放在案板上，扒开，放入碱液，搋匀揉透，成为光润面团，加盖拧干的湿洁布，饧约10多分钟。熟火腿切成碎粒。猪肉、玉兰片、口蘑（去蒂）洗净，分别切成碎末。
②锅置火上，放入花生油，烧至七成热，下姜末炝锅，出香味后，放入肉末，炒2～3分钟，至肉末变色，下玉兰片末、口蘑末同炒均匀，加料酒、盐、部分酱油和少许鲜汤，汁开后用中火收浓，盛入盆内，放入火腿粒、味精、葱花、胡椒粉、香油及余下的酱油，调匀成火腿肉馅心。
③将酵面分块揉匀、搓条，下重50克一个的剂子，逐个按扁，擀成圆形坯皮，包入馅心，捏成提褶包子生坯，间隔均匀地码入屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸约15分钟左右即可。
特点暄软洁白，鲜醇香浓。
牛肉大包
原料大酵面500克，牛肉500克，葱头100克，碱5克（加水化开），香油、酱油各50克，葱末10克，姜末8克，盐4克，味精1．5克，大料5克，花椒2克。
制法
①将大酵面放在案板上，扒开，放入碱液，搋匀揉透，成为光润面团，加盖拧干的湿洁布，饧约10多分钟。牛肉洗净，切成碎末，放入盆内。葱头去皮，洗净，切成细末。
②锅置火上，放入大料、花椒和200克清水烧开，沸煮5分钟，熬出香味，离火晾凉，捞去大料、花椒不要，分几次加入盛牛肉末的盆中，边加边用筷子搅打，打至肉末起粘抱团时，放盐、香油、酱油、味精、葱姜末和葱头末，拌匀成馅心。
③将酵面团分块揉匀、搓条，下重50克一个的剂子，擀成圆形坯皮，包入馅心，捏成提褶包子生坯，间隔均匀地码入屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸15分钟左右即成。
特点膨松暄软，汁卤香浓，鲜嫩醇美。
羊肉大包
原料大酵面500克，羊肉（肥瘦各半）500克，葱白100克，碱5克（加水化开），香油、酱油各50克，盐4克，味精1．5克，姜末8克。
制法
①大酵面放在案板上，扒开，放入碱液，搋匀揉透，成为光润面团。
葱白去皮，洗净，切成葱花。羊肉洗净，切成碎粒，放入盆内，加盐，再分次加入约150克冷水，边加边用筷子搅拌，慢慢将水搅进、肉末变为粘稠状时，再分次放入酱油、盐、味精、香油、姜末，边放边拌，最后放入葱花，拌匀成馅心。
②将酵面分块揉匀、搓条，下重50克一个的剂子，逐个按扁，擀成圆形坯皮，包入馅心，捏成提褶包子生坯，间隔均匀地码入屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸10～15分钟即熟。
特点松软色白，馅心鲜香，味浓不膻。
鸡球肉包
原料大酵面500克，卤鸡肉150克，卤鸡蛋2个，猪肉250克，水发冬菇25克，水发虾米5克，碱5克（加水化开），香油25克，盐3克，白糖50克，姜末3克，味精1．5克，鲜汤适量。
制法
①大酵面放在案板上，扒开，放入碱液，搋匀揉透，成为光润面团，加盖拧干的湿洁布，饧约10多分钟。卤鸡肉切成指甲大的薄片。卤鸡蛋切成小块。水发冬菇（去蒂洗净）和虾米分别切成碎末。猪肉洗净，剁成碎末，放入碗内，分次加入少许盐和适量鲜汤，边加边用筷子顺向搅拌，搅至起粘，加冬菇末、虾米末、香油、余下的盐和白糖、味精、姜末，调匀成馅心。
②将酵面分块揉匀、搓条，下重50克一个的剂子，擀成圆形坯皮，把猪肉馅心摆在中间，上面分别放上卤鸡片和卤鸡蛋小块，包拢后捏成提褶包子生坯，间隔均匀地码入屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸约15分钟即可。
特点松软起暄，汁卤味浓，鸡肉鲜嫩，另具风味。
鱼肉包
原料大酵面500克，净鱼肉350克，猪肥膘肉100克，韭菜末200克，碱5克（加水化开），香油50克，料酒20克，盐5克，味精1．5克，姜末8克，鲜汤适量。
制法
①将大酵面放在案板上，扒开，放入碱液，搋匀揉透，成为光润面团，加盖拧干的湿洁布，饧约10多分钟。鱼肉和肥膘肉洗净，放在一起，剁成泥茸，装入碗内，加入适量鲜汤（或水），用筷子顺一个方向使劲搅拌。搅至浓稠状，加香油、盐、味精、姜末、韭菜末，调匀成鱼肉馅心。
②将酵面分块揉匀、搓条，下重50克一个的剂子，逐个按扁，擀成圆形坯皮，包入馅心，捏成提褶包子生坯，间隔均匀地码入屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸约15分钟即成。
特点松软细嫩，鲜醇香浓。
鲜肉包子
原料白面粉500克，猪肉馅300克，即发干酵母1克。
制法
①将白面粉在面板上扒成窝形，注入温水（200克左右），放即发干酵母（食品店有售）拌匀，揉透揉光滑，搓成条，切成10个小面团，切口朝上，逐个按扁呈直径6～7厘米圆形（中间厚，四周薄）的面皮，放上肉馅，包拢收口捏紧，包成圆形光头包或提捏成褶纹包，捏拢不漏馅为标准，面板上撒干面粉把肉包生坯静置30～50分钟，待面皮发起。
②将发起的鲜肉包生坯按间距2厘米的要求排放入铺有湿布的蒸笼内，置晾水蒸锅上，用旺火烧沸后再蒸15分钟（下同），用手指按压馅子松软有弹性，即可端笼离锅，取出包子。
特点皮白光滑，松软有弹性，咀嚼不粘牙，收口紧、不漏馅。
牛肉小包
原料牛柳肉250克，精粉200克，酵面、醪糟汁、苏打粉、盐、菜油、豆瓣、姜、芹菜、白糖各适量。
制法
①精粉200克加入清水、酵面、白糖和匀成面团，放20分钟（气温低，时间就要长一些）等其发酵后，放入苏打粉揉透备用。
②芹菜切成细末。用刀把牛柳肉切细。锅中烧热菜油，放入豆瓣炒酥后起锅，取豆瓣油拌入牛肉，再放入醪糟汁、盐、姜汁、芹菜末拌匀，制成馅心备用。
③将面团分成20个面剂，分别包入拌好的牛肉馅，制作成小包生坯，放入抹油的蒸笼内蒸熟即成。
特点皮薄色白，馅鲜细嫩，味咸微辣。
叉烧大包
原料白面粉500克，叉烧肉250克，鲜酵母半块。
制法
①将叉烧肉切成指甲大的薄片，加叉烧肉卤汁拌匀。
②鲜酵母加少许温水泡成糊状，加白面粉、温水240克和成面团发酵备用。
③将发酵的面团揉匀，搓成条，切成10个小面团，逐个按扁，放上叉烧肉片，包拢捏成光头包，收口朝下放入蒸笼内，稍饧片刻，放沸水蒸锅上，盖好盖，用旺火急蒸12分钟左右，至熟端笼离锅取出。
特点包顶开裂，馅心稍露，肉香四溢，甜香爽滑。
三鲜包子
原料发面750克，猪肉250克，大虾150克，水发海参100克，泡打粉5克，碱面5克，香油75克，酱油15克，精盐5克，料酒、白糖、味精、胡椒粉、葱末，姜末各适量。
制法
①猪肉剁成肉泥。大虾去壳、泥肠，用清水冲一下，切成丁。水发海参切成丁。
②猪肉泥放入盆中，加入清水75克，边加水边顺着一个方向搅动，搅成胶状，加入大虾丁、海参丁拌匀，再加入酱油、香油、精盐、味精、料酒、白糖、胡椒粉、葱末、姜末，调拌均匀，成为馅料。
③发面兑好碱面，加入白糖、泡打粉。揉匀揉透，搓成长条，揪成每50克3只的面剂，逐个按扁，包入馅料，从四周捏拢，收口成多褶的花纹包子生坯，摆入屉内用旺火沸水蒸熟即成。
鸡肉包子
原料发面350克，熟鸡肉丁75克，猪五花肉150克，酱油50克，白糖15克，麻油13克，虾子、葱、姜汁、食碱水各适量。
制法
①猪五花肉剁成泥，加入酱油、白糖、虾子、葱、姜汁，搅拌均匀，入味后，再分3次搅入清水50克，顺着一个方向搅动，直至上劲，最后加入麻油、熟鸡丁拌匀，即成为馅料。
②发面兑入食碱水，揉匀揉透，搓成长条，揪成10个面剂，逐个摁成直径8厘米的边薄中间稍厚的面皮，包入馅料，捏成具有30～32条褶纹，封口捏成“鲫鱼嘴”状的生坯，摆入屉中，用旺火沸水蒸约10分钟即成。
三丁包子
原料面粉5000克，面肥500克，水2500克，碱适量，熟五花肉3500克，熟笋丁1250克，熟鸡丁1250克，酱油300克，白糖400克，虾仁125克，原汁鸡汤、淀粉、盐、香油、料酒、味精适量。
制法
①将面肥用水开，加面粉和成面团，静置发酵。
②将熟五花肉切成略大于黄豆的丁，鸡汤下锅烧开，放入三丁、虾仁、酱油、白糖等，用大火收浓汤，调好味，用湿淀粉勾芡盛出，冷却待用。
③面团发酵后，对碱揉匀，搓条下剂（每50克2个），擀成圆皮，上馅捏成不收口（似鱼嘴状）的包子，上屉蒸约10分钟即熟。
特点皮薄馅多，甜咸可口。
素馅包子
原料面粉5000克，面肥500克，粉丝1000克，豆腐2000克，鸡蛋2个，葱花、姜末、胡椒粉、植物油、香油、酱油、盐、味精、碱、水适量。
制法
①将面肥用水开，加面粉和成面团，静置发酵。
②鸡蛋炒熟，粉丝用热水泡软剁碎，豆腐切成黄豆大小的丁用油炸透，用其他原料拌匀成馅。
③面团发起后兑碱揉匀，搓成长条，按量下剂子，将剂子按扁，擀成圆皮，包上素馅，捏成包子，上屉蒸熟即可。
特点清淡不腻，软鲜可口。
火腿鲜肉包
原料干贝500克，精面粉500克，猪肉500克，口蘑7．5克，火腿30克，海米15克，牛奶50克，老肥30克，饴糖60克，白糖、苏打粉、泡打粉、葱段、姜片、葱花、精盐、味精、香油、甜面酱、酱油、料酒、花生油各适量。
制法
①干贝洗净，放入碗里，加入姜片、葱段和少许清水，上屉蒸20分钟取出搓成丝。海米、口蘑分别用清水泡软，洗净沥水，均切成薄片。火腿切成豆粒丁，猪肉切成长3．3厘米、宽1．5厘米、厚0．3厘米的片。
②锅置火上加入花生油烧热，下入猪肉片炒至六成熟时，加入精盐、海米片、甜面酱、料酒、酱油，搅拌均匀，即为馅料。
③精面粉加入老肥、清水200克、饴糖、牛奶拌匀，和成面团揉匀，盖上湿布置约1．5小时发酵。
④发酵好的面团加入白糖、苏打粉、泡打粉，揉匀揉透，搓成直径3．3厘米的圆长条。揪成20个面剂，摁成边薄中间稍厚的锅底状圆皮，包入馅料。包捏成10～12个褶纹，捏严封口，即为包子生坯。
⑤包子生坯摆入铺有素菜的笼屉里，用旺火沸水蒸8～9分钟即熟。
咖喱牛肉包子
原料面粉500克，牛肉500克，葱头250克，面肥适量，咖喱粉、精盐、味精、料酒、白糖、猪油、鸡汤、水淀粉、碱水各适量。
制法
①牛肉剁成碎末。葱头剥去外皮洗净，切成小丁。
②锅置火上，加入猪油烧热，下入牛肉末炒散，出锅装盆。
③原锅回火上，加入咖喱粉炒出香味。加入葱头丁煸炒，再放入炒牛肉末、料酒、鸡汤、清盐、味精、白糖炒匀。用水淀粉勾芡，即为馅料。
④面粉加入撕碎的面肥和适量温水和成面团揉匀，放置发酵。发酵好的面团兑好碱水，去掉酸味，揉匀揉透盖上湿布放置饧面。饧好的面团揉匀，搓成长条，揪成20个面剂，擀成圆形面片，包入馅料。捏成提褶包子生坯。摆入屉中，用旺火沸水蒸15分钟即成。
咖喱鸡肉包
原料面粉500克，鲜酵母3克，猪夹心肉125克，去骨鸡肉75克，洋葱50克，植物油20克，咖喱粉5克，黄酒5克，盐9克，糖4克，味精1克，生粉2克。
制法
①面团饧发可参照“牛肉小包”。
②猪夹心肉剁成末，鸡肉切成丁，洋葱去皮切成小丁。
③炒锅烧热，放入油烧热，改用小火放入咖喱粉，同时加清水10克，熬至油成黄色。开大火将洋葱、肉末、鸡肉丁一同煸炒出香味。遂放入黄酒、盐、糖、清水50克，待煮沸，加进味精、水淀粉勾芡，即成咖喱鸡肉馅。
④饧发好的面团揉透后，搓成长条，揪成20只面剂，撒上干粉，按成中间稍厚、边沿薄的扁圆形皮子，包入15克馅料，捏成生坯。
⑤将生坯整齐排列在蒸笼内，上笼用沸水旺火蒸8分钟，用手捏包皮有弹性时，即可出笼食用。
猪油荠菜包
原料面粉500克，鲜酵母3克，猪板油150克，绵白糖150克，荠菜20克。
制法
①发面方法照“山东包子”。
②荠菜去除老叶、根、洗净，放沸水锅烫一烫，速取出用冷水冲冷，挤干水分，切成末。
③板油去皮筋，然后放入糖、荠菜末，用手掌把3种原料混和在一起擦成泥，即成猪油荠菜馅。
④见发面发得比原体积大一倍时，揉透揉匀，并搓成条，揪成10只面剂，撒上干粉，逐只将面剂用手掌拍成8～9厘米直径、中间稍厚、边沿薄的圆形皮子，左手把住皮子，包入30克馅料，用右手拇指和食指的虎口，从皮子后面托起，并向上收紧，捏拢收口。
⑤将荠菜包生坯放蒸笼中用沸水旺火蒸18分钟左右，按包子底部有弹性，这表明已熟，取出装盆。
刹馅小包子
原料精面粉500克，猪五花肉200克，虾仁100克，葱15克，姜末10克，酱油25克，香油30克，精盐、味精、发酵剂、碱、水各适量。
制法
①猪五花肉切成0．6厘米的丁。虾仁切成0．6厘米的丁。葱切成指甲片。
②猪肉丁入盒中，加入虾仁丁、葱片、姜末、酱油拌匀，腌浸一会，再加入精盐、味精调拌均匀，最后加入香油拌匀，即成馅料。
③精面粉250克加入发酵剂和成揉匀面团，盖上湿布放置发酵。发酵好的面团兑好碱水，揉匀揉透，放置稍饧片刻。
④精面粉250克和成面团揉匀，再与饧好的正碱酵面团合在一起，揉匀揉透，搓条，揪成30个面剂，擀成圆面皮，包上馅料，捏成圆形包子状，摆入屉中，用旺火沸水蒸15分钟左右即成。
山东包子
原料面粉5000克，面肥500克，水2500克，碱适量，猪五花肉3000克，白菜5000克，鹿角菜500克，甜面酱、猪油、香油适量。
制法
①将面肥用水泡开，加面粉和成面团，静置发酵。
②猪肉切成赤豆大小的丁，白菜剁碎挤净水，鹿角菜泡开切成末，香菜切末，然后混合一起加盐、香油等搅拌均匀，最后加葱花拌匀即成馅。
③将发好的面团兑碱揉匀，搓条下剂（每50克2个），擀成圆皮，上馅捏成包子。上屉用旺火蒸约15分钟即熟。
特点肥而不腻，具有山东风味。
狗不理包子
原料面粉500克，鲜酵母3克，猪夹心肉200克，黄酒3克，麻油20克，肉骨头汤175克，酱油60克，葱花少许，味精少许。
制法
①皮面制法可参照“鲜肉小笼包”。
