四季豆的有毒成分主要是皂甙和胰蛋白酸抑制物。这些有毒物质经冰箱冷冻后其毒性还会显著提高。食用没有煮熟、外表尚呈青色者，对人体会产生毒性。一般食后1～4小时发病，表现头晕、恶心呕吐，间有腹痛和腹泻。因此，加热不彻底的四季豆禁止食用。
正确的食用方法是：将四季豆放在开水中烫泡数分钟，捞出后再炒煮。炒煮时一定要炒熟煮透，将其原有的生绿色完全煮至消失，或者颜色略变黄才能食用。如果凉拌四季豆，必须在开水中烫透才能凉拌。
需要注意的是，即使熟透了也应注意不要一次食用四季豆太多，体弱者也应以少吃为宜。
2．秋扁豆
现代研究发现，在有的扁豆中，常常含有一种凝血物质植物血凝素，这是一种毒蛋白，它能促使人体血液的凝固。其豆荚则含有一种“溶血素”。这种有害成分，往往在秋季成熟的“老扁豆”中含量特别高，人食后会因中毒而出现头痛、头晕、呕吐等症状。
这些毒蛋白、溶血素，煮沸较长时间即可被破坏。因此，食用秋扁豆前，必须经过彻底煮透。
3．菠菜
菠菜色碧绿、汁液多，根为红色，富含维生素c和矿物质类营养成分，但又因内含有较多的草酸，口感上表现出涩味。菠菜中所含的草酸，为有机酸，它能够与人体中的钙直接作用，形成草酸钙沉淀，影响了人体对钙的吸收。如果生吃，会引发急性肾衰竭。另外，草酸会阻碍钙质吸收，引发低血钙症，严重时会危及肾肝功能。因此不能在做汤时将菠菜洗净切后直接撒在汤中食用，更不可对其进行直接烹调食用。
烹调前我们必须先去除大部分草酸，采取的措施是将菠菜洗净切后，放入沸水锅内烫少许时间，立即捞入凉水中降温，此焯水过程可去掉菠菜中80％以上的草酸。只有进行如此操作后才可再进行烹调食用，表现在口感上是不再有涩味。
4．竹笋
竹笋类植物一般都含有一种叫生氰葡萄糖苷的毒素。如果未经烹煮或没煮熟，毒素会转化为不同物质，其中包括氰化氢，它会破坏细胞的呼吸作用，最终使细胞死亡。这类食物的中毒症状为喉道收紧、恶心、呕吐、头痛等，严重者甚至死亡。
对于新鲜竹笋，正确的处理方法是将竹笋纵向切成两半，剥掉所有的外层，去掉根部有粗糙纤维的部分，然后把竹笋切成薄片，在淡盐水中煮8—10分钟，只有彻底煮熟后才能食用。
5．发芽马铃薯
发芽的马铃薯含茄缄，龙葵素，龙葵素为有毒物质。茄缄天然存于马铃薯中，分量一般很低，但是在马铃薯发芽或损烂时，茄碱含量会大增，带苦味，而大部分毒素正存在于青色部分以及薯皮和薯皮下。茄碱进入人体内，会干扰神经细胞之间的传递，并刺激肠胃道黏膜和引发肠胃出血。
中毒症状为舌麻咽痒、胃部不适、瞳孔散大、耳鸣，重者兴奋、抽搐、意识丧失甚至死亡。
刚刚发芽的马铃薯，挖掉芽眼周围，削皮加工置水中浸泡后，煮熟煮透仍可食。如果发芽较久，芽长芽多，薯体萎缩者必须弃之勿食。
温馨提示：鲜木耳有毒不可直接食用
黑木耳营养丰富，有“素中之荤”、“菌中之花”的美誉。多年来人们积累了保存木耳的有效方法，就是把它干制后长年保存。那么，鲜木耳是不是较干木耳更富有营养呢？
答案是否定的。
近年来，食用鲜木耳而引起的植物日光性皮炎屡有发生，特别在盛产木耳的山区和农村尤为多见。这是因为鲜木耳中有一种卟啉性物质，食后能使人脸部浮肿，手足发水泡，面、颈部出现鲜红色丘疹，鼻涕、眼泪分泌增多，呼吸急促。
植物日光性皮炎又称蔬菜日光性皮炎，是一种光感性疾病，食用鲜木耳后被太阳一照射即会发病。干制木耳毒性物质已消失，因此可以安全食用。
积累毒素的水产品
1．食肉鱼
食肉鱼靠猎食其他鱼类生存，因为海底受污染，食肉大鱼较有机会在体内积存重金属（包括水银）等有害物质。
有十多种在美洲生长的鱼类和其海产品受水银污染严重，其中包括金枪鱼、鲈鱼、鳕鱼、墨西哥湾生蚝、大比目鱼、罐装金枪鱼等。
爱吃海鲜的人那么多，有些人不可一日无鱼。应该怎样避免吃鱼受到水银伤害呢？美国有关当局建议，每次吃这类鱼时，分量不应多，还应注意饮食均衡，避免挑食或专吃某种食物，包括鱼类，这样才较安全。
2．鲜海蜇
新鲜的海蜇含水多，皮体较厚，还含有毒素。人们到海蜇产地旅游遇到兜售不经处理或只经1～2次盐渍处理的海蜇时，千万不要去品尝或选购。尤其值得注意的是，切勿购买那些看起来外观鲜亮、形状饱满、感觉非常新鲜的海蜇，这种海蜇多是小商贩用双氧水、火碱和福尔马林（甲醛）处理的，里面含有较多的铅、砷等有毒物质，会对人的消化系统产生很大的腐蚀作用，甚至致癌。
正常的海蜇应该是肉色、略硬、无刺激性气味，购买时尽量去大型商场、超市。事实上，只有经过食盐加明矾盐（俗称三矾）清洗两次，使鲜海蜇脱水两次，才能让毒素随水排尽。只有海蜇呈浅红或浅黄色，厚薄均匀且有韧性，用力挤也挤不出水，这种海蜇才可食用。
3．幼甲鱼
幼甲鱼不像虾、蟹，幼小时即有鲜美滋味，可作鲜味原料，且没有滋补作用。幼甲鱼胃肠里常有大量的致病菌和有毒物质，活宰现烧，把胃肠丢弃，则安全无恙。而一旦死后，其胃肠内的病菌就会迅速繁殖并扩散至全身。此时，人吃了就会致病。幼甲鱼烧熟后虽可杀
死细菌，但不能完全破坏已产生的毒素，故而仍不可食用。
因此，人们必须能识别成年甲鱼。成年甲鱼一般重在500克以上，头圆锥形，尾短小，呈三角形。其中以3～5月或8～10月生长期的甲鱼质量较好。
4．鱼片干
鱼片干是由海鱼加工制成，含有丰富的蛋白质、钙、磷等营养元素，加上味道美，故家长乐于买，孩子也乐于吃。但要警觉的是鱼片干有一种被称为氟的元素含量往往过多。
据测量，鱼片干中的氟元素是牛、羊、猪肉的2400多倍，是水果、蔬菜的4800多倍。而人体每日对氟元素的生理需要量仅为1～1．5毫克，故每天从食物等摄入氟的安全限度不得超过4～6毫克。如果超过这一限度，氟就会在体内积蓄起来，时间一长，便会引起慢性氟中毒，使牙齿变得粗糙无光。
为了孩子有一口洁白整齐的“玉齿”，进食鱼片干一定要限量，绝对不可长年累月让孩子大量摄入。
5．青皮红肉鱼
“青皮红肉鱼”是指鱼皮为青色，皮下组织和肌肉中血管丰富，血红蛋白含量高，呈红色的一类鱼。这类鱼含组氨酸量较高。当受到富含组氨酸脱羧酶的细菌污染，环境条件适宜时，组氨酸会被大量分解脱羧而产生组胺。若摄食含有大量组胺的鱼肉，人就会发生过敏性中毒。在我国，以鲐鱼、鲣鱼引起组胺中毒的事故较多。
不新鲜的“青皮红肉鱼”常因细菌大量繁殖而产生较多组胺，吃后会使人中毒。鱼体组胺是否会使摄食者过敏中毒，除决定于鱼体组胺含量和摄入量多少外，还与有否同时摄入协同作用的物质有关。
因此，为防止组胺中毒，在选购“青皮红肉鱼”时应特别注意鱼体的鲜度质量，因为不新鲜的“青皮红肉鱼”其含组胺常较高。购后要及时烧煮或用重盐劈背腌存，切勿淡腌存放后再烧。在烹调方法上，加醋烧和油炸等法可破坏部分组胺。
温馨提示：忌食生蟹
民间有句话为“生吃螃蟹活吃虾”，于是人们常吃生蟹或未蒸透的蟹肉，这是做法是错误的。
在螃蟹身上有寄生的肺吸虫囊蚴，能传播肺吸虫病。如果生吃就会把肺吸虫的囊蚴吃进胃中，囊蚴在人体内发育成肺吸虫，最后定居在腹腔、胸腔、肝脏、肾脏并侵害肺部，能破坏组织，引起咳嗽、胸痛、低烧。如侵犯脑、脊髓，则出现头疼、发热、呕吐、乃至瘫痪、失明等。所以吃螃蟹一定要蒸熟或者煮熟，趁热吃。
未蒸熟的蟹同样也忌吃，因为未杀死的肺吸虫和蟹体内的病菌，被人食后仍可导致食物中毒症。只有用沸水将其蒸达10分钟以上，才可达到杀死肺吸虫的目的。
积累毒素的豆制品
1．黄豆
黄豆中的蛋白质能阻碍人体对铁元素的吸收。过量摄入黄豆蛋白质可抑制正常铁吸收量的90%左右，从而可使人出现缺铁性贫血，导致不同程度的疲倦、嗜睡、贫血等症状。
2．臭豆腐
臭豆腐在发酵过程中极易被微生物污染，同时含有大量挥发性盐基氮及硫化氢等，这些都是蛋白质分解的腐败物质，多食对人体有害。
此外，豆制品中含有较丰富的蛋氨酸。经常过量食入豆制品，其中的蛋氨酸在酶的作用下会转变为同型半脱氨酸，这种半脱氨酸能损伤动脉管壁内皮细胞，促进胆固醇和甘油三脂沉积于动脉壁，对人体造成严重危害。
3．黄豆芽
黄豆芽味道好、容易消化、营养丰富，是大家都比较喜欢的一种蔬菜。但是没有烧煮透的黄豆芽食后容易使人出现恶心、呕吐、头晕、腹痛、腹泻等中毒症状。特别是正在长身体的青少年吃了没有熟透的黄豆牙会影响他们的生长发育，使其生长速度缓慢或营养不良，严重者还可出现代偿性胰脏肥大等。
因为黄豆芽中含有皂素和腊样芽孢杆菌等有毒物质，只有在100℃的高温下病菌才能被破坏杀灭。所以，黄豆芽一定要熟透才能吃，不熟的千万不要食用。
4．豆浆
