我书念得不多，但所上的中学，在本地还算是个名校。学校大门的旁边，有一家好吃的牛肉面馆，挂着一面吊旗做招牌，上面画的是一个羊头，我们常戏称他是挂羊头卖牛肉。其实我们也很难得去吃碗面，只有那些上晚自习的冬夜，才会挤进去待上一会。因为店是真的小，小得坐一两个人就感觉像他家面上堆的牛肉满得会掉下来。这时候，再进来一位心仪的女生，大家挤在一起，等待那碗希望永远不要上来的面，好让时光就这么凝固下去。满屋子里，弥漫的是牛肉汤煮出的咖喱味道。整个晚自习的痛苦，全在温暖的香气中融化掉，最后出去，带一身咖喱味道，像一片牛肉，带着芬芳而没有来由的底气。现在想来，怕是吃得太饱。
那个小店，也不知道什么时候就被拆掉了，过去的城市一直只是缓慢地进化，一些微小的改变，总会被新的东西替代掉，比如，我们上学校的路上，又开了一家新的面馆，名字却起得口气大得不得了，叫做“天下第一面”。好在这家面馆也不光是吹牛，天下我们不知道，在我们这个几十万人的城市，他家下面的手艺算得上是第一，另外他做得实在够久，时间就是底气，慢慢我们这个城市皆能耳口相传。记得某年，几个人忽然想去吃面，但恰逢本地在评选卫生城市，当年的对策总是简单而粗暴，为了顺利过关，一道行政命令就让所有这些小店暂停营业。结果，当我们想起要吃一碗面的时候，就跟做地下工作一样鬼鬼祟祟。
一票人马，大约七八人。老板在门口小心地逐个盘问，在确定我们吃面心诚以后，将紧闭的卷闸门拉开一小口，只够弯腰进入。老板在门口收钱，收一个放一个，全部入内后，开始下面。今天回想，也只是一个简单的排骨面而已。吃得那样神神鬼鬼惊心动魄，趣味大于口味，所以记忆深刻。
兰州拉面在我们这里出名之前，还真有家穆斯林的面馆做得极为出色，首先汤好，好到可以无视面条，直接上来两碗清汤，然后切几块钱牛肉凉拌。两个朋友，就牛肉喝一点酒。青春这东西，一点酒精就能发酵。谈得兴起，再来两串烧烤，一个快意的夜晚就算被完整地打发了。他家的面也是手拉的，手拉面好在有韧劲，比起我们常吃的挂面，口感要爽滑得多。明代宋诩的《宋氏养生部》上说道：“用少盐入水和面，一斤为率。既匀，沃香油少许，夏月以油单纸微覆一时，冬月则覆一宿，余分切如巨擘。渐以两手扯长，缠络于直指、将指、无名指之间，为细条。先作沸汤，随扯随煮，视其熟而先浮者先取之。齑汤同前制。”
后来兰州拉面泛滥，肉少了，汤薄了，就是面，怕是和面的时候就不到位，所以也时常下烂。拉面要是下烂，软塌塌的，口感比挂面下烂要糟糕得多。
我们本地吃的面条种类不多，干的叫做挂面，新做出来的，叫做水面。挂面是家里日常备用食物。而正常要吃，还是吃新鲜水面，尤其过生日的时候，大锅熬鸡汤，大盘炒肉丝。面条下好，浇上热烫鲜香的鸡汤，自己再夹些肉丝，一碗面吃得两腋生风，不亦快哉，顿觉生之愉悦。水面若是当天吃不掉，需放在户外分成一小卷一小卷晾干，以后吃时，按需取一份下来即可。我嘴刁，总觉得吃干水面有种淡淡的霉味。霉味吃习惯了，就变成家里怀旧的味道。
一碗好面，无疑在于汤。李笠翁是正统人士，对此颇为不屑，他道：“南人食切面，其油盐酱醋等作料，皆下于面汤之中。汤有味而面无味，是人之所重者，不在面而在汤，与未尝食面等也。”所以他做面则是“调和诸物尽归于面，面具五味，而汤独清。如此方是食面，非饮汤也”。我没有吃过这样的面条，倒是粤人制面，面不加水，尽以蛋和之。那个面沸汤焯几下即食，吃到好处，用他们的语言，叫做“弹牙”。
