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第12章 古道上的饮茶习俗(3)

吃早茶是汉族名茶加美点的另一种清饮艺术,人们可以根据自己的需要,当场点茶,品味传统香茗,又可按自己的口味,要上几款精美清淡小点,如此吃来,更加津津有味。

如今在华南一带,除了吃早茶,还有吃午茶、吃晚茶的,把这种吃茶方式看作是充实生活和社交联谊的一种手段。

在广东城市或乡村小镇,吃茶常在茶楼进行。如在假日,全家老幼登上茶楼,围桌而坐,饮茶品点,畅谈国事、家事、身边事,更是其乐融融。亲朋之间,上得茶楼,谈心叙谊,沟通心灵,倍觉亲近。所以许多即便交换意见,或者洽谈业务、协调工作,甚至青年男女,谈情说爱,也是喜欢用吃(早)茶的方式去进行,这就是汉族吃早茶的风尚之所以能长盛不衰,甚至更加延伸扩展的缘由。

解渴最数大碗茶

喝大碗茶的风尚,在汉民族居住地区,随处可见,特别是在大道两旁、车船码头、半路凉亭,直至车间工地、田间劳作,都屡见不鲜。这种饮茶习俗在我国北方最为流行,尤其早年北京的大碗茶,更是名闻遐迩,如今中外闻名的北京大碗茶商场,就是由此沿袭命名的。

大碗茶多用大壶冲泡,或大桶装茶,大碗畅饮,热气腾腾,提神解渴,好生自然。这种清茶一碗,随便饮喝,无须做作的喝茶方式,虽然比较粗犷,颇有“野味”,但它随意,不用楼、堂、馆、所,摆设也很简便,一张桌子,几张条木凳,若干只粗瓷大碗便可,因此,它常以茶摊或茶亭的形式出现,主要为过往客人解渴小憩。

大碗茶由于贴近社会、贴近生活、贴近百姓,自然受到人们的称道。即便是生活条件不断得到改善和提高的今天,大碗茶仍然不失为一种重要的饮茶方式。

布朗族的青竹茶

布朗族主要分布在我国云南西双版纳自治州,以及临沧、澜沧、双江、景东、镇康等地的部分山区,喝青竹茶是一种方便而又实用的饮茶方法,一般在离开村寨务农或进山狩猎时采用。

布朗族喝的青竹茶,制作方法较为奇特,首先砍一节碗口粗的鲜竹筒,一端削尖,插入地下,再向筒内加上泉水,当作煮茶器具。然后,找些干枝落叶,当作烧料点燃于竹筒四周。当筒内水煮沸时,随即加上适量茶叶,待3分钟后,将煮好的茶汤倾入事先已削好的新竹罐内,便可饮用。

青竹茶将泉水的甘甜、青竹的清香、茶叶的浓醇融为一体,所以,喝起来别有风味,久久难忘。

傣族爱喝竹筒茶

竹筒香茶是傣族人们别具风格的一种茶饮料。傣族世代生活在我国云南的南部和西南部地区,以西双版纳最为集中,这是一个能歌善舞而又热情好客的民族。

傣族喝的竹筒香茶,其制作和烤煮方法,甚为奇特,一般可分为五道程序:

装茶:就是将采摘细嫩、再经初加工而成的毛茶,放在生长期为一年左右的嫩香竹筒中,分层陆续装实。

烤茶:将装有茶叶的竹筒,放在火塘边烘烤,为使筒内茶叶受热均匀,通常每隔4~5分钟应翻滚竹筒一次。待竹筒色泽由绿转黄时,筒内茶叶也已达到烘烤适宜,即可停止烘烤。

取茶:待茶叶烘烤完毕,用刀劈开竹筒,就成为清香扑鼻,形似长筒的竹筒香茶。

泡茶:分取适量竹筒香茶,置于碗中,用刚沸腾的开水冲泡,经3~5分钟,即可饮用。

喝茶:竹筒香茶喝起来,既有茶的醇厚高香,又有竹的浓郁清香,所以,喝起来有耳目一新之感,难怪傣族同胞不分男女老少,人人都爱喝竹筒香茶。

采回新茶打油茶

油茶是滇、黔、湘、桂四省区毗邻地区的侗族同胞喜爱的一种饮料。

清明前后,侗族姑娘身背“堆巴”(绣有花边图案的长方形口袋),唱着“嘎拜金”(山歌)去采茶。把采回的茶叶蒸煮变黄之后,取出沥干,加少许米汤略加揉搓,再用明火烤干,装入竹篓,挂在火塘上的木钩上,使之烟熏后,更加干燥,成为打油茶的原料。或者用刚从茶树上采下的幼嫩新梢,这可根据各人口味而定。打油茶的原料除了茶叶外还有“粒粒子”。“粒粒子”包括花生米、黄豆、芝麻、玉米花、糍粑、笋干等。

打油茶的烹制方法是先发“阴米”(平时把糯米蒸熟晾干即为阴米),这道工序很讲究火候,把油放入锅内待发出热气后即放入阴米,边放边捞出,稍慢就会黑焦变苦。接着将“粒粒子”在油锅里猛火炒,炒熟后抓一撮放入茶碗。然后把黏米(一种煮过的米)炒成半焦,也叫焦米,再放茶油,待焦米冒出丝丝青烟时,放入茶叶拌炒约10分钟后加一瓢热水,待沸加盐、姜、葱,把茶汤注入盛有“粒粒子”的茶碗中,再将菠菜等分别放到滚开的茶水里烫个半生熟,装进碗里,打油茶便成了。

喝油茶时,第一碗必须端给长辈或贵宾。头两碗吃“空水”茶,其实空水并不空,放入阴米、花生、黄豆、虾子、鱼仔,还可加猪肝、粉肠、葱花等香料。第3至第5碗放几颗糯米水圆。第6至第9碗放几片糍粑,最后一碗放糖煮甜茶,称之为“二空三圆四粑粑,后加一碗甜油茶,不吃十碗不过岗,乐得主人笑哈哈”,其实客人并不能喝得下10碗,这只是主人要客人喝足的意思。由于喝油茶是碗内加有许多食料,因此,还得用筷子相助,所以,说是喝油茶,还不如说吃油茶更为贴切。吃油茶时,客人为了表示对主人热情好客的回敬,赞美油茶的鲜美可口,称道主人的手艺不凡,总是边喝、边啜、边嚼,在口中发出“啧、啧”声响,还赞不绝口!

茶酒相遭龙虎斗

云南西北部深山老林里的兄弟民族,喜欢用开水把茶叶在瓦罐里熬得浓浓的,而后把茶水冲放到事先装有酒的杯子里与酒调和,有时还加上一个辣子,当地人称它为“龙虎斗茶”。喝一杯龙虎斗茶以后,全身便热乎乎的,睡前喝一杯,醒来会精神抖擞,浑身有力。

以茶孵虫制虫茶

虫茶是一种制法奇特、极富民族习俗的特产茶。虫茶是把采摘的茶树鲜叶和部分香树叶混合放在竹篓或大木桶里,浇上淘米水,让其自然发酵。数天后便散发出一种特有的氮气味,这种气味会招引“化香夜蛾”的昆虫成群来此安家落户,生育繁衍。它的幼虫特别喜食发酵的茶叶和香树叶,并排出一粒粒比菜籽还小的虫屎。把这种虫屎收集起来晒干便是虫茶。饮用虫茶时要先在杯中倒入开水,后放入适量虫茶,盖好杯盖。虫茶粒先漂浮在水面,待其缓缓下沉到杯底并开始溶化时即可饮用。虫茶泡出的汤清香宜人,沁人心肺。饮之令人顿感心旷神怡。湖南城步苗族自治县五岭山区的苗族同胞尤爱饮虫茶,所以虫茶又叫城步虫茶,它是一种速溶性饮料。

基诺族“凉拌茶”

女始祖尧白的故事,传说:很古很古时候,尧白造天地以后,召集各民族去分天地,基诺族没有参加,尧白先后派汉族、傣族来请,基诺族也没有去,尧白亲自来请,基诺族还是无动于衷,尧白气得拂袖而去,走到一座山上时,想到基诺族现在不来参加分天地,以后生活会有困难,便站在山顶上,抓了一把茶籽撒在龙帕寨的土地上,从那时起,基诺族居住的地方便开始种茶,并成为云南六大茶山之一。传说归传说,勿须考证,但凉拌茶食用的流传,可以作为茶树原产地的又一证明,恐怕茶学家也不会反对吧!

将鲜茶叶揉软搓细,放在大碗中,随即取出黄果顺、酸笋、酸蚂蚁、白生、大蒜、辣椒、盐巴等配料拌后,成为基诺族喜爱的“拉拔批皮”,即凉拌茶。

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