菜点装饰技艺
菜点烹制成熟后、在端上桌前，要进行装饰加工，包括盛具的选择，盘饰的运用，食品雕刻、面塑、糖艺等的辅助，目的是烘托菜点的色、香、味、形，体现菜点的文化、艺术内涵。菜点装饰技艺是整个菜点制作工艺的最后一个环节，在制作中往往起到画龙点睛的作用。菜点装饰在不同时代所选用的食材和方法也不太一样，但无论哪个时代，中国烹饪的菜点装饰大多具有以下两个要求：
（1）强调整体，讲求和谐
受中国哲学、文化精神和思维模式的影响，中国菜点在装饰过程中非常强调整体美观，讲求平衡和谐。俗话说“人靠衣装马靠鞍”，一道设计巧妙的菜点，必须选用与之相匹配的器皿盛装，方能彰显菜点的特色。唐代大诗人李白诗曰：“金樽美酒斗十千，玉盘珍馐值万钱”，杜甫也有诗云：“紫驼之峰出翠釜，水晶之盘行素鳞”。美酒配金樽，珍馐配玉盘，驼峰配翠釜，鱼肴配上水晶盘，和谐的搭配使菜点与盛具珠联璧合，满桌生辉。
袁枚在《随园食单》须知单的器具须知：“惟是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。若板板于十碗八盘之说，便嫌笨俗。大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小。煎炒宜盘，汤羹宜碗，煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐。”这段菜点与器具搭配的原则，至今仍然被厨者奉为经典。如乡土风味餐厅中选用竹笼、陶罐搭配乡土风味的菜肴；云南的民族风味餐厅选用竹筒、菠萝当盛具，选用鲜花、水果装饰菜点；海南名菜椰子饭，选用椰子壳作为盛具。这些无不体现了菜点装饰的整体与和谐。
（2）装饰技法多样，注重意境
意境原指文艺作品或自然景象中所表现出来的情调和境界，用在中国菜点装饰技艺上则体现在菜点的造型、命名等方面。而创造、烘托意境的技法有很多，最常见的是雕刻和拼摆，通过精雕细琢、模仿、再现自然中的各种景物来创造意境。如用香菇拼成假山，用芹菜茎和香菜做成树木和小草，用卤猪舌、卤牛肉、蛋黄糕、蛋白糕和各种蔬菜等拼摆出雄鹰、猛虎、公鸡等图案，再以充满意境的词语命名，即雄鹰展翅、虎跃龙腾、雄鸡报晓等。近年来，厨师在创造菜点意境时更加注重借鉴中国绘画的写意技法和中国盆景的拼装技法，最有名的是北京大董烤鸭店推出的“大董意境菜”。该店的菜品在装盘布局时通过巧妙地处理空白、疏密之间的关系，使菜品造型更加灵动、富有意境，正所谓“虚实相生，无画处皆成妙境”。其中，董氏烧海参、江雪糖醋小排等众多意境菜，受到海内外顾客的欢迎。此外，面塑、糖艺、巧克力也广泛应用到菜点装饰中，以烘托意境。
菜点装饰的主要方法
（1）菜点装饰的原则
①实用
装饰要坚持为菜点服务的原则，不能喧宾夺主。装饰的目的是为了烘托菜点，并不是所有的菜点都需要装饰，过分的装饰往往会画蛇添足。装饰过程要避免华丽不实，尽量选用可食用的原料或者利用主辅料本身的颜色、形状以及与盛具的配合进行装饰。
②简约
简约是指简单的风格，用最简略的方式达到最佳的美化效果。现代餐厅的菜品装饰强调简约、时尚，如鲍鱼、鲜贝、赤贝、海螺、螃蟹等一些贝壳类和甲壳类的软体动物食材在制好后，用其外壳作为造型盛器而一起上桌，既增加了饮食趣味，又达到了最好的美化效果。但需要注意的是，简约不是简单，要做到少而精，不是装饰得越少越好。
③形象
形象生动的菜点在中国菜中有很多。如松鼠鱼、菊花鱼、葫芦鸭、石榴鸡、琵琶酥、雪梨酥等菜品都是通过具体形象的装饰来营造菜品的美感。用南瓜、芥菜、海蜇、虾仁、红椒拼摆的“迎宾花篮”也栩栩如生。在进行菜点装饰时，可尽量利用主辅料的颜色、形状等拼摆出形象、生动的图案。
④协调
菜点的装饰要与菜点本身、盛具相协调。大董烤鸭店的招牌菜一品冰花玫瑰燕，洁白细瓷漂着几朵娇艳玫瑰，雪白的燕窝点缀着晶莹鱼子般的玫瑰露，令人遐想联翩。一道绿色的蔬菜放入白色盛具中，给人碧绿鲜嫩的感觉；高档的鱼翅、燕窝和鲍鱼需要用金银器或玉器烘托其档次。总之，菜点的装饰不能胡乱搭配，必须做到菜点、装饰、盛具相互协调，才能体现烹饪艺术之美。
⑤卫生
菜点制作的基本目的之一是满足人的生理需要，因此，菜点在装饰过程中必须确保其安全性。首先，菜点装饰的整个操作过程必须严格按照卫生标准进行，注意操作规范。其次，选择的装饰食材必须以卫生、安全、美观为前提，不能把损害人体安全和健康的食材作为装饰食材。如以鲜花装饰，则应选用可食鲜花，必须清洗、保洁、新鲜。最后，装饰的动作要迅速，不能让装饰的菜点长时间暴露在常温条件下，以保证菜品的安全、卫生。
（2）菜点装饰的方法
①盘饰
盘饰，又称围边，是指采用适当的食材和器物，经—定的技术处理后，在餐盘中摆放成特定形状，以美化菜肴。盘饰的食材一般以瓜、果、蔬菜、鲜花为主，经过构思、选料及加工、初坯成型、拼摆图案四个步骤完成。
构思主要是根据菜点主题，设计出构图美观、新颖的盘饰方案。然后，根据构思的图案选择适合的食材，并对其进行处理。选择食材时应尽量根据食材本身的颜色，如红色可选择甜椒、火腿、番茄、心里美萝卜；绿色可选青椒、黄瓜、青菜；黄色可用蛋黄糕、胡萝卜、南瓜。选好食材后通常要对其进行刀工处理，达到所需要的形状，通过焯水、盐渍或刷油等方式保持盘饰食材最佳的效果。接着，利用菜刀、雕刻刀将所需食材处理成片、条、丝、块、丁和其他形状。最后，将处理好的食材进行拼摆，可采用平面拼摆、立体拼摆两种方式。
②食品雕刻
食品雕刻在菜点装饰中运用得非常广泛，如冷拼孔雀开屏的孔雀头，可用南瓜或者胡萝卜进行雕刻；热菜中的糖醋脆皮鱼，可用南瓜雕刻渔童手持钓竿，做成渔童垂钓的形象，增加菜点的饮食趣味。
食品雕刻常用的食材以瓜果、蔬菜类为主。其中，瓜果类主要是西瓜、苹果、柑橘等，蔬菜类食材主要是冬瓜、南瓜、黄瓜、胡萝卜、芋头等。食品雕刻的品类繁多，所涉及的内容也非常广泛，常用的雕刻类型可分为整雕、组合雕、浮雕、镂空雕等。
③面塑、糖艺、冰雕及其他装饰方法
面塑，俗称面花、礼馍、花糕、捏面人。它是以糯米面为主要食材，调和不同色彩，用手和简单工具塑造出各种栩栩如生的形象，常用在菜点装饰中。面塑根据其用途分为两类，一类专用于收藏，通常用糯米粉、精面粉、盐、防腐剂及香油等原料制作；另一类则是可以食用的，通常用澄粉、生粉等可食性食材制成。
糖艺，是指利用白砂糖、葡萄糖或饴糖等经过一定比例的搭配、熬制，运用拉糖、吹糖等造型方法进行加工，制作出既具观赏性、艺术性又具可食性的独立食品或食品装饰插件的加工工艺。糖艺制品具有色彩绚丽，质感剔透，立体感强的特点，原本是西餐、西点中最奢华的展示品或装饰食材，现在也常用在中餐菜点尤其是点心的装饰中。糖艺也因此成为目前高档餐厅常用的菜点装饰技法之一。
除了以上常用的装饰方法之外，最近几年，中国厨师还借鉴、引进了西餐装饰中常用的奶油装饰、巧克力装饰和烘焙制品装饰，再配上精美的器具，使整个菜点熠熠生辉，给人留下难忘的印象。
