由于各地物产及饮食习俗的影响，清真菜形成了三大流派：第一，西北地区的清真菜，善于利用当地特产的牛羊肉、牛羊奶及哈密瓜、葡萄干等原料制作菜肴，风格古朴典雅；第二，京津、华北地区的清真菜，除牛羊肉外，多以海味、河鲜、禽蛋、果蔬为原料，讲究火候，精于刀工，色香味形并重；第三，西南地区的清真菜，善于利用家禽和菌类植物，菜肴清鲜淡雅、原汁原味。此外，人们又把我国的清真菜划分为三个不同的类型：一是清真寺院菜，也叫教席菜。在开斋节、古尔邦节、圣纪节等******教的重大节日，清真寺内大摆没有酒的宴席。别具一格的宴席有一整套清真菜点，多为阿拉伯传统饮食结合当地饮食特点逐步形成。例如北京地区的油香、肉粥、肉火烧、炸卷果、红松羊肉、醋熘肉片等。二是市肆菜，也叫小型商业菜，即清真餐馆经营的菜点、小食摊和商贩走街串巷经营的清真菜点。其中，既有高中档的珍馐佳肴，也有大众化的风味小吃。三是家常菜，也叫民间家庭菜。即******群众居家一日三餐的常用菜点。
2.清真菜的主要特点
清真菜有着很鲜明的特点，主要表现在以下两个方面：
（1）禁忌严格，选料严谨
受******教教规的制约，清真菜在原料的使用上有严格禁忌，选料十分严谨。******教主张吃“佳美”、“合法”的食物。所谓“佳美”食物，指的足清洁、可口、富于营养之食。按照******的教规，允许吃的食物是牛、羊、驼、鹿、兔、鸡、鸭、鹅、鸠、鸽等食草动物，以及河海中的有鳞鱼类；不可食用的原料是“自死动物、血液、猪肉以及诵非安拉之名而宰的动物”，以及鹰、虎、豹、驴、骡之类的凶猛禽兽和无鳞鱼等。所谓“合法”，指的是以合法手段获取那些“佳美”的食物。按照******的教规，宰杀供食用的禽兽，一般都要请清真寺内阿訇认可的人代刀，并且必须事先沐浴净身后再进行屠宰，宰杀时还要口诵安拉之名，只有这样才是合法的。
（2）工艺精细，菜式多样
清真菜选料主要取材于牛、羊两大类，特别是烹制羊肉菜肴极为擅长。在清代乾隆年间就已经有以羊肉、羊头、羊尾、羊蹄、羊舌、羊脑、羊眼、羊耳、羊脊髓和羊内脏为原料的清真全羊席，可以做出品味各异的菜肴120余种，体现了厨师高超的烹饪技艺。全羊席在清代同治、光绪年间极为盛行。以后，因烹制全羊席过于靡费，便逐渐演化为全羊大菜。全羊大菜是全羊席的精华，由独脊髓（羊脊髓）、炸蹦肚仁（羊肚仁）、单爆腰（羊腰子）、烹千里风（羊耳朵）、炸羊脑、白扒蹄筋（羊蹄）、红扒羊舌、独羊眼八道菜肴组成，制作工艺十分精细。
3.清真菜的著名品种
据资料记载，中国清真著名菜肴和小吃大约有500余种。以著名菜肴而言，有各地清真餐馆中常见的葱爆羊肉、焦熘肉片、黄焖牛肉、扒羊肉条、清水爆肚等，还有本地独具特色的著名清真菜肴，如甘肃的炒鸡块、银川的麻辣羊羔肉、陕西的羊肉泡馍、青海的手抓肉、云南的鸡纵里脊、吉林的清烧鹿肉、北京的它似蜜和独鱼腐等。以著名清真小吃而言，有爆肚、白汤杂碎、奶油炸糕等。
寺观风味
寺观风味，又名斋菜或香食，泛指道家、佛家宫观寺院制作并食用的以素食为主的肴馔。它已有近两千年的历史，是中国菜的特异分支，属于素菜的一个类别，其产生与发展同中国传统膳食结构和佛教、道教的饮食思想及戒律密切相关。
先秦时期已有了素食的雏形。当时，人们在祭祀或举行重大典礼时，实行“斋戒”，其主要内容除更衣沐浴外，就是不吃荤菜，只吃素食、表示对祖先、鬼神的崇敬。战国后期，食物原料日益丰富，人们对荤食、素食的关系有了深入认识，提出了少吃荤食、多吃素食的主张，如《吕氏春》言：“肥肉厚酒，务以自强，命之曰烂肠之食。”秦汉时期，豆制品的丰富大大发展了素食的内容。到南北朝时期，传入中国的佛教开始摆脱依傍，走上了独立发展的道路，其中的大乘佛教更是深受当时人喜爱，许多僧人受其经典《大般涅椠经》《楞枷经》关于禁止肉食等思想与戒律的影响，开始大兴素食。而南朝梁武帝萧衍也大力倡导素食，且自己素食终身。政治和宗教的厚重影响促使寺观素食在南北朝时真正产生，并得到迅速普及和提高。在当时，许多士大夫文人崇尚清淡，以吃素为荣。北魏贾思勰在《齐民要术》中就以专门篇幅对素食进行了论述。到唐宋时期，寺观风味有了长足的发展，所用原料的花色品种众多，烹调技艺大幅提高，尤其是出现了面筋，并以此为原料制作出以素托荤的菜肴。到了元朝，道教的饮食戒规对寺观素食的发展起到了推波助澜的作用。道教作为中国土生土长的宗教，本来就崇尚自然和养生服食，在佛教传入后更借鉴佛教的饮食思想与戒律，逐渐提出了自己的饮食戒规。进入清代，中国的素食已发展为宫廷素食、寺观素食和市肆素食等多种类型，而寺观素食也发展到最高水平，许多寺观都制作出独具特色的素食。清代徐珂《清稗类钞·饮食类》记载：“寺庙庵观素馔之著称于时者，京师为法源寺，镇江为定慧寺，上海为白云观，杭州为烟霞洞。”此外，四川新都的宝光寺、西安的卧龙寺、广州的庆云寺等都能烹制上佳的素食。
1.就地取材
寺院宫观大多依山而建，拥有一定的山地、田产，而僧尼、道徒平口除了做一些佛事、道事之外，其余时间大多在田间地头种植粮食和蔬菜或从事其他劳动，以供日常饮食之需。大量的烹饪原料来自宫观寺院依傍之地。如在清代苏州附近山地的松林深处，清明节前后产“松花糖蕈”，佛寺僧厨采摘烹制后清香甜嫩、入口即化，成为苏州佛寺素菜中特有的珍品佳肴。位于泰山的斗姆宫，僧厨们用产自岱阳、灌庄等地的豆腐为原料，制作出金银豆腐、葱油豆腐、朱砂豆腐、三美豆腐等名菜。青城山天师洞的白果烧鸡为青城一绝，选用当地的优质银杏为原料制作，也是寺观烹饪就地取材的明证。
2.擅烹蔬菽
受佛教、道教饮食思想和戒律的影响，寺观素菜制作的主要原料有三菇六耳、瓜果鲜蔬、菌类花卉、豆类制品等。这些四季蔬果清幽、淡雅、素净，给人以新鲜、脆嫩、清爽的感觉；软糯的面筋豆皮之类，给人以爽口、软滑的感受；香味醇厚的蕈类，给人以鲜嫩馨香的回味；加以芝麻香油、笋油、蕈油调味，无不独具风味。据清代徐珂《清稗类钞·高宗在寒山寺素餐》条记载，由于苏州佛寺的素菜口味鲜美，声誉日隆，乾隆皇帝也慕名而来，微服私访，特地到寒山寺去品尝僧厨所烹制的素菜，且食后大加赞赏。杭州灵隐寺、上海玉佛寺、扬州大明寺等地的素斋，都擅长烹制蔬菽，且以选料精细、烹制考究、技艺精湛、花色繁多、口味多样等烹饪特点而蜚声海内外。
3.以素托荤
寺观风味为了提高烹饪技艺、丰富菜肴品种，在造型上下大工夫，形成了以素托荤的特点。如用瓜或牛皮菜加鸡蛋、盐、米粉、豆粉、面粉制成“肉片”，用豆筋制成“肉丝”，用藕粉、鸡蛋、豆腐皮等原料制成“火腿”，用绿豆粉、紫菜、黑木耳等制成“海参”，用萝卜丝制成“燕窝”，用玉兰笋制“鱼翅”，豆腐衣、山药泥制“鱼”，用豆油皮制“鸡”，用豆腐衣、千张等又可制成“鸭”。几乎可以说，鸡鸭鱼肉、鲍参翅肚等“荤”料样样都能用“素”料制成，不仅形神兼备，而且味香可口，大有以假乱真的效果。这些以素托荤的象形菜，极大地丰富了素菜的内容，拓宽了素菜制作的新领域，使素菜不仅清香飘拂，而且千姿百态。
4.代表品种
寺观风味经历了由单一到多样、由纯素到仿荤的发展过程，许多名菜至今仍在中国肴馔文化中占有重要位置，为人们所喜食，如桂花鲜栗羹、罗汉斋、鼎湖上素、半月沉江、糟烩鞭笋、桑莲献瑞等。其中，以罗汉斋最为著名。所谓罗汉斋，又名罗汉菜，初时制作较简单，是将选用的原料合煮一锅而食。后来，因佛事活动日益隆重，如法师讲经、沙弥受戒、居士拜佛等，常由法师、沙弥、居士出钱设斋供众，罗汉斋的制作也逐渐丰盛讲究，并根据出钱多少，分为千僧斋、上堂斋、吉祥斋或如意斋。此菜流传至市肆素餐馆后，又得到进一步改进和提高，并有上斋、中斋、下斋之分，主要根据所用原料和汤料的质量高低划分。由于各地物产不同，原料选择不尽一致，但所用原料一般不少于十余种，大多以金针、蘑菇、木耳、竹笋、豆制品等干鲜蔬果烹制而成，其制作方法也同中有异，但均具有咸鲜、清香、淡雅的特色。
此外，还有一些素菜为了达到以假乱真的目的，取荤菜之名来命名，颇具代表性的有松子肥鹅、白烧干贝、冰糖甲鱼、奶汤煮干丝、糖醋排骨等。
市肆风味
市肆风味，又称市肆菜、餐馆菜，是饮食市场制作并出售的肴馔。它植根于广阔的餐饮市场，由创造精神最强的餐馆厨师制作，是中国肴馔的主力军。
市肆菜是随着贸易的兴起而发展起来的。早在商朝时期就已经出现了餐饮行业的雏形。到了汉代，餐饮业的发展迅速，除了京都，临淄、邯郸、开封、成都等地都形成了商贾云集的饮食市场。《史记·货殖列传》记载：“富商大贾周流天下，交易之物莫不通。得其所欲，而徙豪杰诸侯强族于京师。”魏晋南北朝期间，战乱不绝，饮食行业的发展不及前代。至隋朝一统天下后，都市开始繁荣，商业蓬勃发达，特别是洛阳、长安两京，已成为全国商业的两大中心，当时的饮食市场也逐渐繁荣。进入唐代，农业生产以及商业、交通空前发达，星罗棋布、鳞次栉比的酒楼、餐馆、茶肆、小吃摊成为都市繁荣的主要特征。餐饮业的夜市在中唐以后广泛出现，唐代王建在《寄汴州令狐相公》中有“水门向晚茶商闹，桥市通宵酒客行”的诗句。宋代时，社会经济的兴盛，商品流通条件的改善，使得市肆饮食有了进一步的发展。东京著名的酒楼饭馆就有72家，号称“七十二正店”，此外，不能遍数的饮食店铺皆谓之“脚店”，所经营的菜点有上千种。元代的市肆菜肴融入了大量的蒙古和西域的食品，出现了主食以面为主、副食以羊肉为主的格局。明清两代，随着生产力的发展与人口的激增，各地的市肆饮食在地方特色方面有所增强，许多地方风味流派最终形成。《清稗类钞·饮食类》所述颇详：“肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”进入现代尤其是当今时代，随着市场经济的大发展，物质的极大丰盛和人民生活水平的极大提高，市肆风味具有前所未有的发展潜力和广阔的市场前景。
由于市场化的竞争和发展，市肆风味与其他风味相比，具有其独特之处。
1.技法多样，品种繁多
在激烈的市场竞争中，餐饮店铺为了自身的生存、发展，在制作菜肴时大量吸取了宫廷、官府、寺院、民间乃至各民族的肴馔品种和烹调技法，从而使市肆风味形成了技法多样、品种繁多的特点。以清朝为例，清末的傅崇榘在《成都通览》第七卷列出成都之包席馆及大餐馆、成都之南馆饭馆炒菜馆、成都之著名食品店、成都之食品类、成都之家常便菜等，记载了当时成都饮食市场上供应的川菜品种就达1328种。此外，（桐桥倚棹录》《调鼎集）《扬州画舫录》等也记载了当时众多的市肆菜品。如今，中国餐饮市场更是风起云涌，面对激烈的市场竞争，各餐饮企业求新求变，主动学习和吸收优秀的烹饪技法，大胆运用新原料、新调料，推出的创新菜点层出不穷，更加令人目不暇接。
2.应变力强，适应面广
应变力强、适应面广，满足不同群体的消费需要，是市肆风味发展的前提。以北宋汴京为例，当时的市肆风味就已分为多个层次，如正店、脚店、食摊食贩等，适应面广。而近年来，北京、上海、成都等地的餐饮市场，不同层次的市肆风味也满足了不同群体的消费需求，高级宾馆、酒楼不乏食客，经济实惠的大众餐馆也是门庭若市。同时，一些饮食新观念还不断冲击着传统的饮食习俗，为餐饮市场带来了新的需求，如当今饮食国际化的趋势、地方风味间的融合、有机食材的大量运用等现象，都说明了市肆风味具有因时而变、适应面广的特点。
3.代表品种
市肆风味品种之多，当为中国各种风味之最，其代表品种也多不胜数。但是，由于市肆风味的许多名品在市场流行一段时间后，最终融入地方风味流派之中甚至成为其代表，因而不再赘述市肆风味的代表品种。
