无独有偶，正当卓氏“广益号”享誉成都的咸丰年间，另一家酱园“元利贞”号也在棉花街开张营业。这家酱园的发起者为江西抚州迁川移民胡叔樵，胡氏因仕途失意，面对卓氏酱园生意日益红火，对他深有启发，于是邀约两位江西同乡凑集资本银一千两，在邻近“广益号”酱园的菜市场，开办了“元利贞”酱园。除生产酱油、豆瓣、醋外，这家酱园还酿制少量黄酒。经营数年，年年有盈余，数年之间，资金积累到万余两白银。因两位合作者要回原籍，退股归本后，“元利贞”改名“太和号”，从棉花街迁到正府街，由胡氏独立经营。到光绪二十八年(1902)，“太和号”的酱油生产规模已超过号称陈半城的“豫昌隆”酱园。仅酿制黄酒略少于陈半城，也达到每年600石糯米。资产总额达到10万两白银。
再看潼川豆豉，也是移民文化的产物。清初，江西移民邱正顺的祖辈迁居四川潼川州(今三台县)，凭祖传酿造工艺在南门外生产水豆豉出售，价廉物美、适销对路，获利丰厚。于是扩大经营规模，开办邱记“正顺号”酱园，以优质豆豉畅销四方，被潼川知州奉为独特方物，上贡清廷，名噪京师，潼川豆豉由此得名。后有冯、袁二姓，从“正顺号”聘得技师，相继开办“长发鸿”、“德裕丰”与“正顺号”竞争，潼川豆豉质量愈益提高。竹枝词说：“潼川豆豉保宁醋，荣隆二昌出麻布。”可见潼川豆豉和保宁醋都是清代四川调味上品。
郫县豆瓣虽然成名稍晚，但它在川菜调料中的地位，却是极其重要。清嘉庆九年(1804)，陈氏家族在郫县创办酱园，最初专门酿造酱油、麸醋，因经营得法，生意兴隆。后由陈守信扩大经营规模，在南街开办“益丰和”酱园，常年酿造酱油、麸醋，按季节制作泡菜、酱菜等。每逢夏季鲜红海椒登市之时，便大量收购，宰细后加入食盐、面粉与胡豆瓣等原料，日晒夜露，自然发酵，形成色香味美的辣豆瓣。“郫县豆瓣”作为川菜作料，使菜肴的色、香、味发生了重要变化，享誉中外，成为川菜主要作料之一，至今已有百余年历史。
关于郫县豆瓣的创制过程，有关研究者认为经历了福建汀州迁川陈氏家族几代人的努力才得以成功：经过原籍福建汀州、落业于川西郫县的客家人陈逸仙及数代的努力，终将盐渍红辣椒精酿制成了具有“川菜之魂”美名的饮誉海内外的郫县豆瓣，再加上湖广人有特别嗜好辛辣的天性，为以麻辣刺激为特点的川菜提供了必不可少的先决条件和广阔的发展空间，辣椒的引进、种植和郫县豆瓣的诞生并与花椒配伍，最终孕育而成闻名遐迩的以麻辣为主味型的川菜大系列，使川菜荣居于中国四大名菜之中，由此引起川人由喜食姜蒜一类的低度辛辣的嗜味习惯向喜食以麻辣为主的高度辛辣嗜味习惯转变。四川客家虽有嗜麻辣味的习惯，但其程度远远低于湖广人，其咸味重于湖广人，这与广东省客家喜嗜咸味有着必然的联系。张明兴：《论四川客家对客家文化的传承和演变》，引自“四川客家网”，四川海外客家联谊会主办。
四川泡菜是近代川菜中的重要佐料，它是独特的腌制蔬菜，做法与一般腌菜或干菜不同，需要可以隔绝空气的泡菜坛。坛内是饱和盐水(老盐水最好)，将稍加晾晒的蔬菜放入有坛舷的坛中，盖上坛盖，在坛舷内沿加水养护。泡菜分为调料泡菜、下饭泡菜两类。像泡红辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的调料，即为调料菜，用老坛盐水泡，时间不定，具有泡菜香味最佳。在制作许多炒菜、烧菜、汤菜中，四川泡菜是重要调料，如鱼香肉丝、家常鱼、酸菜鱼等；下饭泡菜，泡青菜、萝卜、藠头等时令蔬菜，作为川味菜肴佐餐的风味小菜，因泡的时间短，又称跳水咸菜，食者喜爱。泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病。清代川南、川北民间还将泡菜坛作为陪嫁妆奁之一，足见泡菜在人民生活中所占地位。
除此而外，还有保宁醋、犀浦酱油、德阳窝油、中坝口茉酱油、白豆油、甜红酱油、资阳临江寺豆瓣、永川豆豉、夹江豆腐乳等，都为川菜创新提供了丰富多彩的调味品。川菜厨师利用众多各具特色的调味佳品，制作出目不暇接的新菜品，使川菜最终达到了与大江南北各地菜系媲美的高水平。
四、优质调味品造就特色川菜
成都物产丰富，崇尚滋味，是川菜文化的核心地区。清初开始，随移民浪潮不断引进调料和研制特色调味品，成为近代川菜诞生的重要催化剂。四川的饮食特色，源于调味品的独特。在清代贡院(在前明蜀王府遗址上兴建)参加乡试的全省生员，进场必带的两件东西是“卓家酱菜、丁家烛”，一是闭关考试的下饭菜，二是夜以继日的照明蜡烛。可见，即使作为佐餐菜肴，卓家的调味产品已经颇有名气了。其他调料、调味品也散见有清一代成都等地歌谣、传闻中。
清代乾隆时期，罗江著名学者李调元将川菜制作技法归纳为腌、酥、煮、糟、熏、酱、蒸、风、焖、炒、醉、羹等38种，实际上是对历史上川菜技艺的一个荟萃，归纳了古今川菜的精品和制作方法。同时代的袁枚，则详细阐述了川菜烹饪原料的时令、特性、调味、烹制方法、盛器组合、上菜顺序等。光绪年间，川西进士李实对川菜及其小吃佐料加以归纳，使川菜烹调技艺更加完善。其中，既有自古传承下来的古代精品，也有创新的特色川菜，调味品显示了重要作用。
清乾嘉时期的竹枝词反映了清代成都饮食文化的创新实况，兹列一首：
秦椒泡菜果然香，美味由来肉爨汤。
延客官家嫌味劣，庖厨不及大生堂。
秦椒、泡菜都是川菜烹制调料，川菜的特色；汤也有浓郁、清淡各色，“爨汤肉”为人们所爱，“芙蓉豆腐是名汤”。“大生堂”是当时成都的著名餐厅，厨艺无出其右者。“玉芳”、“玉顺”也是当时成都的著名餐馆，公馆、衙门宴客一般都在这两家餐馆。“三山”餐馆是“苏州式”菜肴，已经被新开的“四大园”抢了生意。成都人请客不必自己操办，已有“包来筵席”，上门服务。
清代正宗川菜，其风味特色可以概括为：清鲜醇浓并重，以清鲜为上；广集民间风味，以麻、辣兼备见长；烹制方法多种多样，以干烧干煽、爆火煎炒驰名；选料范围极广，以禽畜鱼品蔬鲜为主；刀工技法特殊，贵在快、稳、精、巧，能雕出动人图案，能切出赏心悦目的菜肴花样，如凤尾、腰花、荔枝肉花等。川菜使用作料十分讲究，如名产叙府芽菜、资中冬菜、涪陵榨菜、永川豆豉、郫县豆瓣、夹江豆腐乳、保宁醋等均为正宗川菜调味佳品。仅以主要作料酱油而论，成都正宗川菜使用的老号名品就有犀浦酱油、德阳窝油、中坝口蘑酱油、成都太和酱油、白豆油、甜红酱油等十余种。厨师依据不同菜肴的色香味要求，配备不同作料，制作出色香味美、花团锦簇般的菜肴。川菜特别注重色、香、味、形，尤其强调口味，因此人们对川菜的评价有：“一菜一格，百菜百味。”
如大众化的川菜“回锅肉”，要求半肥瘦的二刀肉，先放锅内煮成八九分熟，再捞起来切成肥瘦相连的薄片，下锅爆火煎熬，直到肉出油，呈灯盏窝形状时，和少许豆豉、豆瓣、甜酱煵炒，煵出干香味，再加蒜苗合成起锅。回锅肉肥瘦匀称、软硬搭配、细嫩化渣、味道香美，是川菜中风味独特的大众化食品。
又如“宫保鸡丁”，传说是四川总督丁宝桢发明的一道颇具地方风味的煳辣鲜香的菜肴，因他官职上加太子少保衔，故其菜冠以“宫保”。宫保鸡丁选取鲜嫩鸡胸脯肉切丁，将干海椒剪短下油锅煎成棕红色取其红油香味，而后和鸡丁爆炒，加花椒、油酥花生米，调以糖醋合炒而成。宫保鸡丁热烫鲜嫩，富有煳辣香味，又略带荔枝般的甜酸香味，成为脍炙人口的美味。
川菜名菜多达300余种，按其烹制方法不同，可分为凉菜、炒菜、蒸菜、烧菜、汤菜等数十种。凉菜一类，就有红油、麻辣、椒麻、姜汁、蒜泥、白油、芥末、麻酱、糖醋、怪味、酸辣、咸甜等十多种风味。即使汤菜一类，亦分清汤、奶汤、红汤、鱼汤、毛汤等，制作方法精细、考究，风味迥异。
川菜讲究配菜，按价格高低，配材高、中、低档全席。高级筵席代表菜有干烧鱼翅、家常海参、红烧熊掌、清蒸江团、蟹黄凤尾、凉拌麂肉、孔雀开屏、熊猫戏竹、开水白菜、鸡蒙葵菜、干贝菜心、烤酥方、樟茶鸭、鸡豆花、干烧野鹿筋、冰糖银耳羹、枸杞牛尾等等。这类席桌用料考究、制作精细，色香味俱美。普通筵席代表菜有粉蒸肉、咸烧白、甜烧白、烧什锦、烧杂绘、清蒸鸡鸭、清蒸肘子、酥肉汤，再配以韭黄肉丝、宫保肉丁、白油肝片等几样炒菜。这种席面，民间称之为“九大碗”，特点是就地取材，菜味鲜香、经济实惠。
清代正宗川菜的形成与菜品的丰富多彩，注重色、香、味的特色，都与调味精品的不断涌现有直接关系。此外，在研究近代川菜的形成过程中还要看到，川菜制作技艺的日益精湛，是许多厨艺创新者在不断推进川菜的改良。
此中，不能忘记迁川客家人对创新川菜的特殊贡献。客家虽然处于巴蜀文化的强势氛围中，但客家垦殖文化以顽强的生命力在天府之国得到传承，客家菜延续下来并为川菜增添了美味菜品。酿豆腐、麻圆等东江菜被客家引入四川后，还一直保持原有的风貌。今天宜宾的酿豆腐和广东的酿豆腐相近，成为川南宜宾的一道久负盛名的佳肴，深受川南人民的喜爱。在川西成都，客家酿豆腐被更名为“怀胎豆腐”一直根植于蓉城的席桌上。当今，深受川人喜爱的回锅肉、咸烧白、肉圆子分别脱胎于客家菜肴中的青蒜焖肉、梅干菜扣肉和肉丸。
清咸丰十一年(1861)，有“名厨”之称的关正兴(约1825~1910，又名关治平)，在棉花街“相府”老宅旁开设了“正兴园”包席馆，不仅菜肴精美，汤质绝佳，而且餐具十分讲究，其中不乏名窑产品，故而成为当时成都高档包席馆的代表。因关正兴是满人，官场人缘极好，又聘请了不少名厨主理，官绅、富豪家的宴席多由他承包，上门服务。更为重要的是，“正兴园”把从外地入川的美食家、外籍官员的家厨技艺有意地加以发掘与继承，以山西票号商人为代表的山西面食技艺、以四川警察总监贺伦夔为代表的“贺派”京菜、以四川劝业道周善培为代表的“周派”苏菜，再加上荟萃了本城的满族名厨戚乐斋、贵宝书的满汉全席，汉族名厨周志诚、游炳全的拿手川菜，真正做到了海纳百川、博采众长、认真继承、勇于创新。
“正兴园”最具优势的服务，是最大限度地满足社会需求。包席餐饮，从价格白银二两五的田席、五两的海参全席、十二两的鱼翅全席，到十八两的燕菜全席加烧烤，来者不拒，为近代川菜“随行就市、贵贱皆宜”的市场特色打下了坚实的基础，开创了广阔的营运空间。在清末曾经三次承办真正的满汉全席，这在当时是一个非常突出的成就。更为重要的是，“正兴园”培养了蓝光鉴、周映南等一批技艺精湛的大师级名厨，成为近代川菜特色真正形成的奠基者与领军者。1910年，关正兴病逝。1911年10月18日“正兴园”遭遇了一场大火，是年12月8日的成都兵变又使正兴园又受到一场洗劫，雪上加霜，遂于1912年初关门歇业。“正兴园”在川菜行业的领军事业，就由他培养的川菜名厨蓝光鉴所开创的“荣乐园”所继承。
