扬雄《蜀都赋》这段描写展示了汉代上层富贵人家一席山珍海味，最堪注目的是前面几句：“乃使有伊之徒，调夫五味。甘甜之和，勺药之羹。”五味：酸、苦、甘、辛、咸。《老子》：“五味令人口爽。”中国烹调自古讲究五味调和，但是一段时间，一个地区，风俗所尚，必然会突出一种嗜好的滋味。就拿常见的“勺药之羹”即五味之羹来说，也不是酸、苦、甘、辛、咸五味杂凑的怪味，而是偏重甘甜。“甘甜之和”的“和”，含有相反相成之意。《左传·昭公二十年》晏子回答齐侯：“和如羹焉，水、火、醯、醢、盐、梅，以烹鱼肉，之以薪，宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过。君子食之，以平其心。”宰夫(厨子)调和味道，关键在使酸咸适中，酸咸不足则加梅盐，太酸太咸则加水以减之。“五肉七菜，朦猒腥臊，可以颐精神养血脉者，莫不毕陈。”五肉：五畜之肉，即牛、羊、豕、鸡、犬。七菜：七种蔬菜，哪七种蔬菜，其说不一。如检点史籍记载，汉魏时期蜀地常见的蔬菜有：莲藕、芋、瓜、瓠、筍、茄、韭、苏、蜀芥、葵、姜、葱、蒜等，远远超过七种。朦猒腥臊：遮掩肉的腥味和臊味。用什么遮掩肉的腥味和臊味？当然是加蔬菜，经过烹调，做成一道道美味的菜肴。“可以颐精神养血脉者，莫不毕陈。”这是说，汉代的蜀中上流社会吃东西非常注意其营养和食疗价值。
汉魏时期蜀人嗜好甘甜之味，还有一条史料。三国魏文帝诏群臣：“新城孟太守道，蜀猪肫鸡鹜味皆淡。故蜀人作食，喜著饴蜜，以助味也。”饴，是米蘖煎熬的糖膏。蜜，野生蜂蜜。据晋张华《博物志》载，公元3世纪出现收聚野生蜂饲养，这之前，应该是采野蜂蜜食用。
如果说，扬雄《蜀都赋》“甘甜之和，勺药之羹”系指汉代蜀中上流社会嗜好的滋味，那么魏文帝曹丕诏书中“故蜀人作食，喜著饴蜜，以助味也”便是泛指汉魏时期整个蜀人的食俗。尽管，秦汉时蜀地普遍种植和食用姜葱蒜、花椒作为烹食做菜的作料，亦见于东汉刘熙《释名·释饮食》，辛香食材均出现了，但是秦汉蜀人普遍嗜好甘甜之味，还不能称蜀人“好辛香”。
二、魏晋以后至海椒入川前蜀人食用的辛辣之物
既然，《华阳国志·蜀志》上“其辰值未，故尚滋味；德在少昊，故好辛香”这两句话，不能概括先秦和汉魏时蜀地的食俗嗜好，那岂不是无中生有？否。确有所指，只不过它反映的是作者常璩身处的两晋时代的蜀人饮食嗜好。
魏晋以后，蜀地风行食用三种香辣之物，即花椒、和姜。《太平御览》卷九五八《木部七·椒》引晋周处《风土记》：“三香：椒、、姜。”
蜀椒,蜀姜，我发表过《蜀椒考》和《蜀姜考》，不再赘述。此处专门谈谈中国传统的辣子——。
，《礼记》叫藙，《尔雅》叫榝，许慎《说文》叫煎茱萸，唐苏恭《唐本草》叫食茱萸，唐代陈藏器《本草拾遗》叫子，宋代苏颂《图经本草》叫艾子。明李时珍《本草纲目》果部第三十二卷“食茱萸”条,时珍曰：“此即子也。蜀人呼为艾子，楚人呼为辣子，古人谓之藙及榝子。因其辛辣，蛰口惨腹，使人有杀毅党然之状，故有诸名。”苏颂曰：“子出闽中、江东。其木高大似樗，茎间有刺。其子辛辣如椒，南人淹藏作果品，或以寄远。《吴越春秋》云，越以甘蜜丸报吴增封之礼，则之相赠尚矣。”苏颂又曰：“食茱萸南北皆有之，其木亦甚高大，有长及百尺者。枝茎青黄，上有小白点。叶类油麻，其花黄色。蜀人呼为艾子，《礼记》所谓藙者是也。藙、艾，声相近也。宜入食羹中，能发辛香。”时珍曰：“食茱萸、子、辣子，一物也。高木长叶，黄花绿子，丛簇枝上。味辛而苦，土人八月采，捣滤取汁，入石灰搅成，名曰艾油，亦曰辣米油，始辛辣蛰口，入食物中用。周处《风土记》以椒、、姜为三香，则自古尚之矣，而今贵人罕用之。”
在植物分类学上,食茱萸(“子”)为芸香科植物，与花椒同属。果实为裂果，红色，味辛香，供食用。种子黑色。食茱萸和王维诗“遍插茱萸少一人”的山茱萸不同科。山茱萸为山茱萸科植物，核果红色，甘酸，果肉供药用，不供食用。北魏贾思勰著《齐民要术》卷四《种茱萸第四十四》已有食茱萸种植法记载：“二月、三月栽之。宜故城、隄、冢高燥之处。候实开(果实裂开)，便收之，挂著屋里壁上，令荫干，勿使烟熏。(原注：烟熏则苦而不香也。)用时，去中黑子(原注：肉酱、鱼鲊，偏宜所用)。”
(藙，食茱萸)，最初出现于《礼记·内则》：“三牲用藙，和用醯，兽用梅。”意思是：烹食牛、羊、豕三牲要配上食茱萸，调上醋，烹食其它兽肉要用酸梅调味。
扬雄《蜀都赋》：“尔乃五穀冯戎，瓜瓠饶多。卉以部麻，往往姜栀。附子巨蒜，木艾椒蘺。”木艾，即是艾子，子。汉魏时代，因为上流社会嗜好甘甜之味，这种辣味食品可能只为下层民众食用。两晋南北朝时期，蜀地民众便普遍嗜好椒、、姜三种辛香食品。晋左思《蜀都赋》曰：“其圃则有蒟蒻茱萸，瓜畴芋区，甘蔗辛姜，阳蓲阴敷。”李善注：“茱萸，一名蔱也。”
南朝梁皇侃《礼记义疏》曰：“煎茱萸，今蜀郡作之，九月九日取茱萸，折其枝，连其实，广长四五寸，一升实可和十升膏，名之藙也。”
宋宋祁《益部方物略记》：“绿实若萸，味辛香苾。投粒羹臛，椒桂之匹。”注：“右艾子（艾木），大抵茱萸类也。实正绿，味辛。蜀人每进羹臛，以一二粒投之，少选，香满盂盏。或曰作为膏尤良。按扬雄《蜀都赋》当作藙，藙、艾同字云。”
子(食茱萸)，直至清朝嘉庆年间仍然作为香辣调料使用。顾仲撰《养小录》卷下“醉蟹”中有“入椒盐一撮，茱萸一粒(原书注：置此可经年不沙)”的记载。只用一粒，对于不嗜辣味的江浙人则足矣，可见其辣味之烈，简直类似“辣味精”了。后来因从海外输入的海椒普遍种植食用，食茱萸(子)的使用就逐渐被淘汰了。
常璩是东晋江原人，他著《华阳国志》之时，正是蜀人嗜食椒、、姜三种辛香食品之时，故他在《蜀志》开篇写上蜀人“尚滋味”、“好辛香”。可见反映的是两晋南北朝时期蜀人的食俗，而不是汉魏时期蜀人的食俗，更不是先秦蜀人的食俗。顾颉刚先生说，汉儒的阴阳五行说，“到了魏晋玄学起来了，王弼们就对这些术数公然攻击了，把术数的大本营的《周易》也讲成非术数了”。在这种时代意识之下，常璩再想以汉儒的五行配五味五臭学说来解释当时流行的食俗，自然不能自圆其说。他留下的文字罅隙，当今的注释者如不从蜀人食俗的历史传承和变异来考查，亦是难以圆通的。
三、四川人对海椒的选择和接受
从魏晋以后，四川民众就选择食用子(艾子、食茱萸)这种辛香食物，直至清代乾嘉时代，它才被海外传来的辣椒所代替。
辣椒原产于中、南美洲，它本是印第安人最重要的一种调味品。大约在15世纪末，被西班牙人传到欧洲。16世纪末，辣椒被中国人作为一种观赏花卉引进栽种，在中国最早的落地生根点在华东沿海江、浙两省。因为来自外国，按古代中国人称外国或外族为“番”的惯例，称之为“番椒”。番椒(辣椒)一词，最早见于明朝(1368~1644)著名的藏书家、文学家、养生家高濂所著《草花谱》一书。《草花谱》记载番椒(辣椒)的形状为：“番椒，丛生，白花，子俨(似)秃笔头。味辣，色红，(甚)可观，子种。”相同的记载又见于高濂著《遵生八笺》之一《燕闲清赏笺下·四时花纪》。高濂，钱塘(今杭州)人，生当明朝嘉靖、万历年间。《遵生八笺》始刊于明万历十九年辛卯(1591)，高濂两本著作的记载表明此时辣椒已作为一种观赏花卉被中国人引进栽培，但尚未食用。中国人开始食用辣椒是清朝(1644~1911)初期，康熙十年(1671)浙江《山阴县志》记载：“辣茄，红色，状如菱，可以代椒。”番椒又名辣茄，“可以代椒”即可以代替胡椒。根据是，明末清初杭州人陈淏子(号西湖花隐翁)撰《花镜》卷五《花草类考·番椒》：“番椒，一名海疯藤，俗名辣茄。本高一二尺，丛生白花，秋深结子，俨如秃笔头倒垂，初绿后朱红，悬挂可观。其味最辣，人多采用。研极细，冬月取以代胡椒。收子待来春再种。”作者自序署款“康熙戊辰桂月(1688年农历八月)，西湖花隐翁陈淏子漫题”，可知此书出版于康熙中期。《山阴县志》和《花镜》关于番椒(辣茄)材料说明康熙年间(1662~1722)，尽管番椒仍然被中国人作为观赏花草栽培，但是已有人将其“研极细”(磨成辣椒粉)“代胡椒”食用。清朝乾隆年间(1736~1795)，辣椒作为一种蔬菜被华东一代的中国人普遍食用。清人章穆纂述《调疾饮食辨》一书“辣枚子”条说：“辣枚子：近数十年，群嗜一物名辣枚，又名辣椒……，味辛辣如火，食之令人唇舌作肿，而嗜者众。”章穆，字深远，鄱阳人（今江西波阳县），生卒年不详。该书序末题清嘉庆十八年(1813)，故这条引文中“近数十年”的上限可以从乾隆中期算起，亦即是说在清代乾隆朝中期，辣椒已成为相当多中国人(至少在江西)喜好的食物。陈淏子是浙江人，章穆是江西人，他们书中记载最初吃辣椒的中国人都在长江下游，即所谓“下江人”。因为辣椒最初从海外传来，下江地区首当其冲，下江人先尝试这些时新食品也在情理之中。康、乾时期，辣椒的强烈刺激性，已为下江人熟悉，以至民间将那些“厉害、不好招惹的人”比作“辣子”。例如著名古典小说《红楼梦》第三回描写贾母向林黛玉介绍王熙凤时说：“你不认得他：他是我们这里有名的一个泼辣货，南京所谓‘辣子’，你只叫他‘凤辣子’就是了。”《红楼梦》的时代背景是乾隆中期，王熙凤获得“凤辣子”的绰号，也可从侧面印证当时的南京正流行辣椒这种蔬菜。下江人群嗜辣椒之时，四川人尚不知辣椒为何物？乾隆年间四川绵州学者李化楠撰写、其子李调元整理付梓的《醒园录》，是目前能见到的反映川菜历史的最早的专门著作，然而全书丝毫不见使用辣椒的影子。李调元著的《童山诗集》中涉及川菜的诗甚多，也不见使用辣椒。过去，民间流传的“南甜北咸东辣西酸”之说，很多从事中国民俗研究的学者以“东甜西辣”的近代饮食习俗相比对，无论怎么都不合，百思不得其解。如将这种说法摆在辣椒在中国流传的初始背景下来理解，便迎刃而解了。
湖南地区最早的辣椒记载时间仅迟于浙江，比周边地区都早得多。康熙二十三年(1684)刊的《宝庆府志》和《邵阳县志》都有“海椒”的记载，这是目前所见国内最早将“番椒”称为“海椒”的记载。湖南的辣椒可能传自华东沿海的浙江。明、清两代，从杭州沿运河到长江，再由长江经湘江进入湖南是很方便的。乾隆年间，湖南很多地方志，如《楚南苗志》《辰州府志》《泸溪县志》，都把辣椒称为辣子，这与楚人呼子为辣子有关，是用旧名来称新事物。辣椒在湖南传播非常迅速。嘉庆年间(1796~1820)，湖南县志上记载辣椒的县已扩大到十多个县，最先形成了食辣椒的省份。
四川地区辣椒记载比湖南迟半个世纪。乾隆十四年(1749)修，十七年(1752)刊本《大邑县志》卷之三《物产·荤菜类》有“家椒、野椒、秦椒又名海椒”的记载。“家椒”可能指栽培的花椒，“野椒”可能指野花椒。“秦椒又名海椒”可能指辣椒，但也有疑问，因为同时的四川县志不见辣椒(海椒)记载。嘉庆年间(1796~1820)，四川的金堂、华阳、温江、崇宁、射洪、洪雅、成都、江安、南溪、郫县、夹江、犍为等县志及汉州、资州直隶州志中均有辣椒的记载，几乎与湖南同时成为食辣大省。四川的辣椒，可能主要是清代前期“湖广填四川”移民大潮中，移民从湖南等地带进四川的。四川人对番椒多称海椒，次称辣椒，再次称辣子，与湖南对辣椒的各种称呼差不多，于此可见辣椒从海外传到浙江、再传湖南、又到四川这条清晰的辣椒传播路线。
清光绪年间(1875~1908)，辣椒除在四川民间广泛食用外，经典川菜菜谱(如曾懿撰《中馈录》)已经有了大量食用辣椒的记载。清代末年四川农村普遍栽种辣椒，而且品种齐全，辣椒的五个变种类型：灯笼椒、长椒、圆锥椒、簇生椒、樱桃椒，在四川都有栽种，其中以果肉薄、色深红而有光泽、含油分多、辣味浓的成都“二荆条”海椒和威远县的“七星椒”最著名，也为川人最为喜食。清代末年傅崇榘编的《成都通览》记载，当时成都各种菜肴达1328种之多，辣椒已经成为川菜中主要作料之一。
现在全中国大部分省份的人都有吃辣椒的习俗，其中喜欢浓烈辣椒味的省份有五个：滇(云南)、黔(贵州)、湘(湖南)、鄂(湖北)、蜀(四川)。其中数湘、鄂两省最酷爱辣椒，民国初年徐珂编撰《清稗类钞·饮食类》“各处食性之不同”条说：“湘、鄂之人日二餐，喜辛辣品，虽食前方丈，珍错满前，无芥辣不下箸也。”尽管四川人喜爱吃海椒的程度不如湘鄂二省，但应该承认“辣”还是川味的特点。川菜辣得不同于其他省份之处在于“麻”，“麻辣”应该是川菜、特别是大众川菜的基本特点。四川厨师巧用辣椒和其他四川传统的辛香食材，创造出众多辣椒味型，如：干香辣(干辣椒)、青香辣(鲜青椒)、油香辣(拌红油)、酸香辣(泡海椒)、冲香辣(加芥末)、辛香辣(加胡椒)、麻辣(加花椒)、芳香辣(加姜葱蒜)、酱香辣(郫县豆瓣)、甜香辣(加甜酱)等十余种之多。据说，川菜常用味型23种，其中与辣味有关的有13种之多。怎么能说“辣”不是川菜的特点呢？不必忌讳说“辣”，我们反对的是乱用辣椒。当然四川人不食辣椒的人不少，川菜中不用辣椒的菜品也多。阳翰笙说：“麻辣是川菜的特色之一，是大众味。”“真正的上等川菜，多数是既不辣也不麻，清淡得很。”上等川菜“既不辣也不麻，清淡得很”，这也是一种文化传承。且不说扬雄《蜀都赋》描写的山珍海味筵席是“甘甜之和”，就是明代李时珍写《本草纲目》时代，对民众“自古尚之”的椒、、姜三香，贵人仍然“罕用之”。然而，我们谈川菜的特色，当以民众的口味嗜好为主，否则便不叫民俗了！
四、余论
四川人喜欢辣椒，重视辣椒，其原因究竟是什么？
一种外来文化要在中国、在中国的四川生根，被中国人、中国的四川人接受喜爱，大前提是这种文化有可取之处，其次还要有适合这种文化生存的自然和文化环境。辣椒这种从外国进来的蔬菜为什么受到四川人的喜爱，主要有两方面的原因：
一是四川的饮食文化历史背景。四川古称巴(包括今四川东部和重庆市)、蜀(以今成都为中心的四川西部地区)，与巴、蜀同俗的巴蜀文化圈则包括云南、贵州、四川三省及陕西、甘肃南部，湖南和湖北的西部，这么大的范围内，都属于中国嗜辣的饮食文化区。东晋人常璩著《华阳国志·蜀志》上说，蜀人“尚滋味”、“好辛香”，即是说古代四川人吃东西讲究味道，喜欢吃有刺激性、芳香味道的食物。所谓“辛”味，辣椒未传到中国前，一般指姜、葱、蒜一类有刺激性的蔬菜的味道，特别指子这个中国传统辣子的味道。唐释玄应《一切经音义》八《解节经·辛辣》引《通俗文》：“辛甚曰辣。”辣椒这种刺激性特别浓烈的蔬菜适合四川人传统的饮食习惯，所以立即受到四川人的欢迎和喜爱。当然也为中国整个嗜辣的饮食文化区的民众所接受。
二是地理环境的原因。四川盆地气候温暖潮湿，阴沉多雨。这种环境既适宜辣椒的生长和栽培(辣椒为喜温作物，不耐霜冻，生长温度为15℃~30℃)，又给居民带来许多疾病。中国整个嗜辣区都是这种地理气候环境。汉代司马迁著《史记·货殖列传》说：“江南卑湿，丈夫早夭。”《史记·屈原贾生列传》说：“贾生(贾谊)既辞往行，闻长沙卑湿，自以寿不得长，又以适(通‘谪’，降职外放)去，意不自得。”而辣椒、花椒、生姜这些刺激性食物不但能调味，而且使汗腺通畅，有温中散寒、开胃健脾的药品功效。《四川中药志》就谈到辣椒功能主治：“能温中散寒，健胃，止呕开郁，治胃腹冷痛、泻痢及噎膈等症。外用洗脚冷及冻疮未溃有效。”辣椒不但营养丰富，含多种维生素，以维生素C含量最高，100克鲜辣椒维生素C含量可达266~342毫克，在蔬菜中位居首位。而且又有为适应四川这种自然环境生存保健的药用价值，所以四川人自然地选择了辣椒这种蔬菜作为自己的日常调味品和食品，积久成风，相沿成俗，便形成了四川人喜食辣椒的饮食习俗。这也是“人类以食物适应生态环境的一个例子”。
