骆为荣
四川的烹饪，是巴蜀文化与科技的一个重要组成部分，是中华烹饪文化大花园中的－枝奇葩。川菜，历经千年，早已是中国四大菜系之一，与黄河流域的鲁菜、岭南地区的粤菜、长江下游的淮扬菜一起享誉海内外。作为四川省会，川菜的主要发源地、汇集地和发展中心的成都，在2010年初，被联合国教科文组织授予“美食之都”之称号。成都，实至名归，成为川菜飘香的一块国际美食高地和全球最重要的美食中心之一。
历史悠久、源远流长、美名四扬的川菜，菜系发达，菜品达三千多个，当下尤以火锅为盛。川人爱吃火锅，域外食客亦多慕名而来。数九寒冬，火锅店宾客盈门；三伏酷暑，火锅店仍座无虚席，成了四川一大饮食奇观。火锅和巴蜀文化联姻，使之具有了特殊的地域文化内涵。火锅种类的快速创新和市场的高接受度，使四川星罗棋布的火锅店充满生机与活力。
在成都闻名遐迩的餐饮集中区域：府南新区火锅一条街，沙湾路西延线、羊西线美食一条街，草堂餐饮娱乐圈，武侯祠大街、双楠美食区，玉林—中华园美食区，科华路—领事馆路美食街，人民南路南延线休闲餐饮一条街及望平街美食区，特色火锅都是重要的餐饮业种。居民在各种火锅店的消费，占据其餐饮消费的较大份额。火锅在某种程度上已经成了成都城市内涵的一部分。食者对火锅有着强烈的消费偏好，这从成都数千家火锅店的繁荣局面和各种特色火锅店的层出不穷可窥一斑。
府南新区火锅一条街，有20多家大大小小的火锅店在此营业，在食圣黄辣丁火锅、曾实记泥鳅王风味庄土泥鳅火锅、赵老四九尺鹅肠火锅、坝坝筵生抠土鸭肠火锅、鲍鱼圣汤火锅、开元和鲜火锅等品牌火锅之外，还有笋子鸡火锅、连锅、盆盆虾、山珍火锅、美蛙火锅等，林林总总，风情万种，着实热闹繁华，难怪得有“汇集天下火锅于此”之说。日前，笔者与久别宜宾的友人，拎宜宾美酒徘徊其街，欲食风味独特的“宜宾砂火锅”，却遍访不得。友人大呼“遗憾！遗憾！”并嘱咐笔者一定要撰文谈谈“宜宾砂火锅”。今得省民俗学会“川菜文化与美食之都建设研讨会”征文通知，见已收征文目录有《红桥猪儿粑》，故急草就本文呈上，切望“美食之都”的成都，有“宜宾砂火锅”的一席之地。
宜宾砂火锅，风味独特，自为一体，源于本地金沙江、岷江两岸民间。早在清代就遍及宜宾城乡，故又称“家常火锅”。宜宾砂火锅，是随锅带火上桌，在锅内先装煮菜料、汤水，又可由食者自烫自食的一种炊、餐结合的器皿，也是一种民间传统食俗之称谓。
宜宾砂火锅，锅具独特，是用本地黏土烧制而成，其正视图如“士”的专用沙锅。有锅身、锅座、锅盆、锅盖、锅耳、火筒、炉桥。其结构呈圆形，分内外两层，柴火烧在中心内圈的火筒内、炉桥上，多以炭(今多为蜂窝煤)为燃料。腰间外层圆形之锅盆，用以盛煮菜肴。
宜宾砂火锅，选料广泛，用料不拘，一年四季荤素咸宜，冬春之季食之尤佳。这正如清人袁枚在其《随园食单》所记：“冬日宴客，惯用火锅”。宜宾砂火锅，一般荤菜以鸡、鸭、猪蹄、排骨、酥肉、蛋肉丸子、鲫鱼、墨鱼、鱿鱼和本地香肠、腊肉居多；素菜以芋头、木耳、黄花、土豆片、香菌、竹荪、笋片、菠菜、豌豆尖、粉条和其他时鲜蔬菜为主。随着人们生活水平的提高和交通物流的便利，南北风味的山珍海鲜、飞禽走兽和海内外时髦生熟食品，凡能下锅煮烫的食物，皆可是宜宾砂火锅所用菜料。
宜宾砂火锅，是宜宾人亲朋聚会、待客宴请的主菜。置于一桌酒菜之正中，是名副其实的“热盆景”，饶有情趣。西晋左思《蜀都赋》所描述的“金垒中坐，肴槅四陈。觞以清醥，鲜以紫鳞”，亦当是宜宾砂火锅宴之写照。宜宾砂火锅，一般要先按照传统川菜“九大碗”之头碗做法，制作蛋肉大丸子与酥肉，以酥肉、猪蹄与芋头、棒菜、萝卜块衬底，将蛋肉丸子切片铺于锅盆菜肴之上。另要先熬制鲜汤(多以鲜鸡、鲜猪肉为料)，鲜汤倒入砂火锅菜锅盆后，还要放入剖洗净之整个的鲫鱼和适量墨鱼、鱿鱼、木耳、黄花、香菌之类煲汤。其吃法，亦较其他火锅讲究。行家一般是拨开铺面的蛋肉丸子片，先品尝汤味，继挑食鲫鱼和芋头(因为，一是此时的鲫鱼和芋头味正好；二是避免久煮芋烂浑汤、鱼烂脱刺；三是让出菜锅空间好烫煮时鲜蔬菜、粉条等)，再添满原汤后，各凭所好，随心所欲，或挑选锅内食物，或烫煮菠菜、豌豆尖、粉条、香肠、腊肉和其他时鲜蔬菜，拈入食前调配好的或为白味、或为麻辣之味碟，蘸食之。
宜宾砂火锅，不仅具有其他各色火锅之优点，而且无别种火锅“以铜、铁、铝等金属为锅具易生锈，产生对人体有害氧化物，影响食物味道和不安全”之忧，也使醉心于川火锅而又不喜麻辣者，可自调味碟放胆品尝享用。
宜宾，山川形胜，地灵人杰，乃古“僰国”故里，蜀之重镇，国家历史文化名城，享有“西南半壁”、“万里长江第一城”、“酒都”之美称。宜宾美酒与宜宾燃面，早已誉满蓉城，香飘四海。同宜宾美酒与小食燃面匹配之宜宾正餐主菜“宜宾砂火锅”，曾经多次得到光临宜宾的国家领导人和中外嘉宾的赞赏，今定会在世界美食之都的成都，得到川内外食客的青睐，也定能为成都高起点构建川菜飘香的国际美食高地建功立业。
成都之为国际美食之都，当是川菜和川菜文化之都，更当是成都市民和四川百姓的美食之都，故成都应是全川各地特色菜荟萃之地，对全川各地川菜文化研究和川菜行业发展有带动和引领之责。今日之川菜文化研讨和推进成都美食之都的新发展，首要目标应是惠民利民，让成都市民和川人的一日三餐美起来，大家都吃得起、吃得好，生活质量日渐提高，幸福指数不断攀升，进而自觉关心、支持、参与美食之都的建设。不能越研讨越让川菜“物美价高”，而远离平民百姓；不能只为高消费的少数人群服务，一味助推川菜价格暴涨，而失去平民本色，招惹百姓唾骂。要让各色人等在成都据其所能、所需，皆可饱口福，和谐共处，美滋美味地吃喝，越来越安逸地生活、工作于斯。
