据说日本江户时代的武士决不可食用河豚，因为若食之中毒死亡，被认为是武士极大的耻辱，幕府末期的吉田松阴曾有《不食河豚记》曰：“世言河豚有毒，嗜之者甚夥，余独不食。非惧死也，惧名也。人必有死，固不足惧，然死生亦大矣，苟为一鱼之小而致死生之大，思之岂非有辱世名乎……或谓河豚之美，非众鱼可比，不食则不知其美。夫清人所恶之鸦片烟，其味非不美也。其味愈美，则其毒愈深。”
因为那个小小的河豚，上升到“死生亦大矣”的高度，甚至与鸦片之毒相提并论，也正验证着吉田对河豚的爱恨交加，想想到底坡翁人生境界大些，面对河豚，他心情闲得很——除了那句著名的“正是河豚欲上时”，他食荔枝后还曾写过“似开江鳐斫玉柱，更洗河豚烹腹腴”的句子，念念不忘河豚之美。
日本俳人芭蕉则有些小心翼翼，吃过河豚后如临大敌，大概一夜无眠，以至于清晨起床后写下俳句叹曰：
昨食河豚汤，
如何平安已过了一天？
芜村的感受和芭蕉相差无几，不过少了些胆战心惊，多了些顺其自然：
食过河豚蒙头睡，
醒来仍觉在人世。
日本文化与吴越文化有渊源之处，这从对待河豚的态度也可以见出，长江沿线的扬州、扬中、江阴、靖江等地，每到河豚上市的季节，老饕们无不“冒死”趋之若鹜，这在别地似乎并不多见。
扬中地处长江下游的镇江与江都之间，四面环江，距海不过三四百里，春天菜花黄时，沿江随处可见“蒌蒿满地芦芽短”的风景，加上水流舒缓，江底平坦，极适于鱼虾的繁衍生长，河豚从海里洄游至此处，自然是愿意把这里当做一个写意而温暖的家乡的。
下午从上海出发，其实倒也没什么悲壮的念头，因为扬中那边的厨师被称为特级大师，烹制河豚数十年，从未出过一例意外，用朋友的话说就是“百分之百的放心”，况且时值盛夏，非河豚繁殖季节，半养殖（即在江水中围网养殖）的河豚毒性相对较小，种种因素，使得这次“拼死之旅”全无以前的担心——不过，可以想象的是，河豚之味大概也少了许多的。
到达扬中的酒店时天已黑了，扬中的朋友显然等待已久，一圈酒后，河豚便上桌了，平平淡淡，没有任何意外——据说过去吃河豚，有约不请，有请不劝，客人在桌上坐定后得放枚硬币，申明自愿之意，这些如今已成历史。河豚上了三四盆，是与茭白共烹的，有些瘦，并不算大，不过半尺长，黑皮翻卷着，河豚肉与茭白皆呈腊梅黄色，主人先尝过，服务员随后依次给人夹上，虽然河豚刺已卷到里面，但因为长得硬了，口感依然刺渣渣的，肉质也算一般(当然依然比普通鱼好出不少)，与暮春之时的河豚是无法相比的，春天的刺只是微微的触觉，河豚肉入口更是肥美而浓鲜，对于河豚的时令特点，除了东坡，宋代梅圣俞《赋河豚鱼诗》写得也很传神：“春洲生荻芽，春岸飞杨花。河豚当是时，贵不数鱼虾。”欧阳修在《六一诗话》中对此句称赏有加，称：“河豚常出于春暮，群游水上，食絮而肥。南人多与荻芽为羹，云最美。故知诗者谓只破题两句，已道尽河豚好处。圣俞平生苦于吟咏，以闲远古淡为意，故其构思极艰。此诗作于樽俎之间，笔力雄赡，顷刻而成，遂为绝唱。”
说起河豚的鲜与险，主人笑称其实吃河豚完全没毒是没什么意思的，当地人会吃河豚的，会要求厨师在烹制中留极微量的河豚毒素，人食用后，伴随着无上鲜味，唇舌和手脚轻微麻木，浑身上下会有一种轻飘飘的舒适感，似有若无，昏昏悠悠，飘飘欲仙。
——这才想起以前吃河豚口舌间曾经感受过的麻木，原来并非幻觉，问主人这次有没有留些毒，回答是没有，“你们不提，谁也不敢留毒的。”
没有想象中的危险，没有春天的肥鲜，这顿夏天的河豚食来确实少了很多意味，然而听河豚大师谈起河豚何却颇有些意思。大师是扬中四大河豚烹调大师之一，约必五十多岁，头发微卷，说话笑笑的，见出一种憨厚。他曾做过多年的教师，谁也不知道怎么就鬼使神差地干上了河豚烹调这一行——现在还兼着当地文化部门的一个职务，对当地民间文化极为热爱。去他说二三十年前，野河豚可不像现在这么少，春天扬水大时，小河豚偶尔会顺着河沟游到浅地上，用脚一踢，中立刻鼓成圆圆的一个球，并发出“嘶嘶”的喊叫声……——杀河豚也是这样，得先拍拍河豚，让它鼓起来，皮刺竖起（过去当地还有规矩，杀河豚不用刀，用竹片，洗河豚用纸，等河豚烹制完成后，竹片和纸便塞进炉中烧掉，现在多用专门的利剪），然后执利剪剪开，以最快的速度掏出剧毒的鱼子、肝脏，剪出鱼眼，放在盘中（毒力相当于******的1000多倍，不可丢失一件，否则是人命关天的大事），剪开河豚颈部皮，放净并洗尽鱼血——务必要细心而慢慢地洗，所谓“拼洗吃河豚”即此，包括极易让人忽视的头骨和背脊骨之间的血渍，若有血液未洗尽，这河豚也就含着无尽的危险。目前在扬中，有一整套杀、洗、炸、煮、尝河豚的操作规程，所有厨师均须考试，合格后方可上岗。
鱼子、内脏、鱼眼等不可倒入垃圾堆中（扬州镇江一带曾发生捡垃圾者食鱼子死亡事件，就是因为捡拾的是河豚鱼子），均需深埋，这些剧毒物中，唯有河豚鱼肝是个宝物，此物可谓“河豚中的灵魂，河豚中的河豚”，河豚要出无上的鲜味，少了河豚肝，几乎是不可能的。
河豚肝需在猪油中煎熬，以拨去毒性，吊出美味，过去渔民在船上熬肝时，一种特有的奇香会随江风散溢很远。
说这门功夫是烧制河豚最绝的活儿并不为过：何时下锅、火的大小、时间的长短、肝色的变化……都大有讲究，嫩了会残留毒性，鲜香且未溢出；老了，鲜香已被破坏，味道大减，整个河豚就大打折扣——熬肝时的大师傅，简直就是人与河豚肝融为一体，不知我为河豚肝，或者河豚肝为我，手搅鱼肝，眼观颜色，鼻闻香味……似乎一切感觉都是为那将出而未出的绝顶香味服务的，小心地搅，小心地吊，是一种引诱，也是一种高妙的艺术，引诱得好，那奇香随你起舞，引诱得过了，奇香立即掉头而去，而其中的关键，全在于烹调师的个人感觉——何时达到那种奇香的顶点——且其驻留的时间不会超过三四秒钟，而如何把握时机恰到好处地降温，简直如疱丁解牛，只可意会，无法言传，且差之毫厘，失之千里。
这真有点儿玄——其后的河豚菜泡饭中，果然浮着小块河豚肝，尝一口，鲜，是真鲜，然而香味却不算浓郁，甚至有些清淡。
其实倒未必想尝这一口，我想的是，什么时候也能够体会熬制河豚肝时的那份小心与高妙——还有，那传说中瞬间驻足的绝顶奇香？
丙戌夏（2006年8月）于沪上
