新石器时代的人蛀牙±曾多，是因为他饮食里碳水化合物(淀粉)的比例显著增加。旧石器时代的狩猎采集族吃的食物种类繁多，包括各种未经处理的动物及植物食材，在咀嚼时还有清洁牙齿的作用；反之，新石器时代的饮食以处理过含高淀粉的草类作物种子为主，种子的外壳已遭清除，并经研磨及烹煮(通常加人其他食材)，已经完全丧失了原本的面貌。
我造访过新几内亚丨氏地的偏僻村落，当地人饮食中的热量几乎全部来自西谷椰子树干所萃取出的淀粉质做成的“布丁”及“松饼”。这种多刺热带植物的浸软树干，可不是最有可能的食物来源，试想头一个提出以此为食的人，会得到什么反应，但那却是触手可及的淀粉。有供应充分的淀粉当作食物，可是要比搜集种类繁多的食物，或是靠打猎捕鱼获取蛋白质来得简单太多，因此人选择了走简单的路。
今曰的阿特金斯饮食法及其他类似的低淀粉饮食法，包括南滩饮食法及丨日石器时代饮食法(这是现代流行的饮食法），是我们的远祖在新石器革命之前可能采取的饮食法的变化版本。
但阿特金斯(RobertAtkins)在努力减少碳水化合物的摄取时，可能矫枉过正，造成蛋白质偏多。
根据研究现代狩猎采集族的饮食，采集得来的植物通常构成了食物里主要的热量，但不讲求碳水化合物的精制，看来同我们对老祖宗的饮食了解若合符节。一直要到纳图夫人的时代，谷物才在人类饮食中占了重要的比例，接着则是自行栽培植物，这点我们在前一章已然谈过。反之，现代人的饮食里几乎所有热量都来自精制碳水化合物与脂肪，由此可以看出，那与人类祖先演化了数百万年、运作目当良好的饮食，可是偏离了甚远。
淀粉当然比精制糖对身体来得好。虽说从甘蔗(原生于新几内亚)榨出糖来用于烹饪，在亚秒已有几千年的历史，但大规模的蔗糖生产还是工业革命以后的事。在那之前，欧秒H人以蜂蜜为甜味剂，蜂蜜当中的糖分组成复杂，此外还有维生素、矿物质及抗氧化剂等成分，使得蜂蜜相当健康。不过蜂蜜也相当稀少且昂贵，在饮食中只占了非常小的部分。反之，工业量产的蔗糖除了糖分热量外，别无他物。蔗糖是制作甜点的最佳材料，但除了热量外，它并没有为饮食添加其他成分。工业量产使得蔗糖变得便宜且供应充分，很快地，它也给添加在甜点以外的食物当中。
施洛瑟在《快餐共和国》里描述了调味精制食品当中极尽复杂的科学，像化学添加剂、天然萃取物以及食用糖等，都给加人一度以原汁原味食用的食物产品之中。特别是糖，给某些“平淡无味”的食物提供了鲜味，好比鸡块、汉堡包以及热狗等食物加了糖，会让它们的味道“更好”。同时还别忘了番茄酱，其中三分之一都是糖，难怪孩童喜欢什么食物都沾着它吃，从炸薯条到鱼条不等。但什么食物也比不上不起眼的奶昔，里头包含大量的糖以及多得吓人的加味料。施洛瑟指出，“标准的人工草莓香料，好比在汉堡王店里卖的草莓奶昔中所含的”，成分如下：
乙酸戊酯、丁酸戊酯、戊酸戊酯、茴香脑、甲酸大茴香酯、乙酸苄酯、异丁酸苄酯、丁酸、异丁酸桂皮酯、戊酸桂皮酯、干邑精油、联乙酰、二丙基酮、乙酸乙酯、乙基戊酮、丁酸乙酯、肉桂酸乙酯、庚酸乙酯、乳酸乙酯、甲基苯基环氧丙酸乙酯、硝酸乙酯、丙酸乙酯、戊酸乙酯、向日醛、羟苯-2-丁酮（以10%浓度溶于酒精）、紫萝酮、邻胺苯甲酸异丁酯、丁酸异丁酯、柠檬精油、麦芽醇、4-甲苯乙酮、邻胺苯甲酸甲酯、苯甲酸甲酯、桂皮酸甲酯、庚炔羧酸甲酯、甲基萘基酮、柳酸甲酯、薄荷精油、橙花精油、橙花醚、橙花异丁酸、菖蒲油、苯乙醇、玫瑰、酒香醚、7-十一酸内酯、香草醛，以及溶剂。
不错，这可是有点极端，但科学也只有在过去几十年间，才进步到能够确切定出草莓的人工配方，而骗过我们的味蕾，以为吃进嘴里的是真草莓(但愿里头加了真草莓！）。但真正的罪魁祸首是糖，糖是最常见的食品添加物，糖之所以符合需求是因为我们天生就喜爱糖的味道。我们舌头的味蕾上具有特别的味觉受器，蔗糖、果糖及其他甜味分子会让它们兴奋起来，那可是超过几百万年的演化所拣选出来的结果。这又是为什么呢？
因为远在当地出现快餐店之前、人类还过着狩猎采集的生活时，我们想要知道什么东西可以吃的方法之一，就是尝尝它的味道。苦味(我们舌头也有特定的苦味受器)代表食物中可能含有有毒的物质；我们只要想想止咳糖浆，或是年纪够大的人想想鸦片酊的味道就可明了。具强效化学作用的物质在高剂量下可以夺人性命，所以有保险的侦测机制避免食人过量是划得来的事。而甜味代表安全，这点只要想想熟透的水果就可知晓。食品制造业在产品中加人糖，是想骗过我们的舌头，让我们认为吃进嘴里的东西对身体有益。
这也是为什么全球的小孩都喜欢甜食，只有在长大以后才会培养出对苦味的喜爱。你可以想想，你那五岁的小孩什么时候会要求尝一块陈年发臭的起司，或是来一杯浓缩咖啡？想要在这些食物的显著苦味之外领略出更多其他味道，这种味觉能力是需要时间才能发展出来的；同时，我们也需要时间体认，即便有数百万年的演化制约，让我排斥这些苦味物质，但它们还不至于要我们的命。反之，带甜味的糖直攻我们的弱点，让我臣服在它的魅力之下。
精制糖及淀粉的充分供应，加上脂肪摄取量的增加，使得标准西方饮食里含有的热量，在过去四十年间增加了15%；脂肪是另一个经由演化让人觉得“好吃”的味觉讯息。此外，过去一世纪来还出现了以车辆取代步行，以及由静态工作取代劳力工作的改变，导致人类活动量的持续下降；因Itt，肥胖的盛行率在同时期内增加了将近十倍，也就不让人奇怪。
显然，我正经历一场流行病，其最终的源头是我们的文化。食物生产的工业化以及人类活动力的下降，是相当晚近才发生的事，但目前折磨人类的疾病，则是早自新石器时代就启动的一波浪潮造成的结果。蛀牙普遍的古代梅赫尔格尔村农民，是彰显后来会发生什么事情的初期征兆。
农业可以说是食物生产方式的头一个产业革命，加上后来机械的工业革命都是无由遏止的动力，好似自有生命。农业就像病毒一样，虽然对人类的健康有负面影n向，但仍不断扩张其影响力，且方兴未艾。据估计，到了2050年，糖尿病将成为美国最大的死亡原因；2000年出生的小孩，超过三分之一会在一生当中患上糖尿病；再加上高血压及癌症，就成了未来全球的三大致死疾病。根据世界卫生组织的估计，到2020年之前，非传染性疾病将成为全球健康负担的四分之三强，那是从1990年的二分之一左右增加上来的；短短几百年前，这些疾病几乎还不存在。
这真的是一波大浪袭来，同时强度还在继续增加中。
新石器革命启动的疾病潮，至今仍无可避免
那个炽热的田纳西夏日，我在桃莉坞里漫步，脑子里想的就是这些。人类在未来半世纪的走向是完全可以预期的，这一点可能是最让人惊讶的。那让我想起《笨贼一箩筐》这部电影，剧中有位角色被一辆蒸汽压路机给碾过，虽说车子远在一百公尺外左右时他就看见了，但他却呆若木鸡，动弹不得，眼睁睁看着压路机缓慢驶来，最终把他压扁在地上。由新石器革命启动的疾病潮，也具有类似的无可逃避的性质。
终究，几乎每一个影响现代人的重大疾病，不论是由细菌、病毒与寄生虫引起，或是非传染性疾病，根源者卩在于人体的生物学与农业兴起后人类创造的世界之间，有所扞格。疟疾、流行性感冒、艾滋病、糖尿病等，都只有在人口密集、大批饲养家禽家畜，以及流动性高的现代社会，才变成全球性的重大恶疾。
这是个让人警醒的事实，我们应该停下来好好想想，我们正在创造的未来是什么样子。
我在上一章介绍过的跨世代力量，是说人类今日的作为所造成的影响，可能持续许多世代而不消，且非常不容易预测；此外会引起什么样的浪潮，以及侵袭什么地方，也都让人不能事先明了。譬如说，谁会想到以盐作为食物保存剂（或卤或腌)，造成了20世纪初的胃癌流行；之后冰箱的发明，降低了腌制食物的食用，又使得如今胃癌在全球大多数国家成为稀罕的癌症？又或者是20世纪50年代美国郊区的兴起，原本是让劳工及中产阶级家庭搬离拥挤的市中心，住5U市郊空旷的花园洋房，帮他们创造更健康的生活方式；谁会想到由于需要长时间的开车通勤，反而成了肥胖流行的促成因子之一？
放眼未来，21世纪当中，超过六十岁的人将比小于二十岁的人更多，一如许多西方国家已然发生的事（这可人类历史上头一回）；这对人类社会造成什么样的长期影响？老年病增多是一定的，或许退休金危机造成社会的不安，缩减的年轻劳动人口被迫挑起照顾老年人的担子等都是。不管怎么说，这些还只是相当短暂的趋势，几个世代之内就会结朿；问题是过程长达几十万年的趋势，我们又该如何预测？
举例来说，人类疾病的长期趋势是什么？我将于第五章讨论一些可能的答案，但我们必须先来看另一个发展中的趋势：
一种不同形态的疾病，其发病率增加的情况与糖尿病类似。根据世界卫生组织的估计，到2020年之前，精神疾病将是人类第二大死因。没错，是第二大死因，只落于心脏病之后。目前全球有超过四亿人受到从癫痫到精神分裂到抑郁不等的疾病侵扰。自杀率逐渐攀高，每年有超过一百万人自行结朿生命，人数比谋杀或战争造成的还多。
那什么国家拔得了头筹，在抑郁及焦虑的发病率上领先其他发达国家？答案是美国及日本，它们可能是地球上科技最先进的两个国家，同时也属于最有钱的国家。显然，单是科技与财富并没有让人更快乐。下一章我要谈的是精神健康低落的危险趋势。
