万年桥畔
苏州以前有位作家，鸳鸯蝴蝶派的，名范烟桥，他的西山朋友托船家捎信给他，船家把船摇到万年桥。苏州以前有座桥，水泥钢筋，半殖民风格的，名万年桥，前几年拆掉了，造成石拱桥，这一段历史也就消失。现在万年桥畔横出个饭庄，坐在它的大玻璃后吃饭喝酒，望着河水桥头，环境很好，但也不免怀古。昨晚我就坐在它的大玻璃后怀古，但怀的并不远，船上会唱昆曲会烧小菜的船娘，桥上急过的黄包车里坐着穿旗袍的徐娘，大腿露出来，名贵的金丝楠木庭柱一样。
晚上与朋友商量事情，他说那里的菜不错，我们就约在这里。我到早了，就先点下冷盆，等他来点热菜。于他未到之际，恰是我怀古之时，路灯黄亮，天色尚蓝。邻桌的徐娘站起身大喊一声“喂”，她在接手机。手机在中国非要成为公害？
他大腹便便地来了，他先点了个“小肉”。小肉可以说是传统食品，口味五香，过去酒家是拿不上桌面的，只能在路边的小摊上吃到--就是卤菜店也不经营。这种小摊晴天出来摆摆，雨天就歇各。卤菜店不经营，是让其他人也有一碗饭吃吃。因为制作小肉的工艺并不复杂。有黄包车的那个年代，苏州一些卖酒的店铺可以堂吃，下了班的职员，放了学的教师，就在店铺里打几两酒喝喝，提篮小卖的就过来了，有兜售发芽豆的（酒客呼为“独脚蟹”），炒长生果的，茶叶蛋，酥鲫鱼。有一提篮小卖酥鲫鱼的徐娘，收钱的时候常常会红着脸说一声“谢谢，不好意思”。知道掌故的人也会像我昨晚那样怀古了，沧海桑田，侯门麻地，这提篮小卖酥鲫鱼的徐娘不久还是状元府第里的新妇。下了班的职员放了学的教师在卖酒的店铺里喝绿豆烧五加皮，下酒菜发芽豆或者酥鲫鱼。有人问卖酒的老板，你为什么不自己经营下酒菜，老板说：“有饭大家吃。我再经营下酒菜，那提篮小卖的怎么为生！”我每想起此则轶事，总觉得这是吴文化的蕴藉痛快处。来，浮一大白！
小肉上桌，我一看就火了，哪是这样做法，夹杂了许多洋葱片。洋葱这个采花大盗把五香摧残。况且五香本来就不足。小肉给少点没关系，但不能用洋葱充数啊。前天我在新聚丰吃饭，经理是我小学同学，她说我给你看样东西。她从账台拿来一个纸包，打开后我看到一坨黑漆漆的铅块。近来桃花要红，刀鱼要上市，她去太仓收购刀鱼，每斤二千六百元，她收购到一斤半左右，回店交厨师处理，厨师在每一条刀鱼肚子中都发现这样大小的铅块，加起来一秤，差不多有半斤重。
昨晚我朋友点的汤是“雪菜油渣血汤”，油渣粕如腐土，难以下口，除了油渣不够老的原因，主要不是现烧的。汤往往要花时间炖，但这个汤却是现烧现吃为好，油渣肥润泽中蕴藉的松脆劲才会减少流失。
2006.3.11，下午，苏州，三板桥
山西的面食
灌肠也是山西面食，与北京不同，不同在哪里，我一时又说不出。端上来，我不认识。山西人说，“这是灌肠。”我就找清水蒜泥（北京的吃法），没有，我看到山西人笑蘸老陈醋，这是不是山西灌肠的正宗吃法，我也不知道。山西人爱醋，有一年我请山西朋友吃饭，他扬州炒饭里都要搁醋，把我镇住了。
有据可查的面食在山西近三百种，这是我从书上看到的。我在大同，大同朋友说，三百种？不止不止，你如果在大同，一天吃一种面食，住一年也吃不完。不管是不是真这样，也把我镇住了。
山西人的日常面食有这几类，蒸制面食、煮制面食、炸制面食和烹制面食。
蒸制面食：玉米面窝窝过去是最普通的主食，晋南晋中一带产麦区则多吃馒头，馒头又分为花卷、刀切馍、圆馒、石榴馍、枣馍、麦芽馍、硬面馍等。石榴馍这名字多好，可惜没吃过。近来我喜欢画石榴，我能把石榴画得像一张张笑脸，说明我何其灿烂。枣馍我吃过，有很大大咧咧的香，被切成一片片的，我连吃三片。我的食量不大，连吃三片枣馍在我也是壮举了，不怕你们笑话。
杂粮蒸食有晋北晋中吕梁的莜面栲栳，以前我吃过，现在我难忘。但这次在山西我竟然没吃到蒸食的莜面栲栳，都是烹制的，是莜面栲栳炒羊肉，味道太多了，一车兵器不如赤手空拳。以前的蒸栲栳，赤手空拳，不吵不闹，两袖清风，安详朴素。做栲栳的面是烫面，一大块面团放在她的手背上，看得我眼花缭乱，最后只见食指一挑一卷，一个个栲栳便整整齐齐地码放在竹笼中了。我还吃过形状怪异的一种面食，我以为是“蝴蝶”，牛汉先生告诉我，“这是佛手。”牛汉先生是山西人，阿弥陀佛。
我还是没吃到高粱面鱼鱼。高粱面鱼鱼，这在晋北的忻州、定襄、五台、原平、代县一带是家常饭。主妇们将和好的面挤成枣子大小，两手同时从大案两头搓起，就游出条条小鱼来了。几年前与所同兄在馆子里吃饭，他说饭店里的饭真不好吃，什么时候我请你吃高粱面鱼鱼。姚大哥请傅山吃饭，傅山着急，心想不知道吃到还是吃不到。我这次到山西，先去了顿村（属忻州地区），据说是傅山故里。我很喜欢傅山书法，他有时候写得好，有时候写得极差，这才有意思，这才有看头。
傅山书法，让我想起刀削面，飞刀之下面条如流星落地，鱼跳龙门。刀削面高手每分钟削一百一十八刀，每小时可削五十斤湿面团，傅山的行笔也是迅疾的，因为他喜欢湿墨，不迅疾就成墨猪。有关刀削面，有这样的顺口溜：
一叶落锅一叶飘，
一叶离面又出刀，
银鱼落水翻白浪，
柳叶乘风下树梢。
这顺口溜借来形容傅山书法风格，也十分顺溜。我把这刀削面的顺口溜说给学习傅山书法的朋友听，老须大叫，说：“这是秘诀啊，不能外传。”
刀削面属于煮制面食。山西的煮制面食极为丰富，因其制作方便，又可汤菜结合，方便实惠，因此流传甚广。面条类还有扯面、龙须面、刀拨面、包皮皮。而烹制面食，好像宾馆饭店里这一类作品不少，面食细作，下酒下饭。
上次在平遥，我吃了水煎包。
此次在顿村，我吃了油糕。顿村这几年开发温泉，游人不少。那天中午我吃了一块油糕，就油乎乎地去了元好问墓园。元好问的家族墓园里有七座坟墓，布阵为北斗七星的模样，野草如狂云。
2006.8.14，下午
菜饭好吃，炒饭好吃
好久没吃菜饭。
菜饭，菜和饭一起煮，既是菜，又是饭，一举两得。
以前，我爱吃咸肉菜饭，吃的时候，再拌一坨脂油，看着脂油在热气腾腾的菜饭里融化，好像明晃晃的池塘映照出周围的假山石和绿树。
手艺好的人烧出的菜饭，菜叶自始至终是绿的。而咸肉嫩红，盛在金边碗里，真个是春色满园。
我小时候只有吃菜饭，才吃得下满满一碗。
菜饭的菜，是青菜，菜叶连带着菜帮子，都切成一条条一缕缕。
有时候用莴苣叶烧菜饭，烧出的菜饭有股子怪味，我觉得像桑叶的味道，我不爱吃，我又不是蚕。
我小时候养过蚕，知道桑叶的味道。蚕越来越多，胃口也越来越大，没那么多的桑叶，我就喂它们莴苣叶，刚开始它们会吃，吃了几口后它们就坚决不吃了。我觉得奇怪，莴苣叶的味道很像桑叶，它们能吃桑叶，为什么就吃不得莴苣叶呢？
我最近觉得油麦菜的味道也像桑叶，生吃还行--拌些麻酱，很香嫩，香是麻酱之香，嫩是油麦菜之嫩，炒熟了吃，越吃越像在吃桑叶，一不小心就要吐出丝来，当代的丝绸之路从饭桌开始？骆驼呀，马呀，驴呀，骡呀，全有了。
油麦菜炒熟了吃，不管是清炒，还是豆豉棱鱼，油麦菜都有桑叶味道。前几年我买到假冒贡菜的莴苣干，也是这味道。我不爱吃有桑叶味道的植物，是有农桑之心，不与蚕争食。有时候，我觉得我是古代诗人。
菜饭冷了，就不好吃，就把它泡粥，但并不叫它菜粥。名为菜粥的是另外一种东西，以后再说。
那时候（二十世纪六七十年代），都没钱，却把生活过得像生活，即使烧菜饭，都如此认真，实在是不浮躁。我并不怀旧，我怀念的是认真和不浮躁的心境。在乱世之中，中国人还能有认真和不浮躁的心境（看看我祖母和姑祖母），回忆起来，大为感动。这种感动是感官色彩的。
现在的菜饭是百花争艳，不仅仅是青菜饭或咸肉青菜饭或莴苣叶菜饭这几种了。有咸鱼菜饭，有腊肉菜饭，有香肠菜饭，有烤鸭菜饭，有风鹅菜饭，还有，据说还有鲍鱼菜饭，我没吃过，不知道是怎么一回事。
新疆的手抓饭，也是菜饭一种。我有位锡伯族同学，他烧过几次手抓饭，很好吃，记得饭里有胡萝卜、葡萄干。羊肉和洋葱当然更是少不了的。北京有位拍纪录片的朋友，从小在新疆长大，他几次说，来吃抓饭。他把手抓饭说成抓饭。但他每次请客，都是在馆子里，所以我至今不知道他在抓饭方面的真才实学。
菜和大米在共同时间段焖熟的，是菜饭。
大米饭先烧好了，吃的时候再和菜一起炒，是炒饭。
炒饭中最有名的，是扬州炒饭吧。扬州炒饭里，米饭与鸡蛋是一台戏，并且还有了新姓名（鸡蛋是“金”，米饭是“银”），也就是“金包银”和“银包金”的出身。“金包银”即鸡蛋黄裹住米饭，“银包金”即米饭和鸡蛋各有打算。“银包金”其实是“银镶金”。
不管是扬州炒饭，还是其他什么炒饭，用来作炒饭的米饭一定要隔夜，俗称“隔夜饭”。因为“隔夜饭”米粒耿直，炒的时候才能炒松。
贵州的辣椒炒饭不是上火的话，我要天天吃一碗。我炒的辣椒炒饭，不只是辣，是香在辣先。
我还能炒五味炒饭。
2006.8.15，下午
