【原料与配方】
原料：面粉500g。
配料：清水2000g。
调料：食盐25g，植物油100g，豆油5g，葱25g，蒜50g，醋50g，辣椒油适量。
【工艺流程】
面粉→和面→拌配料→成品
【操作要点】
①和面将面粉用水（水温：冬温、夏凉）和成面团，蘸水扎软，将清水全部抽打入面中成稀糊状。
②拌配料大葱切碎，晾干过油炒后，放入面糊内搅匀，用勺舀入小碟，上笼蒸熟晾凉，切成条，放盘内，加蒜泥、盐、醋、辣椒油拌匀即成。热吃配以绿豆芽，糖醋蒜、辣椒面炒食，味道也十分鲜美。
【产品特点】
产品筋韧、软滑、清香利口。
（二十五）翡翠面
翡翠面是山西传统高档花样面食之一，食用时可配以各种配料煎炒而食。食感和口味均十分鲜美，常为筵席所用。
【原料与配方】
原料：面粉500g。
配料：清水150g，鸡蛋4个，菠菜250g，细淀粉适量。
调料：食盐末少许。
【工艺流程】
配料制备
↓
面粉→和面→饧面→成型→煮制→成品
【操作要点】
①和面、饧面取面粉250g放入盆内，2个鸡蛋磕开去蛋黄，将蛋清倒入面内搅开，加少许食盐，一手不断把面打成穗子，一面不断注入清水75g，逐渐和成白色面团，揉光揉匀，盖湿净布饧约20min。
②配料制备将菠菜除去烂叶老根，用水洗净，切碎剁成末，用净布把菜末包住，用力把菠菜水拧入另一盆内，将另外两个鸡蛋磕开，蛋清倒入菠菜汁内，加少许精盐。然后把所余的250g面粉倒入盆内打成穗子，再加入适量清水，和成绿色面团。揉匀揉光，盖湿布饧约20min。
③成型、煮制面团饧好后，将两色面团揉压成同样大的长方形，叠压在一起，用擀面杖擀开，方法同擀面条。开始时两面均擀（即擀几下白面，再翻过来擀几下绿面），擀成大片时，即可一面擀（可以细淀粉做面扑），直至擀成厚约1mm的大片，切成5mm宽的面条，下开水锅煮熟捞出冷水过凉，用香油拌匀即可。
另一种制法是将两色面团拧在一起压扁，擀成大薄片，切成面条，煮熟后冷水过凉。
【产品特点】
面条两面两色，绿中有白，白中显绿，筋滑异常，富有营养。
（二十六）伊府面
伊府面为山西饮食行业传统经营品种，可加不同配料，炒制成不同风味的伊府面，如三鲜伊府面、鸡丝伊府面、虾仁伊府而、什锦伊府面等，是山西花样面食之一。
【原料与配方】
原料：面粉500g。
配料：水适量，鸡蛋4个，细淀粉适量。
调料：盐少许，食油250g。
【工艺流程】
面粉→和面→成型→煮制→油炸→煮制→加配料→成品
【操作要点】
①和面先将鸡蛋磕入面盆里，放入盐搅匀，再倒入面粉用手搅起，将面粉与鸡蛋搅匀后，倒入适量冷水，再搅拌和成面团。
②成型、煮制将面团揉匀揉光，放案板上用擀面杖用力压至均匀有劲时，擀成04cm厚的薄片（擀法与家常刀切面相同），擀时需不断撒入淀粉面扑（淀粉装在纱布袋内），折叠起来用刀切成05cm宽的面条，用手将面条上层的头向前揪起，一手抓头，一手握中间，抖出面扑，投入开水锅内煮熟捞出，冷水过凉。
③油炸、煮制将过凉的面条，分成5份，分别下入热油锅内炸成金黄色捞出放在盘里。吃时将炸好的面条再下入开水锅里煮一下（煮的时间不能长，待面回软后捞出）。
④加配料然后再将所配佐料下锅炒制，浇在伊府面上（或面下锅拌匀亦可）即成。
【产品特点】
产品外焦里嫩，香而不腻。
（二十七）蛋黄面
蛋黄面为山西花样面食之一，适宜于制作各种荤素炝锅或汤面，配以各式荤素配料，炒（煎）食亦可。
【原料与配方】
原料：面粉500g。
配料：鸡蛋8个，清水100g。
【工艺流程】
面粉→和面→饧面→成型→煮制→成品
【操作要点】
①和面、饧面将面粉放入盆内，磕入鸡蛋拌匀成穗子，再加入冷水和成面团，揉光揉匀。盖湿布稍饧。
②成型、煮制面团上案，揉成长方条，用擀面杖擀成长方形的厚1mm的大薄片（越薄越好），切成竹帘棍宽的细长面条，投入沸水锅内煮熟即成。
【产品特点】
产品筋韧滑爽，富有营养。
（二十八）南炒面
南炒面为山西饮食行业传统经营品种之一，可加不同荤素配料，炒制成不同风味的南炒面，如三鲜南炒面、鸡丝南炒面、苜蓿南炒面、什锦南炒面等。
【原料与配方】
原料：面粉1000g。
配料：水600g。
调料：食油200g（实耗），精盐少许。
【工艺流程】
面粉→和面→饧面→拉面→炸面→蒸面→成品
【操作要点】
①和面、饧面先照拉面的制作方法将面和好饧好。
②拉面照拉面方法，将面拉成细条（要比一般拉面细，以九扣成512根为宜）。
③炸面、蒸面把食油添入锅里，旺火加热。在油热约7成时，把面下入锅里炸，炸时要用勺子在面上轻轻拍一下，使面浮起，炸至呈黄色捞出。食时蘸一下水上笼略蒸回软。
【产品特点】
产品味美可口，富有营养。
（二十九）菠菜面
菠菜面为山西饮食行业的传统经营品种，色泽鲜绿，富有营养，很受人们欢迎。
【原料与配方】
原料：面粉500g。
配料：鸡蛋2个，菠菜500g，水50g。
调料：猪油100g，海参、鱿鱼、玉兰片、酱油、姜米、精盐各适量。
【工艺流程】
面粉→和面→饧面→成型→煮制→拌配料→成品
↑
配料制备
【操作要点】
①配料制备将菠菜除去烂叶及老根，用水洗净，切碎剁成菜泥，用净布把菜泥包住，用力把菠菜水拧入碗中。
②和面把鸡蛋磕入盆内搅开，加入精盐，放入面粉，搅起后，一手倒入菠菜水，一手和面，最后加入50g冷水把面和成面团揉好揉光。
③饧面、成型稍饧后，放案板上擀成1mm厚的薄片，切成5mm宽的细条。
④煮制、拌配料下开水锅煮熟捞出，过冷水即成，食时锅内放猪油，上火加热后，将海参、鱿鱼、玉兰片、酱油、姜米等放入翻炒，最后将面条放入，用筷子拌匀即成。
【产品特点】
产品色泽鲜绿，滋味清香，富有营养。
（三十）滚子面
滚子面又称滚条，是晋中平遥、太谷祁县等地的民间面食之一。食时可浇配各种荤素浇头，亦可配以佐料，炒制成各式炒面。
【原料与配方】
原料：面粉500g。
配料：水250g。
【工艺流程】
面粉→和面→饧面→成型→煮制→成品
【操作要点】
①和面、饧面将面粉放入盆内，加入清水（冬温、夏凉）打成穗子，然后再和成面团揉匀揉光。盖上湿布稍饧。
②成型、煮制面团上案擀成05cm厚的大薄片，撒上面扑，仍用擀杖卷起，用刀在当中划开，逐片切成约12cm长、3mm宽的面条，再撒上面扑用手搓滚面条使其成为圆柱条（搓时要防止面条粘连）投入开水锅内煮熟，捞出即成。
【产品特点】
产品筋、滑、利口。
（三十一）龙凤面
【原料与配方】
主料：面粉500g。
辅料：鸡蛋、菠菜、香菜、虾米、胡椒粉、精盐、香油、五香粉、辣椒油、清水各适量。
【工艺流程】
和面→切面条→煮制→成品
【操作要点】
①切面条盆内加面粉250g、适量鸡蛋、清水和成面团；用另一半面粉加菠菜汁（菠菜洗净、切碎拧出汁）和清水和成翡翠面。两块面压在一起，擀开后切成细面条。
②煮制面条放入沸水锅煮熟，捞入碗内，再将香菜、虾米、精盐等辅料加入碗内调和即成。
【产品特点】
产品白中透绿，绿中显白，香嫩适口，风味独特。
（三十二）桃花面
桃花面在各地的做法略有差异，原料根据食者喜好取舍，但基本方法大致相同。
【原料与配方】
主料：面粉1kg。
配料：带皮猪肉1kg，鸡蛋、豆腐、肘子骨、水、白条鸡各适量。
调料：淀粉、葱、姜、菠菜、酱油、味精、精盐、胡椒粉、料酒、韭菜、花椒、八角各适量。
【工艺流程】
原料预处理→和面→拉面→煮制→成品
【操作要点】
①原料预处理将带皮的猪肉500克下冷水锅烧沸，撇去浮沫，用小火煮至六成熟时叉出，将皮上油脂擦净，在皮上抹匀蜂蜜，放入热油锅将猪肉表皮炸成金红色捞出，再用肉汤汆泡后，捞出切成长约5cm、厚约4mm的片条，再将肉条整齐地摆入碗内，加葱段、姜片、花椒、八角、精盐、味精、酱油、胡椒粉、料酒和适量的水，上笼蒸熟即成红烧肉条。取250g猪肉去皮，切成4~5cm长的像筷子粗细的肉条，加精盐入味，另将适量鸡蛋、淀粉和成糊，将肉条挂匀糊下油锅内炸成金黄色，捞出放入碗内，加调料及适量清水，上笼蒸熟即成酥肉。剩余的猪肉剁成馅，加精盐、鸡蛋、淀粉拌匀，用手挤成杏核大的丸子，放入油锅炸成金黄色捞出。豆腐切成菱形小片，放入油锅内炸成金黄色捞出。鸡蛋煮熟去皮。汤锅上火，放入清水、白条鸡（鸡骨架也可）、肘子骨，待汤煮好后，捞去鸡（另做他用）或鸡骨架、肘子骨，放入炸豆腐、炸丸子、葱段、姜片、酱油、精盐、花椒、八角（用袋装），用小火煮至丸子、豆腐酥软、汤汁浓稠。
②和面、拉面、煮制面粉和成软面，制成拉面下沸水锅煮熟，捞入碗内，每碗一片烧肉、一块酥肉、一个鸡蛋、一个丸子、一块豆腐，然后放少许韭菜段、菠菜叶，最后把沸鸡汤浇上即成。
【产品特点】
产品色鲜味浓，营养丰富。
第六节焖炸类面制品加工技术
一、豆角焖面
【原料与配方】
主料：豆角750g，面条700g（约合干面粉500g）。
辅料：食油100g，酱油40g，精盐10g，葱、蒜、香菜、水、花椒、香油、醋各少许。
【工艺流程】
原料预处理
↓
面粉→和面→饧面→成型→调料制备→焖制→成品
【操作要点】
①原料预处理将豆角掐头尾去筋，洗净后用手折成小段。葱切成葱花，蒜捣成蒜泥，香菜切成末。
②调料制备锅上火放入食油和花椒，油热后，将约60g的花椒油舀入一小碗内（锅内留约40g），随后再加入少许酱油、醋、香菜、香油、蒜泥和一半的葱花，搅匀成调味汁。
③焖制将另一半葱花和豆角投入锅内煸炒，待豆角发翠绿时，加入酱油、精盐翻炒均匀，再加入约100g清水。然后将面条抖散，均匀地铺撒在豆角上，把锅盖严，中火焖制。约3min后揭开锅盖，用筷子轻轻拨散面条，再加入清水少许（要根据瓢内水分多少而定，水多则可使面条成一团疙瘩，水少则要糊锅）盖严锅盖，再焖约3min（焖制中要注意水分），面条即熟。这时揭去锅盖，用筷子将调味汁均匀地淋撒在面条上（即可撤锅），一手拿小铁铲，一手用筷子将面条与豆角翻搅均匀。食时盛入碗内即成。
【产品特点】
面条筋韧，豆角脆嫩，咸香味浓，食之利口。
也可将豆角换成蒜薹、萝卜、肉丝等即成蒜薹焖面、萝卜焖面、肉丝焖面等。
二、南瓜焖鱼
南瓜焖鱼为太原民间家常面食，亦称“腾鱼鱼”。其制法与焖面制法相似，但由于面鱼经手揉搓，面筋性更强，故利口有筋。此面食焖料使用比较广泛，既可使用含水较少的萝卜、蒜薹、豆角、南瓜等，又可使用洋白菜、茄子、西葫芦、冬瓜等含水量较多的蔬菜。如愿吃荤还可配入肉片、肉丝等。除使用白面（小麦粉、面粉）外，还可使用高粱面、莜面等，焖制，制法类同。
【原料与配方】
主料：面粉500g，南瓜（倭瓜）500g。
配料：豆角250g，水250g。
调料：葱、蒜、花椒少许，食油75g、精盐、酱油、醋、香油适量。
【工艺流程】
面粉→和面→搓鱼→配料制备→焖制→成品
【操作要点】
①和面、搓鱼将面粉放入盆内，水烧开后立即倒入面粉中烫面，然后用筷子（或小木棍）搅匀，手蘸凉水趁热将面揉光，盖住防止面晾凉（凉后即不易搓制）。搓鱼时左手执一块面团，右手掐下指头大的3~5小块，放在平光的案板上，用手掌和手指从右向左均匀地搓捻，将面团块搓成约34cm长的光滑圆形香柱条（另一种搓法是将面团搓成7cm长的圆条随即按扁）直至将面团搓完即成。
②配料制备将南瓜切成排骨大小的块；豆角掐角抽丝切寸段；葱切成葱花；蒜一半切片，一半剁成泥。
③焖制火上锅放入食油、花椒，油热后随即放入葱花、蒜片及南瓜、豆角煸炒，略煸后随即放入酱油、精盐，再添加少量清水，随后将“面鱼”均匀地铺撒在菜上，把锅盖盖严，以中火焖制7~8min，菜烂面熟（在焖制过程中要时刻注意锅中水份，防止水少糊锅和水多将面煮成疙瘩）。面熟后揭去锅盖，将醋蒜汁（蒜泥、香油、醋调合而成）均匀地淋在面鱼上，用铁铲将菜与面鱼搅拌均匀即成。
【产品特点】
产品柔滑有筋，有特殊的焖香味。
三、烧羊肉焖鱼
【原料与配方】
主料：肥羊肉150g，面粉500g。
配料：淀粉20g，鸡蛋1个，胡萝卜1个（约100g），水适量。
调料：食油50g（实耗），葱段、姜片、花椒水、酱油、味精、胡椒粉、香菜、香油、绍酒各少许。
【工艺流程】
原料预处理
↓
面粉→和面→搓鱼→配料制备→焖制→成品
【操作要点】
①搓鱼制法同南瓜焖鱼。
②原料预处理先将羊肉下入开水锅煮至五成熟捞出，晾凉后切成约5cm长的筷子条，与半个鸡蛋及淀粉拌匀（挂糊），再下入油锅内炸透至金黄色捞出。
③配料制备小碗内兑入少许酱油、醋、胡椒粉、香菜、香油成调味汁。胡萝卜洗净切成5cm长的筷子条。
