高粱，禾本科，高粱属1年生草本。秆实心，中心有髓。分蘖或分枝。叶片似玉米叶，厚而窄，被蜡粉，平滑，中脉呈白色。圆锥花序，穗形有带状和锤状两类。颖果呈褐、橙、白或淡黄等色。种子卵圆形，微扁，质黏或不黏。性喜温暖，抗旱、耐涝。高粱按性状及用途可分为食用高粱、糖用高粱、帚用高粱等。食用高粱的籽粒可供食用、酿酒（高粱酒）或制饴糖。糖用高粱的秆可制糖浆或生食。帚用高粱的穗可制笤帚或炊帚；嫩叶阴干青贮，或晒干后可作饲料；颖果能入药，能燥湿祛痰，宁心安神。
高粱在我国栽培较广，山西是高粱主要产区之一，忻州盆地的忻州、定襄、原平、代县一带又是全国高粱生产较集中的地方，素称“高粱之乡”。忻州高粱的特点是粒大、颗匀、皮薄、口感好、着壳率低、营养价值高，据化验分析，含蛋白质10%以上，均优于一般高粱。
高粱籽粒含有丰富的营养成分。据分析，籽粒中干物质占总量的85.6%~89.2%，其中淀粉含量65.9%~77.4%，蛋白质含量8.26%~14.45%，粗脂肪2.39%~5.47%。每100g高粱米释放的热量为360kJ，仅次于玉米（362kJ），高于其他禾谷类作物。高粱作为食物历史久远，东北地区习惯将高粱籽粒碾磨去皮加工成高粱米食用，一般做成高粱米干饭或稀粥，或与豆类混合做成高粱米豆干饭或豆粥；而山西地区则习惯于将高粱籽粒加工成粉，做成花样繁多的食品，颇受群众喜爱。
一、握溜溜
握溜溜是晋中平遥、文水等地家常面食。
【原料与配方】
主料：高粱面500g。
配料：面粉500g，水600g。
【工艺流程】
和面→成型→煮制→成品
【操作要点】
①和面将面粉与高粱面同时放入盆内，用温水600g和成面团，再用手蘸水将面搅匀扎光备用。
②成型、煮制锅上火加水烧开，右手将面团撕下一块握在手中，母指折回四指缓缓回握，使面团从四个指缝中挤溜出来，呈前端稍圆，后端稍尖的条状，长1.5~7cm，流入开水锅中，挤完为止，煮熟捞出晾冷，防止粘连。
单一使用高粱面也可制作。但须加适量榆皮面或粘谷草面，制法相同。食时将握溜溜配以肉丝、葱花、蒜泥，放锅内炒制而食。亦可煮食汤面，或浇配各种荤素浇头。
【产品特点】
产品筋滑味浓，别具风味，省工省事，食用方便。
二、握片片
握片片，为晋中平遥县民间制法。制法独特，别具风味。握片片和握溜溜制法有相同之处，但形状并不相同。其关健在于4个指缝的宽度和角度要掌握适当，须有一定经验和技巧。
【原料与配方】
主料：高粱面500g。
配料：面粉（或荞麦面300g），水600g。
【工艺流程】
和面→成型→煮制→成品
【操作要点】
①和面将两种粉掺匀放入盆内，加温水和成面团，揉匀揉光，稍饧。
②成型、煮制取1/2面团，搓成直径约为4cm的圆柱型，左手执面柱上端，右手握捏下端反复握挤面团，使面从手指中缝挤出成宽约4cm的薄片状流入锅内，煮熟即成。此面宜作汤面，特别是和干饭更好，一般不作“捞面”。
【产品特点】
产品制作简易，口感软嫩。
三、铲面片
铲面片又名“铲片片”、“铲鱼鱼”，是晋中、平遥、汾阳等地的民间家常面食，制法独特，有较高的技巧性，乡土风味浓厚。
【原料与配方】
主料：红面（高粱面）350g。
配料：豆面（或荞面）150g，清水300g。
【工艺流程】
和面→成型→煮制→成品
【操作要点】
①和面将红面和豆面放入盆内，加入温水300g和成面团，揉匀揉光，盖湿洁布稍饧，然后再揉光。
②成型、煮制将面团拍成约3cm厚的大片块，贴在瓷盆边（内边）上。右手执小铁铲从上面往下铲面，每铲厚1mm左右（铲面要有一定技术），左手迅速将面片拨入开水锅内，这样逐片将面团铲完，煮熟捞出即成。
【产品特点】
产品形如柳叶，食感软韧。
四、擦片
擦片，适宜用红面、玉米面等粮食混合面制作，食时浇配荤素浇头即可。擦片床是晋中平遥，介休等地的一种特制炊具，木架中嵌有凸形铁皮，铁皮上布满约1.5cm宽的扁长孔，面擦入锅内呈小长片状。
【原料与配方】
主料：红面（高粱面）350g。
配料：白面（面粉）100g，豆面50g，温水300g。
【工艺流程】
和面→成型→煮制→成品
【操作要点】
①和面将三种面粉同时放入盆内调匀，加入温水，和成面团，揉匀揉光，盖湿洁布稍饧。
②成型、煮制将擦片床平放在开水锅沿上，左手把稳床架，右手揪拳头大一块面团放在擦床上用力反复向前推擦，将面擦入锅内，煮熟即成。
【产品特点】
产品润滑可口。
五、****面
****面，乡间亦称金裹银，在晋中吕梁、忻州等地区普遍食用。但由于各地风俗不同，所用的面种和吃法也不大相同，在晋中地区的平遥、介休、汾阳、孝义、祁县一带常吃“红面包皮”；阳泉市、盂县、平定（县）一带常吃“玉米面包皮”；而忻州市、原平县一带历来喜吃“荞面****”。
****面一般浇配各种荤素浇头食用，也可配以各种荤素配料，炒制而食，如以肉蒜炒制的“****面”，是原平县的传统风味小吃，味感独特，十分可口，深受当地人民的欢迎。
【原料与配方】
主料：红面（高粱面）500g。
配料：面粉500g，水250g。
【工艺流程】
和面→成型→煮制→成品
【操作要点】
①和面将面粉放入盆内加水250g和成面团，揉匀揉光。红面另放一盆，将开水500g泼入盆内，用筷子搅匀、揉光，软硬程度要与白面团相适宜。
②成型、煮制将白面团上案揉匀按扁，包入红面团成圆球型，再按扁，用擀面杖擀成约04cm厚的大片，再用刀划成16cm宽的长条，切成约04cm宽的竹帘棍粗细，投入开水锅内煮熟捞出即成。
【产品特点】
产品红白相映，润滑可口。
六、煮鱼鱼（煮面鱼）
煮鱼鱼是晋中、忻州粮食产区的一种民间食法，又名煮圪斗，乡土风味浓厚食时浇以各种荤素菜浇头，亦可焖、炒而食。
【原料与配方】
主料：红面（高粱面）300g。
配料：荞麦面200g，水300g。
【工艺流程】
和面→成型→煮制→成品
【操作要点】
①和面将两种面放入盆内搅匀，加入温水300g，和成面团，揉匀后饧15min，然后再揉匀揉光。
②成型、煮制揪一块面团搓成细长条，右手掐一小剂（约2g）在案上控成5cm的小圆条（或用双手手心搓压），再按扁成柳叶状两头尖的小面鱼，直至将面团搓完。下入开水锅内煮熟捞出即成。
【产品特点】
产品筋、滑、利口。
七、腾圪斗
腾圪斗，是晋中、平遥、介休一带的民间家常食品。
【原料与配方】
主料：高粱面500g。
配料：水500g。
