黍子是单子叶禾本科作物，一年生草本植物，生长在北方，耐干旱，叶子细长而尖，叶片有平行叶脉。籽粒也叫黍子，淡黄色，去皮后为黍米，俗称黄米。黄米再磨成面俗称黄米面，性黏，常用来做年糕、酿酒。
黍料含有丰富的营养成分。黍米中蛋白质含量相当高，特别是糯性品种，其含量一般在13.6%左右，最高可达17.9%。从蛋白质组分来分析，黍米蛋白质主要是清蛋白，平均占蛋白质总量的14.73%，其次为谷蛋白和球蛋白，分别占蛋白质总量的12.39%和5.65%，醇溶蛋白含量最低，仅占2.56%，另外，还有64.67%的组蛋白。与小麦籽粒蛋白质相比较，二者差异较大，小麦籽粒蛋白中醇溶蛋白含量高，占蛋白质总量的71.2%，黏性强，不易消化。黍米蛋白主要是水溶性清蛋白、盐溶性球蛋白及白蛋白，这类蛋白质黏性差，近似于豆类蛋白，易消化。因此，黍米蛋白质优于小麦、大米及玉米蛋白。黍米中人体必需8种氨基酸的含量均高于小麦、大米和玉米，尤其是蛋氨酸含量，每100g小麦、大米、玉米分别含蛋氨酸140mg、147mg和149mg，而黍米为299mg，几乎是小麦、大米和玉米的两倍。
黍米淀粉含量在70%左右，其中糯性品种为67.6%，粳性品种为72.5%。不同地区、不同品种及不同栽培条件下的淀粉含量差异较大，最大变幅可达15.7%。黍子粳性品种淀粉中直链淀粉的比例比糯性品种高。糯性品种中直链淀粉含量很低，仅为淀粉总量的03%，优质糯性品种则不含直链淀粉；而粳性黍子品种中直链淀粉含量为淀粉总量的4.5%~12.7%，平均为7.5%。黍米中脂肪含量比较高，平均为3.6%，高于小麦和大米的含量。
黍米中含有多种维生素，其中每100g中含维生素E 3.5mg、维生素B1 0.45mg、维生素B2 0.18mg，均高于大米。黍米中常量元素钙、镁、磷及微量元素铁、锌、铜的含量均高于小麦、大米和玉米。可见黍米经过加工，可制成老人、儿童和病患者的营养食品。在其他食品中添加黍米面，可提高其营养价值。
黍米中食用纤维的含量在4%左右，高于小麦和大米。纤维素是膳食中不可缺少的成分，一方面纤维素吸水浸胀后，使粪便的体积增加，可促进肠道蠕动，有利于粪便排出，减少细菌及其毒素对肠壁的刺激，可降低肠内憩室及肿瘤的发病率。另一方面，纤维素还能与饱和脂肪酸结合，防止血浆胆固醇的形成，从而减少胆固醇沉积在血管内壁的数量，有利于预防冠心病的发生。
此外，黍米中碳水化合物的含量非常高，经过水解能产生大量还原糖，可制造糖浆、麦芽糖。黍子籽粒外层皮壳有褐（黑）红、白、黄、灰等多种颜色，经过化学处理可提取各种色素是食品工业中天然的色素添加剂。黍子还是酿酒的好原料，用黍子酿酒，出酒多且酒味香醇。
一、三色糕卷
三色糕卷是晋中地区寿阳县的民间传统食品，也是当地逢年过节、迎客送友的风味食品之一。
【原料与配方】
主料：面粉500g，湿黍米面400g。
辅料：红枣150g，酵母、碱少许，水适量。
【工艺流程】
发面→和面→成型→蒸制→成品
【操作要点】
①发面湿黍米面200g，（黍米凉水浸泡后，上磨碾压成面），与洗净的红枣分别上笼蒸约0.5h后取出，红枣另置待用。熟黍米面与另外200g生黍米面掺合揉匀，放在盆内自然发酵12h，使面团自然糖化发甜（要防止发酵过度发酸）。
②和面面粉500g，加酵母及温水250g和成面团，温暖处发酵12h成酵面团，然后兑匀碱水，揉匀揉光。
③成型、蒸制将酵面团上案，揉条，擀成宽约15cm、厚约1cm的大长片，将黍米面团搓条压扁，按成约7cm宽、1.5cm厚的长条片。然后沿酵面片的一边铺上，再将熟红枣均匀地铺在米面片上，最后将酵面片的另一边折回，翻盖在枣面上。取洗净消毒的梳子（梳头所用工具），交叉在卷面上压成菱形的小花纹，用刀每隔7~8cm切一刀，成卷块，然后摆入笼内旺火蒸约20min即热。
【产品特点】
产品口感绵、软、甜、香，色泽鲜艳，红、黄、白三色相衬。
二、黍粉黄糕
黍粉黄糕，是山西雁北山区人民的传统便食，制法简单，乡土味浓厚。
【原料与配方】
主料：黄米面（黍米面）500g。
辅料：清水250g。
【工艺流程】
和面→成型→蒸制→成品
【操作要点】
①和面将黄米面放入盆内，加入温水和成面团。
②成型、蒸制用手捏成扁窝头形（片块状）上笼蒸约0.5h即熟。食时可配食各种荤素小菜或蘸肉汁汤。
【产品特点】
产品软黏滑润，醇香适口。
三、红枣切糕
红枣切糕，是太原市的传统小吃。
【原料与配方】
主料：黄米面（黍米面）2500g。
辅料：红枣1000g、清水1500g。
【工艺流程】
制粉→成型→蒸制→成品
【操作要点】
①制粉黄米浸泡在清水中，约一天后淘净捞出上磨磨成湿黍米面（手握则成团）。若用干黍米面，可加水拌成湿团，但不如湿黍米面黏、香。
②成型、蒸制红枣洗净，将湿黍米面团分成4~5份，红枣分成3~4份。取蒸糕的特制瓦笼（俗称瓦罐，高约66cm，底有屉眼）坐在开水锅上，将湿黍米面握成拳头大的团放在罐底，撒上一层红枣后盖上瓦罐盖，气上满后揭盖用筷子将黍米面块拨散，铺上一层湿黍米面，再撒上一层红枣，再盖严笼盖，待上气后揭盖再撒面、枣，如此一层又一层的铺完为止。用旺火蒸约1h，全部蒸熟。倒在案板上用手蘸冷开水拍按均匀即成。吃时用长刀割成薄片，趁热而食。
【产品特点】
产品软黏、醇香、味甜。
四、黍米油糕
黍米油糕，为山西雁北、忻州、晋中、吕梁等地区人民的传统食品，逢年过节、迎亲送友、红白喜事，以至老人过寿、小儿过满月均离不开黍米油糕。如包鸡蛋、粉条、豆腐、韭菜馅炸制，称为菜糕；包以糖面称为糖糕（如桂花黍米糕、玫糖黍米糕）。
【原料与配方】
主料：黄米面（黍米面）500g。
辅料：食油50g（实耗），红豆100g，红枣50g，红糖100g，碱面少许。
【工艺流程】
和面→包馅成型制馅 ↓→炸制→成品
【操作要点】
①和面将黄米面拌入清水200g、成湿块状（不用揉和），上笼蒸约05h即成熟面，取出倒入盆内，手蘸凉水趁热扎匀揉光，在面团上抹少许食油，备用。
②制馅将红小豆、红枣洗净，加入清水500g，碱面少许，小火焖煮，待红枣、小豆煮烂后撤火，放入红糖，用手勺扎揣成泥，即成馅心。
③包馅成型手蘸食油，揪一块面（约50g）团圆后压扁，包上枣豆馅捏成球状，然后用手按成扁圆形，即成糕坯。
④炸制锅上火加入食油，烧热后将糕坯逐个下锅，炸成金黄色捞出即成。
【产品特点】
产品外脆里嫩，软黏滑润，香甜适口。
五、黍米面麻糖
黍米面麻糖俗称“三道子”、“油布袋”，晋中地区寿阳、平定、阳泉等县市的传统风味小吃之一，也是当地人民逢年过节的必备食品之一。
【原料与配方】
主料：湿黍米面1500g（黍米用凉水泡2~3日后碾压成的面）。
辅料：白糖100g，饴糖100g，食油100g（实耗）。
【工艺流程】
和面→发面→成型→炸制→成品
【操作要点】
①和面、发面将750g湿黍米面上笼蒸约05h后取出，与剩余的750g湿黍米面掺合。揉匀放盆内，盖湿洁布发酵，约12h使面团自然糖化而发甜（要注意防止发酵过度而变酸）。然后加入白糖、饴糖，揉匀揉光。
②成型、炸制面团上案搓条、按扁，成宽约10cm长的板务，取约1cm的长板条，用刀每隔5cm切一刀成小长方块，再在每块面上切两刀但不要切透，然后逐块下入温油锅内炸至金红色时捞出即成。
【产品特点】
产品色泽金红，酥软香甜。
六、软米团子
软米团子是晋东南长治县传统风味小吃之一。
【原料与配方】
主料：黍米500g。
配料：清水适量，酵面20可，干面粉25g，红枣100g，红豆100g，白糖100g，玫瑰酱、碱面各少许。
【工艺流程】
制粉→和面→包馅成型制馅 ↓→蒸制→炸制→成品
【操作要点】
①制粉先把黍米淘洗干净，用清水泡3h，再淘洗一遍，捞入筛子里，把水控干。放在碾子上碾压成面，用粗箩箩成粉即成黍米面。
②和面用60℃的温水300g（可视黍米面湿度增减）把黍米面和成面团（软些），晾凉后，再把酵面用水搅匀和干面粉一齐倒入米面里扎匀，用布盖住饧8h（冷天可以放到火边），用时兑入适量碱面揉匀、再扎透。
③制馅把枣、红豆用水淘洗干净，放入锅里煮熟、煮烂，加入白糖，用擀面杖捣泥成馅。
④包馅成型、蒸制揪一个米面剂子，用手压扁，包入馅（面七馅三）捏严，团成圆形，放入笼内用大火蒸30min即热。
⑤炸制用手蘸点水，取冷团子拍扁，再下油锅炸成金黄色即成。
【产品特点】
产品色泽金黄，软甜不腻。
七、黄米面油糕
【原料与配方】
主料：黄米（黍米）500g。
配料：豆馅750g，大豆100g，芝麻25g，青梅10g，冰糖渣25g，白糖150g，糖桂花5g。
【工艺流程】
制粉→和面→包馅成型磨豆面 ↓ ↑ 拌馅→炸制→成品
【操作要点】
①制粉、和面将黄米淘洗干净，用凉水浸泡4h，沥净水，碾成面，过细箩，加入凉水400g和成面团，使其自然发酵。待面刚发起时，铺上湿屉布（注意不要盖住“气眼”），把发面放入，用旺火蒸1h即熟。取出放入盆中，浇入开水50g，用木棍搅打均匀，使面和水融为一体。
②磨豆面将大豆洗干净，放入锅内，用微火炒40min，待大豆变成棕黄色时，取出碾成豆面，过细箩。
③拌馅将芝麻用微火焙成金黄色，擀成碎末。青梅切碎末。把以上两种原料放入盆内，加入白糖、冰糖渣、糖桂花，拌匀成芝麻糖。
④包馅成型、炸制将熟豆面铺在案板上，把熟黄米面团放在上面揉匀，擀成约1cm厚的椭圆形大片，上面放上豆馅，摊平卷成直径约3cm的长卷，再切成3cm长的段，吃时，撒上芝麻糖即成。
【产品特点】
产品色泽金红，酥软香甜。
八、油糊角
制作油糊角时，应注意：烫面团要揉至无粉面疙瘩、表面光滑不粘手为宜；油炸时油温不宜过高。
【原料与配方】
主料：黍米面1kg。
配料：红豆600g，白糖100g，鸡蛋150g，豆腐、韭菜各200g。
调料：粉丝、芝麻各50g，植物油、酱油、香油、精盐各适量。
【工艺流程】
和面→包馅成型制馅 ↓→炸制→成品
【操作要点】
①和面将1kg黍米面用沸水和成烫面团，摘成剂子，压成扁圆面皮。
②制馅红豆煮烂，加白糖拌成红豆馅。（也可以做菜馅，即鸡蛋磕入碗中打散，炒熟后切碎；芝麻炒熟碾碎，粉丝泡软剁碎，韭菜洗净切碎；以上几种原料放入盆内，加酱油、香油、精盐拌匀成菜馅。）
③包馅成型、炸制面皮包入红豆馅或菜馅，捏成花边饺子，即成红豆馅或菜馅油糊角，放入七成热的油锅中炸成金黄色即成。
【产品特点】
产品色泽金黄，豆馅酥甜可口，菜馅鲜香脆嫩。
