选几道经典的菜品，掌握好用料、搭配、火候和调味的技巧，就能做出色型俱佳、让人垂涎三尺的招牌佳肴。
火爆双脆
材料：净猪肚头、鸡胗各150克，水发玉兰片、菜心各40克，泡椒2个。
调料：植物油、姜蒜片、葱白、盐、味精、胡椒面、料酒、水淀粉、香油、鲜汤。
做法
1猪肚头去油筋，切菱形状；鸡胗破成四块，每块划十字花纹。
2猪肚和鸡胗用盐、料酒、水淀粉拌匀；泡椒、葱白切马耳朵形；玉兰片洗净切薄片；菜心洗净。
3油锅烧热，爆散猪肚头、鸡胗，加入泡椒、姜蒜片、葱白段、玉兰片、菜心炒匀，加入盐、味精、胡椒面、鲜汤调味收汁，出锅淋香油即可。
梅菜扣肉
材料：带皮猪五花肉500克、梅干菜100克。
调料：酱油、盐、鸡精、白糖。
做法
1猪五花肉洗净，煮至八成熟，捞出，沥水，切片，趁热抹上用酱油、盐、鸡精、白糖调成的味汁。
2蒸锅内倒入清水大火烧热，将腌渍好的五花肉放入碗中，肉皮朝上，再放上一层梅干菜，倒入剩余的味汁，入锅蒸30分钟至肉烂即可。
核桃仁肉丁
材料：猪瘦肉150克，核桃仁6个，鸡蛋清、黄瓜丁各适量。
调料：植物油、黄酱、淀粉、香油、白糖、葱花、姜末、蒜片、味精。
做法
1猪瘦肉洗净，切成小丁，加姜末、味精、香油拌匀。
2将拌入味的肉丁挂上鸡蛋清淀粉糊过油，捞出盛入盘中。
3用余油将核桃仁炸酥；锅内余油，放入葱花、黄酱、白糖和少许水用大火烧至酱色油亮。
4倒入肉丁、核桃仁、黄瓜丁、蒜片、味精，炒好淋入香油即可。
照烧猪肋排
材料：猪肋排1大片、蒜4瓣。
调料：料酒、酱油、烧烤肉酱、嫩肉粉。
做法
1猪肋排洗净；蒜洗净，拍碎，和所有调料调匀，放入肋排腌渍1小时。
2烤箱用180℃先预热10分钟，放入肋排烤1小时，中途将剩余的酱汁用刷子均匀地刷在肋排上，烤熟即可。
温馨小提示
肋骨的肉层一般较厚，腌渍的时间和烤的时间都要长一点，在出炉前10分钟不妨将火力调高一点，这样可以让排骨更上色。
美味鲜肉串
材料：猪里脊肉200克，洋葱1/4个，红椒、青椒各1/2个。
调料：香菜粉、小茴香粉、沙姜粉、辣椒油、葱末、姜末、蒜末、白糖、生抽、盐、植物油、料酒。
做法
1将猪里脊肉洗净后切成小片；洋葱与青椒、红椒分别洗净，切成与肉片大小相仿的片。
2将猪肉片与香菜粉、小茴香粉、沙姜粉、盐、料酒、生抽、白糖、葱末、姜末、蒜末拌匀后，腌渍2小时，将肉片与蔬菜片间隔插在小竹签上。
3锅内倒植物油烧至七成热，放入肉串炸一遍，捞出放凉再炸一遍，出锅后淋辣椒油即可。
滑熘羊肉片
材料：羊里脊肉200克，荸荠50克，水发木耳、青蒜段各20克。
调料：葱段、姜片、酱油、料酒、白糖、醋、水淀粉、香油、植物油。
做法
1羊里脊肉、木耳、青蒜洗净，切片；荸荠去皮洗净，切片。
2肉片加入酱油、料酒、水淀粉，抓成糊状；取小碗，将酱油、白糖、醋、香油调成卤汁待用。
3油锅烧热，滑散肉片备用。
4锅内留余油，放入葱段、姜片略炒，放入荸荠片、木耳片、青蒜段煸炒，倒入卤汁烧开即放肉片，翻炒均匀淋入香油即可。
椒盐八宝鸡
材料：净母鸡1只，糯米、豌豆粒、莲子、薏米、芡实各25克，火腿、香菇、蛋清、海米各适量。
调料：椒盐、料酒、酱油、香油、盐、植物油、豆粉。
做法
1母鸡抹料酒、盐，腌渍备用；豌豆粒、糯米、莲子、薏米、芡实洗净泡涨，入碗加水淹没，上笼蒸烂；海米泡涨，与火腿、香菇切成细粒；然后将以上各料加盐拌匀，放入鸡腹中，封口。
2将鸡入沸汤中煮几分钟捞出，再上笼蒸约2小时。取出凉凉，抹上酱油、蛋清、豆粉。
3油锅烧热，将鸡放入炸熟，淋香油，撒上椒盐即可。
椒盐小羊排
材料：羊小排500克，青、红椒各30克，洋葱20克。
调料：植物油、孜然粉、胡椒粉、盐、味精、红油。
做法
1羊小排洗净，斩成小段；青、红椒洗净，去蒂、籽，切块；洋葱洗净，切丁备用。
2将羊小排段放入沸水锅中焯熟，捞出，沥干水分。
3将焯熟的羊小排段再放入烧热的油锅中炸至金黄色，捞出沥油。
4锅中留底油，放入青椒块、红椒块和洋葱丁炒香，放入羊排段，调入孜然粉、胡椒粉、盐、红油炒匀，加入味精调味即可。
回锅羊肉
材料：羊肉350克、西芹100克、干红辣椒30克。
调料：植物油、酱油、料酒、白糖、郫县豆瓣酱、盐、味精、葱段、姜片。
做法
1羊肉洗净，放入锅内，加水、姜片、葱段、料酒煮沸，改中火煮至断生，捞出，凉凉，切片；西芹择洗干净，切成段；干红辣椒洗净，擦干，切成小段备用。
2炒锅中植物油烧热，下姜片、郫县豆瓣酱炒香，放入羊肉片、西芹段、辣椒段翻炒片刻，加盐、料酒、白糖、酱油炒至入味，加味精调味即可。
黄焖兔肉
材料：兔肉500克、香菇100克、竹笋300克、红椒丝150克。
调料：植物油、酱油、盐、葱末、姜末、花椒、肉汤、料酒、冰糖、盐、鸡精、香油。
做法
1将兔肉洗净，切方块；香菇泡发后去蒂，洗净，切块；竹笋去皮，洗净，切条。
2锅内倒油烧热，放入酱油、盐、葱末、姜末、花椒、肉汤、料酒、冰糖、盐，烧沸后去浮沫。
3将兔肉放入锅内煨至八成熟时，放入香菇块、竹笋条烧入味，拣出葱、姜，放入红椒丝收浓汤汁，加鸡精、香油调味即可。
糯米凤翅
材料：鸡翅中10个，荷叶2大张，糯米800克，咸蛋黄150克，火腿、红椒粒、香菇粒各50克。
调料：植物油、盐、料酒、鸡精、白糖、胡椒粉、香油、葱末。
做法
1糯米淘洗干净；荷叶洗净沥水；鸡翅中用盐、白糖和料酒腌渍；火腿和咸蛋黄切成粒。
2起油锅烧热，入香菇粒、火腿粒、蛋黄粒、红椒粒、盐、鸡精、胡椒粉和香油炒匀，入糯米中搅匀。
3荷叶分10小张，铺上糯米，中间放鸡翅中，裹一层糯米，捏成饭团上屉大火蒸30分钟，取出撒入葱末即可。
烤香鸡腿
材料：鸡腿2只。
调料：葱花、红椒丝、胡椒粉、麦芽糖、红糟、酱油、米酒、蚝油、醋、香油、植物油。
做法
1鸡腿洗净，用牙签在鸡肉上戳些洞，放入容器中，将一部分调料倒入拌匀，腌1小时备用。
2在微波专用烤盘上刷上一层油，放上腌好的鸡腿，加入所有调料，以微波炉高火加热8分钟；再刷一次调料，以微波炉高火再加热5分钟。
3将鸡腿翻面后，再一次刷上调料，以微波炉高火加热4分钟后即可。
菠萝鸡胗
材料：鸡胗300克、新鲜菠萝150克、青椒1个、红椒1/2个。
调料：植物油、白糖、盐、水淀粉、醋、番茄汁、料酒、蒜片。
做法
1菠萝洗净沥干，切块；青椒、红椒洗净，去蒂、去籽，切块。
2鸡胗用盐擦洗干净，斜切成十字花刀，放入沸水中煮3分钟，盛起沥干。
3锅内倒植物油烧热，爆香蒜片、鸡胗、青椒块、红椒块及菠萝块，加料酒焖5分钟。
4加入水淀粉、白糖、醋、番茄汁所调制好的芡汁勾芡，翻炒几下即可。
醋熘子鸡
材料：子鸡1只、青椒块50克、白果仁20克。
调料：植物油、蒜泥、姜末、葱花、酱油、盐、干淀粉、白糖、料酒、清汤、醋、香油、水淀粉、鸡蛋1个（取蛋清）。
做法
1将子鸡取下鸡脯肉、腿肉，切方丁，加入蛋清、酱油、盐、淀粉腌渍入味，入油锅炒至变色。
2油锅烧热，放入蒜泥、姜末、葱花炒出香味，加青椒块、白果仁煸炒，加酱油、白糖、料酒、清汤煮沸，用水淀粉勾芡，倒入鸡丁翻炒均匀后淋上醋、香油，装盘即可。
白果蒸椒鸭
材料：净鸭（约1000克）1个、白果200克、鸡油10克。
调料：植物油、胡椒粉、料酒、姜片、葱花、盐、水淀粉、花椒、味精、高汤、清汤。
做法
1白果去壳，沸水煮熟，去皮膜、两头、芯，用油炸后捞出；鸭用盐、胡椒粉、料酒抹匀，加姜片、葱花、花椒，上笼蒸1小时取出；鸭脯去骨，盛入碗内，将剩下的鸭肉切丁，与白果混合放于鸭脯上，加高汤，上笼蒸约30分钟至鸭肉烂，出笼装盘。
2锅内倒清汤，加鸡油、料酒、盐、味精、胡椒粉，用水淀粉勾芡，将汁浇在鸭肉上即可。
岭南鳜鱼卷
材料：鳜鱼1条、芦笋100克、芒果1个、竹笋20克、熟火腿末15克、鸡蛋（取蛋清）1个。
调料：植物油、姜片、葱段、高汤、盐、味精、胡椒粉、香油、水淀粉、料酒、香菜末。
做法
1将鳜鱼去鳞、鳃、内脏，留皮，洗净，鱼肉切成片，用盐、水淀粉挂糊；竹笋、芦笋分别去皮，洗净，切长段，将芦笋逐个放进竹笋里面，做成竹笋卷；芒果去皮切成丝；将鱼片皮朝上，放上芒果丝，卷成鱼卷，入蒸笼蒸6分钟。
2锅内倒油烧至七成热，爆香葱段、姜片，倒高汤、料酒煮沸，放竹笋卷，加盐、味精烧至入味，捞出沥水；将竹笋卷和鱼卷交错摆盘。
3锅内倒油烧热，倒高汤煮沸，放料酒、盐、味精、胡椒粉，用水淀粉勾芡收汁，放香油、鸡蛋清推匀起锅，淋在鱼卷上，撒火腿末和香菜末。
香酥鲫鱼
材料：鲫鱼4条。
调料：植物油、盐、干红辣椒、花椒、甜酒酿、酱油、料酒、白糖、香油、姜片、葱段、味精、醋。
做法
1鲫鱼处理干净，用盐、料酒、甜酒酿、姜片、葱段腌渍入味。
2干红辣椒切段；将酱油、白糖、味精、醋、香油对成汁备用。
3油锅烧热，下鲫鱼炸至金黄。
4锅内留少许余油，放干红辣椒段、花椒炒香，再放入姜片稍煸后，放入炸酥的鲫鱼、葱段，烹入对好的味汁，翻匀即可。
油爆鲜贝
材料：鲜贝250克、冬笋丁100克、鲜口蘑丁50克。
调料：植物油、水淀粉、料酒、鸡蛋清、盐、味精、高汤、葱段。
做法
1鲜贝洗净，切块；碗内加高汤、盐、味精、水淀粉调匀成汁。
2鲜贝放沸水中烫过捞出，加鸡蛋清、水淀粉、盐搅拌上劲。
3油锅烧热，下入鲜贝过油捞出。
4锅内留少量植物油，大火烧热后，放葱段、冬笋丁、鲜口蘑丁稍炒，烹入料酒，加鲜贝，迅速倒入调好的汁烧沸即可。
干贝甜椒
材料：干贝200克，鲜香菇3朵，青椒、红椒、黄椒各1/2个。
调料：蒜片、姜片、盐、胡椒粉、鸡精、植物油。
做法
1干贝泡发；青椒、红椒、黄椒、鲜香菇均洗净，分别切片备用。
2干贝用少许沸水浸泡1分钟，沥干水分，上蒸锅蒸熟。
3锅内倒植物油烧热，爆香蒜片、姜片，加入香菇片略炒。
4将青椒片、红椒片、黄椒片倒入锅中，放入盐、胡椒粉、鸡精翻炒，放入干贝，稍炒几下即可。
烤扇贝
材料：扇贝6个，洋葱碎、火腿碎、面粉各少许。
调料：牛奶、黄油、蒜片、盐、胡椒粉、比萨用碎奶酪。
做法
1扇贝切薄片，用微波炉加热到半熟；黄油熔化后放蒜片，小火煎出香味，放洋葱碎与火腿碎，翻炒至浅茶色，盛在扇贝壳上。
2另起锅，熔化黄油，放面粉翻炒至完全融合，一点一点添加牛奶，让牛奶和油面粉融合，加盐、胡椒粉，用小火煮到发稠。
3将浓汤浇在备好的料上，上面铺一层比萨用碎奶酪、蒜片，放进烤箱烤熟即可。
文蛤蒸蛋
材料：文蛤300克、鸡蛋4个。
调料：葱花、高汤、料酒、盐。
做法
1文蛤洗净，泡水，使其吐尽泥沙，捞出备用。
2鸡蛋打入碗中搅成蛋液，加入高汤4杯、料酒1小勺、盐1/2小勺，拌匀。
3将文蛤放进蛋液碗中，再将碗放入蒸锅中，蒸至文蛤熟，撒上葱花即可。
温馨小提示
蒸蛋要想不起蜂窝网，可以在打好蛋液后取保鲜膜将碗包裹严密，这样再上锅蒸出来的蛋会又嫩又滑。
风味炒蛤蜊
材料：蛤蜊500克、红辣椒1个。
调料：姜末、酱油、料酒、盐、白糖、植物油。
做法
1蛤蜊放入碗中泡水，使其吐尽沙；红辣椒洗净，切末。
2锅烧至六成热，倒入2大勺植物油，烧热，放入姜末和红辣椒末爆香，再放入蛤蜊，转大火翻炒至蛤蜊开口，加入料酒、酱油、白糖、盐继续翻炒，至汤汁稍微收干即可。
烩海参
材料：海参600克，鲜香菇、玉米笋、荷兰豆各20克。
调料：葱段、姜片、植物油、料酒、高汤、盐、醋、香油、胡椒粉、水淀粉。
做法
1将香菇洗净；荷兰豆洗净，切断；玉米笋洗净，切成斜段。
2海参去除内脏，洗净，斜切片，放入沸水中，加葱段、姜片及料酒、高汤煮3分钟，捞出。
3锅中倒入3大勺植物油烧热，放入香菇、玉米笋及荷兰豆翻炒，加入海参及盐、醋、香油、胡椒粉炒匀，再加入高汤煮沸，最后用水淀粉勾芡即可。
双心芦笋玉竹荪
材料：芦笋300克、竹荪150克、小番茄10个、山楂4个、枸杞子10克、红枣5颗、乌梅3颗。
调料：淀粉。
做法
1竹荪泡软，洗净，焯烫取出；芦笋削皮，洗净，切成和竹荪一样长度的段；小番茄洗净。
2把一段芦笋放入一段竹荪内卷好，再放入蒸笼内蒸5分钟。
3山楂、红枣、乌梅加适量水熬煮至还剩一半水，滤去渣取汁，加入淀粉拌匀，淋在蒸好的芦笋和竹荪上，撒上枸杞子，旁边摆上小番茄即可。
翡翠蒸白玉
材料：豆腐300克，火腿150克，青豆、西蓝花、油菜各50克。
调料：盐、鸡精。
做法
1火腿切片；青豆洗净；西蓝花和油菜分别洗净，西蓝花掰成朵，和油菜一起放入沸水中焯烫，捞出摆盘。
2将豆腐横切成片，夹入火腿片，在表面抹一层盐后上锅蒸3分钟，摆在盘子中间。
3将青豆加盐和鸡精，打磨搅拌成浆状。
4将磨成的浆液淋在蒸熟的豆腐上即可。
菊花蒸茄子
材料：菊花10克、紫茄子2个。
调料：盐、醋、香油。
做法
1将菊花洗净后放入锅，加适量水，煎煮至沸备用。
2紫茄子洗净，切片，与菊花汤同放碗中，隔水蒸熟，放入适量香油、盐、醋，拌匀即可。
温馨小提示
菊花清热、解毒、润肠、去火，特别适合在大餐时搭配食用，帮助油脂分解。此外，菊花和茄子搭配，营养素更丰富，更容易被人体吸收。
粉蒸四季豆
材料：四季豆250克，腰果、杏仁、红椒末各20克，全麦面粉130克。
调料：盐、鸡精、淀粉。
做法
1将四季豆择洗净，切段。
2将腰果、杏仁放进榨汁机中，加水打成腰果奶，加盐和鸡精搅拌均匀。
3将全麦面粉和淀粉倒入腰果奶中搅成糊状。
4将四季豆放进腰果糊里搅匀，撒上红椒末，上屉蒸熟即可。
酿尖椒
材料：青椒500克、猪肉250克、火腿12克、鸡蛋1个。
调料：调料A（干淀粉、葱姜末、盐、胡椒粉、料酒、味精）、调料B（白糖、盐、酱油、淀粉）、鸡汤、植物油。
做法
1青椒去蒂、籽，洗净，内涂干淀粉；鸡蛋打散成蛋液。
2将猪肉、火腿剁成泥，加蛋液、调料A调匀，塞在青椒内，放油锅煎熟盛出，再加鸡汤蒸熟。
3蒸好后，将汤倒入另一只碗中，加调料B搅匀，均匀地淋于青椒上即可。
挂霜荸荠
材料：荸荠300克、白糖200克。
调料：植物油。
做法
1将荸荠去皮洗净，切成丁，投入沸水中浸泡10分钟后取出备用。
2锅内倒油烧至五成热，投入荸荠炸成淡黄色、浮出油面时，倒入漏勺内沥油。
3另取一炒锅，锅内倒入适量水，放入白糖用慢火烧沸，用勺子不停地搅动。
4待炒锅内糖汁发稠，勺头有黏丝状，锅即离火，加入荸荠用铲子拌匀，倒入盘内即可。
拔丝苹果
材料：苹果2个、鸡蛋1个（取蛋清）。
调料：白糖、淀粉、面粉、植物油。
做法
1苹果削去皮、核，切块；将面粉、鸡蛋清、淀粉及适量清水调成浆，苹果块放入拌匀上浆。
2锅倒油烧热，将苹果块逐块下锅，炸至淡金黄色时捞出。
3另起净锅，加油烧热，加入白糖炒至溶化，至淡金黄色时，端锅离火，手不停地转动锅。
4苹果块倒入糖汁内，颠锅翻动，待糖汁均匀包住苹果块，盛出入盘即可。
