第九节 菜品制作实例
中国传统泡菜
原料配方：嫩豇豆600克，胡萝卜150克，圆白菜600克，嫩姜150克，精盐60克，干辣椒60克，红糖40克，白酒30克，白醋40克。
制作方法：
①先将泡菜坛洗净，控干水分；干辣椒洗净，去蒂，沥干水分；姜卦皮洗净，拍松，放入坛中待用。
②将调味品放到一起煮沸晾凉后装入坛中，把嫩豇豆、胡萝卜、圆白菜、嫩姜等洗净，晾干水分，放入坛内。
③在坛沿内放水，盖上盖子，夏天存放1～2天，冬天4～5天即可食用。
风味特点：多样多彩，咸酸适口，略带香甜。
掌握要点：
①蔬菜要沥干水分，否则菜不够脆性；②盐的比例要控制准确，否则菜不能入味；③调味时醋和糖的比例要掌握准确（1：1）；④盛器要刷洗干净；⑤手要用牙膏洗净。
法式西餐泡菜
原料配方：圆白菜1000克，柿子椒800克，黄瓜800克，胡萝卜500克，芹菜1000克，干红尖椒2克，白醋400克，香叶5克，冰糖15克，矿泉水2000克（根据原料的多少调料用量可增减）制作方法：
①将主料洗净，圆白菜切成大块，柿子椒去蒂切成1.5厘米见方的块，黄瓜、胡萝卜切成象眼片，芹菜也洗净切成寸断。
将铁锅刷净烧开水，将主料放入见色绿，即捞出控干。
②将调料与矿泉水放入干净的锅内烧开熬成泡菜汁。汁液倒入不锈钢桶，淹没菜料，然后封坛。泡制3天即可食用。
风味特点：泡菜酸甜可口，开胃解腻，醒酒，通气，百吃不厌。
掌握要点：
①泡菜的每道工序和器皿，切勿沾上油渍、肥皂、化学品、化妆品等；②浸泡的桶要放在阴凉通风处，气温高时要放在冰柜冷藏室内储藏；③根据季节、地区不同有些主料可以适当调整，例如菜花、豆角、西兰花、小白萝卜等亦可用于做泡菜原料；④西餐泡菜与中式泡菜有严格的区别，且不可混淆；⑤西餐泡菜上桌时根据宴席常规确定用盘，一般情况下不用大盘或汤盘，而是用直径20厘米以内的小盘。
炝腰花
炝腰花是北方风味家常菜，烹调技法为炝拌，口味是鲜咸味型。
原料配方：猪腰500克（约2个），黄瓜1根，蚝油25克，姜15克，大蒜10克，白糖60克，生抽5克，花椒3克。
制作方法：
①猪腰吥成两半，剔去腰燥筋，在腰子剖面上剞花刀，再斜片成片，在凉水中浸泡20～30分钟，漂尽血水后捞出。
②生姜，蒜切成末放入一小碗，加进耗油、白糖、生抽、米醋、香油，调均待用。
锅中加入水烧沸，投入花椒粒和改刀后的腰片，焯水10分钟，见腰片变色形成花状时，立即捞出来漂净沥净水。
④另取瓷盘，黄瓜切丝垫底，装入熟制后的腰花，加入先前调好的汁拌匀浇盘即可。
风味特点：口感脆嫩，咸鲜可口，形状美观。
掌握要点：
①刀工要均匀，否则成熟度不一致；②腰操筋要取净，否则异味太重；③腰片焯水时要掌握好时间，时间不能太长或太短，一般腰片变色时即可捞出；④上桌前提前30分钟炝拌好入味后上桌。
怪味鸡
烹饪点评：怪味是复合味，又是复合味中口味最丰富的味型。此菜是安徽、湖北、湖南等地区流行的家常菜。烹饪技法为腌制，口味是怪味型，也称全味型。
原料配方：白条鸡1只（约1500克，最好选用本鸡，柴鸡，土鸡），生姜6克，大葱10克，花椒6克，八角6克，料酒30克，洋葱12克，生抽酱油15克，芝麻酱10克，花椒粉3克，姜末3克，蒜泥5克，辣椒油2克，辣椒酱3克，白糖2克，鸡精2克，熟花生仁2克，熟芝麻2克，香菜末5克。
制作方法：
①将鸡宰杀后洗净，除去鸡杂做他用，将鸡身放入清水锅中，加入生姜、大葱、花椒、八角、料酒，煮止断生后离火，用原汁将鸡浸泡至冷，捞出斩成块，装入大碗中。
②将洋葱切成末与生抽、酱油、芝麻酱、花椒粉、蒜泥、姜末、辣椒油、辣椒酱、白糖、鸡精调和成怪味汁，将鸡放入汁内，腌制30～60分钟（夏季30分钟，冬季60分钟）。
③腌制后将鸡装盘，将怪味汁淋在盘中鸡块上，再撒上熟花生仁，熟芝麻及香菜未即可。
风味特点：菜品咸，甜，麻，辣，酸，香，鲜各味俱全，肉质鲜嫩，营养丰富。
掌握要点：
①调制怪味汁用料要准确全面；②在煮鸡时不能煮得太熟，断生即可，否则鸡的口感不佳；③此菜为热菜凉吃，器皿一定要干净卫生。
京酱肉丝
烹饪点评：此菜为山东风味，北京风味名菜，要求肉丝选用里脊肉顺丝切成细丝，酱色红亮。烹饪技法为滑炒，口味是酱香味型。
原料配方：猪里脊肉300克，大葱80克，甜面酱80克，料酒5克，鸡精2克，白糖20克，盐1克，淀粉2克，鸡蛋1个，色拉油200克，姜粉3克。
制作方法：
①将猪里脊肉切成丝，放入碗内、加料酒、姜粉、鸡蛋、淀粉，抓匀，即为上浆。
②将大葱斜切成丝放在盘中。
③炒锅上火，加油，烧熟后将肉丝放入炒散，至成熟时取出，放在盘中滤干油。
④炒锅上火放油加入甜面酱略炒，下料酒、鸡精、白糖，不停地炒动甜面酱，待白糖全部溶化，且酱汁开始变黏时，将肉丝放入，不停地炒动，使甜面酱均匀地黏在肉丝上。
⑤肉丝放在盛有葱丝的盘中，将葱丝基本盖住，食同时拌匀即可。
风味特点：色泽红亮，酱香浓郁，肉鲜嫩滑爽。
掌握要点：
①肉丝刀工处理要均匀；②上浆吃水要足，要起劲，防止脱浆；③油温在三四成热时进行滑油，油温过高，肉丝会变老影响口感和色泽；④炒酱时火不可太急，过急酱味发苦酱易沾锅；⑤利用黄酱和甜面酱调和使用，效果更佳。
辣子肉丁
烹饪点评：此菜为四川风味家常菜，烹调技法为滑炒，口味为香辣味型。
原料配方：猪瘦肉200克，青笋60克，鲜辣椒20克，红椒5克，郫县豆瓣5克，湿淀粉10克，酱油5克，料酒5克，白糖4克，高汤100克，葱5克，姜汁5克，精盐3克，鸡精3克，色拉油600克（实耗600克）。
制作方法：
①猪肉切1厘米见方的丁，加料酒，湿淀粉上浆。笋切丁，焯水，鲜辣椒，红椒切成小丁待用。
②炒锅用旺火烧热，用油滑锅，再向锅内放色拉油300克，将油烧至4成热时，把肉丁下锅滑炒，下入青笋丁划熟，倒入漏勺沥油。炒锅内留油约25克，置中火上烧热放入豆瓣酱略炒，加入葱末、姜汁、精盐、白糖、酱油、鲜辣椒、红椒丁、高汤、鸡精，再放入滑好油的肉丁、笋丁，翻炒均匀，用湿淀粉勾芡即可出锅装盘。
风味特点：口味香辣咸鲜，肉丁口感滑嫩，芡汁紧包。
掌握要点：
①选料要精，最好选用里脊肉；②注意刀工，不能大小不均匀，否则小的过老，大的不熟；③上浆要起劲，肉吃水要足，否则口感不滑爽；④芡汁要紧裹，见油不见芡；⑤滑炒要不断翻动，以防粘连。
泉水鱼
原料：活草鱼，郫县豆瓣，花椒，鸡蛋，葱花，精盐，味精，水豆粉，生油，干辣椒节，大葱，姜米，蒜米，白糖，胡椒。
制作方法：
①鱼宰杀去鳞甲剖腹洗净，取下鱼头，剔去鱼骨，斩成块，鱼肉斜刀成片，大葱洗净切成节。
②炒锅内下油150克烧至5成热，下豆瓣、姜米、蒜米适量炒香，下鲜汤旺火烧沸，再下鱼头熬5分钟，加葱节、胡椒、味精、白糖、精盐调料，装入盆中。
③鱼片加鸡蛋清、盐、水豆粉拌匀，炒锅洗净，下清水烧沸，将鱼片均匀抖散逐步下入锅内，用炒勺推散，鱼片刚熟捞起装入鱼头盆内，撒上蒜米、姜米、葱花。
④炒锅下油250克，烧至5成热，下干辣椒节、花椒，炒至花椒酥香，辣椒变色，连油倒入盆内，鱼片上面炸油即成。
香辣大虾
原料：竹节虾，泡红辣椒，蒜，花椒，味精，精盐，郫县豆瓣，姜，干辣椒，料酒，美极鲜酱油，葱，混合油，鲜汤。
制作方法：
①竹节虾剪脚，用刀剖后背抽去纱线；郫县豆瓣、泡红辣椒分别剁细；干辣椒切成节，姜、蒜切成米，葱切马耳形。
炒锅置旺火上，倒入混合油烧至5成热，放入干辣椒、花椒炸香，下豆瓣、泡辣椒、姜、蒜米出香味，掺入鲜汤烧沸，下大虾炒转，加入料酒、精盐、酱油继续炒，带收汁亮油下葱节，味精起锅。
泡菜碎米虾
原料：鲜活虾，泡萝卜，泡青菜，泡胡萝卜，猪瘦肉，精盐，味精，大葱。
制作方法：
①用剪刀去虾须脚，用刀剖后背抽去纱线；泡青菜、萝卜、胡萝卜切成碎米；肉剁细成末，下盐码味；大葱洗净切葱白花。
②炒锅内掺水烧沸下虾汆断生捞出。炒锅下油烧制7成热，将虾再入锅炸后捞起。
③炒锅内下少许油烧热，下肉末炒至熟，下泡碎米青菜、萝卜、胡萝卜、白糖炒香，下虾翻炒，起锅时下味精、碎米花生、葱白花，翻转装盘即可。
辣子田螺
原料：田螺，花椒，姜米，色拉油，料酒，精盐，熟芝麻，干辣椒，郫县豆瓣，蒜米，酱油，味精，葱花。
制作方法：
①田螺淘净，入砂锅用水烧沸捞起，用头部包壳。
②炒锅下油烧至5成热，下干辣椒节，炒呈棕红色，再下花椒、姜米、蒜米、郫县豆瓣炒至香；下田螺翻炒，下味精、料酒、精盐、白糖、酱油以大火不停翻炒，待田螺入味起锅装盘，撒上熟芝麻、葱花即可上桌。
泡椒牛蛙
原料：牛蛙，色拉油，料酒，泡姜，精盐，大葱，味精，泡红辣椒，胡椒粉，干豆粉。
制作方法：
①牛蛙宰死去头去皮内脏洗净，宰成块，用盐、胡椒粉、干豆粉、料酒上浆码味。泡红辣椒去蒂去籽切成节，大葱洗净切成节，泡姜切成姜米。
②炒锅下油烧至7成热，将牛蛙下锅滑溜断生捞起。炒锅内下少许油烧热，下泡姜米，泡椒节炒出香味，下牛蛙，烹入料酒，放味精，大葱节炒转起锅装盘即可。
辣子泥鳅
原料：泥鳅，味精，干辣椒节，熟芝麻，花椒，菜油，酱油。
制作方法：
①将泥鳅剖开，去头，去骨，去肠，切成片。
②炒锅内下油烧至5成热。下干辣椒节炸至棕红色，下花椒炸香，然后下泥鳅片酥炸，待泥鳅成熟表面酥软，下酱油，味精炒2分钟，用漏瓢滤去油装盘，撒上芝麻即可。
泡椒墨鱼仔
原料：墨鱼仔，泡姜，胡椒粉，泡红辣椒，料酒，味精，大蒜，红油，混合油，小葱，精盐，水豆粉。
制作方法：
①把墨鱼仔去内脏，黑膜，洗净；泡红辣椒去蒂，去籽切成1.5厘米长的节；葱切成花，泡姜切成小颗粒，大蒜入油略炸捞出。
②墨鱼仔用盐、料酒、胡椒粉码味，腌制5分钟。
③炒锅置旺火上，倒入混合油烧至7成热，把墨鱼仔放入过一次油捞出。锅内留少量油，下泡椒节，泡姜炒出香味，放入红油、味精、水豆粉炒匀起锅装盘，撒上葱花即成。
辣子鸡
原料：土仔公鸡，味精，干辣椒节，熟芝麻，花椒，混合油，红酱油，葱花。
制作方法：
①将活仔公鸡宰杀后，去内脏洗净，切成2厘米见方的小块。
②将锅置于火中，下混合油烧五六成热时，下干红辣椒节炸至棕红色，然后放入鸡块、花椒，待鸡熟酥时下入红酱油，继续翻炒，下入味精，炒转起锅，用漏瓢滤去油后，装入盘中，撒上熟白芝麻、葱花即可。
芋儿鸡
原料：仔公鸡，混合油，料酒，泡辣椒，芋儿，鲜汤，泡姜，味精，葱花，花椒，精盐。
制作方法：
①将公鸡宰杀洗净，宰成小方块；芋儿去皮切成滚刀块，泡椒，泡姜剁切成小块。
②炒锅至于火上，下混合油烧至6成热，将芋儿过油7成熟时捞起待用；等油温升至7成热时下鸡块，干水气，下料酒，精盐、泡姜、泡椒、花椒、鲜汤；待汤沸后转入高压锅，烧至公鸡块成熟时，高压锅端离火口，冷却，然后转入炒锅，下芋儿烧至鸡熟芋儿耙糯，放入味精，起锅装盘，撒上葱花即可。
侧耳根烧腊肉原料：腊肉，姜，野葱，干辣椒，精盐，侧耳根，白糖，醪糟汁，花椒，混合油。
制作方法：
①选用半肥瘦腊肉，烧皮后剖洗干净，煮熟切成薄片。姜切成片，干辣椒切成节，野葱洗净切成断。
②侧耳根去掉叶，须根，淘洗干净，切成3厘米长的节，用精盐腌制。
③几分钟后，再淘洗沥干水分去掉涩味。
④炒锅至旺火上倒入混合油，烧至6成热，下干辣椒节，花椒，酥炸出香味后捞出，下腊肉片爆炒呈“灯盏窝”，放入姜片、白糖、醪糟汁略炒、下侧耳根、酥辣椒、花椒炒匀，下野葱和匀迅速起锅装盘。
泡椒兔
原料：净兔肉，青甜椒，胡椒粉，料酒，混合油，干豆粉，泡红辣椒，葱，味精，红油，精盐，泡姜。
制作方法：
①兔肉洗净剞十字花刀后，切成条块；泡红辣椒去蒂去籽，切成两厘米的节；青甜椒切成丝，葱切成马耳葱，泡姜切成米。
②兔肉用盐、胡椒粉、干豆粉、料酒码味。
③炒锅置旺火上，倒油烧至7成熟，把兔块入锅炒散籽断生，用炒瓢捞出。锅内留少量油，放下泡姜、泡辣椒、小火炒出香味，下兔块，烹入料酒放味精，红油，青椒丝，马耳葱，炒至断生，勾二流芡起锅。
香辣虾
原料：竹节虾，花椒，姜，料酒，白糖，味精，干红辣椒，五香粉，豆豉，酱油，醋，胡椒粉，精盐，葱，鲜汤，蒜，混合油。
制作方法：
①竹节虾去壳，用刀剖后背去纱线，用料酒、精盐码匀。豆豉剁细，姜，蒜切成米，葱切成马耳朵形，干辣椒切成节。
②炒锅置旺火上，倒入混合油，烧至6成熟，放入辣椒节酥炸香后下花椒、姜米、蒜米、豆豉、酱油、白糖、醋、鲜汤，烧约1分钟，下味精、葱节，翻转起锅。
花椒牛蛙
原料：牛蛙，花椒，青椒，老姜，大蒜，味精，精盐，料酒，葱油。
制作方法：
①牛蛙去头去皮，洗净，宰切成小块。青椒切成梭子块，姜切片，蒜切片。
②将炒锅置于火上，烧一锅开水，下牛蛙汆水后捞出。
③炒锅置于火上，勾少许葱油，烧至6成热，下牛蛙翻炒，当牛蛙水气干后放入料酒，下姜葱片，继续翻炒片刻，下味精、盐、青椒块炒转，起锅装入凹形盛起。
④锅内下少许葱油烧至4成热，下花椒炒，然后淋于牛蛙上。
⑤炒锅置于火上，加入余下的葱油烧至8成热，炸鱼牛蛙上既成。
回锅肉
烹饪点评：此菜为四川风味名菜，烹饪方法为熟炒，口味咸鲜味型。
原料配方：猪腿肉300克，青蒜60克，郫县豆瓣15克，甜面酱10克，老抽5克，绍酒10克，姜5克，鸡精3克，清香油25克，葱10克，白糖3克。
制作方法：
①将猪腿肉洗净，锅内放水，放入葱节、姜块、绍酒，放入肉，用大火煮至八成熟时，捞出切成长5厘米，宽2.5厘米的长方形薄片，青蒜切成5厘米长的段待用。
将锅用旺火烧热，用油滑锅，再放入清香油，加郫县豆瓣，甜面酱炒出油红，放入切好的肉片，并陆续放进绍酒、老抽、白糖，青蒜段、炒至青蒜熟再加入鸡精炒匀即可出锅装盘。
风味特点：红绿相间，滋味醇浓，微辣回甜。
掌握要点：
①肉要选得精，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦；②煮肉要调味，如清水煮肉，难去异味难出肉香。煮肉时应加入适量香料和调料（入料酒，茴香等），其一使香料发挥作用，其二料酒能与蛋白质中的氨基酸结合产生芳香；③配料要正确正宗，豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正；④煸炒时要用中火，将猪肉炒出油以后才能加其他的调料。
鱼香肉丝
烹饪点评：此菜是四川风味名菜，鱼香味没有鱼，烹调技法是滑炒，口味是鱼香味型。
原料配方：猪瘦肉200克，水发木耳60克，冬笋50克，胡萝卜15克，色拉油80克，酱油10克，陈醋10克，白糖10克，葱10克，姜6克，蒜5克，泡红辣椒15克，料酒10克，鸡精5克，精盐3克，水淀粉100克。
制作方法：
①将猪肉切丝，葱、姜、蒜、辣椒剁碎。
②肉丝用精盐、料酒拌匀，上浆，木耳用清水泡好后切成丝，冬笋、胡萝卜洗净切丝。
③炒锅中放适量油把肉丝炒熟，然后再放精盐、鸡精、姜末、泡红辣椒末、白糖、陈醋、葱花和个中配料，猛火快炒，至快熟时加水淀粉勾芡即可。
风味特点：咸甜酸辣，葱姜蒜香气浓郁。
掌握要点：
①泡红辣椒要剁细，也可用郫县豆瓣代替；②调味要选用高档名牌产品；③肉丝应切得相对均匀，否则成品看上去不清爽。
鱼头豆腐
烹饪点评：此菜为广东风味家常菜，烹调技法为炖，口味是咸鲜味型。
原料配方：鳙鱼头（连带一截鱼肉）半个（约700克），豆腐2块（约600克），笋片60克，水发蘑菇30克，姜末2克，青蒜20克，郫县豆瓣20克，白糖8克，绍酒20克，酱油50克，鸡精3克，猪大油300克（实耗100克）。
制作方法：
①将头洗净，去掉牙，在近头背肉深处剞两刀，鳃盖肉上划一刀。胡桃肉（鳃旁的肉）上切一刀，剖面涂上展碎的豆瓣，正面抹上酱油。豆腐切成边成4厘米，厚1厘米的长方片，用沸水稍焯，去掉豆腥味。
②将炒锅置旺火上，下入猪大油，烧至8成热，将鱼头正面下锅煎黄，沥出余油，烹入绍酒，加酱油45克和白糖略烧。将鱼头翻身，舀入汤水700克，放入豆瓣片、笋片、香菇、姜末，烧沸，蒜、鸡精，淋上煮大油50克，连同砂锅一起上桌即可。
风味特点：鱼脑滑溜，鱼肉肥美，豆腐细嫩，汤醇味厚。
掌握要点：
①鱼头的牙齿要去掉，否则会影响菜肴的口味；豆腐要焯水，放豆腐时动作要轻，以防破碎；③上桌时砂锅底下垫瓷盘以防烫伤。
茄汁鱼片
烹饪点评：此菜为江浙地区家常菜，烹调技法为滑熘，口味是甜酸味型。
原料配方：净鱼肉300克，精盐3克，番茄酱60克，白糖25克，米醋15克，绍酒5克，色拉油600克（实耗60克），湿淀粉30克。
制作方法：
①将鱼肉切成长6厘米，宽2.5厘米，厚0.5厘米的长方片，加入精盐2克，绍酒腌制，用湿淀粉15克抓上劲，上好浆待用。
②炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒入色拉油，烧至3成热时，放入鱼片用筷子轻轻划散，待鱼片发白时倒入白糖不断地搅炒，炒至白糖溶解，番茄酱发亮时加入米醋，用湿淀粉勾芡，再倒入鱼片，淋上明油，用炒勺轻轻地搅拌匀即可装盘。
风味特点：色泽红亮，卤汁匀长，口味酸辣，肉质滑嫩。
掌握要点：
①鱼片滑油时要热锅冷油，防止粘底，脱浆；②芡汁不能太浓；③用盐要少。
红烧鳝段
烹饪点评：此菜为浙江风味名菜，因为鳝段加热后，成弓形，故又称此菜为红烧马鞍桥。烹饪技法为红烧，口味是鲜香味型。
原料配方：鳝鱼4条（约600克），熟肥膘肉20克，水发香菇丁20克，葱段5克，姜片2.5克，大蒜头40克，绍酒20克，酱油30克，白糖15克，干贝素1.5克，湿淀粉10克，香油10克，猪大油60克。
制作方法：
①将鳝鱼摔死，用方形竹筷从鳝鱼的咽喉部插入腹中绞出内脏，洗净，切成5厘米长的断，用沸水浸一下捞起洗去黏液。
②炒锅用旺火烤热，下菇丁，加绍酒，白糖，水250克，加盖用中火焖至7成熟时，再加酱油，用微火烧至膳鱼肉酥烂，汤汁稠浓时，加干贝素，用湿淀粉调粉稀匀芡，淋上香油，出锅装盘即可。
风味特点：色泽黄亮，酥烂，味美，浓香油润。
掌握要点：
①鳝段改刀要长短均匀；②锅要用油滑过，否则鳝鱼会粘锅而烧焦；③味要调准，不宜过咸；④在鱼背处剞一字花刀。
辣子鸡丁
烹饪点评：此菜为四川风味家常菜，北方地区也较流行，烹饪技法为滑炒，口味是香辣味型。
原料配方：鸡脯肉200克，黄瓜120克，鲜辣椒30克，黄酱5克，郫县豆瓣5克，湿淀粉15克，酱油8克，白糖5克，高汤150克，葱5克，姜汁5克，精盐1.5克，鸡精3克，色拉油600克。
制作方法：
①将鸡脯肉剔去筋，洗净后切成1厘米见方的镊子丁。
②黄瓜刷洗干净后切成与鸡丁相仿的丁，鲜辣椒去蒂和籽，洗净，切成丁，葱去根，洗净，切成葱末。
③先用精盐、湿淀粉（约3克）将鸡丁上浆待用。
④锅烧热，用油滑锅，再将锅内放色拉油250克，油烧至4成热时，把鸡丁下锅滑油（鸡丁滑油时要不断搅动拨散，不使鸡丁黏在一起），再放入滑好油的鸡丁、料酒、鸡精，翻炒均匀，用湿淀粉匀芡，稍加颠炒即可出锅装盘。
风味特点：香辣咸鲜，口感滑嫩，芡汁紧包。
掌握要点：
①黄酱，豆瓣酱均有咸味，放盐要少，若高汤内有盐分，此菜就可以不放盐；
②鸡丁改刀大小要一致；
③鸡丁上浆一定要搅拌上劲，以防脱浆；
④注意火候，炒制时要用中火。
