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第19章 食料加工篇——理菜高手,简便有道

巧洗猪内脏

将猪心放在面粉中“滚”一下,放置1小时后清洗干净,即可烹炒。

将猪肝用水冲5分钟,切成适当大小,再泡入冷水四五分钟,取出沥干,不仅可以洗净而且可以去腥。

洗猪肺的话,可以取白酒50克,从肺管里慢慢倒入,然后拍打两肺,让酒液掺入到肺的各个支气管里,半小时后,再灌入清水拍洗,即可除去腥味。

洗猪肠时,将其放在淡盐和醋的混合液中浸泡片刻,摘去脏物,再放入淘米水中泡一会儿,还可加入几片橘皮,去味效果更好,然后在清水中搓洗干净即可。

将猪腰剥去外膜,剖开,剔除污物筋络,切成所需的片或花状,先用清水漂洗一遍,捞出沥干,用少量白酒拌和捏挤,然后用水漂洗2~3遍,再用开水烫1遍,捞起后便可烹制。

巧洗脏肉

生猪肉一旦弄脏了,很难清洗。用水冲洗的话油腻腻的,反而越洗越脏;也不适合用水烫洗,那会把肉中的营养流失,口味也会变差。较好的做法是先将脏肉浸泡在温热的淘米水中,待5分钟后,再用淘米水洗一两遍,然后用清水冲洗,肉就干净了。

或者用一团已经和好的面在脏了的肉上来回滚动,赃物就能很快被面粘掉。

肥肉或猪油上有灰的话,可放在30℃左右的温水中泡10分钟,然后用干净的包装纸等慢慢擦洗,即可使其变得干净。

鲜肉沾上煤油味或其他的机油、柴油有异味的话,可以用浓红茶水浸泡30分钟,然后用清水冲干净,异味即可消除。

切肉的小窍门

猪、牛、鸡肉的纤维组织不同,切法也不一样。猪肉的肉质比较嫩,肉中筋少,横切易碎,可以沿纤维斜着切出,这样切的猪肉不断裂、不塞牙,口感细嫩;牛肉质粗筋多,要横着纤维纹路切,才能将筋切断,达到柔嫩感;鸡肉、兔肉更加细嫩,肉中含筋更少,顺着纤维切即可,方便烹炒,入口也更有味。

切肥肉时,可将肥肉蘸一下凉水,再放在案板上切,切的时候不时洒点凉水,这样不但肥肉不易粘案板,还不会滑动,非常省力。

剁肉时,可将菜刀放在热水中浸泡5分钟,然后再取出使用,可使肉末不粘刀。

整只的火腿肉用刀切很困难,可以用钢锯来代替刀,将火腿放在小木凳上,一手按住火腿,一手持锯,按需要锯下一段,这比用刀切断面更平整。鲜猪腿、咸猪腿等都可按此法用锯破开,以便加工烹制。

肉类冷冻、解冻法

1.薄肉片。先在铝盘上铺一层保鲜膜,再把肉片摆上去,不要重叠。然后在这层上面照样铺保鲜膜及肉片,最多放3层,以免结冻不易。最上面那层也要用保鲜膜盖好,然后放到冷冻室,等到结冻完成后,再把肉片放到全密袋里,吸出空气保存。烹调时只要取出所需分量放到冷藏室里自然解冻即可。

2.绞肉。冷冻前先汆烫、拌炒一下。待凉后,分出适当分量,用保鲜膜摊平包起来,尽量挤出空气,再放到铝盘上冷冻;结冻后,放到全密袋里保存。烹调时不必解冻。

3.肉块。冷冻前先用大火煎一下,以保持美味。然后摆在已铺好保鲜膜的铝盘上,放到冷冻室。冻好后放到全密袋里,抽掉空气保存。冷藏室自然解冻即可。

4.牛排。先撒上胡椒粉及盐腌入味,再包上保鲜膜,放在铝盘上置于冰箱中冷冻。结冻后,再用铝箔纸包起来以免氧化,接着放到全密袋里,吸出空气保存。冷藏室自然解冻后即可烹调。

巧洗鱼类

鱼身上的泥腥味可以用凉的浓盐水洗掉,味道也更鲜美。不新鲜的鱼,用盐把鱼里外擦一遍,待1小时后再入锅煎,鱼味如常。

刮鱼鳞也有简便的方法,拿一个大点儿的塑料袋把鱼装好,放在案板上,用刀背反复拍打鱼身上的鳞片,然后用勺伸入袋子里轻轻刮,鱼鳞很快即可刮净,或者用香醋浸泡鱼2个小时后再除鱼鳞,也很容易除去。带鱼的鳞不好刮,可以将其放在热水中烫一会儿,取出后立即浸入冷水中,用刷子擦洗一下,鱼鳞即可很快除去。

剖鱼时如果不小心把胆弄破,可用少量白酒或小苏打涂在沾上胆汁的鱼肉上,使胆汁溶解,涂发酵粉效果也一样,再用冷水冲洗,苦味即除。

咸鱼干质地硬韧,很不好切。如果往刀刃上涂些生姜汁和麻油,再切的话就会变得顺利很多。

怎样洗海鲜

把贝类放在加了少许植物油的水里养两三天,或者养在放有菜刀、火钳等铁器的淡水里2~3小时,贝类闻到这些油和铁的气味,就会很快吐出壳中的泥沙,从而轻松地洗干净贝类。

洗虾时,将其头前部用剪刀剪去,挤出胃中残留物,然后入锅煮至半熟,保留一节虾尾后剥除虾壳,剔除其背部肠泥,剪掉尾刺,再在腹部划上几条刀痕,然后用力将虾向其背部扭转,再加工成各种菜肴,这样可使烧出来的虾外形笔直漂亮。

洗虾仁时,可加入少许精盐和食用碱粉抓搓,然后用清水浸泡洗净,可使炒出的虾仁晶莹剔透,爽嫩可口。

将海蜇放入5%的食盐溶液中浸泡片刻,再放进淘米水中清洗,最后用清水冲一下,海蜇皮上的沙粒即可清除干净。

鱼虾类食物冷冻、解冻法

鱼虾类食物在冷冻、解冻时,也有不同的讲究。

1.整条鱼。冷冻前要处理干净,去除内脏和鳃,然后在腹内抹上少许盐,放在铝盘上用保鲜膜覆盖好,即可置于冷冻室保存。或用铝箔纸包起来,以延长保存期限。解冻时放到冷藏室缓慢解冻或用流水解冻均可。

2.块状鱼。鲑鱼、鱿鱼类等块状出售的鱼,冷冻时放在铺好保鲜膜的铝盘上,洒点儿盐,再放到冷冻室,结冻后放入全密袋里,吸出空气保存。

可放在冷藏室自然解冻,室温下解冻时要用布或纸巾包起来,以免化开的水把鱼肉浸湿。

3.小尾鱼。小尾鱼冷冻时要一尾一尾地摆在铝盘上结冻,再放入全密袋里保存。连着全密袋浸在热水中解冻或在冷藏室自然解冻。

4.虾。冷冻前要先去掉肠泥,稍微切掉头部和尾端,再一尾一尾放到铝盘上,等结冻后放到全密袋里保存。可置于冷藏室自然解冻。

发洗木耳的妙方

鲜木耳含有毒素不可食用。吃干木耳时,烹调前要先泡发,泡发后仍然紧缩在一起的部分不宜吃。用热水发木耳,时间短,但水不能充分浸透到木耳中去,半千克干木耳只能发3千克左右水木耳。用冷水发,时间长,水渐渐浸透到木耳中去,不仅可使木耳恢复到生长期的半透明状,而且可以发出4千克左右水木耳,吃起来鲜嫩脆爽。

木耳泡开后,即使用手挨个细细地洗,也未必能清洗干净。如能在水中加入两勺细淀粉,再用手将木耳、细淀粉和水搅拌均匀,木耳上的细小脏物便会脱离木耳,吸附、混存在淀粉的微小颗粒中。这时,捞出木耳,倒掉淀粉水,改用清水冲洗木耳,即可将木耳清洗干净。

怎样泡发干货食品

泡发干货食品时冷热水有讲究,冷水水温大约20℃,多用于泡发体小质嫩的植物性干货;热水则多用于组织紧密、吸水力差的干货的泡发,水温一般控制在50℃~60℃。

1.粉丝、粉条。用冷水泡发最好。泡发好了的粉丝、粉条的颜色为白色或浅黄色,截面没有硬心、白茬。

2.香菇。香菇要用热水慢慢泡发,这样口感才好。把香菇泡在热水里,有蒂的一面朝下,等香菇回软后,用手捏住香菇的腮叶轻轻旋转搓洗,这样香菇里的泥沙就会沉入碗底。

3.银耳。用来熬煮的话随便冷热水都可以浸泡,但如果要凉拌吃,就一定要用冷水泡发。把银耳根朝上浸没在水里,大约半小时即可发好。

4.腐竹。要用热水泡发,可以在上面压一个盘子之类的重物,以使腐竹完全浸泡在水里。

巧去苦瓜苦味

苦瓜能清热解毒,但因其含有一种叫葫芦素的物质,所以味苦,导致很多人都不喜食用。常见的去除苦瓜苦味的方法有:

盐渍。把苦瓜切开,用盐稍腌片刻,或者在切好的瓜片上洒上盐腌渍一会儿,然后过水滤掉,炒食,苦味有所减轻,而苦瓜独有的风味犹存。

水焯。把苦瓜切成块状,入锅加水煮熟,然后捞出放进冷水中浸泡。这个办法可以将苦瓜苦味除尽,但缺点是同时也丢掉了苦瓜的风味。

水漂。将苦瓜剖开、去子,切成丝条,然后放在凉水中漂洗,同时边用手轻轻捏,过一会儿后换水再洗,如此反复漂洗三四次,即可有效去除苦味。然后将其直接炒食,味道鲜美,略带苦味。

不同食料巧去皮

芋头:将芋头浸泡在水中半小时后洗净,然后放进高压锅蒸或煮,10分钟即熟,出锅后用冷水冷却再挤皮,既快又干净。

土豆:将洗净的土豆用开水烫泡3~5分钟,再用小刀或指甲轻轻刮皮,有的甚至用手捋一下,土豆皮就可轻松剥落。

藕:用水把藕冲湿后,再用金属丝的清洁球去擦鲜藕皮,擦得又快又薄,就连小凹处都可以擦到,且去完了皮的藕依然既白又圆。

莲子:薄薄的莲子皮剥除起来很费时间,可以将莲子先洗一下,然后放入刚烧开的水中,并加适量碱,稍焖片刻,将莲子倒出,用力揉搓,莲子皮就会很快脱落。

西红柿:将西红柿放入盆中,淋浇开水,然后倒去开水,再用冷水淋浇,则可轻而易举地撕去外皮。

蒜:把蒜掰成瓣,在清水中浸泡1~3分钟,就很容易剥去蒜皮。

妙招洗水果

1.葡萄。把整串葡萄一个个带点根剪下来,可避免洗的时候水分进入葡萄里,保证卫生和口感。接着剪下来的葡萄放进水盆中,加点面粉,用手轻轻搅几下,然后倒掉混浊的面粉水。也可以加点牙膏在水盆里,放入葡萄搅动清洗,再用清水冲洗干净即可。

2.桃子。把桃子放在滚开水中1分钟左右,捞出后立即浸到冷水中冷却,桃子皮就可以用手轻易剥去。要去除桃子表面的毛的话,只要把桃子放进加了盐的凉水中清洗即可。

3.苹果。买回来的苹果表面会有一层蜡,可以用牙膏来轻松洗掉。

4.草莓。用淡盐水或淘米水浸泡5分钟后再洗,可以使草莓更干净。洗的时候注意不能把草莓蒂摘掉,以免更加污染草莓内部。

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