小时候馋,同学们在作文里要当工程师和科学家的时候,我的理想是当一名厨师。厨师幸福啊!炒勺一掂,想吃鱼吃鱼,想吃肉吃肉。但是从师长们恨铁不成钢的目光里,我知道这不是一种高尚的职业,所谓厨子,胖乎乎、油腻腻的,肮脏的围裙一扎,永远上不了大台盘。但是时势造英雄,当人民不再满足于吃香喝辣的时候,终于有人从厨师堆里脱颖而出。那些在酒店穿着白色制服,戴着高筒白帽,神气活现,匆匆来去的人,就是大厨。高筒帽无疑是身份的象征,帽筒越高,身份越高。这种西厨的装扮,如今也用到粤厨身上。在广州,叫“油领”阶层。他们的年薪,已经超过写字楼里的白领,直逼金领。太平盛世,饮食之风流行,广州人每年花在酒楼食肆上的钱达20亿元。而拉动这些的,是一群“油领”。一个拥有40张餐台的酒楼,厨房应该配备如下人员:后锅4个,砧板4个,蒸炖2个,打荷2个,水台2个,徒工4个,伙头1个,面点4个,烧腊3个,传菜3个,洗碗3个。许多民营酒楼的厨房,就由大厨承包。大厨是厨房里的将军,他率领这支几十人的队伍,像带着一支小型作战部队,转战南北。近年来,广州酒楼上演着“春秋战国”,激烈竞争之下,挖角大战此起彼落,大厨的收入节节攀升,年薪从3万元、5万元,到20万元、30万元、40万元不等,此外,还有技术入股,配屋送车。回应高薪的是,大厨们每隔10天要创出5款至8款新菜,让喜新厌旧的客人来不及喜新厌旧。从前的大厨,多数是从最低的打杂做起,什么是打杂?见什么做什么,进了厨房做最下等的杂务,一天到晚,手脚不停,所以,打杂工也叫“不歇息”,当好了“不歇息”,再做水台、打荷、执码,经过六七年,才可当一个尾锅,再过四五年,才可当一个头锅,在接近师傅的过程中,先给师傅洗围裙,包揽厨房清洁。从“不歇息”到一代大厨,要经过一二十年的摸爬滚打,相当于一个学童从启蒙到获得博士学位,回报艰辛的是高额工资。20世纪30年代,一个大厨每月的薪水,养得起两个普通家庭。如今,有了厨师学校,有心之人到那儿,可以学到完整系统的厨房知识,大大缩短徒工岁月。一个有悟性的学生,3年苦读再加6年实践,就可获得大厨位置。当然,我们不是说大厨是帮助穷人突围,快速进入中产阶级的捷径。关键是对待职业的选择,应该有一种更为现实的态度,经济发展了,社会繁荣了,机会多得空前,太平盛世的小人物,大可举手欢呼。
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