一、副食品的选择、保存、清洗和烹饪
（一）如何选购、贮存香菇
香菇，以其营养丰富、美味醇香而受到国人喜爱，尤其近来科学研究证实香菇有防癌作用，更是成为国人餐盘中的常见佳肴。因此，国家质检总局加强了对包括黑木耳、香菇、滑子菇在内的食用菌产品的质量监督。近日，国家质检总局监督抽查了10个省市50家企业生产的50种食用菌产品，发现其中有超过1/3不合格。在占36%的不合格产品中，主要质量问题包括干湿比项目不合格，水分超标，个别产品重金属、二氧化硫残留量超标及标识标注不规范。
国家质检总局的专家提醒消费者，别小看食用菌产品中的水分超标等问题，因为香菇等食用菌吸水性强，当含水量高时很容易氧化变质，发生霉变，从而危害消费者健康。
应该如何选购香菇呢？专家说：香菇一般以体圆，齐整，质干脆而不碎为好。香菇种类较多，各品种质量又有差别，主要有花菇、厚菇、平菇。质量最好的香菇又称为花菇，开头如伞，菇伞顶上有似菊花一样白色裂纹，色泽褐黄光润，身干，朵小柄短，质嫩肉厚，有芳香气味；质量稍次的称为厚菇，开头如伞，顶面无花纹，呈粟色并有光泽，质嫩，肉厚，朵稍大；质量最次的成为薄菇、平菇，朵大肉薄，色浅褐，平顶，味不浓。
香菇的存储方法，专家提出5个要点：
一是干燥贮存。香菇吸水性强，容易发生霉变，因此干燥后才能进行贮存。贮存容器内必须放入适量的生石灰或干木炭等吸湿剂，以防反潮。
二是低温贮存。香菇必须在低温通风处贮存，有条件的可把装香菇的容器密封后置于冰箱中贮存。
三是避光贮存。光线中的红外线会使香菇升温，紫外线会引发光化作用，从而加速香菇变质。因此，必须避免在强光下贮存香菇，同时也要避免用透光材料包装。
四是密封贮存。氧化反应是香菇变质的必经过程，切断供氧则可抑制其氧化变质。可用铁罐、陶瓷缸等可密封的容器贮存香菇，容器应内衬食品袋，要尽量少开容器口，封口时要排出衬袋内的空气。
五是单独贮存。香菇具有极强的吸附性，必须单独贮存，即装贮存香菇的容器不得混装其他物品。另外，不可用有气味挥发的容器或吸附有异味的容器装贮香菇。
（二）蔬菜的保存
紧张的生活中，大家往往一次就买回够吃上几天的蔬菜，怎奈没几天工夫，这新鲜的蔬菜就容颜衰老，更重要的是，蔬菜里的营养在不知不觉间流失了。买回家的蔬菜到底怎么保存才能让它每天上桌营养依旧呢？
生命活动的标志就是呼吸。蔬菜采收前也呼吸，只不过它呼吸消耗的营养能够被光合作用的营养补充过来，采收以后，营养物质供给的来源断了，但是它还消耗，所以它的营养就越来越少了。水果也好，蔬菜也好，要保存好，必须控制它们的呼吸，让它处于低温、低湿、高氧、高二氧化碳的环境中。
不同种类的蔬菜，储存的方法是不一样的。
平常生活中比较好保存的菜是果类蔬菜。这些菜有西红柿、茄子、青椒、南瓜等。它们一般是在没有完全成熟的时候被采摘下来的，所以，随着酶的作用，它还有一个追熟的过程。存放它们要先判断成熟度。拿最常吃的西红柿来说，那些大部分还发绿的，就可以放在室内有光的地方保存，这样既可以让它完全成熟，又能利用阳光来分解和破坏表皮的有害物质。如果西红柿已经红得差不多了，那么您就得把它放到冰箱里，在3—5℃下进行低温保存。
绿叶菜对温度湿度等外界环境非常敏感，所以，它们当属蔬菜里最难保存的，营养最易流失。一般室温下储藏24小时，绿叶菜的维生素C损失70%以上，天热的时候甚至达到90%以上。所以，绿叶菜的储存有一定的难度。买回家的绿叶菜如果扎着捆，您得先给它们松绑，然后放入保鲜袋。假如保鲜袋上没有气孔，还需要扎一些小孔来控制氧气和二氧化碳的气体浓度，最后放入冰箱，来营造一个温度、湿度适宜的环境。像白菜、菜花这样的花类蔬菜，也是在成熟前采摘的，所以，买回家后它们还会生长开花，这样就要先用刀从菜的末端将带筋的茎连根一起切去，然后和绿叶菜一视同仁放入冰箱。有的认为，买回家的菜要先洗一洗。其实，水洗之后，茎叶细胞外的渗透和细胞的呼吸就都发生了改变，使茎叶细胞死亡溃烂加快，结果适得其反。
土豆、洋葱这类蔬菜有一个特点，就是在收获之后，它有5—10周的休眠期。在休眠期内，它很少甚至不消耗能量。因此，我们在保存它们的时候，可以不必太在乎湿度、温度之类的环境因素，只要把它们放在厨房里阴凉干燥的地方就可以了。
（三）怎样清洗蔬菜
一提起果蔬当中的农药和化肥，的确让人头痛。专家说，这些蔬菜瓜果的农药残留物主要是农药当中的有机磷和化肥当中的氮肥，如果我们食用了这些残留有农药的瓜果、蔬菜非常容易引起慢性中毒。如果这些农药和化肥在我们体内积蓄超过一定的量会引起一些慢性疾病，甚至会诱发癌症，对于孕妇来说，还会影响到胎儿的发育。
蔬菜上的农药主要是有机磷类杀虫剂，长时间浸泡并不能有效除去除残留农药。所以，我们不主张浸泡，提倡水洗。水洗法是清洗蔬菜最简单的方法，先用流动的清水少量而多次地洗掉蔬菜表面污物。这种方法主要用于叶类蔬菜，如菠菜、生菜、小青菜等，可对于其他种类的蔬果又怎么办呢？
去皮，对茎类蔬菜来说，这是较好的去除残留农药的方法，因为外表不平或毛瓜果表面农药量相对比较多，像冬瓜、苹果、梨、黄瓜等。所以，对于一些蔬果，食用前可以去皮的一定要去皮吃，但要注意必须先清洗再去皮，这样可以避免削皮刀上沾染的农药污染蔬果。
加热法适合一些其他方法难以处理的花类蔬菜，如黄花菜、芹菜、青椒、豆角等，用温水清洗或放到沸水中2—5分钟，捞出再清洗一两遍。加热法可使氨基甲酸酯类杀虫剂随温度升高加快分解，去除农药很有效。
储存法，是将蔬菜保存起来，然后使蔬菜当中的农药慢慢地分解为对人体没有害的物质的清洗办法。储存法要求保存时间15天以上，而且这些蔬菜一定要是易保存的才可以。
还可以采用洗涤剂，洗涤剂本身就是化学物质，市场上所售的一些洗涤剂效果大概最好的能达到40%以上，无法达到完全的清洗效果。
以上我们说的几种清洗蔬果的方法都有它们各自的优缺点，您在清洗时要注意选择适合的方法，不要千篇一律。另外，时下还有一种去除蔬菜上的残留农药的方法，就是用臭氧机把空气中的臭氧通过电离的形式提取出来，再注入要清洗蔬果的水里，这样，水里的臭氧便能起到杀菌、分解残留农药作用。它的作用原理主要是破坏蔬菜上的有机磷，使有机磷农药能够还原成一些小分子氧化物，从而降低它的毒性。
（四）怎样食西红柿
西红柿也叫番茄，是我们经常能够吃到的食品。西红柿色泽鲜亮，口感酸甜，价格也不是很贵。由于它含有丰富的维生素，可以生吃，被誉为“水果型的蔬菜”。西红柿中还含有一样好东西，那就是茄红素。这个茄红素是可以预防癌症的。西红柿真是全身都是宝，既好吃，又营养。
由于茄红素不能直接转化成维生素A被人所利用，因此，长期以来只是作为天然色素而存在，直到近几年，科学家们发现，茄红素具有很强的防癌、抗癌作用，尤其是对前列腺癌。
茄红素对人体的健康具有很多好处的。熟吃西红柿比生吃更容易吸收茄红素，因为，茄红素是脂溶性物质，它遇油加热之后，更容易被人体所吸收。西红柿的加热时间不要过长，最好不要超过30分钟。因为加热时间过长的话，西红柿中的茄红素就会被自动分解掉。另外，要想更多地摄取茄红素，最好多吃一些加工的番茄食品。
平时吃西红柿最常见的吃法有生吃、炒着吃或者是做汤，但这些吃法都不能最大限度地摄取到茄红素。番茄酱、番茄沙司，它们所含有的茄红素量是最高的。因为5吨新鲜的西红柿才能加工出一吨番茄酱，桶装番茄酱上面标的重量198克，差不多是4两，按照我们刚才所讲的1：5的比例，也就是说吃掉一桶这样的番茄酱，相当于吃掉了2斤新鲜西红柿。
番茄酱中的茄红素含量会高于番茄沙司，这是由于番茄沙司中添加了大量的调味料所致。
选购番茄酱时，最好选择新疆出品的番茄酱，这是由于新疆日照时间长，昼夜温差大，在这种条件下生长的番茄颜色特别好，也就是特别红。西红柿颜色越红，茄红素的含量就越高。另外，新疆地区气候干燥，番茄不容易长霉菌，更适合做番茄酱。
西红柿本身有一部分所含有的茄红素是非常丰富的，那就是西红柿皮。可是人们一般在吃西红柿的时候，总是会把皮剥掉不吃，主要是觉得这个西红柿皮不容易被消化。那有什么办法能让我们既能摄取茄红素、又能把番茄皮消化掉呢？方法简单，您只要把西红柿切成极小的块儿，差不多小拇指头盖儿那么大就可以了，这样不但可以吸收茄红素，也可以消化西红柿皮。另外，要告诉您一点，就是番茄皮对便秘还有一定的疗效呢！
（五）怎样食豆制品
豆腐分南豆腐、北豆腐。什么是南豆腐？什么是北豆腐？它们在风味上有什么不同呢？
豆腐的分类其实就是看使用的是什么样的凝固剂。南豆腐是用石膏作为凝固剂的，而北豆腐是用盐卤作为凝固剂的。南豆腐相对水分多一些，所以适合做汤；而北豆腐，也就是我们常说的老豆腐，因为水分含量不高，更适合煎、炒、煮、炸。
一般意义上讲，盐卤作为凝固剂，做出来的豆腐风味是最好的。研究表明，盐卤里面有一种所谓的海洋气息，从而会使做出来的豆腐有一种很难言说的香甜味。南豆腐产量上可能要高一点，口感上也更好一点。
豆腐的营养成分有十几种，其中最主要的就是蛋白质，每100克豆腐里面，蛋白质含量占了34%多。此外，它还含有十几种营养成分，比如氨基酸、矿物质磷、钙等，这些都对人的健康非常有益。但一定要记住，豆腐中缺乏一种您必需的营养素——蛋氨酸。
吃豆腐可以防治心血管疾病。现代人最怕的就是胆固醇过高，因为过高的胆固醇会诱发许多心脑血管疾病。专家发现，豆腐的原料大豆中含有丰富的豆固醇，这种豆固醇可以抑制我们平常吃的肉类食物当中的一些胆固醇。所以，常吃豆腐可以减少心血管疾病的发生率。
吃豆腐对更年期女性有帮助。女性朋友到了一定年纪，因为雌性激素分泌不足，就会出现更年期综合征。一般都会选择药物治疗。最近专家发现，豆腐当中含有大量类黄酮。所以，多吃豆腐还可以很好地补充雌性激素。但要记住，因为类黄酮溶于水，因而豆腐在制作过程中会有大量的类黄酮流失。所以，多喝豆浆是保持大豆中类黄酮的好方法。
吃豆腐对治疗老年人便秘有好处。老年人因为年龄的关系，消化系统不好，经常会出现便秘，而豆腐是软食，容易消化。所以，专家建议老年人多吃豆腐，从而减少便秘。但是，老年人在吃豆腐的时候，应该尽量避免油炸的豆腐食品，多吃一些豆制品。
早在几年前，我国就实行了大豆计划行动，这项行动的主要内容就是：提议全国的青少年都要多喝豆奶。
儿童多喝豆奶，身高增加，智力增强，再一个就是贫血率下降。
近年来，美国科学家发现，豆腐渣中含有较多的抗癌物质——异黄酮，经常吃点豆腐渣制成的食品，便可以预防乳腺癌、胰腺癌、前列腺癌和大肠癌。
新鲜的豆腐经过冷冻之后，会产生一种酸性物质，这种酸性物质，能够破坏人体内积存的脂肪，达到减肥的目的。冻豆腐虽然经过冷冻，但是，营养成分不会受到破坏，不会造成明显的饥饿感。所以，多吃豆腐，尤其是冻豆腐，对于许多急于减肥的朋友，不能不说是一种新方法。
豆腐乳是咱们老百姓最喜欢的一种豆制品，像北京人喜欢吃上两口王致和的臭豆腐、酱豆腐；南京人喜欢吃香干、臭干；安徽人喜欢吃毛豆腐。无论是哪一种，专家告诉我们说，这豆腐一经发酵之后，最大的变化是产生出了大量的维生素B12，而人体要是缺少了维生素B12呢，就会加速大脑的老化。所以，我们要经常吃一些经过发酵的豆腐，这样对预防大脑的老化和老年性痴呆症是有好处的。
需要提醒大家的是，因为菠菜叶酸会对豆腐中的钙的吸收有一定影响，所以，建议大家尽量少把菠菜和豆腐同吃。市场上出售的熏制品，是一些不正规的厂家生产的，它所使用的腌制剂当中含有大量的亚硝酸盐，而亚硝酸盐是一种致癌物质。我们还是尽量少吃熏制豆制品，如果要吃，也要买一些正规厂家熏制的豆制品。
（六）如何烹饪
同样的材料，烹饪不对头，不仅口味不对，营养也损失过多。美味可口的食物烹饪与保留食物中的营养价值存在着一定的矛盾，常常“香在口，损于身”。讲究科学烹饪，就是要解决两者之间的矛盾。
1.烹饪要讲究食品卫生
像毒蘑菇、河豚鱼，猪的甲状腺、肾上腺、淋巴腺，虎鱼肝、鲨鱼肝、马鲛鱼肝等都是不能食用的，它们都含有毒素，所以在整理清洗时就必须剔除。蔬菜在清洗时必须要彻底洗干净，菜叶靠根部的地方是细菌病毒和寄生卵藏身的地方，要从根部把每片叶子分开冲洗干净。为了节约用水，可以先用清水放入少许盐把蔬菜浸泡10分钟以上，然后再用清水冲洗一下即可。如果要是生食一些食物，还需要用1：5000稀释的高锰酸钾溶液浸泡数分钟，然后再用清水冲洗。
有人喜欢吃生鱼、醉蟹、带血的肉和生鸡蛋，这种吃法是不该提倡的，因为它可能带有寄生虫或细菌，可导致食用者感染中毒。生鸡蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，煮熟后即被破坏，不再对人体产生影响。可见重视食物的烹调过程中整理、洗涤与必要的加工是非常重要的。
2.避免营养成分丢失的措施
就蔬菜而言，不论是炒、烧、熘，还是炖、炸、煮等都会使其中的维生素、矿物质、纤维素等营养成分遭到破坏。煎，对维生素等营养成分影响较小一点；焖，时间越长，维生素B和维生素C等营养成分损失越大；炸，对一切营养素都有不同程度的损害，蛋白质因高温而严重变形，脂肪也因炸而失去其功能；煮，对糖类和蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性的维生素B、维生素C及矿物质的钙、磷等溶于水中；蒸，对营养素的影响与煮相似，但矿物质不会受到影响；烤，会使维生素A、维生素B、维生素C受到相当大的损失；爆，因为食物的外面有一层由面糊、蛋清、淀粉包裹的保护膜，营养损失相对少一些。腌菜、干菜损失维生素较多。
了解了各种烹饪方法对蔬菜的影响后，就要采取措施，尽量避免营养素的破坏，要急火快炒，尽量缩短加热时间。青菜要现炒现吃，先洗后切，不要切好后放置时间太长。烧汤时要先将水煮开，然后再放菜，避免长时间熬煮。如果不马上吃也不要放在火上保温，宁可让冷却，吃时重新加热。
3.烹调谷物食品方法
谷物含有B族维生素，常存在于谷皮、谷膜及谷胚中，粗粮含维生素B较多，而米、面中较少。米和面的加工不宜过细。洗米时不要反复搓揉淘洗，以免许多水溶性维生素、无机盐甚至蛋白质受到损失。大米洗一次，维生素B要损失31%—65%，维生素B2损失25%。米洗净后最好泡上30—60分钟，以便使植酸酶活动，分解植酸，这样生米就容易煮成熟饭。烹调谷物食品时不要放碱，碱容易破坏各种维生素。蒸馒头等发酵最好使用酵母或酒酿，避免加碱。油条、碱粽子和碱水粥等加工方法都会不同程度使维生素被破坏。如果饭被烤煳了，氨基酸也同样被坏掉了，影响粮食中的赖氨酸的利用。
4.防止烹调不当产生致癌物质
烹调不当容易致癌，这并不是危言耸听。日本人、冰岛人喜欢吃熏鱼、烤鱼，这些地区居民患胃癌的发病率明显高于其他地区。我国某些地区居民喜欢用松枝叶、木炭等燃烧后产生的烟熏制水产品、烤肉。尽管色香味都非常诱人，但是熏制过程使致癌物质苯丙芘的含量大大增高。如果采用其他的加工工艺，如用煤气、红外线或远红外线等技术，就会减少苯丙芘的含量。煮饭或煮粥时间不宜过长，不要产生锅巴或烧焦，这些做法都会使致癌物质合成。焙炒食物不宜炒黑。在咖啡豆中苯丙芘的含量并不高，但是焙焦后可增加20倍，所以焙焦的豆类食物不能吃。油炸食物不宜过久或反复煎炸至焦。
二、调味品与健康
（一）料酒新说
料酒是以黄酒为原料，所以料酒含有黄酒的8种氨基酸，这8种氨基酸都是人体不能自行合成的，需要饮食来提供。
正如专家所说，料酒富含人体需要的8种氨基酸，如亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸，它们在被加热时，可以产生多种果香花香和烤面包的味道。其中，赖氨酸、色氨酸可以产生大脑神经传递物质，改善睡眠，有助于人体脂肪酸的合成，对儿童的身体发育也有好处。料酒的营养成分来源于黄酒，是加入花淑、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多种香料酿制而成的。
料酒不仅仅能去腥除腻，它还可以增加食物的香味。为什么呢？首先是因为料酒中的氨基酸在烹调时能与食盐结合，生成氨基酸钠盐，使鱼或肉更加鲜美。另外，它还能和糖相结合形成一种诱人的香气。所以说，用了料酒，您做的菜就更香了。再比如，用料酒腌渍鸡、鱼，它能够迅速渗透到鸡、鱼的内部，可以延长保鲜时间，有利于咸、甜各种味道充分渗入菜肴中。最让人不可思议的是，做绿叶蔬菜时，加少量料酒，还能很好地保持叶绿素呢。
市场上有料酒，也有黄酒，而好多人把黄酒叫做料酒，也把黄酒当料酒来使用，那么究竟黄酒和料酒是不是一回事呢？
料酒与黄酒的最大区别为：黄酒是一种饮料酒，而料酒是在黄酒的基础上发展起来的一种新品种，它是用30%—50%的黄酒做原料，另外再加入一些香料和调味料做成的。与黄酒相比，炒菜时放料酒不仅味道好，而且价格还比较便宜。料酒只有在做菜的时候才可以用。有的人在做菜时料酒用完了，就用白酒代替料酒，认为料酒、白酒都是酒，同样能烹制出可口的佳肴，这样的说法是不对的。让我们来看看，白酒的酒精浓度最低要20度左右，最高要60度左右，酒类中的主要成分乙醇有很强的渗透性和挥发性。如果烹调菜肴的时候，用乙醇含量过高的白酒就会破坏菜肴的原味，滋味当然就不好。
有些朋友喜欢用啤酒代替料酒，觉得味道更好些，其实这也不对。因为啤酒的酒精浓度在3.5度左右，而且其中有很大一部分是二氧化氮气体。这种二氧化氮气体，它的挥发性是很大的，尤其是受热以后。所以说，如果烹调的时候向菜里加入啤酒，酒精在溶解腥味之前就已经挥发掉了，当然也就达不到去腥除腻的效果了。
这样看来，不同的酒类与料酒相比，所烹饪出来的菜肴风味相距甚远。料酒具有10%—15%度的酒精浓度，乙醇含量是比较合适的。所以说，专物还得专用，这样才有利于健康。
（二）味精的应用
味精作为调味品，在改善饮食结构、提高饮食档次方面，已经成为人们日常生活中不可缺少的物质了。那么，味精到底包含那些成分呢？它对人体到底有益还是有害呢？
味精学名谷氨酸钠，它是一种氨基酸，而钠是一种盐，味精其实就是一种氨基酸和钠盐的结合体。如果熬鸡汤的话，您可能会有这种经验——往鸡汤中加一些盐，味道会更加鲜美。这是因为鸡肉当中富含谷氨酸这种氨基酸，您又放了一些氯化钠盐进去，便在不知不觉当中就制造了谷氨酸钠，也就是味精。所以，味精不是化学物质，吃了不会掉头发，而且富含营养。
味精对人体是无害的，而且富含营养，到底是怎么产生鲜味的呢？
原来，人的味觉器官当中，有一个专门的氨基酸受体。我们知道，味精叫做谷氨酸钠，是一种氨基酸盐，当被用于菜肴而被人们食用的时候，就会刺激位于我们舌部味蕾上的氨基酸受体，这样我们就可以感到可口的鲜味了。
我们都知道蔬菜当中富含多种维生素，非常有营养，但是还有很多人喜欢吃肉，不喜欢吃菜。为什么呢？这是因为肉中富含谷氨酸，味道较重，而蔬菜就比较素淡，所以肉吃多了，谁愿意再去吃淡而无味的蔬菜呢。因此，我们在炒菜的时候，稍微放一些味精，就可以使蔬菜的味道更好，使人们更愿意吃它，从而抑制厌食症与偏食症的发生。所以说，味精可以增进食欲，改善体质。
因为油的烟点是240℃，而味精中的谷氨酸钠在220℃的时候，就会变成焦谷氨酸钠。焦谷氨酸钠虽然没有毒，但是也一点鲜味都没有了。所以，避开油的烟点放味精最合适了。
既然味精对人无害，是不是放多少都无害呢，还要有一个限量吗？
美国食品和药品管理局在搜集了9000种以上的文献并核实试验数据后，又进行了新的动物实验（FDA），得出了“按照现在的使用量和使用方法，长期食用味精对人体没有任何障碍”的结论。
我们刚才说的这个不必限量，是针对人的安全性而言的，也就是说，您吃多少味精，对您的身体健康都不会有任何影响。但是，这也要依靠菜的味道来定，正确的用量应该是食物量的0.2%—0.5%，具体用量应根据您的口味来定。味精只是为了增加菜的鲜味，但如果放多了，鲜味反倒让人无法承受。
在购买味精的时候，您又会发现袋子上有这样一个标志：谷氨酸钠的含量不低于99%，或者是97%、95%、90%还有80%。那么，像谷氨酸钠含量80%这样的味精，其余的20%是什么呢？是氯化钠，也就是食盐。因为，有一些人不习惯味精纯鲜的味道，而更喜欢有一点盐，觉得那样更好吃。那么，这些朋友您就要注意了，由于这类味精里面是有盐的，所以，您炒菜的时候放了味精，那相对来说就要少放一些食盐。另外，由于，氯化钠是容易吸湿结成小块儿的，所以，平时在储存的时候，要注意把味精密封好，放在通风干燥处。
（三）糖的应用
糖不仅是一种调味品，更是我们生活的必需品，是人体的三大营养源之一。人吃了糖之后，经过消化分解为葡萄糖和果糖被人体吸收利用，可以产生热能，维护生理机能，恢复体力，解除疲劳，给大脑提供动力。
食糖的化学名称是蔗糖，它是甜菜、甘蔗等绿色植物利用大自然当中的水和二氧化碳，经过光合作用所生产的。
吃糖与某些疾病的关系成了大家都非常关注的问题。
说起糖跟糖尿病来，很多人都觉得糖尿病嘛，有一个糖字，肯定是因为多吃了糖才引起来的。实际上不是这样的。专家告诉我们，糖尿病的真正起因是胰脏的胰岛素分泌不正常，不能控制肝脏的糖原与血糖的转换，导致内分泌障碍，从而引发慢性全身代谢性疾病。发病原因更多的是遗传、肥胖和精神上的劳累，也就是说，吃糖的多少对糖尿病是没有直接影响的。有人也会认为它是导致肥胖的重要原因。专家告诉我们，造成肥胖的根源是人体摄取的能量积存在体内引起的。吃糖对于孩子的健康还是非常重要有益的。
小孩子早晨起来就要上课，特别是有的孩子早晨不吃早餐就走了，在学校里连续学习半天的时间，他的大脑高度紧张，也高度疲劳，就需要很多的能量去支持。能够给他提供能量的是糖。
还有人一提到糖就会想到蛀牙，通过向专家了解，其实龋齿的发生是由于牙斑中的细菌分解或淀粉形成酸性物质所造成的。吃任何东西不刷牙产生细菌，都会导致龋齿的发生，和糖没有必然的关系。
吃糖不是导致疾病的唯一原因。我国的糖消费量远远低于发达国家，所以不要人为地控制自己吃食物的欲望，只要注意膳食的多元化就完全可以了。
（四）醋的应用
醋作为调味品，我们已经使用了两三千年了，怎样吃醋才能对身体健康有好处呢？
从中医角度讲，五味入五脏，五味是酸苦甘辛咸，五脏是心肝脾肺肾，其中酸味能入肝脏，有一定的柔肝、养肝和护肝的作用。酸能够杀虫、解毒。另外酸具有一定的降脂减肥作用，同时对多年的冠心病、心绞痛以及高血脂有一定的治疗作用。
我国是世界上产酸最早的国家。我们现在使用的酸分为酿造和配制两种。酿造酸主要由粮食、水和盐等酿造而成。香醋的主要原料是糯米，米醋则是大米，陈醋是由高粱酿造的，麸醋是以麸皮为主。醋具有许多营养成分，比如氨基酸，维生素B1、B2，有机酸，蛋白质，糖类等。酸在烹调加热的过程中，能把其中的钙、磷、铁等成分溶解出来，十分利于肌体吸收和利用，所以我们平时的生活中，多吃一点醋是很有好处的。
醋的酸度就是醋瓶上标明的总酸含量，也就是每100毫升多少克，这个克数就是醋的度数。2000年9月1日，我国发布了食用醋总酸含量的标准，要求醋的度数不能低于每100毫升3.5克。
现在市场上的醋五花八门，那么我们平时应该怎么选择呢？除了饺子醋、泡蛋醋和果醋属于专用醋外，我们用的更多的可能就是米醋、陈醋和香醋了。
不同的醋有不同的用法。比如拌菜就应该用陈醋，陈醋不但口感醇厚，像熏鱼或熏肉就应该放熏醋，更应该根据个人的口味来选择醋。
任何东西都是有一定的限量，醋也不例外。一般来说，一个健康的成年人每天的食醋量是20—40毫升。在《本草纲目》中李时珍说，醋伤脾。醋对某些人有一定的禁忌，比如脾胃弱的人、胃酸过多的人，还有就是作过胆囊切除手术的人，在半年之内尽量少食醋，最好不食醋。像骨头受伤的人和肝硬化患者，最好不食醋。
（五）植物油的应用
市场上的油大致分为三种——高级烹调油、调和油、色拉油。色拉油是油中的精品，比起高级烹调油在质量上更胜一筹。色拉油是植物原油经过加工提炼而成的。它是原油中加入柠檬酸和续凝剂，通过离心分离除去油中的胶质物，再加上活性白土去油里的色泽，经过高温蒸馏去除油里的游离脂肪酸、过氧化物、杂质和水分等，最后经过抛光过滤而成。
烟点越高，损耗就越大，纯度就高，生产成本自然也就高。除了常吃的油以外，还有葵花籽油、玉米油、橄榄油、红花油，以及茶油等等。希腊人的心血管病和癌症的发病率比较低，便与当地居民长期食用橄榄油有着密切的关系。橄榄油是天然的色拉油，是理想的凉拌菜和烹调用油。
植物油与人体健康密切相关。它含有亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等人体健康所必需的不饱和脂肪酸。不同的植物油所含的不饱和脂肪酸是不一样的。所以我们提倡吃不同种类的植物油，这样会对身体更有好处。
中国营养学会推荐的“居民平衡膳食宝塔”中，烹调用油的标准是每天25克，有些人认为，既然植物油中含有丰富的不饱和脂肪酸，有降低胆固醇、软化血管、防止动脉硬化的作用，是不是吃得越多越好呢？其实这是一个误区。植物油吃多了，同样会使血脂升高、肥胖，并增加心血管病发生的危险性。世界卫生组织建议每人每天脂肪的摄入量占人人本总能量的20%—25%就行了，过高了会影响身体健康。
怎样才能买到有质量保证的油呢？国家技术监督局对食用植物油的产品质量进行了多次的抽查，发现小包装的食用油产品质量合格率较高，一些设备较先进的大型企业在多次的被抽查中，也保持了较高的质量水平。在购买的时候，还要注意一下生产的日期和保质期。
很多人炒菜时不见油烟不下锅，认为这样才有香味，这也是一种错误观点。特别是色拉油，油温过高可以产生醛类、酮类等不利于人体健康的化学混合物，所以炒菜的时候，油的温度一般在145℃就可以了。
炒菜的时候自己怎么来掌握这个油温呢？有两个小窍门供大家参考。第一就是热锅凉油，当这个锅烧热了之后，把油倒进去，起波纹之后，就说明这个油合适了。另外一个方法就是往油里放葱花，把葱花放进去之后，葱花微微发黄就说明温度可以了，葱花焦了的话，说明油的温度过高了。
（六）植物油出现哪些情况不能吃
第一，油中出现浅色云絮状的悬浮物，是植物中的一种低凝固点物质，只要将油加温后，即可消失。一般说来，出现这种情况，并不影响食用。
第二，油的底部堆积颜色较深的沉淀物，是在榨油过程中，留下的饼屑或其他杂质，只要油没有明显的气味，除去沉淀物之后，上层清油仍可以食用。
第三，油脂出现较严重的哈嗽味，油脂变混浊，这是油脂的酸败现象，酸败后的油脂，不经过严格的处理，不能食用，否则，会引起食物中毒。
第四，油虽然透明，但散发出一种刺入眼睛的辛辣气味，是油脂中的过氧化物增高所致，这种油不能食用，否则，会引起中毒。
（七）盐的学问
盐是危险食品，近年来的医学研究显示，食盐是导致高血压的主要原因之一。目前世界上那些只吃极少量盐的民族，他们从来不患高血压，血压也不随年龄而增高。
以前我们挑盐很简单，货架上统共那么一两种。现在，商店货架上的盐恐怕有十多种，有加锌盐、加硒盐，还有加铁盐等。对于这些盐的作用，顾名思义，我们都比较好理解，缺什么补什么嘛。但是低钠盐、核黄素盐，还有竹盐，售货员说也属于营养盐，那它们又是补什么的呢？
大家都知道，我们平时吃的普通盐是由纯度高达98%的氯化钠组成的，而这钠离子对人体又起了增强血管表面张力的作用，这样就造成了人体内血流加快、血压升高的状况。所以，医生就会嘱咐高血压患者应尽量少吃盐。可患高血压的人很多，他们其中的一部分人口味又偏重，那该怎么办呢？
现在市面上有一种叫低钠盐的，看看说明书，大家便会知道这种盐对于高血压和心脑血管疾病很有好处。专家告诉我们，低钠盐里只含有65%的氯化钠，同时还有25%的氯化钾和10%的硫酸镁。由于氯化钾也是一种盐类，所以，低钠盐的咸味儿和普通精致盐的咸味儿相差无几。人们食用低钠盐以后，不但把每天摄取钠离子的量大大降低了，还解决了人体中钠离子和钾离子平衡的问题，所以，低钠盐有预防高血压、保护心脑血管的作用。
经常患口腔溃疡的朋友，吃饭特疼，非常难受。当人体缺乏维生素B2，也就是缺乏核黄素的时候，就会出现口腔溃疡之类的症状。专家告诉我们，由于人们生活的精细化，很多人都缺少维生素B2。粮食当中的维生素B2在加工过程当中大量流失了，蔬菜由于残留着农药，人们反复用水浸泡洗涤，也会造成维生素B2的流失，这样使得人体摄取维生素B2的量显然不够，鉴于这种情况，可食用核黄素盐试试。
另外，竹盐是一种制作工艺非常复杂的盐。它是把天然海盐放入新鲜竹子里，经过多次高温烤制而成的。实验表明，竹盐呈碱性，而碱性对于改变人们在日常生活中由于膳食搭配不合理造成的弱酸性体质起到了中和作用。在竹盐烧制的过程当中，竹子的香味会渗到盐里，同时会有一部分氯变成氯气跑掉了，这时候的盐的钠离子应该相对偏高。由于竹盐中的氯离子减少，钠离子相对偏高，所以，高血压患者应该慎重选择。
爱吃咸可不是好习惯。过多的盐分摄入量有可能使您血压升高。目前，我国的高血压患者正在逐年增加。高血压一旦生成，就不得不终生服药，而易引起心、脑、肾的病变。引起高血压的罪魁之一是重盐的饮食习惯。
按照国际标准，一个成年人每天的盐分摄入量大约是3—6克。但是如果是一个北方人，口味比较重加上他吃酱油、咸菜、酱豆腐之类的食品，他每天的盐分摄入量就会达到20克。每天多吃下去的这几勺盐，可能正在威胁您的健康。
我们可以自己动手，把盐加工一下，就可以大大减少盐摄入过量带来的风险了。比方说把盐做成芝麻盐。芝麻盐制作方法并不复杂，首先是炒芝麻，最关键的环节就是要用小火，只要闻到了芝麻的香味就可以关火了。金黄与焦煳只在一步之遥，煳了的芝麻可不怎么美妙，芝麻当中所含的营养素也会遭到破坏。炒好后的芝麻要碾碎。很顺手的工具是擀面杖，当然也可以用蒜臼子，或者用磨咖啡豆、胡椒的研磨器，这样可以把芝麻磨的更细一点，越细越不会影响炒菜的观感。盐也需要炒一下，主要作用是焙干盐里的水分。同样是小火，把盐炒到微微发黄就可以了，下一步最关键的就是配比，一个建议比例就是：10勺芝麻，1勺盐，搅匀就成。
芝麻盐可以代替纯盐，炒菜时，芝麻盐其实起到的是一种心理暗示作用。满满一大勺放进锅里，要想再放一勺就要掂量了。除了香味之外，芝麻本身的味道也不会给菜肴带来过多的影响，而且富含营养。
它的蛋白质含量比较高，据说多吃可以降低胆固醇。把“善良”的芝麻和具有威胁性的食盐结合起来，日复一日地食用，其有益健康的效果可以看到了。为了健康我们应该进行尝试。
三、卫生用品与健康
（一）消毒剂的应用
为了生活环境更加洁净，人们越来越多地运用消毒产品。家庭消毒可以采用蒸煮、暴晒、紫外线灯照射等物理方法。
有一些东西不能用物理方法消毒，这时候，我们就需要用到消毒剂，但一听到消毒剂，不少人会有顾虑。实际上，病菌和细菌通常是无法用肉眼看到的，平时茶杯、碗筷光用洗洁剂洗，电话用湿布抹一抹，冰箱保洁只用热水擦擦，这样能真正干净吗？日常生活中的洗涤能否将病菌、病毒从物品表面完全去掉吗？有关部门检验，每平方厘米的菜板上，仅仅葡萄球菌就有200多万个，大肠杆菌有400多万个，这些细菌是肠道疾病的罪魁祸首。而牙刷上也有许多致病菌，它们都会通过口腔直接侵入呼吸道和消化道，引起肺炎、肠炎等。这些病菌只能用消毒的方法来消除。
我们平时最注重手部的清洁和消毒，因为手每天总是东摸摸西摸摸，免不了会沾染很多细菌。可往往会有这样的情况，当您要吃东西的时候，却没有地方去洗手，这时候怎么办呢？现在简单了，因为我们有“消毒净手液”，也就是说，当需要对手部进行消毒的时候，拿它在手上喷一下，然后呢，只需要轻轻地揉一揉，只需要一分钟，您手上的大部分细菌就能被杀死了。
还有一类免水的消毒净手液，主要成分是醇，非常好，可用来杀死皮肤上的细菌。除了含醇的消毒剂之外，也有含碘的、含氯的消毒剂。它们各有哪些特点呢？含碘的消毒剂，医院常用来对伤口或者感染的皮肤消毒，抑制细菌繁殖。但是与含醇的消毒剂一样，它无法杀死病菌或者细菌芽孢。
我们日常在家给餐具、蔬果消毒的时候，用的是含氯的消毒剂。这种消毒剂可是世界上最早的消毒剂，早在1827年的时候，英国就用含氯的消毒剂对环境消毒。虽然它比较古老，但由于价格便宜，而且杀菌效果非常好，所以直到今天许多家庭当中还都使用它。
含氯消毒剂中的主要成分氯，可以使病菌的蛋白质一下子凝固，消灭食物、衣服、日常用品上的病菌都可以用含氯的消毒剂。
我们都希望消毒剂能够高效、低毒、低残留，所以正确使用消毒剂非常重要。我们在使用任何一种消毒剂之前，都应该仔细阅读它的说明书。首先应注意的问题是，消毒剂的浓度、使用温度和保持期限。
任何一种消毒剂都有它的最低的有效浓度，如果低于这个有效浓度，就达不到有效的杀菌效果。具体应用中，我们要掌握比例调配，并且注意规定消毒时间。
开始消毒时，首先将要消毒的物品用水或洗涤剂去除表面污垢，然后在配好的消毒剂中浸泡，这样做的好处是消毒剂可直接与微生物接触，增强杀菌能力。消完毒后，有人认为直接摆放可抑制病菌，这样做是不对的。尤其是食物用过消毒剂后，一定要反复冲洗，才能除去残留。消毒剂会使真丝、麻、毛织品发硬变黄，对深色衣物有褪色作用，要避免使用。
消毒剂除了我们熟悉的功用之外，它还能用在其他一些地方，比如腌蛋，可将鸡蛋浸泡在1：200的消毒剂稀释液中5分钟，之后用清水冲洗干净，再放入煮开晾凉的盐水当中，这样腌的蛋鲜而不腐。变黄的餐具或茶具上的茶垢，只要内在1：300的消毒剂稀释液中，浸泡10分钟后就光洁如新。
（二）防蛀剂的应用
在换季时，我们都会使用到防蛀剂。在选购和使用防蛀剂的时候，应该注意的一些事项：
首先，我们一定要到到商场和大超市里面，选购那些正规厂家的产品。选购时检查他的外包装，看看上面有没有生产可许证，有没有卫生防疫部门检验合格的证明。要检验它的外包装上对于成分和用法有没有中文的表识。
萘是从煤焦油里面提取的有毒化学物质，它可以损坏眼角膜，引起皮肤发黄，引发一些肺的病理性变化。如果小孩误食萘丸的话，可以产生浓血性贫血。鉴于它对人体造成的危害比较严重，所以，国家卫生部、国家经贸委明令禁止把萘作为家庭防蛀产品的原料来使用。您在使用时一定要注意这一点。
在您把合格的产品买回家之后，如何使用防蛀剂也是一个很重要的问题，在这方面很多人都存在一些误区。比如，有人搁放防蛀剂的办法是：把防蛀剂放在衣服口袋里面。其实，这是不对的做法。因为防蛀剂的作用方式是熏杀，也就是用它的气味把虫子杀死。如果您把这个防蛀剂裹在衣服里面，就不利于它气味的挥发了，自然也就难以达到理想的杀虫效果了。而且防蛀剂直接接触衣物时，如果是羊绒制品的话，还容易损伤衣物。正确的做法是，把衣物叠好，放到箱子里，然后再把防蛀剂连同它外层透气的纸放到四周，不让它直接接触衣物。但如果您用的是没有包装的防蛀剂，为了不让它直接接触衣物，可以在外面包上一层纸，然后再放到角落里。
防蛀剂是不是放得越多，气味越大，杀虫效果就越好呢？这也是一个错误的想法。因为放得过多，就会使人对它的气味吸入量过大，造成我们身体一些器官的疾病。正确的放置量应该是每立升容积里面0.1—0.6毫克。每一种产品的规格大小不同，故具体的用量就不同，但是每种产品的包装上有具体的说明，严格执行就不会出现什么问题了。
防蛀剂不能混在一块儿使用，因为当以对二氯苯为主要成分的化学合成防蛀剂遇到天然樟脑给熔化了，那就会损伤和污染衣物。所以，在选购和使用防蛀剂时，一定要注意使用同一种防蛀剂——当然了，不是品牌同一种，而是主要成分必须是同一类。
（三）防腐剂的应用
为什么大家普遍认为防腐剂对人体有害呢？主要是因为过去人们对防腐剂的认识还不够深入和防腐剂在应用上的错误造成的。过去我们使用过的防腐剂有硼砂、甲醛等。甲醛的水溶液又称为福尔马林，人们常用它来制作动物标本，用它浸泡腊肉、海产品、猪血、鸭血后，不仅色泽艳丽，而且保鲜持久。但是，它有强烈的致癌作用，所以，绝对不允许使用在食品的保鲜上，可有一些不法商贩仍非法使用，在社会上产生了一定的不良影响，造成了人们对防腐剂的恐惧，甚至对一些保质期时间长的食品望而生畏。现在，人们已经逐渐认识到甲醛和硼砂水溶液作为食品防腐剂的危害，国家的有关部门也规定，禁止把它们作为食品防腐剂使用。
随着科学技术的发展，更有效、更简单的化学防腐剂出现了。我们平时最常用的食品防腐剂，一种是山梨酸钾，另外一种是苯钾酸纳。如果这样的一大把化学防腐剂被吃到肚子里，我们会不会被直接送到医院呢？不会的。以苯钾酸钠为例，摄入人体后，大部分在9—15小时内就能合成尿酸而随尿排泄，剩余部分经酸化后就可以解毒，不会在人体内蓄积。
国家根据不同的食品对防腐剂的添加量有着严格的要求，像酱油当中的防腐剂的量是食品量的千分之一，汽水当中的防腐剂的量是食品量的万分之二。在这个范围内，您即使每天都食用带有防腐剂的食品，也不会对身体造成不良的影响。
国家不仅对防腐剂的使用量有严格规定，而且对它的使用范围也有严格的限制，防腐剂仅限于用在酱油、醋、果酱、调味品、果汁、葡萄酒、汽酒、汽水等食品中，还有含有盐分不是很高、容易变质的低盐分酱菜和含有糖分的蜜饯中。因此，食品生产部门只要按照国家食品添加剂卫生标准来使用防腐剂，消费者的健康就能够得到保证。
在购买商品的时候，只要上面标明有生产许可证号、生产批号、生产日期、保质期、厂家地址等符合国家标准的商品，我们都可以大胆放心地购买和食用！
（四）餐洗剂的应用
在日益关注自身健康的今天，人们对几乎每天都接触的清洁餐具、瓜果、蔬菜的餐洗剂，是否会对我们的健康有危害越来越关心了。
谈到餐洗剂是不是有毒，是不是安全，得从它的主要成分烷基苯磺酸钠有没有毒说起。早在20世纪50年代后期，烷基苯磺酸钠这种价廉物美的表面活性剂就成了生产餐洗剂的主要原料。
大量的实验表明，烷基苯磺酸钠是安全的。国外长期的实验和实践已经证明餐洗剂的主要成分烷基苯磺酸钠是安全的，而且也得到国际卫生组织的确认。
我国对于餐洗剂的生产和检验都是有标准的，标准号是GB9985。这个标准对于餐洗剂的外观、气味、表面活性剂的含量以及荧光增白剂等方面，都做了严格的规定。只要按照这个规定生产的餐洗剂，都不会对人体产生毒性。所以在购买餐洗剂的时候，一定要认清楚这个标准，记住了是GB9985。
现在市场上销售的可用于果蔬的餐洗剂，只能去除果蔬表面的药，对于残留于果皮和果肉中的农药，并无去除作用。因此，在食用某些生产过程中农药使用量较大的果蔬产品时，应加大清洗力度，并最好热食，以使它内部残留的农药经加热分解。
很多人用餐洗剂洗完了餐具、水果、蔬菜之后，总要冲很多遍，不停地冲呀，冲呀，冲呀，这样才觉得冲洗干净了。其实这样做是不对的。
食物一般冲洗两三遍，到清洗水中没有泡沫的时候就可以了。一般餐洗剂的活性物含量是20%左右，每次使用几滴，经过大量的水稀释，其浓度已经很低了，再经过漂洗，残留量就相当小了，对人体应该是十分安全的。
在我们使用餐洗剂的时候，有一种方法是不应该取的，那就是不应该把餐洗剂直接涂到餐具上进行擦洗，这样餐具局部的餐洗剂浓度就会增大，要冲洗很多遍才能冲洗干净，既浪费了水资源，又浪费了时间。正确的方法是把餐洗剂放到容器当中稀释，然后将我们要清洗的餐具或蔬菜、瓜果放入其中浸泡1分钟，再用清水冲洗二到三遍就可以了。这样既能保证清洁，同时又不会造成水资源的浪费。
（五）保鲜膜的应用
如今，随着冰箱的广泛应用和微波炉的普及，保鲜膜已经成为许多家庭的必备品了，而在大大小小的超市里用保鲜膜包装出售的食物也是随处可见。薄薄的保鲜膜既能够使食物保持新鲜，又可以免受细菌和灰尘的污染，的确为我们的生活带来了很大的便利。
现在市场上卖的保鲜膜材料大概分3种：一种是聚乙烯的，还有一种是聚氯乙烯的，再有一种是聚偏二氯乙烯的。在这3种保鲜膜里面，聚乙烯可以不增添任何增塑剂催塑，所以它不含任何其他的东西，应该说在卫生安全方面是可以保证、可以使用的。聚偏二氯乙烯因为加工比较复杂，所以加工企业应该说有一定的难度，安全性也还可以。消费者要注意的就是聚氯乙烯的保鲜膜。这种保鲜膜因为内部可能含有一些苯环类的增塑剂，在接触油脂类食物的时候，它会渗透到油脂当中，给人体造成危害。
有关专家说，要把含有聚氯乙烯的硬塑料拉成透明柔软、附着力强的保鲜膜，那就需要添加一定量的增塑剂，而增塑剂一旦接触到油脂类或者是热的食物，很容易溶解渗进食物当中去。如果长期食用被增塑剂污染的食物，神经系统和内分泌系统的功能就可能受到破坏。所以要提醒您，如果看到外包装上标明是用PVC，也就是聚氯乙烯材料制成的保鲜膜，一定不要用它来保存油脂类或者是热的食物，更不能放进微波炉里进行加热，而对于标明了是用聚偏二氯乙烯，聚乙烯或者是聚丙烯这几种材料制成的保鲜膜，因为它们在生产的过程当中可以不添加任何增塑剂，所以，大家可以放心地选择使用。不过需要注意的是，不同保鲜膜最高耐热温度是不同的。所以，当需要在微波炉里长时间加热时，应该选择那些耐热性高的保鲜膜。不然的话，高温使保鲜膜熔化，有些物质就会释放出来而被食物吸收，对我们的身体健康自然是不利的。
提醒大家不要贪便宜到地摊上去买保鲜膜产品。因为地摊上的产品用的原料可能来自于回收料，而回收料当中可能有一些是除草膜，有一些是防虫膜，里面添加了一些农药，这些存留的农药对人体会造成很大的危害。有时候我们会去购买一些用保鲜膜覆盖好的生熟食品，但是仔细地看看外面的包装，并没有看出来到底是用什么材料制成的，那么怎样做才能够更保险，能够最大限度地保证我们的身体不受伤害呢？
买回用保鲜膜包装的蔬菜或者水果，用水浸泡冲洗之后就不会有什么问题了。对于各种肉类、油脂类食物买回家之后，如果不是马上就吃，而是继续保存的话，就应该去掉紧裹在上面的保鲜膜，将食品放到比较深的容器里，然后再盖上保鲜膜。注意不要使用保鲜膜和食物直接接触，上面要留2—3厘米的空隙。如果您从超市或者是水果摊上买回来用保鲜膜包好的半块甜瓜，不要直接下口就吃，最好把外面这一层切掉才更保险。
今天，人们出于对健康的追求，普遍关注绿色食品。而绿色食品并非等同于绿颜色的食品，它不仅仅指我们每天食用的绿色蔬菜，涉及的范围还包括粮油、果品、饮料、肉禽蛋奶类、水产、酒类等食品。由于与环境保护有关的事物通常都被冠以“绿色”，为了强调这类食品出自良好的生态环境，因此把其命名为“绿色食品”。
