·葡萄酒：白葡萄酒一般配开胃菜、海鲜和家禽类，甜葡萄酒配甜点，红葡萄酒一般配红肉或猎物肉，清淡的红葡萄酒也可配白肉，粉红葡萄酒属中性，可配白肉与红肉，东方菜肴可配年份轻的红葡萄酒。服务之前，所有葡萄酒都应储藏在阴暗、干爽的地方，温度最好保存在13℃左右。由于每种葡萄酒在其特定的温度里会特别的香醇，因此了解各种葡萄酒的温度特性实属必要。
3、酒吧间工作的注意事项·变质变味的酒和饮料不能出售，要另外处理；·为客人上酒和饮料时，手不能触摸杯四，要拿住杯的下半截，使客人感到礼貌和卫生，坚持右上左撤的服务规程；·量酒杯中的酒要倒尽，不能让客人受损失，同时也不会影响下一杯酒的味道；
·在每次斟酒后，将酒瓶放回原处；·快空的酒瓶里的酒不要卖给客人，要开新酒，避免客人不悦；·调酒时要严格按配方调制，若客人有特殊要求，可以按客人的要求调制；
·注意与客人的沟通：对情绪激动和醉酒的客人要安抚，不可粗鲁对待，以免发生纠纷。
餐厅和厨房的沟通
餐馆提供服务的过程，就是餐馆的所有员工同心协力的过程。任何一个餐馆的员工，包括经理、厨师或者一般服务员，都不可能独立完成所有的服务。服务是一个连贯的过程，各部门按各自的职责既有分工又有协作。职责、分工不同，就难免产生矛盾，其中，由于餐厅和厨房是餐馆营业时的主要服务部门，在服务流程中互为上下线，所以矛盾也最为集中。
矛盾的产生主要有以下几种原因：（1）餐厅服务员的主要任务是接待顾客和提供服务。他们所接待的顾客有各类人，所以口味要求千变万化，但是厨房制作的菜品投料、烹制都会遵照一定的菜谱和份量。餐厅服务员在顾客的压力下，希望使顾客的要求都能得到满足，从而提高顾客的满意程度；而厨房在紧张的工作中也不愿也很难随意破坏菜品的制作方法。在餐馆没有满足顾客的要求而迁怒于服务员的时候，餐厅的服务员肯定会因为厨房没有按照顾客的要求去做而有意见。
（2）前厅接待顾客有先来后到的顺序，厨房制作菜品有自己的加工程序。例如，有时候一锅能出好几盘菜，因此有可能后到的顾客反而先吃上菜，从而导致先来的顾客的埋怨。餐厅因此会因为后厨没有按照自己接待顾客的顺序出菜而有意见。
（3）餐厅认为是自己的服务和销售在餐馆经营中起着主要作用，自己又直接接触顾客，是自己良好的服务创造了餐厅的经济效益，所以应以前厅为重；后厨则认为是自己优质的菜品创造了餐厅的经济效益，所以应以后厨为重。这样，在协调时互不相让。（4）在顾客对菜品不满意时，餐厅的服务员会认为厨房的菜品制作有问题才导致了问题的发生，而自己却要承受顾客的非难；后厨会认为这是前厅对顾客说明不清、解释不力。
无论如何，前厅和后厨出现矛盾，都会对服务造成不利的影响，而最终遭受损失的是餐厅本身。因此，必须协调好前厅、后厨的服务，保证餐厅服务的整体性。
所以，餐馆所有工作的完成都要依赖于沟通。沟通能把员工组织和团结起来，也能使管理者的管理工作做得更好。在中小餐馆的管理中，餐厅与厨房的信息沟通显得非常重要，它直接关系到整个餐馆经营活动的正常运转。餐厅与后厨经常交流信息和沟通，有助于菜肴质量和服务质量的共同提高。
餐厅和厨房协调的主要方面如下：（1）餐厅主管和厨师长要加强相互间业务信息的沟通，随时保持联系，合理安排服务员的工作，处理好业务各环节之间的衔接关系，保证餐馆经营活动的顺利进行。
（2）餐厅通过菜单的形式及时将客人所选菜点传递给厨房，并按先来先上的顺序为客人上菜。同时，将客人对所上菜点的评价和建议反馈给厨房，以便在菜单设计、菜点烹饪等方面更贴近顾客需要；厨房在接到菜单后，根据菜单的要求，再加上合理的组合，进行烹饪。
（3）服务员在点菜时必须熟悉菜牌，明白推销菜式的品质和配制方式，介绍时可作解释，在点菜过程中，客人不能决定要什幺时，服务员可提供建议，最好是先建议高中等价位的菜式，再建议便宜价位的菜式，因为高中档菜的利润较高，且有一部分菜的制作工序较简单，如清蒸蟹、桂鱼、清炖甲鱼等，在生意高峰期尽量少点一些加工手续比较繁锁的造形菜和加工时间较长的菜，否则这样会加大后厨的工作负担，并且由于太忙，可能会影响它的上菜速度造成客人的投诉，对厨房暂时不做的菜式要及时掌握好，千万别介绍给客人，万一客人问起时，可说“对不起，刚好卖完”，并建议客人用相近的其它菜式。服务员在写完菜单后，应立即把单子递到后厨，入厨单应写清楚，写好后与原单迅速核对以免遗漏，落单时，调味部、厨部、面点部要分单写，若非马上出菜要在单上写“叫”字，表示叫起才上菜的意思，以便后厨有更多的时间来安排好每一道菜。
（4）在开餐前，餐厅和厨房这两大部门应就预定的宴会、定餐等进行核对，就服务形式、上菜时间、上菜顺序与速度、餐后服务等事项进行确认。在开餐时，前厅应及时将顾客对菜品制作的特殊要求，如不加辣椒、少放盐等，在销售小票上以醒目的方式注明，同时服务员应该口头通知后厨注意。
（5）客人可能要求退菜、换菜，或进行餐后的征询。一般来说，客人要求退菜和换菜大致有这样几种情况：一是说菜肴质量有问题，如菜有异味，欠火候或过火等，如确实如此，那就是属于餐馆自身的问题，服务员应无条件地退菜，并诚恳地向客人表示歉意；二是说没有时间等了，这时服务员应马上与厨房联系，尽可能先做；三是客人自己点的菜式，要求退菜并不是质量问题，不应同意退菜，但可尽力耐心讲道理，劝客人不要退了，吃不了可帮助他打包带走；四是客人进餐中不想吃了，菜肴还没有上来，服务员应先去厨房看一下，所点的菜是否已经制成半成品或成品，如果制成不给予退，但应向客人说明道理。
总之，如果要想让客人满意，就应该使前厅与后厨多配合，在客人就餐后主动询问客人对饭菜的评价，及时反馈给厨房，以便后厨做必要的调整与安排，不要二者相互推卸责任，指责对方的不足，只有共同分析问题、解决问题，才能使工作做得更好。对顾客进餐时对菜品的投诉，餐厅要认真征询顾客的意见，确定返烧或换菜的处理方式，及时通知后厨制作。
（6）对需要提前进餐的顾客，前厅应及时与后厨协商，提前菜品的制作，后厨应及时将厨房内的备料和费工费时特别是需要提前加工制作的菜肴情况，通报给前厅，以确定每餐的推销重点和避免顾客要求不能得到满足时造成的尴尬。
（7）出现问题时要注意处理问题的方法，避免在营业时激化矛盾。例如，顾客对菜品不满意，要求退菜，前厅（尤其是领班），最好不要马上对主厨说，更不能加以指责，比较妥善的办法是先把菜放在一边，征求顾客意见后，如果同意换菜，确定更换的菜品后，另开销售小票交厨房制作。因为营业时厨房工作非常忙乱，人在这种情况下不易冷静地思考问题，极易冲动，而在营业时造成激烈的冲突，对服务工作的破坏更大。
（8）餐馆经理要及时协调两部门的工作，解决发生的问题和化解矛盾，而不要使矛盾激化。在营业中，首先要保证服务工作继续进行；营业后要及时召集主厨和领班解决问题。只有这样，才能形成餐厅内部和谐的工作氛围。
餐馆的餐厅服务和后厨的生产制作是一个不可分割的整体，缺少那一部分或者双方配合不好，都会使餐馆陷入经营的困难。因此，要加强双方协调，每星期厨房应与餐厅主管在一起最少开一次座谈会，提提意见，说说双方都有何看法，在一起学学菜谱，讨论讨论菜式，客人都有那些建议，举行一些活动、比赛，以增加员工之间的感情。
餐馆服务的误区
服务是餐馆的生命。餐饮服务是餐饮产品的重要组成部分，它与餐馆提供的设施设备、菜点酒水、餐厅环境等一起，共同为客人创造一种良好的用餐环境。它一般以向客人提供某种便利，满足其心理需求为己任。餐馆服务是餐馆餐饮品牌建设的重要基础。服务是一个很广泛的概念，不同的人对服务有不同的认识。所以，在实际餐饮服务中，就出现了不同的服务方式，这些服务方式有的受人欢迎，有的则令人反感而导致饭店口碑低下。到底哪些是餐饮服务的误区呢？
餐饮的服务误区主要有以下几类：1、被动式服务
被动式服务中，餐饮服务人员往往以上帝自居，这种服务模式在目前市场上还存在，在以前供不应求的卖方市场上更是比比皆是。
这种服务的例子很多，例如服务员对客人不理不睬；客人的任何需要（哪怕是简单、起码的需要）都要“请求”服务员帮助解决，有时顾客会遭受服务员的冷言冷语。现在，上述被动式服务的例子已经比较难以找到，但是又有了新的现象，例如客人前面的骨盘满了，客人招手要求换骨盘；客人点的最后几道菜出菜太慢，出现客人不断催菜或要求退菜的情况；客人酒水喝得差不多，服务人员却迟迟不上主食等。
2、沉默式服务
服务员在服务过程忽略与客人之间的语言沟通。餐饮消费过程中良好的氛围往往需要服务人员与客人之间的和谐交流才能得以建立，且基本服务信息的传递和收集也需要服务人员具备良好的沟通意识，尤其是在接待一些比较拘谨的新客时，更需要服务员热情的服务。
另外，有人认为只要保持微笑就不必说什么话，就会得到客人的欢迎。实际上，在餐饮服务中，微笑仅仅是服务的辅助工具，它只有伴随有声的语言和具体的服务动作才能发挥其效用。很多时候，笑而不言的服务方式会被客人认为是太过于职业化。3、主观式服务
主观式服务的典型特征是餐馆在提供各类服务时不考虑客人的需求，而以自我为中心，仅仅根据服务员的主观愿望行事。这样的例子也很多，例如餐桌台面上还剩少许菜点的盘子，服务员不问客人意见，就自作主张地撤掉了；在菜点口味上，不按客人需求，想当然的添加调料；在提供红酒服务时，想当然的添加冰块和饮料。4、漏洞式服务
漏洞式服务往往是因为服务人员的粗心大意而产生的。有的给客人点菜时记错菜名，如“清蒸鲢鱼”听成“清蒸桂鱼”， “麻婆豆腐”记成“麻辣豆腐”等。
