特许者餐饮企业挑选特许加盟者，首先需要考察加盟者的经济实力和业务素质；其次，特许者必须考察加盟者的心理素质和管理素质。只有具备良好心理素质和管理素质的人，才可能是特许经营合适的人选。
例如，肯德基特许加盟者应具备的条件是：真正的餐饮服务业经营者，要求有从业背景，以“实践”为管理方向，能很快掌握该行业的基本知识，并证明具有在一定区域内扩大发展的潜力。加盟者必须是一名业主，负责所需股份或资金中相当大的一部分。肯德基选中的候选人将被要求参加一个20周的培训项目，内容包括“餐厅经理”、“餐厅副经理”、“如何管理加盟经营餐厅”等。在培训过程中，候选人将承担自己的费用。有餐厅和行业经营经验的加盟者可以申请免去某些培训。
2、对特许加盟者的管理
餐饮企业对加盟者的管理可以采取不同的策略，这些策略总的来说可以分为三种：控制策略、授权策略和合作策略。
（1）控制策略
控制策略，就是特许者按照合同对加盟者的经营模式和制定的标准进行严格控制，从而保证终端餐饮服务的质量。在这种情况下，特许者把加盟者看作自己企业的延伸部分。特许者一旦发现加盟者存在问题，可以采取撤销合同、或不再续签合同、或限制资源供应等措施对加盟者进行控制。选择控制策略的餐饮企业应当是比较有实力和有核心优势的餐饮企业，否则难以产生对加盟者有效的控制力。
控制策略在餐饮业特许经营中用得较多。如北京金三元对特许连锁的管理采取控制策略，而且创造出“五连一锁”的管理理论，在国内外餐饮界引起强烈反响。
（2）授权策略
选择授权策略，意味着特许者允许加盟者在经营中具有较大的灵活性。特许者认为加盟者在比较宽松的管理环境中能更好地发挥他们的才能。授权策略比较适合新的特许者或对餐饮渠道缺乏控制能力的餐饮企业。在实施授权策略时，特许者餐饮企业可以提供调研信息、提供服务培训、方法程序以及管理支持以帮助加盟者改进经营。
（3）合作策略
这种策略意味着特许者把加盟者看作自己的合作伙伴。采取这种策略时，特许者会与加盟者一起研究市场，改进服务质量和改善沟通促销。合作策略适合特许者与加盟者双方的实力相当，而且彼此信任的情况。特许者与加盟者的合作，可以是建立共同的经营目标，也可以是经营决策过程的合作。
中餐的连锁经营
时至今日，餐饮连锁在中国的发展尚处于摸索阶段。中西饮食文化的差异决定了中式餐饮企业不能完全照搬西方的那一套模式，中式餐饮要走连锁之路，必须革新传统落后的手工作坊式的经营模式。
我国中餐业连锁经营已经得到长足的发展，同时也显露了连锁这种“21世纪最具有竞争力商业模式”的优势。很多连锁餐饮企业如北京马兰拉面、沈阳小土豆、上海新亚大包等在规模和营业额上都取得了可观的成绩。我国的中餐连锁成了餐饮经营者关注的焦点，特别是在餐饮企业及产品边际利润整体趋小的竞争市场态势下，中餐连锁更是经营者关注之处。
2001年度餐饮业百强中部分国内连锁经营企业的情况如下表所示。
企业名称连锁店数目
北京金三元食品有限责任公司41家北京全聚德集团公司49家重庆市菜根香风俗酒楼有限公司52家成都谭鱼头投资股份有限公司79家北京东安饮食公司（北京东来顺总部） 96家重庆小天鹅饮食文化有限公司108家沈阳小土豆餐饮有限公司139家山西运城大胖饮食有限公司156家南京桂花鸭公司240家
马兰拉面快餐连锁有限责任公司382家1、中餐连锁经营存在的问题连锁店的出现和发展为我国餐饮业的发展注入了新鲜血液。然而，我们从中也可以看到其中尚有许多亟待解决的问题。（1）产品难以标准化
连锁的前提是产品的标准化和生产的现代化。中式正餐的制作工艺和流程复杂，菜品花样多，大部分产品的原料采购和加工都在店铺内实现。
在中国许多传统菜谱中， “五成熟”、“盐少许”、“加糖适量”等无标准的模糊语言屡见不鲜。在这种情况下，复制工作很大程度上要依靠人而非机器；中餐固有的这种特征使得其可复制性大为削弱。产品制作还停留在个人随意发挥的基础上，缺乏工业标准化、科学化生产，餐饮产品质量难以稳定。
可喜的是，不少餐饮企业在中餐的标准化。可复制性上已取得了突破性的进展，如金三元的扒猪脸，其每日销售的数百个猪头，并非由名厨加工制成，而全部由4个熟练工人在操作车间生产出来的。保证这一生产工序顺利进行的是创始人之一的沈青潜心研制的一整套科学严密的工艺流程和精确的生产模具，他们请北京师范大学设计了一套温度控制仪器，并建立净化工作间以保证菜肴的标准化。在“扒猪脸”的标准化执行方面，严格遵循一套规范甚至苛刻的特色标准。
（2）连锁管理技术不成熟连锁最先来源于美国，在引入中国之后，却发生了很多问题，例如分店与总部沟通不畅，缺乏相互信任，不履行相关义务；总部支持督导不到位，不能向分店提供令其满意的产品和原料供应等。首先，连锁店之间不明晰的产权关系制约了连锁规模效益的发挥。连锁经营所产生的规模效益的扩张主要来自总店的资本势力和加盟店所有者对所有资产增值、扩张的欲望的动力。无论自由连锁或特许连锁都是在产权明晰的基础上有多个产权主体通过无形资产或契约连接的一种经营形式。而我国许多餐饮连锁店一开始就产权模糊不清，这极大地削弱了各连锁店内在的经济动力。
其次，物流、配送等配套服务体系不完善也限制了连锁功能的发挥。餐饮连锁经营需要其他各行业配套进行，如原料采购和配送需要传统的交通运输做后盾，良好的市场调查要求快速的信息交流做支持。
再次，我国餐饮市场上地区分割的现象仍很严重，各种有形的或无形的壁垒仍旧存在，法律法规的滞后不仅使我国餐饮连锁经营店铺过少，而且多数为封闭型，在开拓跨地区市场时存在着一定的障碍。
（3）餐饮企业资金短缺制约餐饮连锁店从无到有再到成熟的过程需要大量的前期资金投入，用于统一店貌、购置设备以及培训人才。能否获得持续稳定的资金是关系到餐饮连锁店生存、壮大的关键。资金不足，连锁店便难以快速发展网点，难以达到规模经营的数量边界取得规模经济效益。
（4）“冒进现象”突出
一些餐饮企业忽视客观条件的限制，过分追求扩张的速度，以为连锁店数量越多，经营就越成功。这种扩张行为往往带有很大的盲目性，导致管理、市场研究等工作跟不上发展速度，短暂的红火风光后就是失败的苦果。一些盲目扩张的餐饮企业其实已经意识到了这一点，例如曾经一度在全国拥有数十家连锁店的广东“烧鹅仔”近来就做出了一个痛苦的决定，即关闭绝大多数的分店。2、如何扩大中餐连锁经营？
由于上面的这些问题，导致了中餐发展的迟缓。但是如何解决呢？发展中餐连锁经营不是某一个人通过某一种方法就能够马上解决的。下面的一些方法也只是一些经验之谈，餐饮企业的经营者还需要自己根据自己企业的特点制定相关的措施。
（1）选择恰当的连锁方式我们应当借鉴西方成功的连锁经营经验，并与中国自己企业的现实特征相结合，通过各种方式来开办连锁店。已有的一些经验性方法有：
·依托大型企业集团。如北京全聚德烤鸭店在工商银行北京市分行的贷款支持下，组建了中国北京全聚德烤鸭集团公司，在全国各地和美国、印尼等国建立了56家连锁店，取得可喜成绩。·采取租赁、承包、兼并等多种形式。例如上海新亚快餐连锁店就是依靠新亚集团发展起来的。
·采取中外合资合作的形式发展连锁店。这种形式可以更快捷。充利用国外餐饮企业的雄厚资金、丰富的管理经验、先进的技术设备以及全新的经营机制。
·采取直接投资建立连锁店的形式。这种形式便于形成规范的连锁经营管理体制，并易于吸收国外连锁企业的先进经验，但由于投资金额较大，采取这种形式的企业需要有雄厚的实力。（2）积极培养餐饮连锁经营人才困扰和制约集团餐饮质量、规模和档次提高与发展的因素很多，人才是其中最重要的因素。由于连锁经营形成了一系列不同于其他企业形式的经营特点与运作模式，因此餐饮连锁经营的发展需要这方面的专业人才。例如，连锁经营需要一批人员起着在总部与分店之间的桥梁作用，使得总部的经营模式和理念能在各个分店得到较好的贯彻和“复制”。他们的基本素质包括丰富的基层工作经验、扎实的餐饮专业功底及广博的知识面、良好的沟通技巧以及强烈的责任感等。
所以，建立人才培养机制，形成人才成长梯队，是集团餐饮旺盛战斗力，充满朝气活力的根本工作。现在信心十足的餐饮集团也有不少已经或正在建立自己的培训基地、培训中心或企业院校，拥有这些培训基地、设施，为人才的培养提供了舞台，其师资的选配、课程的科学设置，实用性、超前性、系统性知识的传授与掌握才是人才真正得以成长的根本。
餐饮企业可以通过多种方式来培养这些专业人才，例如委托国外先进地区培训；设立企业自己的培训机构，根据企业经营的需要，对员工进行系统全面的培训；依靠大专院校、研究单位的力量，对连锁经营管理人员进行培训等。
（3）正确处理“质量”和“数量”的关系质量是品牌的基础。企业在发展连锁经营过程中，首先应在技术指导，经营指导质量监管上下足功夫，使各店经营和营业操作高度统一化、规范化、标准化，确保质量体系的完整性、严密性和统一性，否则，“连锁”则沦为“卖牌子”。
“数量”就是从连锁店发展的规模。在“数量”的追求上，不能冒进，其规模应由市场要求而定。整个餐饮业的扩张发展要与自身条件和社会经济状况相适应，要与生产、消费的结构、规模、发展速度相适应，这是餐饮连锁得以良性发展的环境要求。所以，总店应该处理好加盟店数量的控制问题，不能过分或盲目追求发展速度，各个店铺分布要有足够的生存密度，否则会导致加盟店之间的竞争而产生“窝里斗现象”。
（4）做到真正的“统一”和“标准”
“统一性”和“标准化”是餐饮连锁的主要特征，所以在经营时要真正做到：
·统一采购：连锁企业所属各分店的原材料、物料消耗品、家具用具等，统一由各区域的配送中心采购。
·统一储存：采购进来的原料统一由配送中心库房储存，存货进出采用先进先出法，以保证产品质量。
·统一加工：原材料进入配送中心的加工车间，经相对标准的加工制作（如对肉禽、水产品的分档加工、蔬菜的挑选切配等），制成半成品供各分店使用。
·统一配送：根据各分店的需要，将物料按时配送，保证货品的新鲜度及质量。
我国的连锁经营，从20世纪90年代开始兴起，至今只有10年左右的历史，从形式上看有直营连锁、特许连锁和自由连锁方式。1992年以前，老字号北京全聚德、天津狗不理、北京东来顺等均在国内各地开了一些联营店（方式多样，不能统一用连锁的概念概括）。但是，由于当时的联营缺乏规范化管理，仅停留在牌子连、形式连的表层上，实际上对于连锁经营的理解就是卖牌子。1998、1999年国内又经过了一轮“特许经营热”，各种人争相当盟主，有的企业是刚刚注册没几天，就开始以“加盟连锁”的方式进行扩张，其结果可想而知。这些自己刚刚诞生就要“生崽”的盟主们利用广告大肆招募加盟者，造成了“特许经营热”之后的“特许经营乱”，据不完全统计，至今为止，在这一时期进行连锁的经营企业至今仍能生存的不到当时的20％。
由此可见，中餐的连琐经营还有很长的路要走，还需要在管理、创新等方面发挥独特的优势，以便在竞争中立于不败之地。
