稻谷是重要的粮食作物，在农产品范畴内属大宗品种；它高产、稳产，适应性强，经济价值高，在世界上多数国家的国民经济中占有极其重要的地位。我国年粮食总产量已达到5亿多吨，其中稻谷2亿吨，小麦I亿多吨，玉米I亿多吨，稻谷的产量居三大粮食品种的首位。
稻谷加工业，一端连接着城乡居民的最终食品消费，其发展状况决定着城乡居民日益多样化、多层次和多变的新需求的满足程度；其另一端是农业产业的延伸与发展，对提高稻谷附加值、增加农民收人具有重要意义。所以，作为食品工业一部分的稻谷加工业是关系国计民生的重大问题。食品工业是人类的生命工业，也是永恒不衰的朝阳工业。食品工业现代化和饮食水平是反映人民生活质量高低及国家文明程度的重要标志。食品工业是我国国民经济的重要支柱产业，也是关联农业、工业、流通等领域的大产业。对带动农业产业化，调整农业结构，提高农产品附加值，实现农民增收，缓解“三农”问题，提高我国农业的国际竞争力，具有战略意义。
第一节 生 产概况
（一）资源状况
水稻主要集中于南方，但位于东北地区的黑龙江省已步人我国10大水稻主产省区。据2001年统计资料，全国水稻产量的86.6%集中于南方，其中湖南为我国水稻第一生产大省。我国10大水稻产区依此为湖南、江苏、江西、湖北、四川、广东、广西、安徽、黑龙江和浙江，其稻谷产量分别占全国稻谷总产量的13.1%，9.5%，8.4%、8.2%、8.0%、7.3%、6.9%、6.6%、5.7%和4.9%。
《二）种植面积和产量
根据2002年中国农业年鉴提供资料表明，1999-2002年我国稻谷种植面积、单产和总产量
（三）品种及利用价值
目前，栽培稻绝大多数属于禾本科稻属（Oryza），普通栽培稻亚属（OryzaSative L。），在世界各地分布极广，可分为釉稻和粳稻两个亚种（也可按GB1350-1999分为5类）。釉稻粒形细长而稍扁平，秤毛短而稀，一般无芒，即使有芒也很短，稻壳较薄，腹白较大，米质胀性较大而A性较弱，并且易与野生稻杂交。粳稻则粒形短而宽厚，秤毛长而密，芒较长，稻壳较厚，腹白和心白较小或没有，出米率高，米质胀性较小而a性较强。无论ha稻和粳稻，根据其淀粉的性质不同，可分为糯稻和非糯稻两类，非糯稻又称勃稻，含直链淀粉10%一30%，色较深，呈半透明的角质状态，米质硬而脆，一般作主食用。糯米淀粉几乎全部为支链淀粉，色乳白，不透明，呈蜡状，米质较疏松，产量一般较低，适宜制作糕点和酿酒。根据其生长期的长短不同，可分为早稻、中稻和晚稻，另外，根据栽种地区土壤水分的不同，又可分为水稻和早稻等。
第二节 加 工 状 况
（一）企业数量和生产规模
根据我国粮食行业协会统计资料表明，2002年底全国大米加工企业8991家，年加工能力7324万t，年生产大米1878万t，开工率25.65%，2002年工业总产值221.7亿元，利润总额3.26亿元。碾米厂年产10万t以上规模的企业不足10家。
（二）主要产品品种
（1）制品 包括米酒、米饼、米粉、米糕、速煮米、方便米饭、冷冻米饭、调味品等。
（2）米粉（包括高蛋白米粉）可用大米和碎米加工而成，主要用于焙烤食品、早餐谷物、休闲食品、肉制品等。
（三）生产技术和装备水平
改革开放20年多来，通过引进、消化、吸收国外大米加工的先进工艺和设备，半数以上的稻谷生产企业在生产技术水平方面得到了很大提高，出米率提高了2%-3%。稻谷的精深加工技术在我国开始推广应用，特制米和标一米的生产，已占总量的40%以上，各种小包装营养米、免淘米、精制米和米制食品数量以年5%以上速度递增，利用大米加工的副产品生产米糠油、米糠营养素、米糠膳食纤维、米糠多糖；利用糠蜡生产28碳醇；利用碎米生产米蛋白、营养米粉、果脯糖；利用稻壳生产活性炭、煤气发电、纤维板、餐盒。
我国稻谷加工能力已经达到5400万t左右，加工设备也有了一定的改善。改革开放以后，我国许多稻谷生产加工企业在充分发掘自身潜力的同时，引进了国外先进的加工设备和工艺，例如，黑龙江农垦系统从日本引进了46条日加工能力loot的精米生产线，组建了6大米业集团；湖南的金键米业股份有限公司利用上市筹集的大量资金改善了自身的加工设备，使得技术装备有了长足的进步，缩小了与世界上发达国家的差距。
我国的稻谷加工企业大多数还是规模小、设备陈旧，日产50t以上的大米加工厂有10000多个，80%以上的生产企业设备陈旧、性能低下，好稻谷出不了好大米，成品外观品质差，影响大米的商品价值。据不完全统计，目前分布在全国城乡的日产巧-30t的小型大米加工机组不下于10万台套，其年加工能力超过I亿t。据有关方面调查，目前农村60%的大米加工设备处于简陋和落后状态，其加工质量达不到精制米的要求，特别是稻谷出米率普遍低于正规加工厂2%一3%，相当于每年损失稻谷377万t。所以说，科学合理的稻谷加工，相当于增加稻谷的产量；简陋粗放的加工，等于减少粮食产量。据国家有关部门调研，目前我国粮食产后加工中的损失为3%-7.5%，如以每年加工稻谷1.7亿t计算，则全年将损失稻谷637万t，每年直接经济损失75亿元左右。
第三节 市场 状况
（一）稻谷供需情况
供给方面，根据有关资料报道，2002年大米仍然供大于求。2002年水稻产量17579万t，折合大米12305万t。我国大米消费量2002年度为13899万t，比上年增长1.1%。其中，口粮消费为11744万t，占总消费量的85.2%，比上年增长0.2%}种子消费158万t，占总消费量的1.1%左右，比上年增长1.3%；饲料消费881万t，比上年增长11%，占总消费量的5.8%左右。随着食品工业的发展，工业用粮为190万t，比上年增加5.6%，占总消费量的1.3%，损耗及其他消费666万t，占总消费量的1.2%。
（二）大米制品及深加工制品市场需求
《中国食物与营养发展纲要（2001-2010年）》指出：优先支持对主食的加工，加快居民主要制成品食物的发展步伐，重点发展符合营养科学要求的方便食品、速冻食品。加快发展食物营养强化工作，重点推进主食品营养强化，减轻食物营养素缺乏的状况。优先支持我国传统食品的工业化技术改造，选择并支持若干种具有市场前景和示范作用的传统食品，提高其科技含量，加快其工业化步伐。优先支持大宗农产品深度开发与加工利用，逐步提高农产品加工转化程度。
“十五”期间，稻谷加工转化率及产品质量达到工业发达国家20世纪90年代中期水平，加工及制成品开始向多样化、营养化、方便化、安全化、优质化方向发展，一次转化率达到50%，二次以上深加工达到25%以上。稻谷加工业的综合利用水平要达到20世纪90年代国际水平。“十一五”期间，稻谷加工转化率及产品质量达到工业发达国家当前水平，部分特色产品达到国际先进水平，一次转化率达到70%，二次以上深加工达到35%以上。
“十五”期间，随着食品工业的发展，工业用粮有较大增加，预计达到1000万t左右，占大米总消费量由目前的1.5%提高到7%。因此，应加大开发方便食品和功能性食品的力度，重点发展速冻、微波、保鲜、休闲、调味食品等方便食品；在功能性食品方面，首先要推广主食营养强化，改善居民的营养状况，积极开发符合营养、健康的定型包装食品、婴幼儿辅助添加剂食品和断奶食品以及特殊人群食用的食品；合理利用米糠、米胚和稻壳资源，提高综合利用水平，积极开发米蛋白、米淀粉、米糠营养油、米糠多糖、膳食纤维以及y一谷维醇等功能食品。
工业用大米随着技术和市场的发展，其深加工制品应用量大、适应面广，已在食品、饲料、造纸、纺织、化工、机械、建材、医药等领域广泛应用。
第四节 重点发展领域和方向
从我国稻谷加工业实际出发，以市场需求为导向，以提高经济效益为中心，结合我国人世、西部大开发、全球经济一体化等新形势，推进薯稻谷产业化经营和加工业的深人发展。“十五”和“十一五”期间，我国稻谷加工业重点是在深加工方面做文章，重点发展领域是推广配米技术、糙米调质技术，开发精米加工新产品，发展免淘米、营养强化米的生产，扩大优质米的出口；合理利用米糠资源，提高综合利用水平，积极开发米蛋白、米糠营养油、米糠多糖、膳食纤维以及7一谷维醇等功能食品。
按照产业化要求，围绕稻谷加工业积极推广优质专用品种，开发新工艺、新技术和新装备，发展市场适销对路、竞争力强和技术含量高的品牌产品，扩大市场应用领域，拉动市场需求，提高市场竞争力。
1.稻谷加工业原料专用化
为满足稻谷加工业的发展需要，大力发展适销对路的优质专用型稻谷品种，为加工业提高充足的优质专用原料。在发展优质专用原料的实施过程中，加强优质、高产、抗逆等专用稻谷品种的选育。通过引进、筛选及遗传改良，选育和创造适于主食用、食品加工、工业发酵及其深加工等特用优良品种，重点在提高品质、保证质量和安全生产方面有所突破。
2.稻谷加工主食品工业化
（1）方便快捷 为了适应人们工作、生活快节奏、高效率的迫切需要，在国际市场上花样繁多的方便米饭及各种冷冻、微波、旅游食品等，越来越受到欢迎。目前，全世界方便食品的品种已超过了1.5万种，有向主流食品发展的趋势。冷冻食品向小包装、多品种、调理简单方便的家庭化方向发展。
（2）安全绿色 适应食品安全卫生健康的发展方向，以生产高质量、高档次的食品为主，开发各类绿色食品、有机食品和满足一般消费层次的中低档产品，开发富硒、免淘、清洁、方便米饭等新产品。绿色食品、有机食品虽起步晚，但发展快，越来越受到消费者的青睐，目前正向标准化、系列化、规范化和产业化的方向发展。
3.大力发展大米的深加工
应该让我国传统米制品的生产走工业化的道路。我国是世界上大米的生产大国，同时也是大米的消费大国，但是我国的大米消费大部分是口粮消费，加工成各种安全卫生的食品的比例极小。我国民间有许多利用大米加工而成的可口食品，但是由于未能工业化，没能为我国的食品工业作出应有的贡献。例如，米酒在我国有上千年的历史，比日本要早很多年，但日本已把米酒制成了销往全世界的产品，为日本经济作出了很大的贡献。当然，我国的传统米制品远不止这一种，还有许多，比如中医中就有许多药膳粥的配方是值得我们很好的开发和利用的。
4.稻谷资源综合利用化
充分利用稻谷加工的各种副产品（米糠、米胚、稻壳、碎米等），实现物尽其用。如我国已拥有以这些副产品开发多功能米淀粉、米蛋白、米糠油、米糠健康食品、米胚健康食品、生物降解材料等高附加值产品的产品，以及以这些产品为原料进一步开发日化、医药等领域的二次产品的具有自主知识产权的先进技术，这些技术将使稻谷资源增值几倍至几十倍，极大地提高稻谷加工业的经济和社会效益。各类健康及具有预防、治疗疾病或有助于病后康复等调节身体功能的各种功能性谷物产品，将得到较快发展并占据越来越大的市场份额。
第五节 国家应重点扶持的产品和技术装备
根据市场需求及重点发展领域和发展方向，国家应重点扶持的优势产品和技术装备如下：
（一）重点技术与装备
（1）稻谷收割、烘干、贮藏、运输和保鲜技术；
（2）稻谷加工过程HACCP控制技术；
（3）脱壳、碾白、抛光、分级和色选关键技术与装备；
（4）各类大米制品生产、保鲜技术与装备；
（5）大米淀粉及其变性淀粉的应用技术与装备；
（6）大米保健食品、休闲食品、膨化食品生产技术与装备；
（7）大米变性淀粉生产技术与装备；
（8）发芽糙米生产技术与装备；
（9）米糠灭酶技术与装备；
（10）米糠综合利用的生产技术与装备。
（二）重点产品
（I）优质绿色主食大米；
（2）米饼、米粉、米糕、速煮米、方便米饭、冷冻米饭、调味品等米制食品；
（3）米酒制品；
（4）大米专用淀粉（包括烹调用增稠剂、糖果的糖衣和药片的赋形剂、作为脂肪替代物用于冷冻甜点心和冷冻正餐的肉汁、家庭用撒粉和衣服上浆剂、纸和照相纸的粉末等）；
（5）变性淀粉（包括缓慢消化淀粉、淀粉基脂肪替代物、抗性淀粉和多孔淀粉等）；
（6）大米保健食品、膨化食品、休闲食品；
（7）大米蛋白；
（8）发芽糙米；
（9）米糠食品（包括米糠油、米糠营养素、营养饮料和营养纤维等）；
（10）米糠功能制品（包括米糠多糖、米糠神经酞胺、米糠抗癌IP6保健品等）；
（11）米糠医药、化工用产品（包括菲丁、植酸、肌醇、谷维素、谷固醇、维生素B、维生素E，28烷醇、30烷醇和植物固醇等）；
（12）米胚芽制品；
（13）宠物食品；
（14）稻壳综合利用（包括白炭黑、活性炭和高模数硅酸钾等）。
