桂皮的由来
桂皮是肉桂树的树皮，有名的香料。上好的桂皮皮细肉厚，颜色乌黑或呈茶褐色，断面呈紫红色，油性大，味道鲜美。肉桂多产于广西中部、南部和东南部的平南、容县、防城等县市，其中以平南肉桂质量最好，称“陈桂”。桂皮也是重要的中药，自古以来与北方的人参、鹿茸齐名。广西桂皮900多年前就已远销欧州，如今桂皮成为广西重要的出口商品。国外把桂皮称为“西桂”。
知识小链接：桂皮的药用
巴基斯坦的科研人员最近发现，桂皮有助于改善2型糖尿病患者的血糖和血脂水平。美国农业部安德森博士经研究也发现，桂皮、丁香、姜黄及一种草类可使胰岛素活性升高3倍，有助于机体更好地利用糖类，而桂皮最为有效。试管试验也显示，桂皮能大大增进胰岛素代谢葡萄糖的功效。
专家认为，每天将一茶匙桂皮末撒于面包上或加入麦片粥及烹饪的食物中食用，有助于防治糖尿病。
第三节 特色小吃
北京烤鸭的由来
关于烤鸭的形成，可追溯至公元400多年前的南北朝，当时的《食珍录》中即有“炙鸭”字样出现，南宋时，“炙鸭”已为临安（杭州）“市食”中的名品。其时烤鸭既是民间美味，也是士大夫家中的珍馐。后来，据《元史》记载，元破临安后，元将伯颜曾将临安城里的百工技艺带入大都（北京），烤鸭技术也随之传到北京，烤鸭便成为元朝宫廷御膳奇珍之一。随后，烤鸭也成为明、清宫廷的美味。明代时，烤鸭还是宫中元宵佳节必不可少的佳肴；据说清代乾隆皇帝以及慈禧太后，都特别爱吃烤鸭。从此，便将其定名为“北京烤鸭”。后来，随着社会的发展，北京烤鸭逐渐由皇宫传至民间。
知识小链接：烤制北京烤鸭的方法
北京烤鸭的烤制，分明炉（即挂炉）和焖炉两法。全聚德烤鸭店的特色，就是使用挂炉烤法烤制，它是从清朝宫廷御膳房烤制乳猪的挂炉方法移植过来的。所烤出的鸭子，表面色泽金黄油亮，外酥香而里肉嫩，别有一番鲜美滋味。食用烤鸭时，用利刀将其削为薄片，将甜面酱涂于烙制好的荷叶饼上，然后放上香葱、蒜泥、烤鸭片等卷而食之，可谓香美至极。
“狗不理”包子的由来
上百年来，“狗不理”包子作为津门三绝之首，声名远播。
可是，这么鲜美可口的包子为何偏偏要叫“狗不理”呢？原来，在清朝光绪年间，天津城边侯家后一带有一个专卖包子的小摊，小摊掌柜的名叫高贵友，小名“狗子”。因他的包子味好，买的人多，他一个人连做带卖应接不暇，就想了个快速售货的点子，在摊头放一摞粗瓷碗。谁要买包子就把钱放在碗里，再把碗给他，他看钱给包子，自始至终一言不发。于是人们笑称：“狗子卖包子，一概不理！”传来传去，就传成“狗不理”包子了。
“狗不理”包子一传十，十传百，逐渐成了中国著名的传统风味点心。
知识小链接：灌汤包
什么是灌汤包？顾名思义，它是一种馅里带汤的包子。这又是何故？其实，这汤本已在馅里了，面点师傅在包之前把肉冻放在馅中，包子经笼屉上火一蒸，肉冻自然就化开了，并且不会外漏。灌汤包讲究的是汤不能漏，包子不能粘笼屉，这全凭大师傅的手艺。地道的灌汤包为清真食品，一般以牛、羊肉为馅。
南京板鸭的由来
说起味美的板鸭，还有一段感人的传说呢！
在距今1400多年前，我国南方地区处在南朝梁的统治下。梁武帝萧衍在位40多年，纵容贵族地主过着奢靡腐朽的生活，梁已处在衰败的边缘，而“侯景之乱”给了梁以致命的一击。小人侯景因与东魏新掌权者不和，率部投降了西魏。不久又改换门庭，投到梁武帝门下。梁武帝也不是善良之辈，欲以侯景换回被东魏俘虏的梁大将萧渊明。侯景听说后，立即率军攻破梁的首都建康，即今天的南京，将梁武帝包围在皇宫所在地——台城。侯景为了攻下台城，在台城外垒土为山，企图居高临下，占尽优势。而守台城的将士也在城内高堆土山，以抵御叛兵。
由于战事激烈，将士们往往无暇吃饭。当时正值金秋，桂花飘香，肥鸭上市，建康台城内的妇女们便将肥鸭洗净，佐以香料、盐酱煮熟，包上荷叶，送至前线。因为将士多，于是将很多鸭子捆扎在一起抬上山，士兵们再将成捆的鸭子打开，用水一煮，便可食用。士兵们把这种美味且方便的鸭子称为“板鸭”。从此，板鸭便成为建康的著名菜肴。可惜的是，板鸭并没有帮助梁士兵守住台城，台城最终被攻破，梁武帝也被活活饿死。
知识小链接：南京板鸭的做法
南京板鸭是驰名中外的风味食品，其做法是选用皖北、苏北及南京周围秋天的肥鸭，杀后洗净，再配以佐料腌制，等香料盐味都沁入肉骨之中后，再挂出来风干。食用时用文火煮，滚水浸，直至熟烂，然后捞起刀切。板鸭被刀切开后，骨绿肉红，香味扑鼻，吃起来味道香美，用南京话说是“打嘴巴子不丢手”。
春卷的由来
春卷，又名春饼、薄饼，是民间流行的传统小吃，历史悠久。据说宋时有个书生，为了温书应试，整天埋头攻读，常常废寝忘食。他的妻子三番五次劝他也没用，就想了个办法：把米磨制成薄饼，以菜肉为馅，包成卷筒形，既当饭，又当菜。这种小吃后来定名为春卷，并逐渐流行于城乡各地。蔡襄曾写诗赞说：“春盘食菜思三九”。现在春卷皮已改用面粉，馅一般用豆芽、韭菜、豆腐干，有的还放上肉丝、笋丝、葱花等，较高档的春卷则用鸡丝或海蛎、虾仁、冬菇、韭黄等制作而成。春卷用微火油炸至金黄色，外酥内嫩，又称为“炸春”。
知识小链接：春卷是越南标志食品
越南的春卷类似于中国的饺子，几乎是标志性食品。在越南，春卷的种类丰富，做法多样，口味更是千变万化。所以，吃越南菜时春卷是绝对不能错过的。其中以一叶春卷和越南春卷最为有名。前者以蔬菜为主，菜色鲜嫩，清新爽口；后者则是包裹着肉馅的，据说制作时，通过控制火候的变化去除油腻，基本保持了越南菜清淡自然的口味。
臭豆腐的由来
臭豆腐原名叫“青方”，起源于清康熙八年（公元１６６９年）。当时，北京前门外延寿街有个叫王致和的人，开了一个豆腐坊，每天都做很多豆腐。没想到，有一天豆腐全剩了，而且受热发了霉。王致和舍不得扔掉，就把这些豆腐置于后院。数日后，他看到豆腐长了黑毛，又有臭味，就撒了一些盐。又隔了几天，他到后院去，看着这些豆腐觉得实在可惜，用手抠开一块，只见豆腐露出白瓤，他又尝了一口，好香啊！于是他把这东西拿到集市上去卖，没想到大受欢迎，遂取名为“青方”。
现在人们制作臭豆腐的工艺更细致了，用料也更讲究了，臭豆腐也成了人们喜爱的特色小吃之一。
知识小链接：臭豆腐为什么臭
臭豆腐闻着臭是因为豆腐在发酵腌制的过程中，其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，产生一种叫硫化氢(H2S)的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味。这就是臭豆腐闻着臭的原因。
麻辣烫的由来
麻辣烫的吃法是由船工和纤夫创造的，麻辣烫起源于长江之滨。
从四川宜宾到三峡内的巫山，这一带由于水流湍急，纤夫自然是少不了的。他们在拉纤之余，就在江边埋锅造饭，煮一些蔬菜于罐中，没有蔬菜就就地拔些野菜，再把海椒、花椒等调料放入锅中，涮烫食之，味道甚好，既可果腹，又可驱寒、祛湿；制作方便的煮食习俗便在江边沿袭。这就是麻辣烫的起源。
知识小链接：吃麻辣烫时的五大注意
1.煮麻辣烫的锅要及时清洗。
2.锅底火一定要旺。
3.吃麻辣烫和火锅不能太烫。
4.火锅涮汤不能喝。
5.明火吃麻辣烫及火锅，室内要通风。
涮羊肉的由来
据说，涮羊肉起源于元代。700多年前，元世祖忽必烈率领军队作战的途中，想吃草原美味——清炖羊肉，不料敌情突发，厨师灵机一动将羊肉切成薄片，下锅烫熟就捞了出来，放了点调料就送上去了。忽必烈饥不择食，吃罢迎敌并大获全胜，后命令厨师如法炮制，并建议增添调料，大臣们吃后啧啧称赞。后来忽必烈赐名为涮羊肉，并流传下来。
涮羊肉原本是宫廷佳肴，不是普通百姓能吃到的。直到清光绪年间，北京“东来顺”羊肉馆的掌柜买通了太监，偷出了涮羊肉的作料配方，才使涮羊肉渐渐进入寻常百姓的家庭餐桌上。
知识小链接：种类繁多的火锅
我国的火锅花色纷呈，百锅千味。著名的如广东的海鲜火锅，食而不腻，味美无穷；苏杭一带的菊花火锅，清香爽神，风味独特；云南的滇味火锅，鲜嫩香辣，风味独特；湘西的狗肉火锅，享有“狗肉滚三滚，神仙站不稳”的美誉；重庆的毛肚火锅，风味别致，吊人胃口。此外，杭州的“三鲜火锅”、湖北的“野味火锅”、东北的“白肉火锅”、香港的“牛肉火锅”、上海的“什锦火锅”等，也别具风味，堪称寒冬里的“席上春风”，为食客们所津津乐道。
涮羊肉
糖炒栗子的由来
糖炒栗子是京津一带别具风味的名品，也是具有悠久历史的美味。南宋时，陆游的《老学庵笔记》中有这样一个动人的故事。他说：“故都（指北宋的汴京，即今开封）李和炒菜，名闻四方，他人百计效之，终不可及。”接着写道：“绍兴中，陈福公及钱上阁，出使虏庭，至燕山，忽有两人持炒栗各十裹来献……自赞曰：‘李和儿也。’挥涕而去。”据此可以推知，汴京的炒菜专家李和在外族入侵时家业破落，他的儿子带着炒栗子的绝技流落燕山。他以献给故国使者的栗子，表达自己对统一祖国的热望。
知识小链接：栗子的益处
栗子性味甘温，具有养胃健脾、补肾强筋、活血止血、止咳化痰的功效。尤其适于脾胃虚寒引起的慢性腹泻，肾虚所致的腰酸膝软、肢体不遂、小便频数者食用。
冰糖葫芦的由来
据说南宋绍熙年间，宋光宗最宠爱的黄贵妃病了。她面色苍白，体虚无力，食欲不振，御医用了许多名药，都未奏效。宋光宗张榜招医，一位江湖郎中揭榜进宫。他为贵妃诊脉后说：“只要将山楂与红糖煎熬，每饭前吃5～10枚，半月后病准会好。”果然不出半月，黄贵妃的病便全愈了。后来这酸脆香甜的蘸糖山楂很快传到了民间，并且渐渐演变为今天的冰糖葫芦。
知识小链接：山楂的功效
山楂味酸、甘，性微温，归脾、胃、肝经，有消食、健胃、化滞、散淤、止痛、降压之功效。山楂临床应用甚为广泛，常用于治疗消化不良、腹泻、痢疾、痛经、产后腹痛、高血压、冠心病等病症。山楂有生用、炒用之分。活血化瘀止痛多用生山楂；消食导滞宜用焦山楂。山楂用量一般10～15克，大剂量可用至30～120克。
冰糖葫芦
腊八粥的由来
北京有句谚语说：“送信的腊八粥，要命的关东糖。”意思是说吃了腊月初八的腊八粥，就该准备还赊清欠，而吃了腊月二十三祭灶的关东糖，年近岁逼，债主就要上门讨债了。
腊八粥历史悠久，腊月初八那一天是佛教始祖释迦牟尼成道的佛日，据说古代印度佛教僧徒，鉴于佛祖未成道前，六年的苦行修持每天只吃一麻一素，佛弟子为了永志佛祖成道前一麻一素的苦厄，所以每年腊八用豆果黍米熬粥供佛永矢弗忘，而且说喝了佛粥，可以上邀佛祖庇佑。自从佛教传入中土，各大禅林寺院都在腊月初八那天拂晓熬粥供佛。
中国民间喝腊八粥的习俗始于汉朝，到了盛唐，因为唐太宗崇信佛法，并且有玄奘法师西去天竺求取真经，于是过腊八吃腊八粥的风气更加盛行。清朝也是信仰佛教的，康熙年间太平已久，有一年皇帝一高兴，把大内供佛的腊八粥赏赐给有功的臣僚，从此成为常例。
知识小链接：“粥”的由来
“粥”是稀饭的书面语。“粥”的历史在我国可谓源远流长，由来甚古。但古时的“粥”与今天的“粥”稍有不同，古时的粥用米熬成，稠的叫“干”，稀的才叫“粥”，这也是有人将“粥”称为“稀饭”的缘故。根据饮食的不同原因和目的，古人食粥可分为三种：贫农食粥、赈灾食粥、养生食粥。发展到今天，食粥已不再具有上述原因，而逐渐演变为人们调节饮食的一种风味食品了。制作技艺也愈加精湛，如花生猪骨粥、八宝粥等。
老婆饼的由来
关于老婆饼的由来，民间流传着两个说法：
一个是，很久以前有一对夫妻感情甚好，为了给家翁治病，媳妇甘愿去卖身为奴。丈夫不仅没被生活的磨难击倒，还用心研制出一种味道独特、口感奇佳的饼，最终用卖饼挣来的钱赎回了妻子，小两口又重新过上了幸福的生活。从此，老婆饼便流传开来。
另一个传说则源于广州名店莲香茶楼。
清朝末年，莲香茶楼的潮州师傅带了点心回家探亲。岂料他妻子吃完莲香茶楼的点心后十分不快：“这点心还不如我炸的冬瓜角呢！”点心师父听完妻子的话很不服气，就让妻子把冬瓜角拿出来跟他的点心一较高下。
次日，妻子用冬瓜茸、白糖做馅儿，再用面粉包成小角，然后下锅炸成金黄色。点心师父尝过后称赞道：“果然味道奇佳！”后来师傅将冬瓜角带回了莲香茶楼给大家品尝，老板吃过后也赞不绝口，忙问：“这好吃的点心叫什么名字？”点心师傅一时想不出名字，另一位师傅就接着说：“这是潮州师傅的老婆做的，就叫潮州老婆饼吧！”
如今，老婆饼仍然深受人们的喜爱。
