服务员首先应熟悉酒水的品种、品牌、酒水产地、饮用方法，以及特点等，以便准确及时应答客人的有关询问。在斟酒前要检查酒瓶的清洁卫生，酒水生产的日期及保质期，检查酒水质量是否符合标准，有无沉淀、浑浊、变色现象等，同时检查杯具的洁净程度，发现异常及时更换处理。
依据酒水的品种、客人人数及其特殊要求，摆放相应数量的饮用酒具和配套用具。如开瓶器、冰桶、冰夹、口布等。
酒瓶的封口常见有瓶塞和瓶盖，开启瓶塞和瓶盖的方法与注意事项：
1.使用正确的开瓶工具，开瓶器有两大类型，一种是专用开启葡萄酒瓶塞的酒钻；另一种是开启瓶盖的酒启。
2.开启酒瓶时，要尽量减少瓶体的晃动，一般将酒瓶放在桌上开启，动作要迅速、果断，对于软木塞如果有断裂的危险，可将酒瓶倒置，用内部酒液的压力顶木塞，然后轻轻旋转酒钻。
3.开启瓶赛后，要用干净的口布仔细擦拭瓶口，检查瓶口酒是否有质量问题，检查的方法是嗅辨瓶塞插入瓶内的那部分为主。
4.开启酒瓶后的封皮、木塞、盖子等杂物，不要直接放在桌子上，可以放在托盘里。操作完后一起收走，不要留在宾客的桌旁。
5.开启带有气体或冷藏过的酒罐口时，常有水气喷射出来。因此在宾客面前开启此类酒水时，注意瓶口的方向。
6.香槟酒的开启的过程：
剥开封口的锡纸，左手握住瓶颈，用左手拇指轻轻压住瓶塞。
右手握住瓶口保险丝的拧环处，向逆时针方向轻轻拧松保险丝。
将保险丝完全拧松后，香槟酒的瓶塞会慢慢上移，此时应用左手握住瓶塞，防止瓶塞喷射出来。
开启完毕，应用干净的口布将瓶口擦拭干净，然后将酒瓶放入冰桶。开启应注意瓶口应朝向无客人的方向。
斟酒服务及标准的培训
斟酒服务前应示酒，服务员站在客人右后侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，倾斜与桌面成45度。商标朝向客人，让客人辨认.：“对不起，打扰一下，这是您点的××酒，请问现在可以为您打开吗？”
一、斟酒的动作
站在客人右侧，左手拿口布背在身后，右手握在酒瓶2/3处，食指指向瓶嘴，中指与拇指分开约成60度角，商标向外同掌心相对。斟酒时瓶口应比杯沿高出约2厘米，先缓慢将酒倒入杯中，斟酒中途可稍快些，当快要斟满时放慢速度，轻轻斟倒。斟倒完毕后，应将酒瓶口抬起并顺势按顺时针方向旋转90度，使最后一滴酒随着瓶身的转动分布在瓶口边缘上，然后快速提升酒瓶，将酒瓶撤离桌面，防止瓶口的酒滴落在桌面上，用左手口布轻轻擦拭瓶口，完成一次斟酒过程。
二、斟酒量与斟酒方法
1.白酒、米酒、黄酒：以八成满为宜，也可以根据客人的要求灵活处理。斟酒时瓶口比杯沿高出约2厘米，从酒杯正中倒入酒水。
2.啤酒：八分酒，二分沫。泡沫与杯口持平。斟倒时应将瓶口置于酒杯上方中间，让酒顺着对面杯壁内侧慢慢流出，倒至六成时抬高酒瓶，让酒水冲入酒杯正中至表面冲起一层泡沫，但勿使啤酒溢出酒杯。
3.红、白葡萄酒：约1/2～2/3杯。
4.香槟酒：约2/3杯。第一次斟约1/3杯，待泡沫平息后再往杯中斟倒。
5.白兰地、威士忌：一盎司，约1/5杯，即将酒杯横放时，杯中酒液与杯口齐平。
6.饮料、矿泉水：约3/4杯。如加入冰块则只斟1/2杯。
三、斟酒注意事项
1.斟酒前应调整好酒杯的摆放位置，以方便斟酒，一般应将酒杯放在桌上斟，除非客人较多，斟酒不方便时，才可把酒杯拿在手上斟。
2.斟酒时身体不得紧贴客人，也不宜离得太远，右脚伸入两椅之间或呈T字形站立姿势，在每一位客人的右边斟酒，酒的商标始终朝向客人，若客人要求自己斟倒时，应将酒水放于客人的右侧。
3.斟酒时应从客人右侧的主宾开始，然后是主人左边的第一位客人。或依据“女士优先，先主宾后主人”原则，按顺时针方向绕桌服务。点酒的客人和主人的酒最后斟倒。
4.在宴会上斟酒，宾、主祝酒讲话时，服务员应停止一切活动，端正站立。主人讲话即将结束时，服务员可把主人的酒杯送上供主人敬酒，主人离位给来宾敬酒时，服务员应托住酒跟随其后，以便给主人或来宾斟酒。在就餐过程中，服务员应随时注意主人和客人的酒杯，及时为客人斟酒。另外每斟一次酒，应注意用口布擦拭瓶口。
5.如果客人同时饮用两种酒时，不能在同一酒杯中斟入两种不同种类的酒。如果客人坚持要求混合饮用，应先斟烈性酒或基酒，然后再斟辅酒或饮料。
托盘的操作步骤
1.理盘
首先要根据所运送的物品选择大小合适的托盘，将盘底擦干净，然后用垫布或湿毛巾垫在托盘上，并用手铺平拉直，使垫布或毛巾的四边与盘底对齐。
2.装盘
装盘时要根据托送物品的体积、轻重、使用的先后顺序，将所要运送的物品安放于托盘之上。
3.托盘
餐厅员工不应将托盘从台面直接托起，而应先将托盘从台面轻轻拖出，使托盘保留约15厘米的长度搁在台面上。然后将手放至托盘中心，用右手扶住托盘边，协助左手将托盘托起。如果托盘中物品较重，不宜用臂力将托盘直接用力托起，而应当弯曲双膝，利用腿部直起的力量将托盘托起。
4.行走
（1）员工托起托盘行走时，眼睛要目视前方，身体端正，不要含胸弯腰。脚步要轻快匀称，步态稳健。
（2）行走的时候要注意控制所托物体的运动惯性，如果遇到情况需要突然停下来时，应当顺手向前略伸减速，另一只手及时伸出扶住托盘，从而使托盘及托盘中的物品均保持相对平稳。
5.端托盘行走的步法
员工在端盘、托盘行走时身体略向前倾，步态稳健，精神饱满，目视前方，视野开阔，反应灵活，注意力集中。端盘、托盘行走时有以下四种步伐：
（1）常步：即按照正常的步速和步距迈步行走，要求步速均匀，不可急快急慢，步距适中。
（2）快步：这是餐厅员工运送一些比较特殊的菜所运用的步伐，主要是需要热吃的菜肴，如果不采用快步走的方式，就会影响菜肴的质量。快步走时，较之常步，步速要快一些，步距要大一些，但应保持适宜的速度，不能表现为奔跑，否则会影响菜形或使菜肴发生意外的泼洒。
（3）碎步：这种步法较适用于端汤行走，步速较快，但步距较小。运用碎步，可以使上身保持平稳，使汤汁避免溢出。
（4）垫步：通常的步态都是左右脚前后交替运动，而垫步则是前脚前进一步，后脚跟进一步。这种步法可以在两种情况下运用：
当餐厅员工在狭窄的过道中间穿行时。
餐厅员工在行进中突然遇到障碍或靠边席桌需要减速时。
6.轻托的注意事项
（1）理盘：在理盘前要用医用酒精将托盘及手消毒后再去托盘。将要用的托盘洗后用布擦干放上洁净的花垫或布垫上，垫布的大小和托盘相适应，外露部分均匀。这样即美观又整洁，还可防止托盘内东西的滑动而发生意外。
（2） 装盘：根据物品的形状、重量、体积和使用的先后次序合理装盘。重物合理装配，轻托的物品装盘除碟、碗外，一般要求平摆，并根据所用的托盘形状码放。用园托盘时，码放物品应呈圆形，用方托盘时横竖成行；但二者的重心应在托盘的中心部分，摆匀放均。保持重心。先用的在上、在前，后用的在下、在后等等
（3） 托盘：托盘用左手，端放在左手掌上为宾客服务。方法是左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前呈90度，肘与腰部15公分，大臂垂直，掌心向上，五指分开，用手指和掌托住盘底，手掌形成凹形，使之平托与胸前，掌心不与盘底接触，托起前左脚超前，左手与左肘呈同一平面。用右手紧紧把盘拉到左手和左肘上，先用左手、左肘把盘放于平肘上，再用右手调整好盘内的物件。确保托盘平衡，使之平托于胸前
（4） 行走：头正臂平、上身挺直、注视前方、脚步轻缓、动作敏捷、步伐稳健、视线开阔。托盘时手腕转动轻松、灵活。使托盘随走动的步伐自然摆动。切记不可出现僵硬和托盘摆动幅度太大而不美观、不高雅的动作
餐饮服务员必备的素质要求
1.端庄大方的气质，整齐清洁的仪表
餐饮服务员的外在形象很重要，服务员不要求长得多么漂亮，但气质端庄大方很重要，这种气质来源于对服务工作的热爱和自信。她能给顾客带来赏心悦目的感觉。服务员在执业时表现于外的形象不仅代表个人特质，更代表餐厅的印象。整齐清洁的服装仪容，能展现工作者的青春活力与餐厅经营的专业。所以，餐饮业者必须重视员工服装的整齐与清洁。要培训员工注重这一项专业条件——拥有干净舒适的外表。
气质上消极、委靡不振者，不宜从事餐饮服务业。
2.热情诚恳的性格、友善的亲和力
餐厅除了销售提供的食物、饮品外，更需将优质的服务奉献给宾客。因此，专业的餐饮服务人员应有“以客为尊”、“顾客第一”的观念。友善的服务态度与亲和力是接触客户时所必须具备的条件，更可能成为拉近顾客与服务人员间友好关系的主因。
专业的服务员，应具有热情诚恳待人的情商。能以亲切自然的微笑和诚恳的态度接待每一个顾客，将餐食或其他需求传给他们，并时常设身处地为顾客着想，让顾客享有宾至如归的安适气氛。
要具有应对各种性格的顾客的能力。
无论顾客的社会地位、穿着、举止等如何，对于每一位莅临用餐的客人应提供相同的服务品质与态度，并尽力用心记住每一位曾经来访顾客的姓名、特殊需求、餐饮习惯，以反映对每一位顾客的尊重与重视。
3.个人情绪的掌控，精诚协作的素养
餐饮服务工作是团体性的，流水线化的。完成专业的工作流程，必须通过各环节的相互配合，才能成功。因此，一位优秀的“餐饮服务人”不仅要热情诚恳地服务客人，也必须与内部同仁保持友好、互相尊重、精诚合作的关系。
人的情绪往往会因环境、他人、经济状况等外在因素产生不同变化。然而，身为餐饮服务者必须懂得控制与调节个人情绪状况，对外始终以和善可亲的态度服务顾客；对内则以相互尊重、团队配合的工作态度与同仁愉快相处，建立个人良好的人际关系。在配合工作的过程中，难免遇到矛盾和摩擦，需要有宽容他人的胸怀、敢于承担责任的风格，以团队整体利益为重的精神。
个人情绪难于掌控的人，易于与顾客发生矛盾，最好不用。
不能与同行共事者，不适合做餐饮服务员。
4.沟通能力与专业的推销技能
餐饮工作小至餐巾折法，大到与顾客间的沟通，都属于专长。具备了各项工作技能，有了专长，才能游刃有余地完成工作职责。
餐厅服务员是餐厅第一线接触顾客的人，不同的顾客有不同的消费习性。对于任何疑问与需求，服务员要通过灵活的说话方式与技巧，提出独到的见解，让顾客信服，以促使服务工作进行得顺利。
活泼得体的肢体动作是一种无声的沟通语言，它能打破地域界限，排除文化、政治、宗教的差异，而成为无国界的沟通语言。适时灵活地运用肢体动作，有可能因为一个微笑、一种手部小动作、一场专业的桌边服务，而拉近与顾客彼此间的距离，建立餐厅与顾客间的良好关系。
要具备专业的推销能力。
点菜服务员是餐厅服务的灵魂。顾客点菜时，依赖的是点菜服务员的菜单推销。
对于餐厅而言，每一位服务员即是经过训练的菜品推销员，他全面了解菜单上的餐食种类与特色，适度提供顾客点餐的参考信息，尽可能根据顾客的不同口味，推荐菜品，这是服务员必备的技能。考察这项技能，可测试人员的机敏程度，动脑思索问题能力。
性格过于内向，不善于与人沟通的人，不适合餐饮服务工作。
5.相应的知识素质，勤于学习的上进心
餐饮服务员不是简单的体力劳动者，他需要有相应的知识素质，勤于学习的上进心。
随着社会的进步和技术的发展，餐饮服务员需要不断地学习。不仅要学习餐饮专业知识、顾客心理学知识，而且要学习计算机的相关知识，有的还需学习外语知识。因为点菜开单已不再运用手写方式，而是运用计算机计算，各种餐饮机械设备的操作，也需要有一定知识的人员。
当前，国际化的交流频繁不绝，国内餐饮业的服务对象已不再局限于本国人士，而是来自全球。因此，一位优秀的餐饮服务人员，应具有一定程度的外语沟通能力，才能适应服务需求，提升服务品质。
文化水准过低，又无学习能力者，从餐厅长远考虑，不宜聘用。
6.主动负责的精神、不怕吃苦的顽强毅力
餐饮服务员需要主动负责的精神，要有一双敏锐的眼睛，而不应“熟视无睹”。
只要见到顾客有需要服务的动作时，即应主动上前服务，不必等客人招唤。主动、积极的服务态度是一位优秀服务员精神面貌的体现。
由于工作性质与环境的差异，餐饮服务人员不同于一般行政事务工作者，无论工作时间还是工作内容，都有特殊的地方，所以非专业人员未必能胜任。
任职于餐饮业者，工作负荷量一般较大，除了接触不同类型的顾客外，往往八小时的工作，皆须站立或四处走动，比较于办公室内的事务性工作，要耗费更多的精神与力气。因此，拥有健全的身心，对一位优秀的服务人员而言，是绝对必要的条件。更重要的是有责任心、不惧怕困难，有坚持性、有耐心、有毅力，努力完成工作任务，这是餐饮服务员应有的品格。
