研磨的任务是通过磨齿的互相作用将麦粒剥开，从麸片上刮下胚乳，并将胚乳磨成具有一定细度的面粉，同时还应尽量保持皮层的完整，以保证面粉的质量。研磨的基本方法有挤压、剪切、剥刮、打击与撞击四种。
（1）挤压。挤压是通过两个相对的工作面同时对小麦子粒施加压力，使其破碎的研磨方法。挤压力通过外部的麦皮一直传到位于中心的胚乳。麦皮与胚乳的受力是相等的，但由于小麦子粒的各个组成部分的结构强度有很大的差别，所以在受到挤压力以后，胚乳立即破碎而麦皮却仍然保持相列较完整。水分不同的小麦子粒，麦皮的破碎程度以及挤压所需要的力会有所不同。一般而言，使小麦子粒破坏的挤压力比剪切力要大得多，所以挤压研磨的动耗比较大。
（2）剪切。剪切是通过两个相向运动的磨齿对小麦子粒施加剪切力，使其断裂的研磨方法。剪切比挤压更容易使小麦子粒破碎，所以剪切研磨所消耗的能量较少。小麦子粒最先受到剪切作用的是麦皮，随着麦皮的破裂，胚乳也逐渐暴露出来并受到剪切作用。因此，剪切作用能够同时将麦皮和胚乳破碎，从而使面粉中混入麸星，降低了面粉的加工精度。
（3）剥刮。在挤压和剪切力的综合作用下产生的摩擦力，也称研磨力，通过带有特殊形状磨齿并在一定速比下对小麦子粒产生擦撕，此即为剥刮。剥刮的作用是在最大限度地保持麦皮完整的情况下，尽可能多地刮下胚乳粒，提高出粉率。
（4）打击与撞击。通过高速旋转的部件对物料的打击，使物料与工作部件之间、物料之间反复碰撞、摩擦，使物料破碎或使胚乳与麦皮分离。
