面粉中的淀粉酶对发酵食品如面包、馒头等有一定的作用,一定数量的淀粉酶可以将面粉中的淀粉分解成可发酵糖,为酵母提供充足的营养,保证其发酵能力。当面粉中的淀粉酶活性不足时,可以添加富含淀粉酶的物质如大麦芽、发芽小麦粉等以增加其淀粉酶的活性。对于饼干用面粉,有时为了降低面筋的筋力,需要加入一定的蛋白酶水解部分的蛋白质,以满足饼干生产的需要。
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