1红焖
红焖是焖制技法中最基本的方法之一。一般先将原料加工成形， 即先用热油炸或用温开水焯一下， 使其外皮紧缩变色，体内一部分水排出， 外表蛋白质凝固。然后放入陶器罐中， 加入适量鲜汤、调料和水， 加盖密封， 先用旺火烧开， 然后改为微火， 焖至酥烂入味为止。主要调料有酱油、绍酒、白糖和葱、姜。用红焖法制成的菜肴的特点是： 色泽金红或深红， 质感酥烂， 味道咸鲜，汁浓味厚， 形态完整。例如红焖肘子、红焖羊肉、红焖海参、红焖甲鱼等菜肴。
2黄焖
黄焖就是把初步加工好的主料经调味品拌渍后， 用热油炸或焯水等热处理后， 放入调好味的汤汁中， 加盖用小火慢焖至料熟入味的一种焖法， 成品菜肴具有色泽金黄、黄中带亮、质地酥乱、味道鲜醇的特点。例如黄焖鸡、黄焖鸭肉、黄焖带鱼等菜肴。
3油焖
油焖是焖制技法中的一个分支， 成品菜肴具有油润明亮、卤汁稠浓、油而不腻、软（脆） 嫩鲜香的特点。具体操作方法是： 将干净炒锅上油炙好， 放入适量的底油， 烧至六七成热时下入主料， 煸炒至无水汽且吃足油分时， 随机烹入料酒， 掺入鲜汤， 加入调味品， 加盖， 用小火焖至熟透入味， 加入适量味精， 淋几滴香油后即可出锅装盘。例如油焖大虾、油焖土豆、油焖冬笋等菜肴。
4干焖
干焖是焖制方法的一种特殊方法， 由于其焖制时不加任何汤水（有时只加少量料酒和酱油）， 不勾芡， 成品菜肴没有汤汁， 因而得名。用干焖法烹制的菜肴， 具有形状完整、色泽鲜艳、质地娇嫩、味道咸香的特点。具体操作方法是： 将鲜嫩的动物原料改刀成块、片、蓉等形状， 用调味品拌味后， 置于有适量油的锅中，加盖以中小火煎， 待底面变色时翻转， 再加盖， 继续焖至原料熟透且呈金红色时倒出， 改刀装盘即成。例如干焖鸡腿、干焖肉饼等菜肴。焖菜要尽量使原料所含的味发挥出来， 保持原汁原味。
十一、扒的技法
无论中餐还是西餐， “扒冶菜都是主要的烹调技法。扒是强调原料入锅整齐， 加热烹制时及勾芡翻锅后仍保持整齐形态的一种烹调方法。烹调时， 先用葱、姜炝锅， 再放入生料或蒸煮半成品， 加入汤汁和调味品， 用温火烹至酥烂， 最后勾芡起锅。根据调味品的不同， 扒有红扒、白扒、鱼香扒、蚝油扒、鸡油扒等几种不同的技法。中式烹饪中， 鲁菜中的“扒冶菜比较著名， 具体操作方法是：将初步加工处理好的原料改刀成形， 好面朝下， 整齐地摆成图案或摆入勺内， 加入适量的汤汁和调味品， 慢火加热成熟， 转勺勾芡，大翻勺， 将好面朝上， 淋上明油， 拖倒入盘内。“扒菜冶通常分为八个步骤， 每一各步骤都非常重要， 直接影响着成品菜肴的好坏。
1选料
“扒冶鲁菜菜系中常用的烹调技法， 是比较细致的一种烹调方法。原料， 第一要选高档精致、质量好的食材， 例如鱼翅、鲍鱼、干贝等海类产品； 第二， 一般用于扒制熟料， 例如扒三白，所选用的原料有熟鸡脯肉、熟大肠和熟白菜条， 选用这些原料的目的是容易入味， 同时具有解腥去味的作用。另外， “扒冶菜选用的原料形状要整齐美观。
2加工
根据原料性质和烹制要求的不同， 先要将原料加工改刀成块、片、条等形状或整只原料， 然后进行初步加工处理， 以缩短加热时间， 调和滋味。例如， 蔬菜原料要焯水过凉， 干货原料要进行提前涨发。另外， 不论主料是什么形状， 在烹制菜肴时都要摆成一定的形状或图案。
3火候
无论哪一种烹饪方式， 火候都是决定菜肴成败的关键因素之一。“扒冶菜的火候要求严格， 一般用旺火加热烧开， 再改用中小火长时间煨透， 使原料入味， 最后旺火勾芡而成。
4造型
根据菜肴造型的不同， “扒冶菜分为两种： 一种是勺内扒， 就是将原料改刀成形摆成一定形状放在勺内进行加热成熟，最后大翻勺出勺即成； 一种是勺外扒， 先将原料摆成一定的图案，加入汤汁、调味品， 上笼进行蒸制， 最后出笼， 汤汁烧开， 勾芡浇在菜肴上即成， 又称为蒸扒。
5调味
按照原料的特点及调味品的不同， “扒冶分为红扒、白扒、葱扒和奶油扒等。红扒的特点是色泽红亮、酱香浓郁； 白扒的特点是色白、明亮、口味咸鲜； 葱扒的特点葱香四溢， 能吃到葱的味道却看不到葱； 奶油扒的特点是汤汁加入牛奶、白糖等调味品，有一股奶油味。例如红扒鱼翅、扒三白、葱扒海参、奶油扒芦笋等菜肴。另外还有鸡油扒等扒制方法。
6勾芡
“扒冶菜的勾芡手法一般有两种： 一种是勺中淋芡，边旋转勺边淋入勺中， 使芡汁均匀受热； 另一种是勾浇淋芡， 就是将做菜的原汤勾上芡或单独调汤后再勾芡， 浇淋在菜肴上面， 这一方法的关键在于掌握好芡的多少、颜色和厚薄等。“扒冶菜的芡汁属于薄芡， 但是比溜芡要略浓、略少， 一部分芡汁融合在原料里， 一部分芡汁淋于盘中， 光洁明亮。“扒冶菜的芡汁有很严格的要求： 如芡汁过浓， 对“扒冶菜的大翻勺会造成一定的困难； 如芡汁过稀， 对菜肴的调味、色泽会有一定的影响， 造成味不足， 色泽不光亮。
7大翻勺
大翻勺是“扒冶菜成败的关键因素之一。在大翻勺时应特别注意以下三点：第一， 在进行扒菜大翻勺时要用油炼勺， 使炒勺光滑好用， 以防止因食物粘勺而翻不起来。第二， 在进行大翻勺时需要用旺火， 左手腕要有力， 动作应干净利索、协调一致， 勺内原料要转动几次， 淋入明油。第三， 掌握大翻勺的动作要领： 眼睛要盯着勺内的原料， 轻扬轻放， 保持菜肴造型美观。
8出勺
“扒冶菜有很多种出勺的技法， 以倒“扒冶菜较为常用， 即在出勺之前将勺转动几下， 顺着盘子自右而左拖倒， 以保持原料的整齐和美观， 例如蟹黄扒鱼翅。另外， 还可以将勺内的原料摆在盘中呈一定的形状和图案， 最后淋上芡汁即成。
十二、烩的技法
烩是将上浆与不上浆的几种小型鲜嫩的原料， 经滑油或不经滑油放入用调味品炝锅与不炝锅的汤汁中， 用急火烧开， 迅速勾米汤芡或不勾芡成菜。烩菜的特点是汤宽汁厚， 口味鲜浓， 汤汁乳白，口味香醇， 保温性强， 适用于冬天食用。例如烩鸡丝、素烩豆腐等。其具体操作可分为以下三种：
第一种： 先将油烧热（有的可用葱、姜炝锅）， 再将切成丁、丝、片、块的小型原料和调料、汤（或清水） 依次下锅， 放在温火上烹熟， 起锅前勾汁即成。第二种： 先将调料、汤煮沸并勾汁， 再将已炸熟或煮熟的主、辅原料一起下锅， 烩一烩即成。用此法烩制的菜肴， 原料大多先经油炸或烫熟， 成品菜肴比较鲜嫩。第三种： 将锅烧热加底油， 用葱、姜炝锅， 加汤和调料， 用旺火使底油随汤滚开， 然后将原料投入锅中， 出锅前把浮沫撇去， 不勾芡， 称为清烩。
十三、氽的技法
氽是汤菜的主要做法， 适用于体积小或经过加工成片、丝、条和制成丸子的原料， 特点是汤清味鲜、口感滑嫩、味道咸鲜。第一种： 先用沸水将原料烫熟， 捞出放在盛器中， 另将已调好味的、滚开的鲜汤倒入盛器内一烫即成。这种氽法一般也称为汤泡或水泡。第二种： 先用旺火将汤水煮沸， 投入原料， 加以调味， 不勾汁，水一开即起锅。这种开水下锅的做法适于羊肉、鸡片、里脊片、鱼虾片、猪肝、腰片等； 而猪、羊、鸡的肉丸， 则宜在落开的水下锅；鱼丸子宜在温水下锅。
十四、煮的技法
煮是制作不带芡汁热菜的一种烹调方法， 一般是先用旺火将原料（有的是用生料， 有的是经过初步熟处理的半成品料） 烧开， 然后改中小火炖熟。采用煮的方法， 有的是为了煮制菜肴， 煮菜往往是有汤有菜； 有的是为了提取鲜汤， 以鲜汤作为烹制某些菜肴的调味品或配料。煮制的鲜汤通常可分为普通汤、鸡汤、清鸡汤、奶汤（又称白浓汤）。煮菜的主要特点是： 成菜汤汁较宽而浓醇， 一般汤菜各半， 口味鲜嫩。
十五、煨的技法
煨是用油锅将原料（如果是带有腥臊气味的生料， 需先经冷水锅烧开后捞出， 将血污洗净） 炸成黄色， 然后将原料放入砂锅内，加入料酒、葱、姜、香料等调味品及水或鲜汤煨制， 有的还需加入鸡肉或猪肉等同煨， 使其酥软、香鲜、汁浓。具有代表性的煨菜有白煨祁门鳝、佛跳墙、茄汁煨牛肉、八卦汤等。例如， 茄汁煨牛肉的煨制方法为：淤将牛肉（牛肋条肉） 切成5 厘米见方的块， 焯水， 捞出用清水冲洗干净。锅内加油烧至七成热时， 下入牛肉， 炸至表皮紧缩，捞出沥油。于锅内放油， 烧热后放入番茄酱炒出香味， 加入鲜汤， 放入牛肉， 用小火加热， 中途加入葱段、姜片、料酒， 继续用微火煨至牛肉酥烂， 再加入盐、白糖煨至入味即可。
十六、烹的技法
烹， 是全国各地常见的烹调方法之一， 就是把所需要制作的原料， 经加工处理、刀剞成形、急火油炸后， 把对好的调味汁同时入勺（锅） 翻炒均匀， 使部分味汁渗入或黏附在原料上的一种技法。采用这种烹调方法制作的菜肴种类很多， 多数具有酥香脆嫩的特点。烹又分为清烹、干烹（炸烹） 两种， 二者在制作方法上的区别在于清烹直接入油炸， 不挂糊； 干烹的原料油炸之前需要挂浆。在调味上， 有复合味及单一味两种， 一般清烹的菜肴味较清淡，干烹的菜肴味较浓厚。
十七、贴的技法
贴与煎的烹调方法基本相同， 但下锅后只煎一面， 不用翻身，做好后一面焦黄香脆， 另一面松软而嫩。贴这种烹饪技法可细分为两种： 一种是主料下锅后贴在锅面上煎成金黄色； 另一种方法是用蛋糊将几种相同的原料贴在一起， 或者加工成泥茸状， 再下锅煎，只贴一面， 所以菜肴一面焦黄香脆， 一面鲜嫩。贴的原料一般是两种以上贴在一起， 并且多数经过挂糊。原料的成形一般为扁形或厚片形， 这类形状在烹制时易于成熟入味。煎和贴都是以少量的油传热制成菜肴的烹调方法， 两者的共同特点是制成的菜肴色泽金黄， 外香酥、里软嫩， 具有浓厚的油香味， 营养丰富， 老少皆宜。
十八、盐焗的技法
生料腌制好后， 将其埋入热盐中， 通过热盐释放出的热量使生料成熟的方法称为盐焗法。盐焗菜式具有盐香浓烈、回味无穷的特点。除热盐外， 用沙粒、糖粒等其他能储热的物料也可将生料焗热、焗。盐焗法由东江盐焗鸡而起， 现仍以禽类原料为主， 其工艺程序如下：淤腌制主料。于让盐粒储热。一般采用将盐粒放在锅内、用猛火炒热的方法。盂用涂油的砂纸将主料包裹好， 埋在热盐中焗至熟， 然后拆开砂纸， 取出熟料， 斩件上碟， 配佐料上席。
十九、拔丝的技法
拔丝的制作方法是将原料改成块、片或丸状， 挂糊或不挂糊，过油炸透， 然后入糖浆中翻炒均匀， 吃的时候能拔出细细的糖丝。拔丝菜肴具有口味甜香、外脆里嫩、晶莹明亮的特点。拔丝的关键在于炒糖， 炒糖有油炒、水炒、油水合炒、干炒四种方法。四种炒法所需时间不一， 但不管采用哪一种炒法， 都必须把火候掌握好。以油炒为例， 先将锅擦净后加入底油， 用中火加热，放白糖， 不断搅动以使其受热均匀， 炒至呈浅黄色时会冒出气泡，待泡沫增多变大， 就将锅端离火口， 让泡沫变小， 颜色加深， 即可投入原料。如果看不准可用勺舀起糖汁往下倒， 只要能成一条糖线，就说明糖已炒好。此时应迅速将原料投入， 并不断翻动， 使糖汁裹住原料。拔丝小窍门如下：
1挂好糊
炸料前， 对苹果、梨、橘子等水分较大的原料要进行挂糊处理， 以防止损耗水分或原料内部出水， 形成粘连。而土豆、红薯等含淀粉多的原料可不必挂糊， 直接下油锅炸即可。
2炸好料
炸料时， 油应多放一些， 火不宜太旺， 烧至六七成熟时下料， 炸至金黄色时出锅， 注意不要一次下太多料。
