一、食品的色、香、味
食品色，多数是制作时人工加入了食用色素。也有的是因为本身含有某种天然色素：也如青菜的茎叶与未成熟的水果所呈现的绿色是由于含了叶绿素，西红柿的红色是蕃茄色素，虾蟹的外壳含有蜊蛄红素，遇热后能呈现红色。
食品的香气来源于醇类、醛类、酮类、酯类等挥发性物质。鱼、肉、蛋里都含有丰富的蛋白质，蛋白质本身并无鲜味，但是煮熟后，水解成了多种氨基酸，氨基酸则具有鲜美的味道。在氨基酸中，要算谷氨酸的味道最鲜美了。而味精就是谷氨酸和钠盐。因此烹饪食物时，加入味精，食物的味道会变鲜美，也就不必惊奇了。现在，科学家又研制出一种由谷氨酸钠与肌苷酸钠混合制成的强力味精，其鲜味是味精的40倍。虾、蟹、螺、蛤的体内含有很多琥珀酸，故有被人们所喜爱的独特鲜味。桂皮的香气是由于含有桂皮醛，曲酒的香气则来自发酵过程中产生的杂醇和酯类。香蕉的香气是挥发出来的乙酸异戊酯，柑桔的香气来自所含的橙花醇。至于糕点、糖果的香味，则是由于加了人造果味香精。
“味”是由于食物中含有某些物质对味觉神经的刺激，引起的不同感觉。在我国，人们习惯于把味道分成酸、甜、苦、辣、咸“五味”。
酸味是各种有机酸电离出来的氢离子所致，酸味的强弱决定于氢离子浓度的大小。食醋中大约含有3％～5％左右的醋酸，酸菜中含有乳酸，水果、饮料或糖果中的酸味，来源于组成它的柠檬酸、酒石酸，苹果酸以及维生素C等成分。
甜味是蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、乳糖等糖类物质引起的。制作糕点、饼干、冰棍、冰淇淋时，还常常加入适量糖精，以增加甜度。糖精的化学名称叫邻磺酰苯甲酰亚胺，它的甜度是白糖的500倍左右，不过它没有营养价值，只能刺激人的食欲。
含有生物碱的物质多数具有苦味，像黄连、可可等。茶叶中含有5％咖啡碱，茶水越浓，其味越苦。
辣椒含有辣椒素，大葱、大蒜中含有蒜素，生姜中含姜油酮，芥末和萝卜的辣味来自芥子油，胡椒含有胡椒碱。
谁都知道，食盐是咸的，当化合物里同时含有1价阳离子和1价酸的阴离子时都有咸味。例如钾、钠的氯化物、溴化物、碘化物等。对于不能食用盐的肾脏病患者，可食用也能产生咸味的苹果酸钠盐来代替。
除了这“五味”以外，味道中还有一种，就是涩味，某些水果如柿子、李子中因含有鞣酸而具有涩味。
二、食品色素、香精
商店货架上五颜六色的糖果、色彩鲜艳的饮料、豆绿的粉丝，这些食品大都鲜艳欲滴，极大的刺激了消费者的购习欲。而这些鲜艳的颜色都是生产中加入色素的缘故。
食品色素有两类：一类是天然色素，它是直接从动植物体中提取出来的。如从胡萝卜中可以提出黄色的胡萝卜素。从红苋菜中可以得到一种称为苋菜红的紫红色素。从胭脂虫的身体和它的分泌物中提取红色素；另一类是用化学方法制造的人工合成色素，这类色素大都以煤焦油为原料合成。
一般说来，天然色素比合成色素优点多，许多天然色素都有一定的营养价值和医疗价值，例如姜黄是从中药姜黄的根、茎中提取的，具有活血、散淤、舒肝、解郁的作用。胡萝卜素在体内可转化为维生素A。但从动植物体内提取天然色素很不容易，产量不高。且天然色素的稳定性差，经不起高温，怕遇上酸、碱，颜色容易改变和消失。而合成色素则克服了以上缺点，性质稳定，使用方便，成本也低，但人工合成的色素大多为分子很大的芳香族化合物，人吃了一般不能消化，也没有什么营养价值，只起到增色的作用，给人一种美的感受。
食品中加入香精，能使食品产生令人喜爱的香气，增进人们的食欲。
食品香精按其来源也可分为天然食品香精和合成食品香精两大类。天然食品香精主要是从天然果实中提取。如咖啡、可可、杏仁、桔子、菠萝、杨梅等。这种天然香料可直接添加入果汁、汽水、罐头中去，其香气与天然果香一样，惹人喜爱。
但是，天然香料由于受到来源、数量的影响，已远远不能满足需要。为了适应各种不同的用途，满足人们日益增长的各种需求，近代的食品加香技术已发展到一个更高、更新的水平。人们借助各种精密仪器，分析研究各种食品的香味，鉴定出其中的发香物质，确定它们的化学结构，这样就完全可以人工模仿、合成它们。然而，各种食品的香味各不相同，成分也相当复杂。比如苹果中被鉴定的香气成分有81种之多。西瓜香味中的香料成分也有80种以上。鸡、肉、鱼等食品的香味就更复杂了。所以，人工合成各种食品香精是一件十分细致、复杂的工作，这种调香技术也是艺术与科学的结合。食品调香工艺师可以把多种天然香料、合成香料以及适当的调和剂、辅助剂等调配出名目繁多、香味逼真的各种食品香精。
食品色素和食品香精是随食品进入人体的，所以它们的卫生、无毒问题十分重要。
三、“味精”的食用
“味精”也叫“味素”，化学名称叫谷氨酸钠。出现至今已有100多年历史了。1861年，德国人第一次从小麦的面盘中提取出谷氨酸。1908年，日本的池田菊苗又从海带煮出的汁当中，分解出味精，作为人工调料第一次投放市场。目前，国外均是以糖、蜜作为原料来生产味精，而在我国，则用的是玉米或者大米等粮食作物来生产味精。玉米都是富含蛋白质的食物，人们把它们放到稀盐酸中煮沸数小时，使所含蛋白质水解，变成各种氨基酸，然后把溶液在低压下蒸发、浓缩，加入碳酸钙和适量的石灰，除去过剩的盐酸，再加入酒精，这时谷氨酸就以谷氨酸钙和氯化钙的复盐形式沉淀出来。把沉淀分离，溶解于水，再加入碳酸钠，蒸浓，便得到白色谷氨酸钠结晶体——味精。
谷氨酸钠能水解成谷氨酸，谷氨酸是氨基酸中的一种，它具有强烈的鲜味。据实验，味精用水稀释3000倍后，仍有鲜味。谷氨酸是人体蛋白质的主要成分，因此味精有较高的营养价值。炒菜、做汤时加点味精，会使汤、菜更加鲜美，因此能使人增加食欲，诱发消化液分泌，有利于食物的消化和吸收。所以味精又有补充营养之功。
有人认为味精吃多了会中毒，这是没有科学根据的。联合国粮食及农业组织、世界保健组织和联合国食品添加剂专家委员会早已确认，长期食用味精不会中毒。人的大脑组织能氧化谷氨酸，所以食用味精有利于改进和维持大脑的机能，使精神振作。对神经衰弱以及改善神经有缺陷的儿童的智力，均有一定疗效。味精还可作为药剂来使用，医疗上常用口服或静脉滴入的办法，治疗肝昏迷病人。因为谷氨酸钠和血液中过多的氨结合成谷氨酰胺，可以使肝昏迷病人症状迅速好转，血氨值下降，很快恢复到清醒状态。
不过，使用味精应特别注意温度，注意烹饪方法。烧菜时，不要过早地放入味精，如果烹调加热至120℃以上，谷氨酸钠就会发生化学变化变成焦谷氨酸钠，不仅鲜味减退，还有轻微的毒性。所以炒药、做汤时，应在临出锅时放入，且不要把它放在加有碱或小苏打的菜中，以免味精中的谷氨酸钠变成谷氨酸二钠而失去鲜味。
至于味精的用量，一般情况下，每人每天食用味精不宜超过6克，否则，可能产生头痛、恶心、发热等症状。过量食用味精也可能会导致高血糖。另外，味精也不是越多越鲜，炒菜、做汤时，放适量味精，能起到增鲜作用就可以了。味精放多了，反而会感到舌头发麻，产生一种似咸非咸、似涩非涩的怪味。
四、糖与健康
糖是维持人体正常生活不可缺少的营养成分，主要功能是提供供人体消耗的能量。糖极易为人体所吸收，吃糖后3分钟，即可增加血液中的血糖含量。因此，食糖是病人、老人和儿童的一种很好的保健食品。糖虽然不能用于合成蛋白质，但能起节约蛋白质的作用，在糖供应充足，糖代谢正常的情况下，有利于组织内蛋白质的合成。反之，当糖缺乏或糖代谢失常，蛋白质分解就会增强，会出现氮的负平衡状况。在此情况下，则不利于组织内蛋白质的合成。
糖虽然具有很高营养价值，但仍要注意科学食用糖。
吃糖的最佳时机①洗澡之前：洗澡时要大量出汗和消耗体力，需要补充水和能量，吃糖可防止虚脱。②运动之前：运动时也要出汗和消耗体力，糖能比其他食物更迅速地提供热量。③疲劳饥饿时：糖能比其他食物更快地吸收人血，快速提高血糖。④头晕恶心时：吃些糖可升高血糖，稳定情绪，利于恢复正常。⑤呕吐腹泻时：因消化功能失调、脱水、营养不足，吃些糖或喝少许加盐的糖水，等于口服补液。
不宜吃糖的时候①饭前：吃糖会使食欲降低。②睡前：糖遗留在口腔里，利于细菌繁殖，形成酸性物质，腐蚀牙齿表面的珐琅质，形成龋齿。③饱食后：这时再吃糖，会使人发胖，促发糖尿病。④有牙病者：吃糖会诱发牙痛，加重病情。
糖吃多了害处大。白糖吃进人体后，就变成葡萄糖和果糖，葡萄糖又变成丙酮酸。白糖吃得过多，丙酮酸就会迅速增加，使血液显酸性。而人体血液必须保持弱碱性，才能使身体健康。于是，人体就要动用体内的钙等碱性物质去中和过量的酸，这就可能导致人体缺钙。据研究，钙的摄取量跟癌的发病率成反比例，钙愈少，患癌的机会愈多。老人缺钙能使骨质疏松，脆弱易折；儿童缺钙易患软骨病。
吃糖过多还有下面一些害处：
（1）容易变成脂肪贮存起来，变得肥胖，使胆固醇多起来，从而容易引起血管硬化等心血管病。所以点心、糖果应少用。
（2）儿童长期大量吃糖，易患龋齿。
（3）孕妇吃糖过多，会夺走胎儿体内的钙，使胎儿头盖骨变软，分娩时通不过产道，有时还能引起脑内出血或因脑性麻痹种下残疾的祸根。
对于患有糖尿病、冠心病、肥胖病的人，应控制吃糖，因为糖可以诱发血液中胆固醇、三羧酸甘油酯增高，促进高血脂的发展，引起动脉粥样硬化。
五、“万能”的食盐
食盐除食用外，还是重要的工业原料，可用于制造纯碱、火碱、盐酸、聚氯乙烯塑料等。电解熔融的氯化钠可制取金属钠。农业上用食盐溶液选种，以保证种子有较高的发芽率，生长强壮，提高产量。在大城市里，环卫工人用喷洒食盐水的方法融化道路上的积雪，以保障车辆和行人安全。在医院里，可用食盐水代替消毒剂清洗伤口，因为食盐的浓溶液能强烈吸收细菌体内的水，使其新陈代谢作用紊乱而死亡。
