提起蛋白质，人们常会联想起鸡蛋、牛奶、豆腐等，它们好像都是“弱不禁风”，“软绵绵”的样子。其实，自然界蛋白质并非都如此，大家看到的像锐利无比的虎爪、坚硬异常的牛角、披盔戴甲的龟壳，也都是蛋白质。人们把这一类十分坚硬，不溶于一般溶剂的蛋白质，称之为角蛋白。
在自然界中角蛋白有两大类，它们都是生物外胚层细胞或外胚层细胞所衍生出来的组织，好像一对兄弟那样。
虽然，这两种角蛋白来源基本相同，但是由于它们分子中所含氨基酸不同，而且氨基酸的立体排列不同，于是各自形成不同的特性。
在一角蛋白中，胱氨酸含量特别多，它的分子中有许多硫原子交联着，好像一座座用硫原子做的交联桥，如果某一角蛋白的这种交联桥愈多，其硬度就愈大，脆性也大增。实验证明，在一角蛋白中含胱氨酸达22甲就异常坚硬，脆性也加大，如犀牛的角，人类指甲等；胱氨酸含量降到10%～14%，就会光滑有韧性，如人类头发，野兽的毛；胱氨酸降到5甲以下，就会形成软性A角蛋白，如昆虫的卵壳。
在角蛋白中，几乎不含有硫原子的胱氨酸，因此，通常由其他氨基酸靠氢键方式，排列成折叠式结构，这样的分子层层相叠，也十分稳定，而且韧性特别好，例如蚕丝就是角蛋白中的一种，每根蚕丝以B-角蛋白为轴，周围以3～4层丝胶包围着，再集结成束状，所以也十分牢固，此外，常见的蛇鳞和鸟爪等也是由卜角蛋白结成的。
不同生物为什么会制造出形形色色不同的角蛋白？这个涉及生命的化学之谜，有待科学家去探索。
