(6)肌肉:新鲜的光禽肌肉结实,有弹性、有光泽,颈、腿部肌肉呈玫瑰红色。变质的光禽肌肉松弛,湿润发黏,色变暗红,发灰,有腐败气味。
78.识别冻禽质量的窍门
新鲜冻禽肉解冻前,母禽和较肥的禽皮色乳黄,而公禽、新禽和瘦禽皮色微红;解冻后母禽和较肥的禽能保持原来的光泽;而公禽、新禽与瘦禽微红色减退,变为黄白色,切面干燥,肌肉微红。
变质冻禽肉有两种情况:一种是冷冻前禽已变质;另一种是解冻后气温较高,耽搁时间较长引起禽肉变质。变质的冻禽肉内外表呈灰白色,发黏,并有不正常气味,严重变质时,禽的皮肤呈青灰色,黏滑,放血刀口呈灰黑色,肉质松软,无弹性。变质冻禽肉不可食用。
79.识别活禽屠宰与死禽屠宰的窍门
(1)放血:活禽屠宰(活宰)放血良好,切口不平整;死禽屠宰(死宰)放血不良,切口平整。
(2)切面:活宰切面周围组织被血液浸润呈鲜红色;死宰切面周围组织无血液浸润,呈暗红色。
(3)皮肤:活宰表面干燥紧缩,带微红色;死宰表面粗糙,暗红色,有青紫色死斑。
(4)脂肪:活宰脂肪呈乳白色或淡黄色;死宰脂肪呈暗红色,血管中淤存有紫红色血液。
(5)胸肌和腿肌:活宰切面干燥,有光泽,肌肉有弹性,呈玫瑰红色,胸肌白中带微红色;死宰切面不干燥,色暗红无弹性,并有少量血滴出现,血液呈暗红色。
死禽以不食用为宜。
80.识别病死畜禽肉的窍门
(1)看切口:病死畜禽的放血刀口,切线平整,无血液浸润区;健康畜禽的放血刀口粗糙,切口周围有血液浸润。
(2)看肌肉:病死畜禽肉因放血不全,血管内有较多血液,呈紫红色;健康畜禽肉放血良好,血管内不残留血液或残血很少。病死畜禽的肌肉无弹性,暗紫色,平切面肌肉有淡黄色或粉红色液体;健康畜禽肉有弹性、光泽,呈棕红色,无任何液体流出。
(3)脂肪:病死畜禽肉的脂肪由于没放血而呈粉色、黄色;健康畜禽肉的脂肪呈白色或乳白色。
(4)皮肤:常见病死畜禽肉的皮肤有出血、充血点;健康畜禽肉的皮肤呈白色、淡黄色。
(5)淋巴结:病死畜禽肉中的淋巴结常见肿大、充血;健康畜禽的淋巴结切面呈淡灰色或淡黄色。
81.选购腊肉的窍门
优质的腊肉色泽鲜明,肌肉暗红,脂肪透明呈乳白色,肉身干燥、结实,有腊肉的固有香味;变质的腊肉,肌肉灰暗无光,脂肪黄色,有霉点,肉质松软,带黏液,有酸败味和异味。变质的腊肉不能食用。
82.选购腊肠的窍门
选购腊肠时首先看颜色,一般腊肠的肥瘦肉颜色鲜明是好,如果瘦肉色泽发黑,肥肉呈淡黄色,可能变质或存放时间太久;其次用手捏,干透的腊肠不仅瘦肉硬,而且腊肠表面起皱纹,如果用手捏腊肠,手感发软,说明腊肠质量不好;再就是闻味,闻腊肠切开处,嗅到的是变酸异味,证明腊肠已变质,不可购买。
83.选购香肠的窍门
(1)看:即看颜色。优质的香肠瘦肉鲜红、肥肉洁白,肠衣有皱纹;质次香肠瘦肉色发黑,肥肉淡黄,肠衣无皱纹。
(2)摸:即摸香肠的干湿度。优质香肠用手触摸时质地干爽,不黏手;质次香肠身湿软,黏手。
(3)闻:即闻香肠的气味。用竹签插入香肠内,然后取出闻。优质香肠有扑鼻的香气,质次的香气不浓,变质的有臭味和酸味。
84.选购咸肉的窍门
质量好的咸肉:外皮干硬而清洁,呈苍白色,无黏稠状;肌肉结构紧密,切面平坦,色泽鲜红或玫瑰色,均匀无斑,也无虫蛀;脂肪呈白色或带微红色,质坚实;气味应无油哈喇、发霉、腐败臭味及其他异味。
变质的咸肉:外皮呈灰白色,黏滑,软化;肌肉结构疏松,切面暗红或灰绿色,有严重虫蛀;脂肪呈灰白色或黄色,质如豆腐状,或暗红色而带血腥味;气味则有腐败变质的臭味或严重的哈喇味。
85.选购肉糜的窍门
(1)看:看颜色,新鲜的肉糜呈淡粉红色,有光泽,有透明的质感。不新鲜的肉糜呈深暗红色,无光泽;看成型,新鲜的夹心肉糜成红白相间的条型,新鲜的瘦猪肉肉糜成淡粉红色的条型,而混杂猪肺、舌根等肉糜,则成深红色的颗粒状。
(2)揿:用手指轻轻揿肉糜,新鲜的肉糜富有弹性;不新鲜的肉糜缺少弹性,老母猪的肉糜揿下去就是一个洞,无法复原。
(3)捏:用手捏一点肉糜,新鲜的夹心肉糜和腿肉糜,纯而又纯;而用肺头、舌根、甲状腺肾上腺等涨入加工的肉糜,捏上去有粒子等异物。
(4)嗅:新鲜的肉糜无异味,不新鲜的肉糜有肉骚气、肉腥气等异味。
86.选购灌肠的窍门
灌肠是熟肉制品,分为肉肠、粉肠、红肠、南肠、北肠等多种。
在选购时,要挑选外皮完整、肠衣干燥、色泽正常、线绳扎得紧、无霉点、肠头不发黑、肠体清晰坚实、富有弹性的产品。切开的灌肠,肉馅应坚实紧密,无空洞或极少空洞。变质的灌肠,香味减退或消失,有异味,不能食用。
87.选购酱肉的窍门
酱肉颜色鲜艳,有光泽,皮部脂肪呈白色。外形洁净,完整,肌肉有弹性,无污垢、残毛、肿块、淤血及其他不应有的残留器官,如食道、直肠等。然后,再用刀插入肉中,迅速拔出,闻刀上的气味,若闻不到肉香,甚至有异味,则可能是变质肉。
88.选购酱肝的窍门
酱肝的颜色均匀呈红褐色,光滑而有弹性,切开后,切面细腻,无蜂窝,无异味。反之,则不能购买。
89.选购叉烧肉的窍门
好的叉烧肉,肌肉切面应呈微赤红色,组织紧密,脂肪白而透明,光泽少,结实而无异味。
变质叉烧肉,切面呈暗黑色,纤维疏松易断裂,脂肪黏糊有异味。
90.选购烧烤肉的窍门
优质烧烤肉肉质应新鲜,切面紧密,无异味,无异臭。反之为次。
91.选购肴肉的窍门
优质肴肉皮色白,肉呈微红,肉汁呈透明晶体状,表面湿润,有弹性,无异味,无异臭。反之为次。
92.根据烹调需要选购牛肉的窍门
牛体有很多部位,各部位的肉肥瘦老嫩和味道不同,食用方法、营养成分也不一样,买牛肉时要根据烹调需要来选择部位。
制馅:需选用短脑、脖头、哈力巴等部位的牛肉。特点是肥瘦兼有,肉质干实,易搅打酱油,比嫩肉部位出馅率高15%。
清炖、煮:需选用弓冠、胸口、肋条、前后键子。胸口熟后食之脆而嫩,肥而不腻。弓冠筋多肉少,熟后色泽透明、美观。条肉筋肉丛生,熟后质松嫩。腱子肉筋肉环包,熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比一般瘦肉出熟肉率要高10%,适于炖、煮、扒、焖。
溜、炒、炸:需选用瘦肉、嫩肉,如里脊、外脊、上脑、三盆、脖头肉。
93.选购牛心的窍门
新鲜的牛心,应是质地坚实,手摸富有弹性,切面整洁,用手挤压有鲜红色血液渗出。因为心肌是“米豆”分布最多的部分之一,选购时要特别留意牛心上是否有白点。
94.选购牛肚的窍门
质量好的牛肚,组织坚实,有弹性,黏液较多,色泽白色略带浅黄,其内部无硬粒、硬块。
95.选购牛肝的窍门
质量好的牛肝,颜色呈褐色或紫色,有光泽,表面或切面不能有水泡,手摸有弹性;反之,颜色暗淡,没有光泽,表面萎缩,起缩,有异味,则为不新鲜。
96.选购鲜肉的窍门
质量好的新鲜肉应为:肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白(牛、羊、兔肉或为淡黄色);肌肉外表微干或微湿润,不黏手;指压肌肉后的凹陷立即恢复,具有正常气味,煮肉的汤应透明清澈,油脂团聚于汤的表面,具有香味。
97.选购猪肝的窍门
猪肝营养丰富,味道颇佳,很受食者喜爱。猪肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死猪肝、灌水猪肝之分。前两种为上乘,中间两种次之,后两种是劣质品。
粉肝、面肝:质均软且嫩,手指稍用力,可插入切开处,做熟后味鲜、柔嫩。不同点:前者色似鸡肝,后者色赭红。
麻肝:反面有明显的白色络肉,手摸切开处不如粉、面肝嫩软,做熟后质韧,嚼不烂。
石肝:色暗红,质比上列三种都要硬些,手指稍着力亦不易插入,食时要多嚼才烂。
病死猪肝:色紫红,切开后有余血外溢,少数生有浓水泡。倘不是整个的,卖者挖除后,虽无痕迹,但做熟后无鲜味,因打汤、加热时短,难杀死细菌,食后有碍身体健康。
灌水猪肝:色赭红显白,比未灌水的猪肝饱满,手指压迫处会下沉,片刻复原,切开后有水外溢,做熟后鲜味差,未经高温亦带菌,不利于健康。
98.选购板鸭的窍门
质量好的板鸭体表光洁,呈白色或乳白色,其形体为扁圆形,人字骨扁平,腿肌发硬,胸肉突起,腹腔内壁干燥有盐霜,肌肉内切面呈玫瑰红色,组织状态紧密有光泽。具有板鸭固有风味,煮沸后的肉汤芳香,液面有大片团聚的脂肪,肉味嫩鲜。
质次的板鸭体表呈淡红或淡黄色,有少量油脂渗出,腹腔潮润有霉点,肌肉切面呈暗红色,组织疏松,无光泽,皮下及腹内脂肪带有哈喇味,腹腔有腥味或霉味。肉汤煮沸后鲜味较差,有轻度哈喇味。
99.选购填鸭的窍门
选购时,应挑表皮白净,毛孔均匀,皮色白中略带,脂肪稍薄,大小适中为好。若体表发枯,甚至皮色发暗、发绿,则说明已趋变质或已经变质,不可购买。
100.选购罐头的窍门
罐头应商标鲜明,外表清洁。铁皮罐头底盖稍凹,无锈斑,有光泽,焊锡完整。玻璃罐头,盖中部向下凹,罐内食品颜色正常,块形完整,罐底无沉淀物。应注意铁皮罐头盖部打印的生产时间,以判断罐头的新鲜程度。
鉴别罐头食品的好坏有技巧,方法是:制造罐头时经过蒸煮,罐内食品中的水变成蒸气,封罐冷却后蒸气凝结成水,罐内空气变稀薄,外面的大气压就将罐顶部压瘪一些,所以好罐头的顶部不是平的,而是稍凹的。如果罐内食品变质腐败产生了气体,顶端就会胀得凸出来。
101.选购鲜鱼的窍门
最好的活鲜鱼游在水的下层,呼吸时鳃盖起伏均匀。稍差的活鲜鱼是游于水的上层,鱼嘴贴近水面、尾部下垂。病鱼或即将要死的鱼常横漂在水面上,奄奄一息地呼吸。
如果是已死的新鲜鱼,手握鱼头时,鱼体挺而不软,肉质坚实富有弹性,体表面有层清洁、透明而带有腥味的黏液。鱼鳞完整紧密有光,眼睛明亮稍凸,眼球饱满,黑白分明、洁净而无白蒙;鳃盖紧闭,鳃色鲜红或粉红,黏液透明,无异味,腹不膨胀,色泽正常。如果鱼的鱼鳞稍有脱落,眼睛灰暗,鱼体肉质软化,就不是鲜鱼;而露骨离刺,无弹力的就是坏鱼。
102.选购优质冰冻鱼和咸鱼的窍门
优质冰冻鱼体表清洁、肉刺牢固、光泽明显。而冰冻变质鱼、腹黑、离刺、有恶臭气味。
优质咸鱼表面清洁,肉质坚实,颜色正常,无腐臭、无虫眼。变质咸鱼鱼体表层有黄红色黏膜,污秽严重或有虫眼。
103.识别有毒鱼的窍门
首先看鱼鳃,中毒的鱼鳃色暗红,鳃部不清晰,不光滑,气味也不正常,如果有火药味,说明是用炸药炸的鱼,这样的鱼也不宜食用。
二看鱼眼,双眼混浊,甚至失明。
三看鱼形,污染严重的鱼体畸形,脊背弯曲,头大尾小以及皮肤发黄,尾部变黑。
104.选购对虾的窍门
对虾又称大虾或明虾,其体形完整,光泽反射新鲜,背部、头部呈暗青色,两侧呈淡青色或白色,体长约在15厘米以上为质量好的。掉头、脱皮,体表黄红色,有异味是次品。
105.选购海味干品的窍门
墨鱼干:体形完整、光亮洁净、颜色柿红,有香味、够干、淡口的为优质品。体形基本完整、局部有黑斑,表面带粉白色、背部暗红的次之。
鱿鱼干:体形完整、光亮洁净,具有干虾肉似的颜色,表面有细微的白粉、够干、淡口的为优质品,体形部分蜷曲、尾部及肾部红中透暗、两侧有微红点的次之。
蚝鼓(牡蛹):体形完整结实、光滑肥壮、肉饱满、表面无沙和碎壳、肉色金黄、够干、淡口的为上品;体形基本完整、比较瘦小、色赤黄略带黑的次之。
虾米:肉细结实、洁净无斑、色鲜红或微黄、光亮,有鲜香味、够干、淡口、大小均匀的为上品;肉结实但有些黑斑或黏壳、色淡红、味微咸的次之。
章鱼干:体形完整、色泽鲜明、肥大、爪粗壮、体色柿红带粉白、有香味、够干、淡口的为上品;色泽紫红带暗的次之。
鲍鱼干:体形完整、结实、够干、淡口、柿红或粉红色的为上品、体形基本完整、够干、淡口、有柿红色而且背部略带黑色的次之。
海参:体形完整端正、够干(含水量小于15%)、淡口、结实而有光泽、大小均匀、肚无沙的为上品,体形比较完整、结实、色泽比较暗次之。
鱼翅:分为青翅、明翅、翅绒和翅饼等,以青翅质量最好。鱼翅的品质一般是以够干、淡口、割净皮肉带沙黄色的为佳品。
106.选购鲜蛋的窍门
新鲜的蛋振摇无声,蛋壳完整,表面粗糙,无发黑斑点。在阳光或灯光下透照,气室小,蛋黄固定,位于中央,蛋清紧密透明,蛋胚盘看不到。打开倒入容器后,蛋清浓稠不散开,蛋黄鼓起呈球状不散开。
不新鲜的蛋振摇有响动,蛋壳光滑变灰或有污斑。在阳光或灯光下透照,发暗有黑影,气室较大。打开倒入容器后,蛋黄散开而发臭。
107.选购咸蛋的窍门
(1)外观:凡包料完整,无发霉现象,蛋壳不破裂为优良咸蛋。
(2)摇晃:将咸蛋握在手中,轻轻摇晃。成熟的咸蛋,蛋白呈水样,蛋黄紧实,摇晃时可感觉出蛋白液在流动,并有撞击蛋壳的声音,而混黄蛋与次质蛋无撞击的声音。
(3)光照:将蛋对照光线透明,通过灯光和光亮处照看,蛋白透明、红亮清晰,蛋黄缩小并靠近蛋壳为优良咸蛋。如发现蛋白混浊,蛋黄稀薄,有臭味,则不可食用。
108.选购皮蛋的窍门
(1)观:观察皮色。蛋皮灰白,无黑斑,以蛋皮完整为佳。
(2)掂:将蛋放在手心轻掂。判断其弹颤程度,好的颤动大,无颤动的质量差。
(3)摇:摇晃时听其声音。将蛋放在耳边摇动,好蛋无声,次蛋有声。
(4)抛:从手中向上抛,落到手中时有沉重感,内有弹动为好蛋。
(5)开:打开一个观察。蛋白凝固、清洁、有弹性。纵向剖开后,蛋黄呈淡褐、淡黄色,中心较稀。无搭壳或僵硬收缩现象。
(6)尝:尝味。芳香、无辛辣味或橡皮味、臭味。如摇晃有水荡声,打开后蛋白黏滑,中心发糊,有刺鼻臭味的,不可食用。
109.选购淀粉的窍门
(1)观色:优质淀粉,洁白而有光泽,无杂质;质次淀粉,呈黄色或灰白色,有杂质。
(2)闻味:除原料的气味外,不应有其他异味。
(3)搓捻:捏一点淀粉捻搓,纯正的淀粉光滑细腻,有吱吱响声,掺假的淀粉粗糙滞手。
(4)水试:将淀粉溶于清水,纯正的淀粉静放片刻会很快沉淀,水色清澈。
110.选购姜粉的窍门
纯的姜粉,外观淡黄色,颗粒较大,纤维较多,嗅味芳香而有辛辣味,品尝舌尖有麻辣感。掺假姜粉多呈黄褐色,纤维少,颗粒较小,手研磨有硬粮食颗粒,嗅味微有辣味,品尝舌尖微有麻辣感。存放时间较长的掺假姜粉会发霉结块,有霉变气味。