拌皮酢
原料：猪肉皮500克，酱油50克，香油10克，蒜5克，辣椒油2克，葱10克，姜10克，盐2克。
制作：①将猪肉皮（较厚的）去净毛，用刀挺去皮里的油脂。葱洗净切段。姜洗净切成大片。蒜去皮洗净，拍成蒜泥，加盐稍腌。②锅上火，注入开水，先将猪肉皮焯一下，去腥味，捞出。然后再入重新换水的锅中，烧开，先旺火，后微火，锅中加葱段、姜片，煮约1小时，捞出晾凉，切成细丝装盘，浇以酱油、蒜泥、香油、辣椒油拌食。
说明：肉皮煮的应软而不烂，筋道而不硬为最佳火候。蒜泥加少许盐稍腌，由于渗透压作用，会使蒜的辣味更浓。
北京辣菜
北京辣菜是用芥菜与卞萝卜做的一道年菜，多于春节前后食用。此菜有通窍败火、解酒去腻的功能，甜酸微辣，清凉爽口，是年节吃大鱼、大肉后必食的小菜。
原料：芥菜疙瘩500克，卞萝卜200克，酱油10克，白糖5克，醋10克，香油5克。
制作：①将芥菜疙瘩洗净，切成薄片。卞萝卜洗净，用礤床儿擦成细丝备用。②锅上火，放水烧开，将芥菜疙瘩片入锅煮熟至软捞出，趁热装入坛中，随即将水稍晾倒入坛内，把卞萝卜丝均匀地撒于坛的最上面，加盖封严，放在阴凉处，经三四天即可食用。吃时将菜盛于小盘中，加酱油、醋、白糖、香油拌匀。
说明：卞萝卜最好用灯笼红品种，此品种质面味辣。装坛时勿沾油，否则易坏。应保持低温，温度过高易发粘，影响质量。
赛香瓜
赛香瓜无论是味道或香气，都与真香瓜相差无几。成菜甜香适口，回味无穷，色美脆嫩。
原料：鸭梨250克，鲜嫩黄瓜150克，金糕50克，白糖50克，盐1克。
制作：①将鸭梨洗净，去皮、核，切成粗一点的丝。黄瓜消毒、洗净，切成丝。金糕切成细条状。②将以上3种原料一同拌匀（也可分颜色码成3处），用盐稍腌，加入白糖拌匀后装入盘中，用碗盖严，密封1小时，吃时打开碗，一股香瓜味扑鼻而来。
说明 鸭梨、黄瓜、金糕用料比例要合理。腌拌之后必须加盖封严，味才浓。
笋豆
笋豆是北京昔日酒馆中佐洒和拌面吃的小菜，一般多在冬春面市。此菜色红油亮，甜咸适度，筋道味香。
原料：黄豆250克，玉兰片150克，酱油15克，白糖15克，盐5克，香油5克。
制作：①黄豆挑去杂豆洗净捞出。玉兰片水发3～4天，每天换水两次，去掉老根，将嫩的切成半厘米见方的小丁。②锅上火，放水烧开，下入黄豆、玉兰片丁煮约半小时，待黄豆熟而韧软、笋丁熟脆时，下入酱油、白糖、盐，再用微火★炖，待色深红、汤即尽粘稠时，淋入香油，倒入容器内，晾凉食用。
说明：此菜火候很重要。黄豆煮的不宜烂，以刚熟、汤汁粘稠为好。
炸 鹅 脖
炸鹅脖是一道象形菜，因炸后形似鹅脖而取名。此菜色焦黄，外酥里嫩，味道咸鲜。
原料：猪肉末250克，鸡蛋3个，酱油10克，盐4克，胡萝卜50克，青韭30克，面粉糊50克，花椒、芝麻共3克，香油10克，植物油500克（实耗100克），水淀粉50克，葱姜末3克。
制作：①将新鲜鸡蛋磕入大碗内，用筷子打匀，加水淀粉调和，摊成20厘米直径的鸡蛋皮数张。胡萝卜洗净擦成丝。青韭洗净切成3．3厘米长的段。花椒与芝麻入炒锅上微火，加盐炒熟放案板上擀成芝麻椒盐。②猪肉末加葱姜末、酱油、水搅匀，然后加胡萝卜丝、韭菜段、香油、盐拌成馅。将摊好的鸡蛋皮铺平，把馅放在上面，卷成拇指粗的卷，外边及两头用面糊沾牢：③锅上火，注入油，待烧至六成热时下入卷好的鸡蛋肉卷，炸成金黄色，捞出控净油，改刀成菱形块，吃时蘸芝麻椒盐。
说明：摊鸡蛋皮加适量水淀粉不易破碎。封口必须粘牢，否则炸时易散，不成形。做此菜用油皮代替鸡蛋皮效果更佳。炸时油温与火候一定要掌握得当，火大易煳，火小外不焦发艮。
豆儿酱
老北京人昔日每逢春节前，几乎家家都要做豆儿酱作为年菜儿。此菜色酱红，清凉滑嫩，风味独特。
原料：猪肉皮500克，胡萝卜50克，豆腐干25克，黄豆25克，酱油15克，花椒大料包1个，料酒5克，醋15克，蒜泥5克，香油5克，葱段、姜片各3克。
制作：①猪肉皮洗净去毛，用刀挺去皮内脂油，放入开水锅中焯一下。胡萝卜洗净切成小色子丁。豆腐干切成1厘米见方的丁。黄豆用水泡2小时，再用水煮熟。②锅内放入清水，上火烧开，先放入花椒大料包、葱段、姜片煮片刻，再下入焯好的肉皮，先旺火、后微火，煮至肉皮熟而软时取出，改刀剁成小方丁，弃去葱姜及料包，与胡萝卜丁、豆腐干丁及熟黄豆一起加入肉皮汤中，加酱油、料酒同煮约15分钟，离火倒入盆中，晾凉凝成冻。吃时切块，浇以香油、醋，加蒜泥拌匀即可食用。
说明：煮肉皮不可长时间用旺火，这样汤既不粘（不易凝冻），而且混浊不亮。煮黄豆及胡萝卜不宜过烂，以熟脆为好。豆腐干选用白干为最佳。
炒咸什
炒咸什是用各种颜色的鲜菜炒制的咸鲜味小菜。过去，北京人把它当作金菜儿。此菜五颜六色，滋味咸鲜，香嫩脆爽。
原料：芥菜疙瘩75克，胡萝卜75克，青笋75克，水发木耳50克，熟芝麻10克，花生油50克，香油10克，盐5克，味精2克，白糖2克，葱姜丝5克。
制作：①把芥菜疙瘩洗净，切成细丝，用清水投净。胡萝卜洗净，青笋去皮，均切成细丝。水发木耳洗净泥沙，改刀切丝。②炒锅上火，倒入花生油，热后下葱姜丝炝锅，随后下入芥菜疙瘩丝、胡萝卜丝、青笋丝、木耳丝煸炒，加适量水，待水渐少时放入盐、味精、白糖，翻动炒锅待入味后淋入香油，撒上熟芝麻出锅装盘，冷吃热吃均可。
说明：此菜不限于以上原料，还可加豆腐干丝、酱瓜丝等。芝麻应后放，以保证香脆。
芥末墩
芥末墩做法简便，墩不散乱，色泽牙黄，味辛钻鼻，开窍通气，甜酸清脆。
原料：大白菜2棵，芥末糊40克，白糖150克，醋25克，香油5克，马莲数根。
制作：①大白菜去老帮，切去根部和叶部另作他用，取中段切成2厘米厚、5厘米直径的圆墩状，每个菜墩，先用水泡软的马莲草转圈扎紧，以防散碎。②锅上火，放水烧开，用笊篱托住菜墩逐个浸烫，焯成半熟，趁热装入备好的小坛子中，码放整齐，一层菜墩，一层芥末糊和白糖，可码放数层，然后将焯菜墩的水打去浮沫，稍晾后倒入坛中，将坛口封严，放于25℃的地方，约2日开盖即可食用。吃时加醋和香油即可。
说明：白菜焯时以半熟为好，不可过火。封坛后应保持温度，否则辣味不浓。
烩红白豆腐
所谓红豆腐，即血豆腐，一般为猪血或鸡、鸭血所制；白豆腐即一般豆腐。二者相配，荤素搭配，蒜香味浓。吃此菜不用筷子，用勺，别具一格。
原料：北豆腐200克，血豆腐200克，酱油15克，料酒10克，盐5克，味精2克，葱、姜、蒜各3克，植物油50克，水淀粉100克。
制作：①把北豆腐、血豆腐分别切成1．5厘米长的象眼块，入开水锅中焯透，控水备用。葱、姜、蒜洗净，葱切马蹄葱，姜切小片，蒜拍成蒜末。②炒锅上火，放入植物油，烧热后下葱、姜炝锅，烹入料酒，加入酱油、水及北豆腐、血豆腐烧10分钟，然后下入盐、味精，接着用水淀粉勾芡，打入明油后盛入大碗里。③将蒜末放小碗里加适量盐水，出辣味后倒在做好的红白豆腐上。
说明：新鲜豆腐一定要焯透。象眼块为平行四边形块状。蒜最好后放，以突出大蒜香味。
炒肉皮辣酱
肉皮辣酱是北京人四季皆宜的下饭压桌菜，色泽酱红，香辣咸鲜，汁浓而亮。
原料：熟猪肉皮250克，干红辣椒2克，青豆50克，葱、姜末2克，蒜末3克，酱油15克，盐3克，味精2克，料酒10克，水淀粉75克，香油5克，植物油75克。
制作：①将熟猪肉皮择净毛，切成1．5厘米见方的肉皮丁。干红辣椒用剪刀剪成小段。青豆用水泡半天，洗净后煮熟。②炒锅上火，放植物油，烧至六成热，先放辣椒炸香，接着下葱姜蒜末炝锅，烹入料酒、酱油、盐和适量清水，开锅后放肉皮丁、青豆烧10分钟左右，再加入味精，用水淀粉勾芡，淋香油装盘。
说明：炸辣椒火不宜太大，以防色黑不香不辣。此菜勾芡要硬而浓为好。
炝青白蛇
炝青白蛇即用暖房的韭菜和豆芽菜炝制的一道老北京民间菜。此菜绿白相间，脆爽利口，清鲜不腻。
原料：韭菜100克，绿豆芽250克，盐5克，花椒油5克，味精2克，醋10克，香油5克。
制作：把韭菜洗净，切成3．3厘米长的段。豆芽菜捡净杂物，洗净控干水，放开水锅中焯断生，捞出过凉水。韭菜也稍焯。将豆芽菜、韭菜捞出控净水，装入容器里，加盐、味精、花椒油、醋、香油，拌匀即可。
说明：绿豆芽要新鲜的，与韭菜焯时要掌握好火候，火小有豆腥味，火大则口感不脆。此菜应现吃现炝，不宜久放。
炸 藕 盒
炸藕盒是冬季家宴酒菜之一。此菜色金黄，鲜香可口，脆嫩。
原料：鲜藕500克，猪肉末250克，葱姜末2克，花椒粉1克，盐3克，酱油5克，味精2克，香油5克，鸡蛋4个，面粉100克，植物油500克（实耗125克）。
制作：①猪肉末加葱姜末、花椒粉、盐、味精、酱油、香油及少量水打上劲，拌匀成馅。把鸡蛋磕入碗里，加面粉调成软炸糊待用。②把鲜藕洗净，去皮切成第一刀相连、第二刀切断的夹刀片，然后把拌好的肉馅抹入夹刀藕片中至平，沾上点干面粉，再托上糊，下入六成热的油锅中炸至金黄色、漂起油面时，捞出控净油，装盘食用。
说明：选用嫩藕，粗细要均匀。炸时油温不可过高，以防肉馅不熟。
酱瓜肉丁
酱瓜肉丁北京人每到春节必吃。此菜色泽墨绿，味咸而甜，爽口解腻。
原料：肥瘦猪肉200克，酱瓜100克，酱油5克，味精2克，葱花5克，香油15克，白糖2克。
制作：①将猪肉洗净，切成色子丁。酱瓜用水洗净去籽，切成与猪肉丁同样大小的丁。②锅加水烧开（重约100克），下入猪肉丁、酱油、白糖煮炖至汤快干时，下入酱瓜丁，随下味精煸炒至菜熟，淋上香油，撒上葱花即可装盘。
说明：此菜所用猪肉以肥多瘦少为宜。炒时不宜加盐，以防过咸。
榅桲白菜心
榅桲白菜心是一道拌制甜食。榅桲又叫炒红果，与白菜心同拌，红白相间，甜酸适口。
原料：榅桲150克，白菜心150克，白糖25克。
制作：将白菜去外帮取心，洗净，顶刀切成细丝装盘，浇上榅桲，撒上白糖拌匀即可食用。
说明：榅桲的制作：将山楂500克用水洗净，去核，保持外形完整。锅上火，放水1000克，加入山楂煮片刻，下入白糖150克，改用微火，熬煮至汤汁发粘、色发红，倒入容器里晾凉即可。
醋溜面筋
原料：油面筋200克，白糖75克，醋、盐、番茄酱、淀粉各适量。
作法：将油面筋改刀成3厘米见方的块，放七成热的油中炸至脆硬，捞出，沥去油。炒锅中略留底油，放白糖、醋、番茄酱、盐调制成糖醋汁，烧开后，着芡，投入炸脆的面筋翻炒即成。
注意：做此菜时，可用菜场卖的圆形油面筋，甚至可用油条代替。炸前最好先用手逐个将圆形油面筋捏结实，炸时油温忌高，防焦。
特点：此菜色泽鲜红，光亮，甜酸适口，面筋脆松，别有风味。
青菜炒面筋
原料：苔黄（白菜、油菜心皆可）150克，面筋250克，发海米、发冬笋、发香菇、酱油各适量，植物油500克（实用35克），姜、葱、盐、料酒、味精、糖、水淀粉各少许。
作法：
1．把面筋蒸熟，片为抹刀片；苔黄切为2．5厘米长段，开水氽过，放冷水中浸泡；冬笋、香菇切成片。
2．炒勺架火上，放油烧八成熟，加入面筋炸透（不上色），滗去油，加汤一手勺，再放葱、姜、海米、冬笋、香菇、酱油、盐、糖、料酒、味精煨透，放苔黄颠翻几下，放水淀粉勾芡，淋上明油出勺即成。
特点：清鲜味美。
白切素鸡
原料：豆腐皮100克，油250克，料酒50克，精盐、干淀粉各少许，鸡汤或鸭汤200克（如无鸡、鸭汤，可用清水，但要加适量味精）。
作法：将豆腐皮剪成10厘米见方的片（约剪32片）；淀粉加适量水和精盐，调成稀浆；豆片涂上稀浆；每8片叠为一打；起油锅，油热透（以去除异味）降温，用小火将豆腐片炸透（切忌火大，以免炸焦），捞入大碗中，加料酒、鸡汤和少许精盐，入锅隔水蒸约半小时，使碗内汤汁浸入豆腐片内；冷却后，将其切成白斩鸡大小的长方块，淋上少许香油即可食用。
特点：形色逼真，味道鲜美，营养丰富，可与真白斩鸡相媲美。
素鱼
原料：油皮2张，绿豆芽250克，鸡蛋清1个，花生油500克（实耗50克），葱、酱油、白糖、醋、辣酱油、淀粉、花椒面、芝麻酱、味精各适量。
作法：
1．将绿豆芽去根，用沸水氽透，晾凉。鸡蛋清和淀粉调成稀糊，葱切末。
2．油皮平铺案上，抹上蛋糊，摆上豆芽，卷成鱼形（每张半圆油皮可卷3个）。
3．烧热锅，注入花生油，待五成热时，把卷煎成两面黄，取出切成3厘米长的段，摆放盘中。
4．用葱末、酱油、醋、糖、辣椒油、花椒面、麻酱、味精对成汁浇在鱼身上即成。
特点：脆、嫩、鲜、麻、辣、香。
营养评价：油皮按100克计，主料部分可提供蛋白质50克，脂肪30克，糖类23克，热量588千卡。
焦溜豆腐
原料：豆腐4块，鸡蛋1个，水淀粉60克，面粉25克，清油500克，（实耗50克），葱丝、花椒油、料酒、酱油、细盐、醋、姜丝、蒜片各适量，鲜汤少许。
作法：
1．将豆腐坡刀片3刀成4块，摆在盘内。
2．将水淀粉、面粉放小碗中稍加水调拌，打入鸡蛋，放入盐，搅成糊，浇在豆腐上。
3．炒勺放火上，倒入油，热后将豆腐放入，炸成金黄色。捞出，装盘。
4．炒勺内留少许油，放入葱、姜丝、蒜片炝锅，烹入料酒、醋、酱油，点上汤，勾上芡，把豆腐下炒勺中，烧沸，淋上香油，装盘即可。
特点：咸鲜微酸，脆口。
熊掌豆腐
原料：豆腐500克，肥瘦猪肉100克，青蒜50克，大蒜瓣100克，素油50克，豆瓣辣酱、酱油、料酒、白糖、味精、湿淀粉各少许。
作法：
1．将500克一块的豆腐平片为4大片，猪肉切片，青蒜切成1．6厘米的段，大蒜剁成末。
2．素油放入炒锅中，烧到八成热，放入豆腐片，煎至两面焦黄时盛入盘内。锅中留少许油，下豆瓣辣酱煸出香味，再放蒜末、肉片，炒透，加入酱油、料酒、白糖少许，倒入一些开水，旺火烧开后，投入烧好的豆腐片。用文火烧5分钟。待豆腐片松软时，加味精，用湿淀粉勾芡，撒上青蒜段即可起锅。
特点：形似熊掌，香辣鲜美。
花椒油炒芹菜
原料：猪肉75克，芹菜400克，花椒、油、盐、味精、料酒、白糖各适量。
作法：猪肉切丝、上浆，芹菜洗净、切段；炒锅上火，烧热后放肉丝滑熟，盛出待用；炒锅上火、烧热、放油，油热后放花椒，煸出香味即捞出不要，放肉丝、芹菜、料酒、盐、白糖翻炒数下，放味精，出锅装盘。
特点：咸香味美。
三鲜土豆泥
原料：土豆泥400克，火腿丁（或肉末）50克，蘑菇丁50克，海米末（或虾仁丁）20克，油50克，食盐少许，葱花、清水各适量。
作法：炒锅下油烧热，下葱花煸炒火腿丁、蘑菇丁、海米末，再加水略焖一下，下土豆泥及食盐，清炒匀后出锅。
特点：色、香、味俱佳。
葱油土豆泥
原料：土豆泥500克，猪油25克，植物油25克，葱、食盐、味精各适量。
作法：炒锅坐火上，下猪油和植物油，烧热后，下入一半葱花，炒出香味后，将土豆泥下锅，加盐和味精，并加少许水翻炒，待土豆泥稀稠适当时，加入另一半葱花出锅。
特点：爽口不腻，清香滑润。
营养评价：此菜主料可提供蛋白质11克，脂肪0．5克，糖类83克，热量约385千卡。
咖喱土豆泥
原料：土豆泥500克，植物油40克，咖喱粉、葱（或洋葱）、盐、白糖、味精、清水各适量。
