原料：湿发菜100克，生筋300克，菜远100克，淡上汤150克。味粉、精盐、花生油、麻油、胡椒粉、湿生粉、白糖等适量。生抽、老抽各少许。
制作：将已浸透的湿发菜洗净，除去杂质切断；生筋切成日字形。
用花生油将生筋、发菜爆透，加入上汤，调入味粉，精盐，白糖，胡椒粉，生、老抽，用武文火炆至炝滑，加菜远炒匀。用湿生粉打芡，加入麻油、包尾油后炒匀，即可上碟。
特点：清香淡雅，鲜爽适口。
荔茸酿冬菇
原料：水发冬菇12只（冬菇大小要均匀），荔芋肉300克，红萝卜茸一汤匙，澄面适量。精盐、生粉、胡椒粉、麻油各少许。花生油500克（耗油50克）。
制作：将荔芋肉切块蒸熟，加入精盐、胡椒粉、麻油，拌匀后搓成芋茸，并分别加入澄面、红萝卜茸拌匀，即成芋馅。
将冬菇洗净、去蒂，抹干水分，蘸上干生粉，然后将芋馅酿入冬菇内，再加上生粉。
武火烧镬下油，至120℃时，加入酿冬菇，炸至芋茸呈金黄色，即可上蝶。
特点：芋香浓郁，爽滑甘美。
发菜扒北菇
原料：炖好北菇200克，湿发菜100克，淡上汤150克，蚝油10克，生抽5克，老抽5克，湿生粉15克，绍酒15克。精盐、味精、胡椒粉等适量。花生油30克。麻油少许。
制作：先将发菜滚煨过，放在漏壳里，压干水分围在碟边。
烧镬下油，放入北菇，加入绍酒、上汤、精盐、味精、蚝油、生抽、老抽，胡椒粉，用湿生粉打芡，加包尾油拌匀，放入发菜中间，再打金黄芡淋在发菜上便成。
特点：香炝软滑，爽脆可口。
满地金钱
原料：湿冬菇200克，豆腐4件，大地鱼末30克，生菜胆300克，精盐、味精、白糖、老抽、姜茸、蒜茸、湿生粉、绍酒、芫荽等适量。花生油500克（耗油75克）。
制作：将豆腐每件切成8小件，用滚油炸至金黄色。用汤碗将冬菇及炸豆腐扣成葵花形。
起镬炸香蒜茸、姜茸，加入绍酒，二汤（或清水），放入大地鱼末20克，调入精盐、味精、白糖，煮滚后倒入盛有冬菇及炸豆腐的汤碗里，入笼蒸20分钟。
将汤碗取起，滗出原汁，然后将汤碗的冬菇等料覆在碟中，将用油盐水灼熟的生菜胆伴边。另起镬用原汁、老抽，加入湿生粉打芡，淋在冬菇面上，并撒上余下大地鱼末，再放上几条芫荽便可上席。
特点：造型逼真，香焾软滑。
玉树金钱
原料：芥兰1500克，湿冬菇150克，米酒5克，花生油50克。精盐、味粉、蚝油、白糖、湿生粉等适量。
制作：将冬菇剪去菇蒂，洗净，放在碗中，加入少许精盐、白糖、米酒、生油拌匀，再加入清水（浸过冬菇面）、姜片1件，葱条2条，入笼蒸炝备用。
将芥兰剪修成12厘米长的菜远。将镬洗净烧热，落油，放入芥兰，加入白糖、精盐，加入米酒后炒透，洒入少许清水，加上镬盖，至芥兰刚熟取起，倒在笊篱里，滤去水分。
烧镬加油，放入芥兰，调入味精，用湿生粉打芡，加包尾油拌匀后取出，排在碟中。
将镬洗净烧热，落油，放入已蒸好的冬菇，倒入原汁，调以味精、蚝油，至微滚时，再加入老抽和湿生粉，加包尾油拌匀取出，排叠在芥兰面上。
特点：鲜爽脆嫩，香焾味美。
蚝油扒花菇
原料：花菇200克，鸡膏50克，淡上汤100克，蚝油10克，绍酒15克，湿生粉15克，姜、葱各10克。老抽、白糖、胡椒粉、味精、麻油、精盐各适量。猪油80克。
制作：将花菇浸洗干净，剪去菇脚，放入汤窝内，加入姜、葱、鸡膏、精盐、味精、绍酒、白糖，再用滚水炖过。
用猪油起镬，放入已炖好的花菇，再加入绍酒，菇汁及二汤，调入胡椒粉、蚝油、老抽、白糖、味精、加湿生粉打芡，再加麻油、包尾油拌匀上碟。
特点：清甜香滑，美味鲜嫩。
蚝油鲜菇冧
原料：洗净草菇冧300克，花生油30克，蚝油10克，绍酒15克，淡上汤150克，湿生粉15克。精盐、味精、胡椒粉等适量。
制作：先在菇冧头部铞十字形刀口，洗净后用水滚过，随即放入冻水中过冷，捞起滤去水分，再用姜汁酒、精盐煨过，隔起，把草菇顶部刺破，吸干水。
烧镬下油，落菇冧，加入精盐、味精、蚝油炒透，溅入绍酒，落汤，撒上胡椒粉，用湿生粉打芡，加包尾油拌匀上碟。
特点：鲜甜爽口，清香味美。
香菇扒菜胆
原料：生菜胆500克，香菇300克，淡二汤250克，蚝油10克，绍酒15克，芡汤35克，湿生粉25克。味精、精盐、白糖、胡椒粉、老抽各适量。猪油125克。
制作：将香菇浸洗干净并剪去菇脚，用二汤、精盐、味精、绍酒、白糖、老抽等拌匀蒸过。
用猪油起镬，加入精盐、生菜胆，加盖略煮，再加入淡二汤，把生菜胆炒至七成熟，倒在笊篱里，滤去水分。
把镬放回火位，将镬烧红，下猪油，再放入生菜胆，加入绍酒，芡汤、湿生粉，加包尾油拌匀上碟。
再用猪油起镬，放入香菇，加入原汁、淡二汤，调入蚝油、白糖、味精、胡椒粉、老抽，加湿生粉打芡，再加包尾油拌匀，将香菇均匀地淋放在菜胆面上。
特点：爽脆软滑，香甜不腻。
草菇伴双花
原料：西兰花、椰菜花各半个（共约400克），鲜草菇300克，姜片2片，葱条2条。素上汤、蚝油、生抽、白糖、麻油、胡椒粉、湿生粉等适量。花生油100克。
制作：将西兰花、椰菜花洗净，切成花朵状，焯熟备用。
草菇削净，用姜、葱飞水后滤干备用。
用素上汤将西兰花及椰菜花煨过，间隔排放上碟。
烧镬下油，爆香姜片后去掉，加入草菇，溅入米酒、调入蚝油、生抽、白糖、素上汤，用湿生粉打芡，撒上胡椒粉，加麻油、包尾油拌匀，盛放在双花中间，即可上席。
特点：色调鲜明，清香爽口。
兰花伴金菇
原料：西兰花一棵（约400克），金针菇100克，干葱头1粒（拍扁）。精盐、白糖、生抽、麻油、素上汤、湿生粉等适量。花生油100克。
制作：将西兰花洗净，切成化朵状，用滚水（加少许油盐）焯熟，用笊篱捞起，滤去水分。金针菇切去尾部、洗净，滤干备用。
烧镬下油，落西兰花，加入白糖、精盐、素上汤，稍煨片刻，上碟将西兰花排成圆形（菜远向碟边，菜梗向内），碟中间留些空隙。
再烧镬下油，爆香干葱头后去掉，溅入米酒，加入精盐、白糖、生抽、麻油、素上汤，至汤滚，再加入金针菇，炒熟，用湿生粉打芡，加麻油、包尾油拌匀，盛在碟中空隙处。
特点：色调美观，鲜香爽口。
鲍片扒兰花
原料：鲜鲍鱼菇400克，西兰花一棵（约300克），姜片2片。蚝油、麻油、精盐等适量。花生油100克。冬菇汤100克，湿生粉15克。
制作：将鲍鱼菇洗净、去蒂，片成薄片，用滚水焯过，再用冷水漂洗干净，捞起待用。
将西兰花洗净切成花朵状，用滚水（加少许油盐）焯熟，排放碟边。
烧锅下油，炸香姜片后去掉，加入冬菇汤、调入蚝油、麻油、精盐，至汤滚，加入鲍片略煮，用湿生粉打芡，加包尾油拌匀，扒在兰花上。
特点：清香爽滑，味道鲜美。
甘笋枝竹炆蘑菇
原料：红萝卜1个，枝竹2条，罐头蘑菇1罐，干葱头6粒。蚝油、生抽、精盐、白糖、麻油、清水等适量。花生油500克（耗油100克）。
制作：红萝卜去皮洗净，切成小段，干葱头去衣，切成两边。罐头蘼菇倒去水分。
将枝竹切成小段，放入油镬炸至起泡，再用清水浸软，揸干水分待用。
烧镬下油，下干葱头爆香，放入蘼菇，溅入米酒，炒匀，再加入红萝卜、枝竹，调入蚝油、生抽、精盐、白糖，倒入少许清水，煮滚，改用文火炆至汁液香浓，主菜入味，用湿生粉打芡，加麻油、包尾油，拌匀上碟。
特点：汁香味浓，甘焾可口。
云耳扒茄鱼
原料：红茄瓜4个（约500克），湿云耳30克，红辣椒1只，鸡蛋1个。葱花、姜茸、蒜茸、白糖、老抽、生抽、白醋、麻油、精盐等适量。生粉少许，花生油500克（耗油50克）。
制作：湿云耳洗净切碎，红辣椒切粒，鸡蛋去壳打烂。茄瓜洗净切去头尾，用斜刀在茄身上切成鱼鳞状（不要切断），并在茄身上扫上蛋液，拍上生粉，放入油镬中略炸，捞起滤去油分。
烧镬下洫，爆香蒜茸、姜茸，加入茄瓜，调入精盐、老抽、生抽、白醋、白糖拌匀后将茄瓜煮熟上碟。原汁留在镬里，再加入云耳，红辣椒粒，拌匀，用湿生粉打芡，撒入葱花，再加麻油及包尾油，拌匀淋在茄瓜面上。
特点：味道香浓，焾滑爽口。
红烧茄子
原料：茄子500克，蒜子肉6粒，葱花、姜丝各10各。精盐、白糖、老抽、麻油等适量。花生油500克（耗油50克）。
制作：将茄子洗净，斜切成榄形块。蒜肉拍烂。
烧镬下油，油热，放入茄块，炸至深黄色，捞起滤去油分。
再烧镬下油，爆香蒜子肉、葱花及姜丝，加入茄肉同炒，洒入少许清水，加入精盐、老抽、白糖、拌匀，用文火煮至汁干，即可上碟。
特点：香浓软滑，味汁甘美。
蚝油扒柚皮
原料：靠好柚皮4件，淡上汤150克，蚝油5克，味粉、老抽、麻油、胡椒粉、湿生粉等适量。花生油50克。
制作：将靠好柚皮，扣在大碗内（皮青向下），蒸熟后取出，覆在蝶中，用筷子插几个孔。
烧镬下油，加入绍酒、上汤、蚝油、味粉、老抽、麻油、胡椒粉，用湿生粉打芡，落尾油拌匀，淋在柚皮上，即可上席。
特点：焾甜软滑，柚香味浓。
虾子扒柚皮
原料：柚皮1个，烧腩100克，子姜50克，面筋100克，虾子10克，猪油50克。老抽、白糖、味精、湿生粉等适量。
制作：把柚皮放在火炉上烧去青绿色外皮，并剥去炭状物，放在清水盆中揸漂多次使柚皮外表呈黄色，再放在镬中用水滚5分钟，重新放到清水中揸漂两次。
将镬烧红，分别把柚皮和拍碎的子姜摊在镬中烘去部分水分，盛起。
烧镬下油，先爆子姜，然后放上烧腩、面筋、二汤、老抽、白糖稍煮，再放柚皮煮10分钟，盛在碟上。
猪油起镬，加入二汤、虾子，至微滚时，倒入柚皮汁，加入味精、老抽、白糖稍煮，加包尾油拌匀，淋在柚皮面上，即可上席。
特点：味汁鲜浓，焾滑甘香。
煎藕饼
原料：去皮莲藕300克，湿冬菇、洋葱粒各50克，生菜丝100克，鸡蛋1个，面粉50克，芫荽、葱花各10克。精盐、生抽、胡椒粉、麻油等适量。花生油50克。
制作：将莲藕洗净刨成幼丝，冬菇切成小粒，芫荽切碎。
烧镬下油，落洋葱粒，加盐后稍炒。
将藕丝、冬菇粒、以及炒过的洋葱粒、葱花、芫荽等放在盆里和匀，加入鸡蛋、面粉、精盐、生抽、胡椒粉，搓匀后分成10～12份。
烧镬下油，将藕丝的混合材料按份落镬，用文火分别煎成饼状。用生菜丝垫碟，把煎好的藕饼放在生菜丝面上。
特点：甘香酥脆，美味可口。
配套菜谱
第一套菜谱
（一）红油拌牛肚
原料：牛百页500克 蒜泥10克 葱姜末20克 白酱油25克 味精2克 白糖5克 红辣椒粉10克 红辣油30克 香菜5克
制作：水发牛百页切成丝，放入沸水里焯一下水，即捞出甩干放碗里，加葱末（用油炸香）、姜末、蒜泥、红辣椒粉、白酱油、白糖、味精、红辣油拌匀，装圆盘内堆成山形，盘边撒上香菜衬色。
特点：牛肚脆嫩，香辣爽口。
（二）糟汁炒鸡片
原料：上浆鸡片200克 水发白木耳50克 青豌豆25克 香糟汁50克 绍酒5克 精制盐2克 味精2克 鸡汤100克 水淀粉25克 熟猪油400克（耗75克）
制作：炒锅置旺火上烧热，用油滑锅壁后，下熟猪油烧至2～3成热，下鸡片划散至变色，立即倒入漏勺里沥去油；锅里留余油，加绍酒、鸡汤、白木耳片、青豌豆、盐、味精烧沸，鸡片回锅加入香糟汁（按1：2：20的比例将香糟、绍酒、清水调开，捞出糟粕即成），随即下水淀粉推匀，淋入熟猪油盛装鱼盘里。
特点：卤汁比一般炒菜多些，鸡片洁白鲜嫩，味汁鲜咸，糟香浓郁。
（三）香菇排菜心
原料：青菜心500克 水发香菇片100克 酱油15克 精制盐2克 味精3克 白糖5克 香麻油10克 熟清油100克 水淀粉25克
制作：
（1）青菜掰去老叶菜根，切开成橘瓣形，放入沸水锅里焯酥，捞出放冷水里泡冷后甩干水，菜根部朝盘外，呈圆形排在圆盘里。
（2）锅置旺火上，下熟清油50克烧热，脱入青菜心加肉白汤、盐、味精2克烧沸后改用小火煨酥入味，下水淀粉15克淋匀翻身，仍呈圆形脱入大圆盘里；净锅置火上，下油烧热，下香菇片炒几下，加酱油、白糖、味精、肉汤烧入味，下水淀粉推匀，淋入香麻油，盛装青菜心的中央即成。
特点：青菜碧绿酥嫩，冬菇乌黑味香。
（四）荠菜豆腐羹
原料：内酯豆腐1盒 荠菜100克 猪肉丝100克 精制盐3克 味精2克 水淀粉50克 肉骨汤750克 油50克
制作：荠菜焯水后切成末，豆腐切方丁放锅里，加肉骨汤、猪肉丝划散，再加盐、味精烧沸，至豆腐浮起时下水淀粉推匀，淋入熟猪油，盛入大汤碗里。
特点：汤汁浓厚不结粉团，滚烫味鲜，绿白相衬，时令菜汤。
第二套菜谱
（一）白蘸三黄鸡
原料：嫩三黄母鸡1只 香葱末50克 姜片20克 绍酒25克 酱油100克 白糖10克 味精3克 香麻油5克 香菜5克
制作：
（1）煮鸡：将宰杀后洗净的光鸡放冷水里浸泡2～3小时，大汤锅水烧沸后，手抓住鸡头颈将鸡身全部放入沸汤里浸烫，10～20秒钟后拎出汤面，待汤再沸，按前法放入、拎出，烫3～4次，使鸡身内外受热均匀、不破皮，用冷水洗净皮上血沫，撇净汤面血沫，再将鸡放回锅里，加姜片、绍酒、清水适量降低汤温，盖上锅盖，改用微火焖25分钟左右，至鸡肉内断血，即取出放冷开水里泡凉，待冷却后斩块，呈桥形排齐装入圆盘。
（2）配蘸料：酱油入锅加清鸡汤或清水20克、白糖、味精烧沸，倒入盛有葱末的碗里，随鸡上桌。
特点：鸡皮光亮油润，黄白相间，皮脆肉嫩。
（二）糖醋溜鲤鱼
原料：活鲤鱼1尾 葱姜蒜末各5克 米醋100克 白糖100克 酱油10克 盐2克 水淀粉30克 熟清油1500克（耗150克）干淀粉75克
制作：
（1）鲤鱼杀洗干净，两面鱼肉锲成牡丹片，放入干淀粉里滚满粉（刀缝中均要粘满）。
（2）炒锅置旺火上，下熟清油烧至7成热，手拎鱼尾入锅油炸至里外均熟捞出，待油温升至8成热时，将鱼回锅复炸片刻，视外皮脆酥倒出，沥去油装大鱼盘里；锅里留余油，下葱姜蒜末炒香，加水300克、白糖、酱油、盐烧沸后，加入米醋，并随即下水淀粉推匀，加热油50克推开，盛出浇在鱼身上。
特点：外酥脆里酥嫩，酸甜适口，稍有咸味。
（三）蚌肉烧豆腐
原料：河蚌肉250克 内酯豆腐2盒 开洋15克 青蒜叶15克 虾子10克 绍酒15克 胡椒粉1克 精制盐3克 味精2克 水淀粉30克 熟猪油75克 葱姜末15克
制作：
（1）豆腐切成小方丁，放冷水锅里用小火熳熳烧沸，随即捞出浸泡冷水桶里。
（2）蚌肉洗净，锅里放少许清水烧沸，下蚌肉焯熟捞出，稍凉后批成薄片。
（3）炒锅置旺火上，下熟猪油50克烧热，放入葱姜末炒香，再放入蚌肉片炒散，加入焯蚌肉的原汤200克、盐、豆腐、开洋、味精，盖上锅盖，烧至豆腐入味滚烫，下水淀粉推匀，淋入熟油后盛出装大汤盘里，撒上青蒜粒和胡椒粉。
特点：蚌肉酥香不腥，豆腐滚烫鲜香。
（四）开洋紫菜汤
原料：紫菜10克 开洋15克 葱末5克 绍酒10克 精制盐2克 味精2克 鸡骨汤750克 熟猪油5克
制作：
（1）紫菜拣净后撕成小片，开洋加绍酒和水浸软。
（2）锅里下鸡骨汤，加开洋、紫菜、盐、味精烧沸，撇去汤面浮沫，倒入大汤碗里，淋入熟猪油，洒上葱末即可。
特点：紫菜清香，汤色润清，富有营养。
第三套菜谱
（一）凉拌海蜇头
原料：陈海蜇头250克 胡萝卜100克 白萝卜100克 葱油15克 精制盐16克 白糖6克 酱油少许 香菜5克 香麻油10克
制作：
（1）胡萝卜、白萝卜均切成丝，加盐45克拌匀腌渍30分钟，挤去盐水，加白糖4克、葱油拌匀，装大圆盘摊开。
