原料：鲜墨鱼750克 猪后腿肉100克 葱段姜片10克 青蒜粒10克 绍酒15克 酱油4克 精制盐2克 红腐乳汁30克 白糖15克 味精2克 水淀粉20克 香麻油5克 熟清油75克
制作：
（1）墨鱼肉切成大三角块，鱼头切两片，放沸水锅里焯水后再洗净；猪腿肉切厚片。
（2）炒锅置旺火上，下熟猪油烧热，放入葱段姜片煸香后，再下猪肉片炒散，然后将墨鱼回锅，加入绍酒、红腐乳汁、酱油、盐、白糖、肉汤400克左右烧沸，改用小火焖酥，再用旺火稠浓汤汁，加味精、水淀粉推匀，淋入香麻油后盛装大鱼盘里，撒上青蒜粒即可。
特点：色泽嫣红，鱼肉酥香，腐乳香气浓郁。
（三）白虾炒韭菜
原料：白虾50克 嫩韭菜400克 精制盐4克 味精2克 熟清油80克
制作：
（1）白虾（太湖小白虾）剪去虾脚虾须，韭菜切成寸段。
（2）炒锅置旺火上，下熟清油30克烧热，白虾下锅加盐1克煸炒至变色即倒出；净锅再上旺火，下熟清油烧至沸热时下韭菜，加盐、味精炒至变色时，将白虾回锅炒匀，随即盛装大圆盘摊平。特点：碧绿青翠，香鲜嫩脆。
（四）家常肉片汤
原料：上浆肉片100克 水发金针菜段25克 菠菜200克 春笋片50克 水发木耳25克 水粉丝100克 绍酒5克 盐2克 味精2克 熟猪油25克
制作：锅里放肉汤750克，加金针菜段、笋片、木耳、盐、味精、粉丝烧沸，然后将肉片分散下锅，再烧沸时撇去浮沫，加入菠菜，淋入熟猪油烧片刻，盛装大汤碗里即成。
特点：汤色淡红味醇，肉片滑嫩，经济实惠。
第八套菜谱
（一）五香熏青鱼
原料：青鱼中段肉500克 葱段姜片50克 桂皮、八角10克 五香粉5克 绍酒25克 酱油30克 精制盐3克 白糖50克 熟清油1000克（耗100克）
制作：
（1）鱼肉斜切成大片，加盐2克、绍酒10克拌匀，渍味片刻后沥干。
（2）炒锅置旺火上，下熟清油烧至沸热，将渍过味的鱼片分散投入，炸至外皮金黄、硬脆，倒出沥去油；锅里留油50克，下葱段姜片炒黄炒香后，加入绍酒、酱油、盐、白糖、沸水（100克左右）、桂皮、八角烧出香味，然后将炸鱼片回锅，用中小火烧入味，待卤汁将收干时倒出，撒上五香粉即可。
特点：外层干香，里面酥嫩，鲜咸甜润，香味浓郁。
（二）荠菜炒鸡丁
原料：上浆鸡丁200克 煮熟竹笋丁50克 荠菜粒75克 绍酒10克 精制盐2克 味精2克 鸡汤75克 水淀粉25克 熟清油300克（耗75克）
制作：炒锅置旺火上烧热，用油滑锅壁后下熟清油烧至2～3成热时，放入鸡丁划散至变色，倒出沥去油；锅里留油50克，下竹笋丁、荠菜粒炒匀，加鸡汤、盐、味精烧沸后，将鸡丁回锅，并即下水淀粉推匀，淋入熟油，盛装大圆盘堆成山形。
特点：绿中带黄，清香脆嫩，味鲜开胃。
（三）清炒素鳝糊
原料：水发香菇250克 葱姜末10克 蒜泥5克 酱油30克 白糖8克 味精2克 水淀粉30克 香麻油15克 熟清油1000克（耗75克）干淀粉75克
制作：
（1）水发香菇沿边缘剪成0．7厘米宽的长条，然后再剪成4厘米长的段，挤干水分。
（2）锅里放油烧至沸热时，将香菇丝在干淀粉里拌匀后分散投入热油里炸松炸脆，倒出沥去油；锅里留油50克，下葱姜末炒香，加入酱油、白糖、发香菇的水（100克左右）、味精，再将炸香菇丝回锅烧入味，下水淀粉推匀，淋入熟油翻匀盛装汤碗里，中间压成窝形，放蒜泥、香麻油，再浇入沸油即成。
特点：菇丝酥而不焦、脆而不硬，形似鳝背。
（四）香菜粉丝汤
原料：水发粉丝500克 香菜段10克 肉汤750克 精制盐3克 味精2克 熟猪油25克 红肠丝50克
制作：将红肠丝放入大汤碗里；锅里放入肉汤置旺火上，加粉丝、盐、味精烧沸，倒入盛有红肠丝的大汤碗里，撒上香菜段，淋入熟猪油即成。
特点：粉丝爽滑不糊，汤清味鲜，具有香菜的特殊香味。
第九套菜谱
（一）酱汁核桃仁
原料：核桃仁250克 甜面酱20克 白糖30克 精制盐少许 熟清油500克（耗40克）
制作：
（1）锅置旺火上，下清水500克，加盐少许烧沸，投入核桃仁稍煮一下，倒出沥去水。
（2）炒锅置旺火上，下熟清油烧至沸热时，端锅离火，投入核桃仁油炸，视油温稍低后，再将油锅端上火，用中小火炸至核桃仁色泽黄亮一致，倒出沥油。
（3）锅里留油少许，下甜面酱炒香后加30克清水化开，加白糖、盐熬粘，然后将核桃仁回锅，并端锅离火迅速翻炒，使糖酱汁拌粘在核桃仁上，盛出放大盘里摊开吹凉，装圆盘里堆成山形。
特点：香脆甜润，酥香开胃。
（二）大蒜焖鱼块
原料：青鱼中段肉500克 蒜瓣50克 猪肉丝50克 水发香菇丝25克 葱姜丝25克 绍酒15克 精制盐3克 味精2克 白糖2克 胡椒粉1克 酱油5克 干淀粉75克 水淀粉15克 肉汤600克 熟清油200克（耗100克） 香麻油10克
制作：
（1）鱼肉切成方块（每块约35克），用盐水（清水15克加盐2克）拌匀，再放入干淀粉里拌匀，然后逐块投入热油锅里炸成金黄色，捞出沥去油；蒜瓣放入油锅里炸黄，倒出沥去油。
（2）炒锅置旺火上，下熟清油50克烧热，下姜末、肉丝炒散，加香菇丝炒香，烹入绍酒，下肉汤、炸蒜瓣、盐、味精、白糖、酱油、鱼块，用中火焖10分钟左右，下胡椒粉、水淀粉推匀，淋入熟清油（25克）、香麻油，翻匀后盛装大鱼盘里，撒上葱丝即可。
特点：色泽金黄，肉质香酥，蒜味浓郁。
（三）炒香酥肉丝
原料：上浆肉丝200克 芹菜50克 酱油4克 精制盐2克 米醋12克 白糖2克 味精2克 肉汤50克 葱姜末4克蒜泥2克 水淀粉15克 熟清油500克（耗75克）
制作：
（1）芹菜去梗去根，放沸水锅里焯水后切成4厘米长的段。
（2）取小碗，放入酱油、盐、白糖、米醋、味精、肉汤、水淀粉兑成调味汁。
（3）炒锅置旺火上，下熟清油烧至6～7成热时，投入肉丝划散成金黄色，倒出沥去油；锅里留油50克，下葱姜末、蒜泥炒香，然后下肉丝、芹菜段，随即泼入调味汁，翻匀后装大圆盘。
特点：色金黄，肉丝硬脆，口味鲜咸带有酸甜。
（四）火腿汤干丝
原料：自豆腐干400克 熟火腿丝100克 开洋25克 虾子2克 肉汤750克 绍酒15克 精制盐2克 味精2克 熟猪油50克 豌豆苗10克
制作：
（1）豆腐干放冷水锅里煮透后捞出，放平后切成细丝；将豆腐千丝放入碗中，冲入沸水浸泡3次至软糯。
（2）锅里放肉汤，下千丝、开洋、绍酒、虾子、盐、味精烧沸2分钟，再放入火腿丝，烧软后加豌豆苗，盛出装大汤碗即可。
特点：汤汁浓白鲜润，干丝软柔细糯。
第十套菜谱
（一）南京盐水鸭
原料：嫩光鸭1只 葱结3个 姜块3块 茴香3只 五香粉3克 精制盐300克 米醋15克 花椒20颗
制作：
（1）鸭子剁去掌和膀尖，放清水中浸泡3小时。
（2）在250克清水中加盐200克、茴香2只、葱和姜各1个烧成盐溶液；取盐100克入锅炒热后加花椒、五香粉拌匀成椒盐。
（3）鸭子捞出抹干水分，用椒盐抹匀鸭的全身，放入钵头里腌1～2小时捞出，放入冷的盐溶液里泡1～4小时取出，挂在通风处吹干鸭皮。
（4）汤锅放清水（能淹没鸭身），加入葱姜块（各1个）、茴香（1只）、米醋烧沸；把另一个葱姜塞进鸭肚里，然后将鸭子入锅，入改用微火焖30分钟左右即可捞出。
（5）食用时将鸭子斩成条块，整齐地装入圆盘里。
特点：鸭子皮黄肉嫩入口香，咸味适中，不油不肥不腻。
（二）油爆青鱼芹
原料：去骨青鱼肉（300克）1块 鸡茸50克 猪肥肉茸10克 熟火腿末5克 芹菜梗末15克 鸡蛋白1个 绍酒10克 精制盐2克 味精2克 葱姜蒜末5克 肉汤50克 水淀粉20克 干淀粉30克 熟清油500克（耗75克）
制作：
（1）鸡茸加肥肉茸、鸡蛋、盐1克、味精1克、干淀粉、火腿末、芹菜末拌匀呈糊状。
（2）将鱼皮朝下置砧板上，在鱼肉上锲十字刀纹后再改切成菱形块，放入鸡茸糊内拌匀。
（3）取小碗，放入肉汤、水淀粉、绍酒、盐、味精调成汁。
（4）炒锅置旺火上，下熟清油烧至5～6成热时，将鱼块逐块投入油内，炸至色淡黄倒出沥去油；锅里留油40克，下葱姜蒜末炒香后放入鱼块，随即泼入调味汁翻匀，淋入油盛装大鱼盘即可。
特点：色白明亮，鱼肉鲜嫩，具有芹菜的特殊香味。
（三）鱼香炒嫩蛋
原料：鸡蛋5个葱姜末25克 菠菜50克 豆瓣辣酱10克 绍酒10克 米醋15克 白糖10克 酱油2克 精制盐1克 味精2克 水淀粉15克 肉汤15克 香麻油5克 熟清油100克
制作：
（1）小碗里放绍酒、酱油、米醋、白糖、味精、肉汤、水淀粉兑成调味汁。
（2）炒锅置旺火上，下熟清油75克烧热；鸡蛋磕出打散，倒入油锅里炒凝固时即倒出。锅里放油烧热，先下葱姜末炒香，再下豆瓣辣酱炒出红油，放入菠菜段、鸡蛋，随即倒入调味汁推开、翻匀，盛出装入圆盘，淋入香麻油即成。
特点：色泽金黄带红，鸡蛋肥嫩，具有鱼香味。
（四）菠菜猪肝汤
原料：新鲜猪肝100克 小菠菜200克 绍酒10克 精制盐1．5克 味精2克 胡椒粉1克 熟猪油25克 肉汤750克酱油5克
制作：
（1）猪肝理净筋膜，切成薄片。
（2）锅置旺火上，下肉汤烧沸，放入猪肝划散，待汤沸时撇去浮沫，捞出猪肝放大汤碗里，撒上胡椒粉；锅里放入菠菜，加盐、味精、绍酒、酱油烧沸，淋入熟猪油，盛入猪肝碗里即可。
特点：猪干鲜嫩，营养丰富。
