（2）莴苣片加盐2克拌匀腌20分钟，挤去盐水后装圆盘里；鸡肫批去内外筋皮与鸡肝一起批成薄片，下沸下锅里焯熟后捞出甩干水，堆放在莴苣片上，食用时浇上椒麻汁即可。
特点：色泽淡褐，鲜嫩软糯，具香、麻、辛辣味。
（二）油酱炒毛蟹
原料：小河蟹500克 毛豆肉25克 姜末10克 葱末3克 绍酒15克 酱油20克 白糖20克 干面粉25克 味精2克 水淀粉15克 熟清油100克
制作：
（1）蟹洗净后斩成两段，掰去蟹尾，斩去蟹爪，在蟹肚被斩口处蘸上千面粉。
（2）炒锅置旺火上，下熟清油75克烧热，将蟹蘸面粉的一面放入热油里煎成黄色，然后端锅将蟹翻身炒几下，使蟹壳等受热变红，加绍酒、酱油、白糖、姜末、毛豆肉、味精、肉汤200克左右，改用中火烧熟，再用旺火收汁，随即下水淀粉推匀翻和，撒上葱末，加熟清油翻滚上油酱汁，盛出整齐地装圆盘里。
特点：卤汁淡红，蟹壳鲜红，旺油包汁。
（三）咖喱焖鸡块
原料：嫩光鸡300克 土豆150克 洋葱末25克 油咖喱15克 绍酒10克 胡椒粉1克 精制盐2克 白糖1克 面粉50克 熟猪油100克 味精2克
制作：
（1）鸡斩成方块；土豆去皮切成滚料块，放水锅里煮酥后捞出备用。
（2）炒锅置旺火上，下熟猪油75克烧热，鸡块撒上胡椒粉和面粉20克左右拌匀后投入油锅里，煎至四面呈黄色倒出沥去油；锅里留油50克，下咖喱，用小火温油炒香，加入热水250克左右，再放入鸡块烧5分钟，加土豆、盐、白糖、味精；另取炒锅置小火上，下面粉、熟猪油30克炒成淡黄色呈油面浆，随即将咖喱鸡块连汤倒入油面浆锅里用勺推匀，盛出装汤盘里。
特点：色泽澄黄，香味浓郁，卤汁稠而不糊，鸡块酥烂不碎，加糖不甜，卤汁较宽。
（四）鸡汤煮干丝
原料：白豆腐干200克 熟鸡丝25克 上浆虾仁25克 熟火腿丝10克 虾子2克 豌豆苗5朵 绍酒10克 精制盐2克 肉汤500克 熟猪油100克
制作：
（1）豆腐干先批成薄片，再切成细丝，冲入沸水淹没浸泡至水温很低时另换新沸水，如此浸泡2～3次，至千丝软糯无豆腥气，换清水备用。
（2）炒锅置旺火上，下熟猪油75克烧热，放入虾仁炒散后倒出沥去油；锅里放油75克，烹入绍酒，下肉汤、干丝、虾子，盖上锅盖用旺火烧3～4分钟，视汤呈乳白色时加盐、味精、鸡丝、火腿丝、虾仁略滚，加入豌豆苗，即盛出装大汤盘里。
特点：干丝洁白柔软，嚼时有韧性，缀以各种配料，味鲜色更美。
第九套菜谱
（一）五彩拌鸡粒
原料：熟鸡肉100克 鲜枸杞子20粒 松子仁25克 五味子3克 青毛豆子15克 百合子30克 鸡汤30克 香葱末5克 精制盐2克 味精2克 芝麻酱4克 香麻油15克
制作：
（1）百合子放水锅里煮酥捞出甩干水；五味子（中药店售）用温沸水泡软；青毛豆肉放油锅里炒熟；枸杞子用温开水泡一下；芝麻酱放小碗里加鸡汤调化，再加盐、味精、香葱末、香麻油兑成调味汁。
（2）将熟鸡肉切成骰子大的粒放入大碗里，加五味子、百合子、毛豆子、松子仁，倒入调味汁拌上味，装圆盘里撒上枸杞子即可。
特点：干香爽口、五彩缤纷，营养丰富，具药用价值。
（二）鱼香炒猪肝
原料：猪肝150克 泡椒末5克 豆瓣酱15克 葱姜末25克 绍酒10克 米醋15克 白糖10克 酱油5克 肉汤30克 水淀粉15克 熟清油300克（耗60克）
制作：
（1）猪肝切成柳叶形的薄片。
（2）小碗里放肉汤、绍酒、酱油、白糖、米醋、味精、水淀粉兑成调味汁。
（3）炒锅置旺火上，下熟清油烧热，投入猪肝（先加干淀粉拌匀）划散至猪肝外层结皮时即倒出沥油；锅里留油40克，下泡辣椒末、豆瓣酱炒红，再下葱姜末炒香，然后将猪肝回锅，泼入调味汁推开翻匀，立即端锅离火，盛出装圆盘里。
特点：猪肝滑嫩不硬板，且具小酸小甜小辣。
（三）什锦酿丝瓜
原料：嫩丝瓜750克 猪肉糜100克 上浆虾仁100克 熟火腿粒25克 水发香菇粒50克 熟竹笋粒50克 葱姜末10克 绍酒10克 精制盐2克 味精2克 鲜牛奶100克 肉汤200克 熟猪油50克 水淀粉25克
制作：
（1）丝瓜刮去皮外层的白毛皮，切去两头，再切成两爿，挖去籽瓤。
（2）虾仁切成小粒，与猪肉糜、火腿粒、香菇粒、竹笋粒、葱姜末、盐1克、味精1克、绍酒拌匀成馅，将馅分别抹在一爿丝瓜上，用另一爿丝瓜盖在上面粘合，然后切成5厘米长的段，整齐地排放在大碗里，碗底排一层，上面再排两层（排完为止），加满肉汤后置蒸笼里，用旺火蒸10分钟至熟取出，将原汤倒入锅里，酿丝瓜扣入窝盘里；锅里加肉汤、盐、味精、鲜牛奶烧沸，下水淀粉推匀，加入熟猪油，盛出烧在酿丝瓜上即可。
特点：色泽翠绿，脆嫩鲜香，汁宽而稠浓，具乳香味。
（四）淡菜冬瓜汤
原料：鲜淡菜500克 冬瓜500克 熟香肠片15克 葱结姜片20克 绍酒15克 精制盐2克 味精1克 熟猪油30克
制作：
（1）冬瓜削去皮挖去瓤，切成长方厚片，放水锅里煮至变色离火备用。
（2）淡菜洗净后放入沸水锅里焯至壳张开，捞出（焯水滤清留用），剥去壳，取肉拣净内脏和泥沙。
（3）炒锅置旺火上，下熟猪油烧热，放葱姜炒香时投入淡菜肉略炒，加绍酒、滤清的淡菜水100克，盖上盖，用旺火烧沸后改川中火烧5～6分钟至酥，视汤汁乳白色时下冬瓜片、盐、味精、香肠片滚一下，盛出装大汤碗里。
特点：汤色乳白润厚，淡菜酥嫩鲜香，冬瓜酥而不烂。
第十套菜谱
（一）香笋拌海蜇
原料：海蜇头150克 尖叶莴苣3根 香葱油15克 精制盐3克 酱油15克 白糖2克 味精2克 香麻油15克
制作：
（1）莴苣掰去菜叶削去苦皮，切成细丝，加盐拌匀腌20分钟，挤干盐水，加味精1克、葱油拌匀备用。
（2）海蜇头放清水内浸发洗净泥沙，切成细丝，用温开水浸泡片刻，挤干水分，加酱油、白糖、味精、香麻油拌匀，装圆盘中央堆成山形，盘边围放葱油莴苣丝。
特点：色调淡雅，入口爽脆，食之清口。
（二）沙茶炒鱼丁
原料：上浆鱼丁200克 熟竹笋丁50克 葱末蒜泥10克 绍酒10克 酱油4克 精制盐1克 白糖2克 沙茶酱15克 水淀粉15克 味精2克 熟清油500克（耗75克）
制作：炒锅置旺火上烧热，用油滑锅壁后下熟清油，烧至2～3成热时，投入鱼丁划散至变色，放入笋丁同滑一下倒出沥去油；锅里留油30克，下葱末、蒜泥炒香，加沙茶酱、酱油、盐、白糖、味精、热水30克，再下水淀粉推匀，将鱼、笋丁回锅翻匀推开，淋入熟油，盛出装大圆盘里即可。
特点：鱼丁鲜嫩爽滑，鲜成带甜微辣香。
（三）火腿蚕豆瓣
原料：熟火腿肉30克 鲜蚕豆荚1000克 精制盐2克 味精2克 白糖1克 水淀粉10克 熟猪油35克 肉汤100克
制作：
（1）熟火腿肉切成0．2厘米厚的片，再改切成1厘米见方的片；蚕豆剥去荚、豆皮，取用青豆瓣，放沸水锅里焯一下，倒出用冷水冲一下。
（2）炒锅置旺火上，下熟猪油，放入蚕豆瓣、火腿片煽几下，加肉汤、盐、白糖、味精烧沸片刻，下水淀粉推匀，淋入熟猪油翻出光，盛入圆盘里。
特点：清香鲜嫩，红绿相映，时令佳肴。
（四）雪菜竹笋汤
原料：煮熟鲜竹笋100克 雪里蕻咸菜粒50克 精制盐1克 味精2克 熟猪油5克
制作：竹笋切成薄片放入锅里，加清水1000克，用旺火烧沸后加盐、味精、雪菜再烧沸，淋入熟猪油，盛出装大汤碗里。
特点：汤清具鲜香，笋片鲜嫩，雪菜脆嫩。
第十一套菜谱
（一）油炸香酥虾
原料：河虾（中只）100克 鸡蛋半个 胡椒粉1克 酱油5克 葱姜末4克 干淀粉50克 香麻油5克 熟清油500克（耗40克）
制作：
（1）剪去虾须、虾脚，洗净后甩干水。
（2）炒锅置旺火上，下熟清油烧热，河虾加胡椒粉、葱姜末、酱油、鸡蛋、干淀粉拌匀捏和，分散投入热油里炸至酥脆呈金黄色，倒出沥去油，再回锅加香麻油、葱末翻匀，盛出装圆盘里。
特点：成菜香气浓郁，热吃酥、脆、香、鲜，且可带壳食之。
（二）蒜苗炒鱼片
原料：黑鱼肉200克 蒜苗300克 姜片5片 胡椒粉1克 绍酒10克 精制盐2克 味精2克 水淀粉10克 白糖1克 鸡汤35克 熟清油500克（耗75克）
制作：
（1）将去骨去皮的黑鱼净肉批成0．2厘米厚的斜片，加盐1克拌匀；蒜苗切成4厘米长的段。
（2）将鸡汤放小碗里，加盐、绍酒、胡椒粉、味精、白糖、水淀粉调成汁备用。
（3）炒锅置旺火上烧热，下熟清油25克烧热，放入蒜苗，加盐、适量水炒至熟倒出，沥去菜汁；净锅再置旺火上烧热，下熟清油烧至5成热时，将鱼片分散投入滑熟，迅速倒出沥去油；锅里放入姜片、蒜苗、鱼片，随即泼入调味汁推和翻匀，淋入油，盛出装大圆盘里。
特点：蒜苗碧绿爽脆，鱼片嫩滑，蒜味浓郁，入口开胃。
（三）白煨奶油鸭
原料：嫩光鸭750克 土豆250克 胡萝卜250克 绍酒30克 精制盐2克 味精2克 鸡汤500克 面粉25克 鲜牛奶100克 熟猪油200克（耗70克） 葱姜末15克
制作：
（1）土豆削去皮，与胡萝卜一起用直径3厘米的挖勺挖成10只圆珠，土豆珠放水锅里煮熟。光鸭理净后放沸水锅里焯去血水，捞出洗净后斩成方块。
（2）炒锅置旺火上，放熟猪油烧热，投入胡萝卜珠炸熟后倒出沥去油；锅里留油50克，下葱姜末煸香，放入鸭块炒几下，加绍酒、盐、鸡汤烧沸后改用小火煨15分钟左右至酥时，放入土豆珠和胡萝卜珠，倒入中砂锅里煨至入味。
（3）取用小铝饭锅，下面粉、熟猪油，用小火炒至呈淡黄色时滗入煨鸭原汤搅匀成米粥汤样，加味精、鲜牛奶烧沸，搅匀后倒入砂锅鸭块里，再烧沸即可。
特点：汤浓乳白爽滑，鸭块酥香，入口不腻。
（四）肉蓉烩白玉
原料：内酯豆腐2盒 猪肉糜50克 青豌豆25克 小开洋10克 鸡蛋1个 肉汤1000克 绍酒15克 精制盐2克 味精2克 水淀粉25克 熟猪油50克 葱末5克 胡椒粉1克
制作：
（1）青豌豆焯水后用冷水泡冷；开洋加绍酒和温水泡软。
（2）豆腐切成筷子粗的条，放冷水里泡去豆腥气。
（3）锅置旺火上，下熟猪油25克烧热，放猪肉糜炒散，加绍酒、肉汤、开洋、盐、味精、豆腐烧沸至豆腐丝浮上汤面时，下水淀粉推匀，再将鸡蛋液徐徐淋入，边淋边用勺推动，使蛋液结成丝状，淋入猪油，撒上胡椒粉、葱末，盛入大汤碗里。
特点：豆腐丝刀功精细，镶有黄色金丝，羹汁洁白，入口滚烫肥嫩，成鲜并带有微辣。
