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第16章 怎样干制银耳?

银耳的干制要比黑木耳的干制要求严,过程也更为复杂。

(1)晒干。银耳采收后,先在清水中漂洗干净,再置于通风透光性好的场地上曝晒,当银耳稍收水后,结合翻耳来修剪耳根,既要将耳根剪净,又不能将整朵银耳剪碎。注意在干制过程中,要勤翻动,使之缩短干燥时间,并保持朵形完整。

(2)烘干。因晒干比较费时,又受气候影响,银耳干制也常常采用热风干燥法(20小时左右即可烘干)。用热风干燥银耳时,将经过处理好的鲜银耳排放在烤筛中,放入烘房烤架上进行烘烤。烘烤初期,温度以40℃左右为宜,用鼓风机送风排湿,当耳片6~7成干时,将温度升高到55℃左右,待耳片接近干燥,耳根尚未干透时,再将温度下降到40℃左右,直至烘干。

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