凝固型酸乳的生产工艺流程如图1所示：
图1凝固型酸乳工艺流程
凝固型酸乳加工的技术要点如下：
（1）原料。原料乳质量比一般乳制品原料乳要求高。除按规定验收合格外，还必须满足以下要求：①总乳固体不低于11.5％，其中非脂乳固体不低于8.5％。②不得使用含有抗生素或残留有效氯等杀菌剂的鲜乳，一般乳牛注射抗生素后4天内所产的乳不能使用，因为常用的发酵剂菌种对抗生素和残留杀菌剂、清洗剂非常敏感。③不得使用患有乳房炎的牛的乳，否则会影响酸乳的风味和蛋白质的凝胶力。
（2）配料。国内生产的酸乳一般都要加糖，加量一般为4％～7％。加糖的方法是先将用于溶糖的原料乳加热到50℃左右，再加入砂糖，待完全溶解后，经过滤除去杂质，再加入到标准化乳罐中。
（3）预热、均质、杀菌、冷却。一般来说，预热、均质、杀菌和冷却都是在由预热段、杀菌段、保持段、冷却段组成的板式换热器和外接的均质机联合完成的。各段的工艺参数在流程图中已注明。冷却至45℃，稍高于发酵温度的原因，是考虑到在后续的接种和灌装过程中温度会略有下降。
（4）接种。接种前应将发酵剂充分搅拌，使凝乳完全破坏。接种是造成酸乳受微生物污染的主要环节之一，因此，应严格注意操作卫生，防止霉菌、酵母、细菌噬菌体和其他有害微生物的污染，特别是在不采用发酵剂自动接种设备的情况下更应如此。发酵剂加入后，要充分搅拌10分钟，使菌体能与杀菌冷却后的牛乳完全混匀。同时，还要注意保持乳温，特别是对非连续灌装工艺或采用效率较低的灌装手段时，因灌装时间较长，保温就更为重要。发酵剂的用量主要根据发酵剂的活力而定。
（5）灌装。接种后经充分搅拌的牛乳应立即连续地灌装到零售容器中。凝固型酸乳的容器使用最多的是玻璃瓶，其主要特点是能很好地保持酸乳的组织状态，容器没有有害的物质浸出，但运输比较沉重，回收、清洗、消毒麻烦。而塑料杯和纸盒虽然不存在上述的缺点，但在凝固型酸乳“保形”方面却不如玻璃瓶。因此，塑料杯和纸盒主要用于搅拌型酸乳的灌装。
（6）发酵。发酵温度一般控制在42℃～43℃，这是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌最适生长温度的折中值。发酵时间一般在2.5～4小时左右，发酵终点的判断非常重要，是制作凝固型酸乳的关键技术之一。可以采用以下方法判断：发酵一定时间后，抽样观察，打开瓶盖，观察酸乳的凝乳情况。若已基本凝乳，马上测定酸度，酸度达到70%~90%时，则可终止发酵。但酸度的高低还取决于当地消费者的喜好。在实际生产中，发酵时间确定还应考虑冷却有一个过程，在此过程中，酸乳的酸度还会继续上升。
（7）冷却。冷却的目的是为了终止发酵过程，迅速而有效地抑制酸乳中乳酸菌的生长，使酸乳的特征（质地、口味、酸度等）达到所设定的要求。
（8）冷藏。后熟冷藏温度一般控制在2℃～7℃，冷藏除达到冷却所列举的目的外，还有促进香味物质产生，改善酸乳硬度的作用。香味物质的高峰期一般是在酸乳终止发酵后第4小时，而有人研究的结果时间更长，特别是形成酸乳特征风味是多种风味物质相互平衡的结果，一般是12～24小时完成，这段时间就是后熟期。
