原料可根据大小、重量、品质和其他特点等进行分级。原料大小的分级常用筛分法。不同原料各有专用分级筛，也可以在分级盘、分级带等分级机上进行。例如：青豌豆按豆粒直径7毫米、8毫米、9毫米、10毫米在豌豆分级机中进行；青刀豆按豆荚长于或短于70毫米分为长短两极；竹笋按笋头直径100毫米以上、80～100毫米之间、80毫米以下分大中小三级。青菜头根据重量可分为120～150克、150～250克、250克以上三个等级。
无须保持原有形态的原料，可不进行大小分级，如用于制作菜汁、番茄酱、南瓜（粉）泥、胡萝卜泥、小丁形干制品的蔬菜。
青豌豆、石刁柏（即芦笋）及甜玉米棒常进行品质分级。如：青豌豆先进行大小分级，然后再用不同浓度的食盐水进行浮选，含糖分多的、品质好的青豌豆比重小，就浮在上面；豆内糖分已经转化为淀粉、品质下降的则比重增大，就下沉。石刁柏的品质分级是根据基部直径大小，形态是否完整，组织是否细嫩，有无粗纤维以及是否纯白或是否带绿色等进行的。
