（1）宰杀。宰杀之前，填肥鹅停止喂食12小时，但要供给充分的饮水，以便放血充分。尽量排尽肝脏淤血，以保证肥肝的质量。宰杀时抓住鹅的两腿，倒挂在宰杀架上，使鹅头部朝下，采用人工割断气管和血管的方式放血。一般放血时间为5～10分钟。如放血不尽，肥肝中的淤血会影响肝的质量。
（2）浸烫。放血后立即浸烫，水温为65℃～70℃，时间为3～5分钟。若水温过高、浸泡时间过长，鹅的表皮容易破损，严重时可影响肥肝的质量；水温太低不利于煺毛。
（3）煺毛。使用脱毛机煺毛容易损坏肥肝，因此一般采用手工煺毛。煺毛时注意不能碰撞鹅腹部，也不能将鹅体推压，以免损伤肥肝。煺毛后放入水池中洗干净。
（4）预冷。将刚煺毛的鹅体平放在特制的金属架上，背部向下，腹部朝上，放在温度为0℃～4℃的冷库中预冷10～18小时。若不预冷就取肝，会造成腹部脂肪流失，还容易将肝脏抓坏。因此应将鹅体预冷，待其干燥、脂肪凝结、内脏变硬时再取肝。
（5）剖腹取肝。将预冷的鹅体放在操作台上，打开胸腔，使内脏暴露，将肥肝与其他内脏器官分离。取肝时注意不能划破肥肝，分离时不能划破胆囊，以保持肝的完整。如果不慎将胆囊碰破，应立即用水冲洗干净。操作人员每取完一只肝，要用清洁水冲洗一下双手。取出的肥肝应适当修整处理，用小刀切除附在肝上的神经纤维、结缔组织、残留脂肪和胆囊下的绿色渗出物，切除肝上的淤血、出血斑和破损部分，然后放在浓度为0.29％的盐水中浸泡10分钟，捞出沥干，放在盘中，称重分级。放在25℃～18℃的冷库中可保存3个月。如果销售鲜肝，可直接用冰块包装待售。
（6）肥肝分级。特级肝重量在600克以上；一级肝重量为350～600克，色泽为浅黄色或粉红色，无血斑，无损伤；二级肝重量为250～350克，允许有少晕血斑，结构一般。
