蔬菜腌制过程中，所发生的一系列生物及生物化学变化，不仅与腌制的环境条件有关，还与食盐、酸度、温度等因素有关。
（1）食盐：食盐在蔬菜腌制过程中起着重要的作用。食盐不仅有防腐作用，能抑制微生物的活动，而且食盐的高渗透压力作用，可以使蔬菜组织中的水分外渗，并赋予制品咸味。各种微生物对食盐溶液的抵抗力有很大差异。在腌制过程中微生物所能忍受的食盐浓度是不同的，其中酵母菌和霉菌的耐盐力最强。各类腌制品由于加工工艺条件不同，生物化学变化不一，所要求的食盐含量有较大的差异。生产实践中各类腌制品所要求的食盐含量是：泡菜0～4％；咸菜类10％～14％；酱菜8％～14％；糖醋菜1％～3％；需要过夏的盐渍菜食盐含量应达到25％左右。
（2）温度：各种微生物的生命活动，都有其最适宜的温度范围。乳酸菌，生长的适宜温度为26℃～30℃，在这个范围内，发酵快、产酸多、成熟早。
正常情况下，酸甘蓝乳酸积累量受腌渍发酵温度的影响。在适宜的温度范围内，随着温度的升高，发酵速度加快，产酸量增高，过高或过低的温度，都会减缓发酵速度，降低产酸量。因此，在生产实践中可以根据实际需要人为控制环境温度，改善发酵条件。
（3）酸度：酸度对微生物的生命活动有极大的影响。在蔬菜腌制过程中的有害微生物，除了霉菌的抗酸能力较强以外，其他几类微生物的抗酸能力都不如乳酸菌和酵母菌。因此，当腌渍液与腌制品汁液中的pH值在4.5以下时，能够抑制许多有害微生物的活动。对于发酵性腌制品，为了创造有利于进行发酵的条件，抑制一些有害微生物的活动，需要在腌制初期迅速提高腌渍环境的酸度，如采取适当提高发酵初期的温度或分批加盐的方法，均可促进乳酸的迅速生成。
（4）气体成分：腌制品主要的发酵作用——乳酸发酵，需要在嫌气条件下进行，而霉菌、丁酸菌和酵母菌等有害菌类，都属于好气性菌类，需要有氧条件。在进行发酵性腌制时，如能尽量减少空气，造成嫌气条件，则有利于乳酸发酵，抑制好气性腐败菌等有害微生物的活动。在生产中常采取将菜体捣实压紧、密封坛口和加入充足的盐水淹没菜体等方法，排除空气，造成嫌气条件。
（5）原料质量及卫生处理：供腌渍的蔬菜本身含糖量的多少，对于发酵作用和酸量的生成有很大的影响。当其他条件相同时，在一定限度内，含糖量与发酵作用成正比。所以，为了促进发酵性腌制初期的乳酸发酵，产生较多的乳酸，原料和腌渍液应具有一定量的营养物质。
此外，改善腌制环境的卫生条件，如原料的洗涤、容器的刷洗、消毒等；适量添加香料调味品（大蒜、芥籽、八角、姜、花椒等），既具有调味作用，又可增强防腐能力。此外，腌制过程中的倒缸和人工接种等操作，对改进制品风味、提高制品的品质都有重要作用。
