第18章 菜肴烹调(1)

我国素有“烹饪王国”的美称。逢年过节的喜庆，亲朋好友的相聚，周末假日的欢度，以至于平日的三餐，如能拿出点烹调手艺，做出一些色、香、味、型、器、声皆佳的美味菜肴来，使人得到一种美的享受，那真是生活中的无限乐趣，也是一种值得体验的休闲方式。

烹调常识

怎样看菜谱学做菜

初学做菜者，或求教于内行，或求教于书刊之菜谱。对于后者，则往往由于不得其法，做出的菜不理想，甚至面目皆非。那么，怎样看菜谱做好菜呢？

如何选择学做的品种

目前菜谱书刊较多，初学者要量力而行，最好先选择作法简单、原料成本低者进行试做。待有了一定经验后再学做稍复杂些的菜肴。不要不顾主客观条件，哪个新鲜学哪个，哪个奇怪做哪个。那样往往会因失败而气馁。只有按着先易后难、由浅人深、循序渐进的原则学习，才能获得成功。

缺少配料、作料怎么办

有些人反映，菜谱上所列的配料、调料，在家里很难准备齐全，甚至根本买不到。这是学做菜时常遇到的一个难题。对于这一点，只要了解了配料和作料的作用就可以解决了。

如“爆炒里脊丁”一菜，其标准是：主料里脊丁洁白如玉，配料豌豆粒绿如翡翠。主辅料相互映衬，令人爽心悦目。如果只是单一的白色里脊丁，这款菜就显得过于朴素，不但色泽不美，而且口味、营养价值也不及前者。由此可见，配料的作用一是丰富色彩，二是调剂口味，三是搭配营养成分。但是作为主料的猪里脊无季节性，而新鲜豌豆并不是什么时候都有的。因此，在没有豌豆的情况下就应该考虑用别的原料代替它。如黄瓜、青椒等，也是绿色的，也可以起到衬托色彩等作用，即可切丁配菜。

同样，如果弄清了各种调料的作用，在家庭不具备的条件下，亦可用它料代替。

由此可见，一般菜肴的配料和调料（在种类很多的情况下），并非一成不变，在家里学做菜，不能过于教条，不能受书本束缚，而要灵活地替代或取舍。只有这样，才能学好做莱，乐在其中。

记菜谱的规律

俗话说：“窍门满地跑，就看找不找。”烹饪技术与其他学科一样，也有捷径可求。我国的菜肴品种成千上万，如果一菜一谱地生背硬记，则必然事倍功半。那么，如何记菜谱才能事半功倍呢？

首先应从烹调方法人手。尽管菜肴种类很多，但从烹调技法上来分类，也不外乎三十几种，而家庭常用的只有十几种技法。如炒、熘、爆、炸、蒸、焖、烧、炖等。如果把成千上万种菜肴分成几十类，甚至十几类来记，就容易些了。这就要求初学者先从理论入手，找一本你认为合适的烹调技术书，先弄清各种烹调技法的概念和操作程序，有弄不清的地方，再向行家请教一下。只要你上过灶台，那么你一定运用过其中的烹调技法。这样还可通过你自己的烹调实践去体会、比较。笼统地讲，许多烹调技法之间都有一定的联系，又都有各自的规律，只有掌握了规律方能运用自如。如滑炒、滑熘、滑烹三种烹调方法之间，其共同点是：用热锅温油将上浆的主料滑开，再另炝锅，投副料后下主料，烹汁，颠翻出勺。不同点在汁中加不加淀粉上：滑烹为清汁不加淀粉；滑炒少加淀粉；滑熘则多加淀粉。如果你熟练地掌握了滑炒肉丝，那么再学滑烹、滑熘肉丝则轻而易举。

理解了烹调技法，也就为记忆菜谱奠定了基础。

其次，应举一反三，触类旁通。制作菜肴是烹调技法具体运用，一旦掌握了某一技法，弄通了操作过程，那么做到举一反三并不困难。例如，你基本掌握了生炒烹调技法，烹制清炒肉、肉炒白菜、肉炒韭菜、肉炒蒜苔、木樨肉等菜肴，一定一学即会。“烧”是比较复杂的烹调技法，如果你会做烧海参、烧鱿鱼、烧菜花等菜肴，那么再学葱烧海参、肉片烧鱿鱼、虾子菜花等菜肴也是很容易的。因为菜名的变化只体现在副料或调料的变换上，可谓万变不离其宗，基本烹调技法不变。只要掌握了几种基本烹调技法，通过不断实践，必有提高。同时，再学其他烹调技法，也容易多了。

再次，运用归类法记忆某些菜谱。有些菜肴单凭菜名是区分不出属于用哪一种烹调法制作的。凡是这类菜肴，即可归类记忆。如，属于软炸类的菜肴：软炸里脊条、凤尾大虾、燕尾大虾等。红烧范围的菜肴：红烧海参、乌龙吐珠、鸽蛋海参等。这样，只要看到第一个菜名，便知道了后面的，便于查阅、记忆。

总之，任何事物都有规律，只要弄清基本规律，入门、提高均有捷径可走。

巧记菜名和烹调法

如何记忆菜谱也是常常碰到的问题，下面就这一问题谈谈。

无论是记菜谱，还是学做菜，首先接触到的是菜名。一般菜肴的命名有以下几个特点：

①按烹调方法和主料命名；

②按调味方法和主料命名；

③按色彩、形态和所用主料命名；

④按主料和辅料命名；

⑤以烹调方法和原料的某特征命名；

⑥在主料前加上人名或地名；

⑦把所用主辅料及烹调方法等全部反映在菜名上；⑧单纯用形象或寓意命名；等。

在熟知菜肴命名方法的前提下，还要熟悉各种原料的性质，掌握常用的烹调技法，这样记菜谱就比较容易了。

在一般情况下，动物性原料如用炒、炸、爆、熘等烹调技法时，烹调前要用葱、姜、料酒腌渍一下，用炖、焖、煮、烧等技法时，则葱、姜、酒等与原料同下锅，以除异味；含土腥味的原料（如鳝鱼等），还需加蒜泥；用海产品则一般要加点儿胡椒粉。一些鲜嫩的原料用于炸、熘、爆、炒，要挂糊上浆，一般用淀粉、食盐、蛋液等调浆。最后再根据具体菜的口味，另行加调料（有的从菜名中可以看出）。这是一般规律，掌握了这个规律，记住了菜名，即可应付一般菜肴了。

另外，从菜肴的命名来看（第八种除外），多以主料同其他原料、调料或烹调法命名的。因此，从菜名中多可看出主料是什么。这样即可根据主料的性质和成菜要求，进行加工准备。

菜谱中所写的制作过程，有的也可从菜名中略知一二。

如炒菜，一般加工成片、丝、丁、条等。滑炒还要上浆、滑油；熘则要拍粉、挂糊；炸的要加工成片、丝、丁、条、块，一般也要拍粉、挂糊。如炒虾仁，主料为虾仁，烹调法为炒，成菜要求鲜嫩。所以要挂蛋清浆、滑油，加食盐、味精等调料，最后要明油装盘。

配料，有的菜名中点到了，有的未点到，但一般可根据季节等条件来灵活掌握。如清炖狮子头，初春有河蚌，可加河蚌；清明加春笋；夏季则做面筋狮子头；秋天蟹肥则做蟹粉狮子头；冬天又可用冬笋、凤鸡等。

对于用形象和寓意命名的菜肴，首先要搞清菜的主料和烹调方法，然后再根据上述方法记忆。记忆花色菜，菜名中多能看出主料，主要应记烹调法。

实用做菜经验与技巧

中国菜肴的烹调技法有三十余种，家庭常用的烹调技法也有十几种。这些烹调技法的概念和要点在许多书上都不难查到。但是，明白概念和掌握技法是两回事。而掌握烹调技法、做好菜的捷径则是掌握他人经过无数实践而得来的经验、技巧。这当中自然也有失败的教训。

怎样调味

人们日常做菜有时可以不用火，却不能不用调味料。开门七件事：柴米油盐酱醋茶，倒有四件与调味有关。可是家里做的菜往往不如饭店的好吃，主要原因是调味料少，味道变化当然就少。要想使家常菜肴丰富多采，首先要配备多种调味料，其次还需合理的调配。

番茄酱、辣酱油、咖喱粉、五香粉、桂皮、茴香、葱、姜、蒜、辣椒是断不可少的；条件好一点的还可备芝麻酱、蚝油、糟油、沙茶酱、芥末等。有了这些作料，加上平日常用的糖、盐、酱油、醋、味精、香油，味道翻新的条件就具备了。

合理的调配有两方面的内容，一个是因材施调，一个是因味施调。一些颜色洁白、具有鲜美滋味的原料，调味时调料一定要轻，最好用无色调料，使菜肴具有“天然去雕饰”

的自然美。比如清蒸鱼、炒虾仁等，调料只需放一些盐和极少量的味精，除非为了换口味，一种原料用作几种吃法。一般新鲜的鱼虾都不应该用糖醋加辣椒味道浓烈的调味。反之，有些原料腥、膻味较重，烹调时就应该重用香浓、味重的调料，用浓烈的味道掩盖原料本味。牛肉、鸭子、鹅、羊肉及不新鲜的鱼，很少白烧、清蒸就是这个道理。

因味施调就是指用各种调料组合成所需要的味。现在时兴炒蟹味蛋，但，糖、醋、酱油、生姜末，其中某一种放得太多或太少，炒出的蛋就不会有“蟹”味。调料之间的合理搭配是有一定规律的，每一种基本的调料都有它本质的特征。盐是百味之本，在咸味基础上，甜、酸、鲜等其他味道才能为人接受。糖除提供甜味，还能提鲜，中和掉一些辛烈味。家常做清蒸鱼一般都不加糖，而饭店是加糖的，你可以试一下，只要加糖不超出盐的用量，味道一定更醇和鲜美。

做菜太咸，加些糖有时能略减咸味，有人加味精，那就错上加错了，味精约有15%的成分是盐。用辣椒、咖喱粉调味的，一般都应加些糖，这样它们的强刺激便会减弱。酒、醋都能去腥起香，关键是让它们挥发，所以酒总是先于其它作料入锅，并且要听到“磁——”的一声才好。烹制水产品时，如果能在出锅前淋几滴醋，也能去腥起香，当然醋的最大作用还是提供酸味，解油腻。酱油味咸，并有一股生酱味，因此除非把酱油煮熟或蒸熟，一般做菜加酱油时总要加些糖。酱油的优点是比盐多了颜色并有少许鲜味，好酱油也有一定的营养成分。

作为基本调味，油常被人忽视，其实菜炒得好吃，其中一个因素就是油多。油可使菜肴肥腴润滑，家里炒青菜，多加点油，一定好吃。当然不能毫无节制地用油。

在了解各种作料的味和性之后，正式烹调前还应了解所烹之菜的标准味道，依照菜谱上的烹调程序、调味内容及各种调料之间的大致比例进行加热调味。没有把握的，还可辅之以口试目测。