蛋黄位居蛋的中心，圆形，主要由蛋黄膜、胚胎及蛋黄液等部分构成。
（1）蛋黄膜。蛋黄膜是包在蛋黄内容物外周的一层具有弹性的透明薄膜，具有保护胚胎的作用，还可防止蛋白和蛋黄相混。此外，蛋黄膜还具有通透性，能允许水分和盐分通过，长期贮藏的禽蛋，蛋黄内水分增加，蛋黄体积会因水分的渗入而逐渐增大，最后导致蛋黄膜破裂。引起蛋黄膜破裂的原因主要有：①高温；②蛋白中的水分向蛋黄内渗透；③细菌的破坏；④蛋受到强烈的震动。所以，蛋黄膜韧性的大小及完整程度也是鉴定蛋新鲜程度的重要标志之一，当打开蛋时，鲜蛋的蛋黄高高凸起，陈旧蛋的蛋黄则扁平甚至破裂。
（2）胚胎。蛋黄的表面有一微小白色圆斑，一般处于蛋黄的上部。未受精的蛋较受精的蛋有较大的耐贮性，因胚胎在外周气温的影响下极易发育并改变其原有的形状，轻者胚胎胀大，周围产生血圈；重者在胚胎周围产生树枝状血管，这种现象俗称血头。受精蛋的胚胎最易产生这种现象，可影响蛋的耐藏性，使蛋的品质下降。
（3）卵黄液。卵黄液是卵黄膜内包裹的一种黏稠状黄色乳状液，蛋黄内容物的颜色取决于家禽的品种和饲料种类，其鲜明程度随饲料中类胡萝卜素等含量而异，其含量越高，蛋黄色泽越黄，黄卵黄与白卵黄越分明。家禽在进食过多的青饲料时，其蛋黄发绿色，这种现象并不妨碍食用。
